Šéfkuchař “Barbara Bar” Maxim Myasnikov o pastináku

Dá se tu pastinák snadno najít?

Ještě před pár lety to nebylo tak snadné najít v Moskvě, ale nyní se prodává jak na trzích, tak v obchodech.

Je to kořenová zelenina, jako mrkev. Tvarem také připomíná mrkev, ale její barva je bílá a struktura je jiná – vláknitější. V něčem je podobný celeru – jsou to mimochodem příbuzní, ze stejné rodiny.

Má pastinák specifické roční období?

Stejně jako ostatní kořenová zelenina dozrává na podzim, ale dobře se skladuje a je k dostání po celý rok. Stále se vyplatí vybírat mladší pastináky – neměly by být příliš velké, velikosti velké mrkve, 18–20 centimetrů na délku. Kořenová zelenina musí být čistá, bez skvrn – čím je bělejší, tím je čerstvější. Čím větší je pastinák, tím je starší, což znamená, že má hrubší strukturu. Mladý pastinák má sladší chuť.

Jak jej správně skladovat?

Pastinák lze skladovat na chladném tmavém místě po dlouhou dobu, ale můžete ho uchovávat příliš dlouho, pak uschne.

Zpracováváte ho před vařením nějak?

Je dostatečně snadné umýt a vyčistit.

Jak pastinák chutná a k čemu se hodí?

Chutná to možná jako mrkev a celer. Je velmi jemné a neobvyklé, sladké a kořeněné. V syrovém stavu se skvěle hodí k mrkvi, nejlépe ji společně nastrouhat do salátu. Skvěle se hodí k rybám. Ke kachně se hodí, zrovna se chystám dělat jídlo s kachními prsy a jako přílohu – pastinákové pyré, velmi aromatické a jemné – mnohem křehčí než bramborové pyré a navíc je bez škrobu. Proto se připravuje jinak – nemusíte ho rmut, stačí uvařený kořen rozdrtit v mixéru. Stejné pyré jsem dělala na králičí ragú, dobře se k němu hodily olivy Taggis a zelený hrášek. Nekombinoval bych to s žádnými chuťově výraznými produkty. Mezi houbami bych volil smrže nebo žampiony, ale bílé mají svou jasnou chuť a přehluší vůni pastináku. V boršči si toho možná vůbec nevšimnete, protože tam jsou jiné výrazné chutě.

Jak připravit lahodnou pastinákovou polévku?

Dělám krémovou polévku. Jeho chuť je velmi jemná, protože hlavní složkou je pastinák. Zeleninu – bílou část pórku a na kostičky nakrájený pastinák – zlehka orestujeme na másle a zalijeme vývarem. Můžete použít vodu, ale bohatší chuť dodá zeleninový vývar. Zeleninový vývar je navíc jednoduchý na přípravu – většinou si vezmu kořenovou zeleninu jako mrkev, celer, pastinák, pórek, vše orestuji na olivovém oleji, přidám studenou vodu a dusím 40 minut na mírném ohni. Tímto vývarem zalijte pastinák a pórek.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je nejlepší způsob, jak pokácet strom?

Dokud nebude hotovo, dokud nezměkne. Poté je třeba vše porazit mixérem a přidat smetanu. Polévku se smetanou je třeba přivést k varu a teprve poté osolíme a opepříme. Polévka je křehká, a pokud do ní přidáte sázené vejce a lanýžový olej, bude velmi chutná!

Co ještě můžete dělat s pastinákem?

Lze péct, dusit. Můžete udělat guláš. Vezmeme mrkev, cibuli, česnek, papriku, pastinák, cuketu. Česnek nejprve orestujte na směsi olivy a másla – není potřeba ho sekat, protože se může rychle připálit, takže stačí stroužek lehce rozdrtit, aby do oleje akorát pustil chuť. Nakrájejte cibuli na olej, orestujte ji do poloviny a přidejte k ní nakrájenou mrkev a pastinák. Vše znovu opékejte, dokud není zelenina napůl uvařená a přidejte nakrájenou papriku, zároveň můžete přidat trochu zeleninového vývaru. Vše vaříme na mírném ohni a v poslední fázi přidáme cuketu a rajčata, která lze nejdříve oloupat. Nakonec dosolte a opepřete podle chuti, skvělá je zde i petrželka a kopr. Pokud děláte guláš z masa, pak lze jako jednu z ingrediencí přidat i pastinák, který dodá pokrmu zajímavou vůni.

Rozhovor Anny Karmanové

  • Časopis “Kommersant Weekend” č. 15 ze dne 25.04.2014. listopadu 46, str. XNUMX

Co se vám vybaví, když slyšíte slovo pastinák? O poezii nebo o jídle? Pokud jde o jídlo, pak skvělé, protože dnes vám řekneme, jaké pokrmy lze připravit z kořenové zeleniny této rostliny. |
À quoi vous fait penser le mot “panais”? A la poésie ou à la nourriture? Si la deuxième supposition est correcte, c’est parfait, car nous vous parlerons aujourd’hui des plats qu’on peut cuisiner à partir des racines de cette plante.

Podle archeologů, kteří v neolitických nalezištích objevili zbytky pastináku, je tato rostlina pravděpodobně jednou z prvních v Evropě, kterou lidé začali jíst. Zbývá zjistit, zda byl speciálně pěstován v těch vzdálených dobách nebo sbírán ve volné přírodě. Staří Římané znali pastinák, který z jeho kořenů připravoval dezert s ovocem a medem, a než se v Evropě objevily brambory, byl hlavní potravinovou kořenovou zeleninou. Ve středověku dávaly Evropanky svým dětem pastinák místo dudlíků. Poté, co byly brambory „přivezeny“ do Nového světa, téměř úplně nahradily tuto cennou zeleninu. Dnes se díky úsilí farmářů jeho obliba postupně vrací.

ČTĚTE VÍCE
Jak vysoko irga roste?

Výsev semen pastináku probíhá od března do června, před tím je půda dobře vyrytá a pohnojená. Je lepší pěstovat pastinák tam, kde dříve rostla rajčata, cukety, zelí, brambory nebo dýně. Pastinák roste pomalu a lze jej sklízet za 160–200 dní. Miluje slunce a při pěstování nevyžaduje další hnojivo. Ve volné přírodě se rostlina vyskytuje v Evropě, Turecku a na Kavkaze.

V jaké formě se jí?

  • Růže jako kulinářské umění
  • Lahodné podzimní recepty ze švýcarské kuchyně
  • Recept na švýcarské škeble

Pastinák lze jíst syrový, pečený nebo smažený. Chutná jako mrkev nebo celer: velmi jemná a neobvyklá, sladká a kořeněná. Ozdobou svátečního stolu bude salát z čerstvého pastináku a mrkve. Jako příloha k masu se hodí pastinák, můžete ho přidat do polévky, udělat z něj pyré nebo chipsy. Vaří se dvakrát rychleji než mrkev a má čtyřikrát vyšší obsah draslíku a vitamínu C. Kořeny pastináku obsahují spoustu éterických olejů, které tonizují tělo.

Jak se připravuje?

Zde je několik receptů. Nejdříve, pastinákové koláčky s ořechy.

Složení:
800 g pastináku, nakrájeného na kostičky
2 rozšlehaná vejce,
1 polévková lžíce. lžíce celozrnné mouky,
3 polévkové lžíce. lžíce mléka,
2 polévkové lžíce. lžíce nasekané petrželky,
30 g hrubě nasekaných ořechů,
sůl a pepř dle chuti.

Příprava trvá 1 hodinu 40 minut. Co dělat? Pastinák vařte 25–30 minut v zakryté pánvi. Slijte vodu, udělejte pyré, vychladněte. Předehřejte troubu na 200 stupňů. Pastinákové pyré smícháme s vejci, moukou, mlékem, petrželkou a ořechy, osolíme a opepříme. Vytvarujte malé koláčky a pečte 15-20 minut.

Další jídlo, které může mnohým připadat chutnější, je kuře s pastinákem a rozmarýnem.

Složení:
400 g kuřecích prsou,
250 g pastináku,
1 žárovka,
3 stroužky česneku,
400 ml kuřecího vývaru,
50 g smetanového sýra,
1 snítka rozmarýnu,
1 polévková lžíce. lžíce lanýžového oleje,
olivový olej podle chuti.

Příprava: Pastinák a česnek nakrájíme na tenké plátky, cibuli na proužky. Na pánvi rozehřejeme olivový olej, přidáme česnek. Po 2 minutách přidejte pastinák a cibuli a promíchejte. Osolte, opepřete, pro chuť přidejte snítku rozmarýnu. Smažte zeleninu po dobu 10 minut na středním ohni. Zalijte kuřecím vývarem a přiveďte k varu. Vařte na středním plameni 10-12 minut, odkryté. Připravenou zeleninu a vývar vložte do mixéru, přidejte smetanový sýr, 1 polévkovou lžíci. lžíce olivového a lanýžového oleje. Ingredience důkladně prošlehejte, dokud nevznikne hladká omáčka. Umístěte omáčku na teplé místo. Kuřecí prsa opečeme z obou stran na pánvi s olivovým olejem na středním plameni do zlatova. Podle chuti osolíme a opepříme. Před podáváním dejte 2-3 lžíce na talíř. lžíce teplé omáčky, navrch položte nakrájená kuřecí prsa. Pokapeme olivovým olejem, posypeme mletou paprikou a ozdobíme snítkou rozmarýnu.

ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho trvá, než jilmy vyrostou?

Pro ty, kteří dávají přednost sladkému, doporučujeme pečení pastinák s mrkví a medem.

Složení:
pastinák – 2 ks.,
mrkev – 2 ks.,
rostlinný olej – 4 polévkové lžíce. l.,
tekutý med – 5 lžic. l.,
sůl a pepř dle chuti.

Pastinák a mrkev nakrájíme na kostičky a vložíme na pár minut do vroucí osolené vody, poté vyjmeme a osušíme. Plech vymažeme rostlinným olejem, položíme na něj pastinák a mrkev, osolíme, opepříme, přelijeme medem. Vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů na 30 minut. Během pečení je potřeba kousky obracet, aby se nepřipálily a nezískaly jednotnou barvu.

Od redaktora: Když mluvíme o pastináku, nemůžeme si nevzpomenout na Pasternaka, respektive na odpornou báseň s názvem „Nobelova mísa“, kterou vymyslel sovětský klasik Sergej Michalkov v roce 1958, na vrcholu perzekuce velkého básníka po r. mu byla udělena Nobelova cena. Zkuste to taky!

Protisovětský zámořský jed
Vařené v kuchyni, náš otevřený nepřítel.
Podle nové receptury jako koření
Kuchařům se nabízel pastinák.
Všichni naši lidé plivají na toto jídlo:
Už jen podle vůně poznáme, odkud pochází!