Kuchyňské nože, které používáme každý den, jsou jiné. S největší pravděpodobností je váš nůž padělaný nebo vyražený (také znám jako „razítkování“). Co to v praxi znamená?

Dnes zjistíme, jak se vyrábí moderní kované nože a jak se liší.

Kované a ražené: jaký je rozdíl?

Kované a lisované nože se vyrábějí odlišně. V případě posledně jmenovaného se používá plech z válcované oceli, ze kterého se vyřeže, kalí a naostřuje požadovaný tvar. Toto je nejjednodušší metoda pro hromadnou výrobu, takže lisované nože jsou obvykle levné a vyrábí se ve velkém množství. Pokud je ocel kvalitní, dají se nože mnohokrát nabrousit a samy jsou lehké, s tenkými čepelemi.

Kované nože jsou vyráběny z oceli s vysokým obsahem uhlíku nebo kombinací různých – jako například čepele Damašku, kde jsou nataveny desítky vrstev oceli. Nůž je vykován z pásu žhavého kovu pomocí kladiva, načež je vytvrzen v peci, broušen a broušen. Kované nože jsou dražší než lisované, ale jsou ceněny výše: častěji je používají kuchaři.

Proč jsou kované nože lepší?

Při kování se čepel stává hustou, odolnou a monolitickou, takže vydrží déle. Nevýhodou je, že takové nože nelze ohýbat a nelze je použít k sekání příliš tvrdých produktů: neexistuje žádná elasticita, která by změkčila úder. I když také záleží na kvalitě oceli.

Nože jsou kované z jednoho kusu: jak čepel, tak stopka – část, která jde do rukojeti; bez svarových švů. Nemusíte se proto obávat zlomení mezi čepelí a rukojetí.

Konečně, kované nože jsou tlustší a těžší, ale to pomáhá při sekání masa, bylinek a zeleniny – díky váze nůž krájí rychleji a přesněji.

Jak vypadá proces kování?
Nejprve si kovář připraví materiál – kus oceli vhodného složení.
Poté jej ohřeje v troubě na požadovanou teplotu.

Horká ocel je kována do plochého tvaru. Současně ocel ochlazuje a zmenšuje objem 1,5-2krát.

Poté následuje dokončovací kování, když nůž trochu vychladne: nabývá konečného tvaru a detailů.

Hotový nůž se kalí – tedy chladí vzduchem, vodou nebo jinou tekutinou. To je nezbytné, aby byl nůž odolný a nezlomil se. Je důležité ocel nepřechladit, aby dobře držela na hraně.

ČTĚTE VÍCE
Proč se koupat v řadě?

Někteří řemeslníci to všechno dělají ručně, ale velké značky používají speciální stroje.
Kované nože Wüsthof

Nože Wüsthof se vyrábí od roku 1814 v Solingenu – největším centru výroby nožů, kde po staletí pracují ti nejlepší řemeslníci a rodinné továrny. Nože, které se zde vyrábějí, jsou označeny příslušným znakem – „Made in Solingen“. Tato značka pro nože znamená přibližně totéž jako „Bordeaux“ pro vína nebo „Švýcarsko“ pro hodinky.

Nože Wüsthof jsou v zásadě vyrobeny z oceli X50 Cr s vysokým obsahem uhlíku a také chrómu, molybdenu a vanadu ve složení. Výsledná ocel je dostatečně pevná na řezání, snadno se brousí, déle vydrží a dobře drží ostří.

Nože jsou zde vykovány z jednoho kusu: čepel jde do rukojeti s nýty, na které jsou nahoře připevněny matrice vyrobené ze dřeva nebo polymeru.

Během procesu kování je ocel kalena při 1050 stupních a poté ochlazena na 200: tímto způsobem je čepel rovnoměrná, bez mikrodutin a neláme se vnitřním tlakem. Nože jsou broušeny vlastní technologií PEtec – pomocí laseru a elektroniky, která hlídá přesnost úhlu. Poté se nůž brousí, čímž se dosáhne dokonale hladkého a rovného povrchu.

Kované nože Arcos
Nože španělské značky Arcos jsou také „dlouhojátry“ s dvousetletou historií.

Řada Arcos zahrnuje lisované i kované nože – pro amatéry i profesionály. Ale v obou případech využívají nejnovější technologie a vlastní vývoj. Například ocel Nitrum, jejíž tvrdost dosahuje 56 jednotek Rockwell. Obsahuje hodně uhlíku, chromu, molybdenu a vanadu – v takovém množství, aby byly nože pevné, trvanlivé a odolné vůči korozi.

Ocel je kována při teplotě 1000 stupňů a následně kalena pomocí technologie Sub Zero – tedy ochlazena na -100 stupňů. Výrobci obvykle tvrdnou při 0, ale pokud snížíte teplotu níže, čepel bude pevnější a nepraská při nárazech nebo změnách teploty.

Kované nebo válcované a další mylné představy. Část 1

Další články o nožích 04.04.2024 v 19:39 29012 zobrazení

Prolog

Jádrem všech diskusí na téma, který nůž je lepší – z kované oceli nebo z oceli válcované, je silný stereotyp, že když se ocel vykovává, ocel se zlepšuje, ale při válcování se musí zhoršovat nebo alespoň nezlepšovat. Občas ještě zaslechnete fráze „vyražená ocel“ nebo „vyražený nůž“, které mají extrémně negativní konotaci a jsou vnímány jako něco zjevně nekvalitního, horšího než tak vznešeně znějící „kovaný nůž“.

ČTĚTE VÍCE
M krmit brouka Herkules?

Je třeba si ujasnit, že ve skutečnosti samotná lisovaná ocel neexistuje odděleně od toho či onoho konkrétního produktu získaného lisováním a nože se lisováním vůbec nevyrábějí. Lisování je proces tvarování materiálů lisováním raznice do určitého tvaru. To se ale netýká čepelí nožů, protože technologicky to není potřeba – není tam co razit. Spotřební čínské kuchyňské náčiní taktně nezmiňujeme, protože většinu z nich je stále velmi těžké nazvat plnohodnotnými noži.

Abychom to shrnuli, je to čepel nože s charakteristickým tvarem a rozměry, kterou lze získat dvěma způsoby:

1. Objemové tvarování za tepla z předvalku oceli téměř libovolného tvaru, tedy kováním, většinou ručně – kladivem na kovadlině. Jedná se o případy jednorázové výroby čepelí, kdy kovář každou z nich opracuje kladivem a ručně vytvaruje čepel požadované velikosti a konfigurace.

2. Řezání. Počínaje osobou s pilkou na kov, konče počítačem řízeným laserovým strojem. Provádí se řezáním známého plochého tvaru z obrobku, který lze získat buď válcováním nebo kováním. Navíc nejzajímavější je, že dnes se téměř jakýkoli kovaný polotovar pro budoucí čepel vyrábí kováním z ocelové tyče, která se zase získávala válcováním.

Co je tedy kovaná ocel a jak se liší od nefalšovaného, ​​pokud se stále zpočátku získává z válcované?

Je jasné, že nás zajímá nejen technologický rozdíl, ale i výsledný rozdíl, vlastně proč je takzvaný „kovaný nůž“ lepší než nůž z válcované oceli? Ne nadarmo můžete od mnoha výrobců slyšet, že jejich nože jsou kované, a tedy evidentně nejlepší. Bez jakéhokoli vysvětlení a důkazů. A drtivá většina potenciálních kupců je takovými slogany pozoruhodně uchvácena, mimochodem, stejně jako slovo „damašková ocel“. Výrobci si to dobře uvědomují a využívají situace, konkrétně toho, že kupující neporozuměl procesům, které se vyskytují s ocelí během výroby.

Abychom pochopili celý tento zmatek, je důležité zdůraznit hlavní bod: rozhodující je terminologie. Bez definování pojmů je těžké se na něčem dohodnout a dát to do regálů. Žonglování se slovy „jednoduché, damaškové, práškové, kované, válcované“ a jejich kombinacemi dokáže člověka svádět na nekonečně dlouhou dobu. Toto jsou fráze používané komerčně vyspělými výrobci, nevyjadřují podstatu původu oceli a nevypovídají nic o vlastnostech každého konkrétního nože.

ČTĚTE VÍCE
Jakou půdu má bergamot rád?

Proto je nutné jasně oddělit pojmy: co je to kovaný nůž a co nefalšovaný nůž?.

Kapitola 1. Kování jako nutnost

kovaný nůž, přesněji řečeno, kovaná čepel je, když člověk ručně tvaruje obrys a geometrii čepele z ocelového polotovaru, bez ohledu na to, jaký tvar, obrys a geometrie čepele je vytažen, stopka je vytažena a budoucí úkosy jsou vytaženy.

Tato metoda se používá pouze v podmínkách jednorázové výroby nožů jedním řemeslníkem nebo malou skupinou řemeslníků. Z hlediska proveditelnosti metoda je opodstatněná v případech:

1. Pokud výchozí ocelový polotovar nemá správný tvar. Například čepel nelze získat z kulatého ložiska pouze řezáním.

2. Kování čepele na konečnou velikost jako způsob úspory materiálu. To spojuje jak dávné kováře, kteří znali skutečnou cenu surovin na výrobu zbraní a nástrojů, tak moderní řemeslníky, kteří spořivě kují čepele z pruhu draze nakoupené oceli, prostě proto, že odřezávání přebytků a vyhazování je plýtvání.

3. Při zvýšené deformaci se provádí za účelem ovlivnění některých součástí ocelové konstrukce. Zejména pokud je úkolem poněkud rozdrtit husté nahromadění karbidů v ocelích s vysokým obsahem a nerovnoměrným rozložením.

Mimochodem, tento přístup k drcení pevných fází je obecně zásadně charakteristický pro výrobu ocelí s původně vysokým obsahem velkých karbidů a jejich akumulací – rychlořezné oceli, některé zápustkové oceli (nepleťte si slova „razítko“ a „orazítkováno“)

Po přímé výrobě, to jest tavení, ve své nejprimárnější formě, obsahují tyto oceli tak velké nahromadění karbidů, že jsou podrobeny válcování a kování, tedy silné deformaci za tepla, dokud nejsou karbidy rozdrceny na určitou velikost. Tento jev se nazývá heterogenita karbidu a má několik jasně definovaných stupňů.

Jinak je např. rychlořezná ocel s nedostatečně rozdrcenými karbidovými vměstky považována za vadnou. Vzhledem k tomu, že velké karbidové vměstky jsou velmi tvrdé a křehké, je pilový zub, fréza nebo vrták, jehož řezná hrana dostane takový nežádoucí úlomek, odsouzena k nevyhnutelnému vylamování.

Pokud nakreslíme analogii s nožem, jehož břit je geometricky odlišný od břitu kutru, jako jachta z ledoborce, pak pro tenký a ostrý ostří nože přítomnost obrovských, tvrdých a křehkých prvků v konstrukce působí ještě žalostněji.

ČTĚTE VÍCE
Jak vypadá keř chřestu?

Řeč je o takzvané „damaškové oceli“, historické i nové, u které je stupeň heterogenity karbidů tak vysoký, že husté nahromadění karbidů ve formě různých vzorů lze snadno vidět pouhým okem na délku paže.

A to je na rozdíl od moderních práškových rychlořezných ocelí, které nemají žádný vzor, ​​ve kterých je obsah supertvrdých karbidů žáruvzdorných kovů velmi vysoký, ale mají minimální možnou velikost a maximální rozložení, což umožňuje např. oceli k prokázání kolosálních výsledků při zachování ostrosti řezné hrany.

Kapitola 2. Reálie výroby nožů

Ručně kovaná ocel, v kombinaci s dalšími cykly tepelného zpracování zaměřenými na vytvoření potřebné struktury, je metoda, která umožňuje získat kvalitu nože, která se liší od kvalit, které jsou vlastní naprosté většině ostatních nožů ze stejné oceli, ale vyráběné za chodu , na kterou se vztahují standardní režimy údržby.

Pro nezkušené uživatele rozdíl v ceně mezi těmito noži často převáží rozdíl ve skutečných přínosech. V podmínkách vícenásobné výroby nožů je proto ruční kování čepelí a používání speciálních režimů tepelného zpracování z hlediska ekonomiky podniku vyrábějícího nože ve velkém množství neopodstatněné.

U všech tzv. „kovaných nožů“ v podmínkách moderní kontinuální výroby jde o to, že se z válcované tyče metodou pneumatického kladiva získává kovací pás, ze kterého se následně bruskou vyřezávají čepele. Po kterém zpravidla bezprostředně následuje kalení, to znamená, že nepřichází v úvahu žádné předběžné tepelné zpracování zaměřené na přípravu struktury pro kalení, eliminaci strukturálních napětí po kování, jakož i snížení zrna kovu.

Není tedy vůbec pravda, že tyto čepele budou lepší než čepele také řezané z pásů, válcované a žíhané ihned v hutnickém závodě, přičemž se obejde fáze kování na pneumatickém bucharu z kulatiny kovářem, jehož kvalifikace je vždy zůstávají pro kupujícího záhadou. A přestože v katalozích mnoha tuzemských výrobců dnes najdete modely nožů se stopami, jak se říká, „ručně kovaných“, nedělejte si iluze – jen proto, že předřezaná deska pro odlehčení byla lehce poklepána kladívkem. pár hloupých topení, ta ocel se bohužel nezlepší.

A zde přichází ta nejdůležitější otázka: tak co dělá ocel lepší?

ČTĚTE VÍCE
Co je zabrus s medem?

Odpověď je jednoduchá: ocel se stává lepší díky použití vědomého, cíleného a vysoce kvalitního tepelného zpracování. A musíte pochopit, že kvalitní tepelné zpracování není jen dobré vytvrzení čepele, ale celá řada opatření souvisejících s teplotním vlivem na ocel, včetně deformace oceli za tepla.

Navíc bez obrovského zásadního rozdílu, zda k tomu došlo vlivem dynamického zatížení, tedy údery kladiva, nebo plynulejším vlivem – při válcování ve válcovně. Snaha výrobce slovně prezentovat domněle „kovaný“ nůž jako zjevně lepší než válcovaný by proto měla podléhat zdravé skepsi a vyvolávat protiotázky s požadavkem na popis technologického sledu výroby těchto vychvalovaných kovaných nožů.

V reálném životě však stále existuje rozdíl mezi dvěma způsoby deformace za tepla, kování a válcování. A velmi často to vážně ovlivňuje kvalitu zpracovávané oceli, a tím i kvalitu finálního produktu.

Autor: URAL MADE.COM