Jednoduše řečeno, aniž bychom zacházeli do džungle chemických vzorců, při krájení cibule vznikají těkavé sloučeniny síry, které jsou vysoce rozpustné ve vodě. Jsou jakýmsi slzným plynem (lachrymátorem) a zhruba řečeno dráždí sliznice očí a nosu. Kromě toho mají tyto sloučeniny různé účinky na různé lidi.
Někomu cibule nezabírá vůbec, někomu dráždí jen oči a jinému jak nos, tak oči a méně často jen nos. Podráždění nosní sliznice je navíc doprovázeno slzením, takže je někdy obtížné najít pravou příčinu.
Pokud potřebujete nakrájet trochu cibule, pak bude stačit nůž a cibuli čas od času opláchnout ve studené vodě. Vzhledem k tomu, že tyto látky jsou rozpustné ve vodě, nebudou se uvolňovat do ovzduší. Větrání místnosti také pomáhá snížit expozici sliznic.
Pokud to nepomůže, pak v závislosti na tom, která část těla je ovlivněna lukem, musíte zvolit možnosti ochrany. Pokud je problém pouze v očích, mohou pomoci kontaktní čočky, ochranné brýle nebo ochranné brýle. Pokud je podrážděný pouze váš nos, měli byste dýchat ústy – někdy to pomůže.
Plavecké masky poskytují kompletní ochranu pro nos i oči. Ač se to může zdát komické, ony a plavecké brýle se často používají, pokud je reakce na cibuli velmi silná, a potřebujete ji nasekat hodně.
Existují podivnější způsoby, jak snížit podráždění cibulí: žvýkat mátovou žvýkačku, držet párátko v ústech, dávat si vodu do úst při krájení atd. Všechny tyto metody jsou založeny na hydrofilitě příslušných látek. Snáze se rozpouštějí ve slinách nebo vodě v dutině ústní než ve sliznicích.
A konečně další spolehlivá možnost, která však vyžaduje přípravu. Pokud cibuli ochladíte, nebo dokonce mírně zmrazíte, nebudou slzy. Tato metoda je vhodná pro osoby s přecitlivělostí na výše uvedené látky. No, i když to nepomůže, pak nejmoudřejší věc, kterou můžete udělat, je nemučit se a používat sušenou cibuli.
10.3 tisíc příspěvků 47.9 tisíc odběratelů
Odebírat Přidat příspěvek
Pravidla komunity
1. Dodržujte základní pravidla a kodex tohoto Pikabuniku (https://pikabu.ru/information/rules)
2.Nepoužívejte foto/video materiály ze zdrojů třetích stran a/nebo jiných autorů.
Chcete-li vyloučit plagiátorství, umístěte na konec příspěvku s receptem nebo videoreceptem fotografii hotového jídla s uvedením zdroje: poznámkou s názvem vašeho účtu a poznámkou „pro kulinářskou dílnu“ nebo jednoduše „KM“.
Příspěvky, které toto pravidlo ignorují, se bez varování přesunou do obecného zdroje.
Důvěryhodní autoři (přezdívka má hvězdičku) může přispívat bez poznámky (znaků).
3. Zveřejněte video, odkaz nebo fotografii bez podrobného textového receptu budou přesunuty do obecného zdroje.
Do obecného feedu se přenese i textový recept bez foto nebo video doprovodu. Recepty publikované v Kulinářské dílně by měly být praktického charakteru, zejména pro začínající kuchaře.
4. Pište kompetentně a zajímavě. Při vytváření vtipného obsahu uveďte hashtag „Kulinářský humor“.
5. Kulinářský workshop je otevřený návrhům, kritice a dalším dotazům, napište nám s tagem @admoders.
Tato pravidla jsou platná od 20.02.2020
Existuje i způsob – rychle to nakrájet, plakat, vrátit se a pak vařit
Před 5 lety
Vezměte si do úst studenou vodu
Před 5 lety
Takto nakrájím cibuli
A řekli mi, že moje snowboardové vybavení není v hostelu potřeba
Kontaktní čočky mi pomáhají s cibulí z obchodu. Cibule, kterou pěstuje moje babička na dači, je ale tak rázná, že prorazí jakoukoli obranu. Rozpláče to i ty ve vedlejší místnosti.
A upřímně mě nakopává krájení cibule, mírné slzení není překážkou.
Podobné příspěvky
14 hodinami
Ananas nemá na pizze místo!
Zobrazit plnou 2
K podpoře
1 před dnem
Šťavnaté a chutné kotlety
➡️kuřecí řízek – 700 gr
➡️sůl, pepř, koření – dle chuti
➡️sójová omáčka – 2 lžíce. l
➡️škrob – 1 polévková lžíce. l
➡️česnek – 4 stroužky
Zobrazit plnou
K podpoře
1 před dnem
Cibulové závitky – recept z hladových 90. let
Tohle je recept z hladových 90. let, kdy bylo potřeba naservírovat něco na stůl s minimálními náklady a rozhodla jsem se ho zveřejnit, protože jsem ho onehdy uvařila a řekla kamarádovi. A pak jsem jí poslal fotku. Zkrátka, když máte fotky, proč nenapsat? Budeme potřebovat mouku, vajíčko, vůbec jakékoliv maso, ale lepší je kuřecí nebo vepřové, cibuli, máslo, rostlinný olej, sůl a pepř podle chuti.
Uhněteme těsto jako na knedlíky: mouka, voda, vejce, sůl. Rozválíme a pomažeme měkkým máslem. Cibuli nakrájíme nadrobno a přisypeme.
Ukazuje se, co vidíte. Poté opatrně srolujeme do rohlíčků.
Pokud dostanete dlouhou klobásu, rozkrojte ji na polovinu a dejte na hodinu nebo méně do lednice, aby máslo stihlo zmrznout (nevím, jak dlouho přesně). Zapněte troubu, aby se zahřála a maso upečte. Smažte ji na pánvi a přikryjte pokličkou. Měl jsem krůtu, takže to trvalo velmi málo času – krůta se vaří rychle. Naším cílem je získat šťávu z masa. Vezmeme zapékací misku, nakrájíme klobásy na kolečka a dáme je do pánve.
Přelijeme šťávou z masa a dáme na 40 minut do trouby.Vyjmeme a podáváme k masu.
Tento recept je jen pro ty, kteří nenávidí cibuli. Celá pochoutka spočívá v tom, že těsto a cibule jsou namočené v oleji a šťávě z masa. Těsto lze udělat řidší, ale vaše ruce prostě nejsou na správném místě.
Zobrazit plnou 4
K podpoře
Před 3 dny
Domácí lavash
domácí lavash
➡️100 ml vroucí vody
➡️10 ml rostlinného oleje
✅Do mouky přidejte sůl, promíchejte a uprostřed vytvořte prohlubeň. Zalijte vroucí vodou, rostlinným olejem a vypracujte měkké, elastické těsto.
✅Zabalte do sáčku a nechte 30 minut působit.
✅Poté těsto znovu prohněteme a rozdělíme na 6 dílů. Každý díl rozválíme na co nejtenčí průměr formy. Těsto dejte na dobře rozehřátou suchou pánev a opečte z obou stran. Aby byl pita chléb měkký, naskládejte ho na sebe a pokaždé ho štědře namažte vodou. Pokaždé také pevně zakryjte potravinářskou fólií a přikryjte ručníkem.
Bon appetit
Zobrazit plnou
K podpoře
Ověřujeme informace, odhalujeme padělky, řešíme složité příběhy
Přihlásit se
Před 3 dny
Je pravda, že kořeněná jídla zabíjejí bakterie?
Předpokládá se, že pikantní koření snižuje riziko otravy jídlem tím, že zabíjí potenciální bakterie v potravinách. Rozhodli jsme se ověřit, zda je to pravda.
Spoiler pro LL: Vzhledem k tomu, že pokusy byly prováděny převážně v laboratorních podmínkách a pálivé složky koření jsou různé, nelze učinit přesný závěr. Je možné, že chilli paprička nebo hořčice mohou mít nějaký antimikrobiální účinek, ale nejsou všelékem
Antibakteriální vlastnosti kořeněných jídel jsou uváděny v médiích (“Večer Moskva“”Mistrovství“ Lenta.ru), informace portály a zdravotník zdroje. V mnoha zdrojích schválenýže schopnost feferonek zabíjet mikroby je hlavním důvodem, proč je v kuchyních asijské oblasti tolik kořeněných pokrmů, kde horké klima způsobuje rychlejší zkažení potravin a aktivnější množení bakterií v nich. Uživatelé sociálních sítí diskutují o údajných výhodách koření, které údajně pomáhá vyhnout se otravě jídlem (“VKontakte“ X) a blogovací platformy („hra na schovávanou“”Zen“).
V roce 1998 vědci z Cornell University (USA) prostudovali více než 4500 receptů z kuchařek věnovaných kuchyním 36 zemí. Vědci porovnali množství použitého koření s údaji o klimatu a zjistili, že země s vyššími průměrnými ročními teplotami (jako Thajsko a Indie) častěji používají koření v receptech než země s chladnějším podnebím (jako Švédsko nebo Norsko). Podle autorů práce za to mohou evoluční mechanismy: ti, kteří měli rádi pokrmy s kořením v horkém podnebí, byli zdravější, častěji opouštěli potomky a stejným způsobem učili vařit své děti. Vědci přitom brali v úvahu pouze ta koření, jejichž antibakteriální vlastnosti alespoň částečně potvrdily i další akademické práce. Přeborníky v boji s bakteriemi jsou podle vědců česnek, cibule a oregano.
Paprikám (jako je chilli nebo jalapeno) dodává jejich pálivost látka kapsaicin. Čím vyšší je obsah kapsaicinu v ovoci, tím je pikantnější. Vědci naznačují, že produkce kapsaicinu je mechanismem ochrany rostlin před houbami nebo býložravci. Tato látka neovlivňuje chuťové buňky, ale tepelné buňky, takže pálivá paprika vás pálí v ústech bez ohledu na skutečnou teplotu konzumovaného jídla. Kapsaicin jednoduše oklame mozek, aby si myslel, že něco velmi horkého vstoupilo do úst a vyvolalo odpovídající reakci.
Kapsaicin a jeho deriváty mají určité antimikrobiální vlastnosti – k tomuto závěru dospěli němečtí vědci, kteří v roce 2021 publikovali přehled výzkumu provedeného na toto téma. Zaprvé však ne všechny patogeny byly na vliv této látky stejně náchylné a zadruhé většina experimentů probíhala in vitro, tedy v laboratorních podmínkách, kdy byly bakterie v Petriho miskách vystaveny velkým dávkám kapsaicinu. Neexistují žádné záruky, že kapsaicin bude fungovat stejně dobře v boji proti bakteriím ve skutečném pokrmu. Někteří odborníci poznamenávají, že koncentrace kapsaicinu potřebná například k usmrcení E. coli je příliš vysoká na to, aby se dala dosáhnout vařením doma.
Navíc nadměrná konzumace kapsaicinu může vést k příznakům podobným otravě jídlem. Tělo, zvláště nezvyklé na kořeněná jídla, může tuto látku vnímat jako toxin a věnovat veškeré své úsilí jejímu vyloučení – to povede k bolestem břicha, zvracení a průjmu. V mírných dávkách je však kapsaicin prospěšný bez ohledu na jeho schopnost zabíjet mikroby v potravinách. Urychluje metabolismus, příznivě ovlivňuje střevní mikroflóru a dokáže snižovat záněty. Konzumace kapsaicinu může také pomoci snížit „špatný“ cholesterol a dokonce zabránit rozvoji některých druhů rakoviny.
Za štiplavost hořčice jsou zodpovědné další látky – sinigrin (u Sarepta a černá hořčice) nebo sinalbin (u hořčice bílé). Při drcení semen tyto látky reagují s enzymem myrosinem, obsaženým rovněž v hořčici. Pod jeho vlivem se odbourává sinigrin a sinalbin a uvolňují se silice. Právě ony při konzumaci hořčice dráždí sliznici a působí pálení.
V roce 2016 skupina vědců z Jižní Afriky zhodnotila výzkum vlastností sinigrinu, včetně jeho předpokládaného antimikrobiálního účinku. Stejně jako u kapsaicinu autoři dospěli k závěru, že bez dalšího výzkumu nelze s jistotou říci, zda sinigrin dokáže účinně bojovat s bakteriemi v potravinách a předcházet otravě jídlem.
V roce 2018 italští vědci testovali potenciální zdravotní přínosy hořčice na kmenech několika druhů mikrobů – v Petriho miskách a na čerstvě nakrájených listech salátu. Vědci dospěli k závěru, že sinigrin a sinalbin skutečně měly určitou antimikrobiální aktivitu in vitro, ale účinek se značně lišil v závislosti na typu bakterií a účinné látce. To znamená, že sinigrin lépe bojoval proti některým skupinám bakterií, zatímco sinalbin bojoval proti jiným. Co se týče listů hlávkového salátu ošetřených extrakty z hořčičných semen, při kontrolních měřeních o šest dní později na nich bylo nalezeno výrazně méně mikrobů ve srovnání s neošetřenými.
Je tedy obtížné jednoznačně hovořit o antimikrobiálních vlastnostech horkých koření v potravinách. Za prvé, horkost koření je určena různými látkami a je zásadně nesprávné vyvozovat zobecněný závěr. Zadruhé, ačkoli některé studie prokázaly, že látky zodpovědné za štiplavost obsažené v paprikách a hořčici mají určité antimikrobiální vlastnosti, většina experimentů probíhala v laboratorních podmínkách a jejich výsledky nelze bez dodatečného testování přenést do reálného života. Za třetí, pálivé složky koření nejsou univerzální, různé látky mají na určité skupiny bakterií různé účinky. Proto si raději nevkládejte velké naděje, že vás pálivé koření zachrání před otravou jídlem. Je možné, že chilli paprička nebo hořčice skutečně mohou mít nějaký pozitivní antimikrobiální účinek, ale nejsou všelékem.
Náš verdikt: není přesný
Cibule je jedinečná zelenina, ale aktivně se používá při vaření. Cibule má nezapomenutelnou chuť, ale je také pověstná tím, že dokáže při krájení člověka rozbrečet. O této zelenině existuje dokonce dětská hádanka: „Děda sedí, oděný do sta kožichů, kdo ho svlékne, roní slzy.“ My vám ale prozradíme, proč k takovému žíravému útoku na naše oči dochází a co se s tím dá dělat.
Přečtěte si „Yablik“ na Telegramu a sledujte na YouTube.
Proč tě cibule rozpláče?
Cibule je součástí rostlinného rodu Alliums, který zahrnuje nejen cibuli, pórek, šalotku, ale také česnek. A tyto rostliny již dlouhou dobu aktivně odolávají zvířatům, která se je snaží jíst. I my se stáváme obětí této přirozené obrany. A vysvětlení pro to leží v oblasti chemie. Cibule obsahuje speciální látky – slzotvorné látky. Je zajímavé, že i jejich samotný název je nejednoznačný, protože v latině „lacrima“ znamená slza. Když je cibule nakrájena, buňky zeleniny jsou zničeny a těkavé sloučeniny se uvolňují do vzduchu. Mohou se rozpustit ve vodě, tedy v našich slzách. Během tohoto procesu vznikají sloučeniny síry. Dráždí jemnou sliznici našich očí. To má stručně vysvětlit proces.
Chemické procesy při krájení cibule
Ve skutečnosti je celá tato strategie mnohem složitější. Cibulové buňky obsahují enzymy, které mohou zničit určité molekuly, včetně určitých aminokyselin. V přirozeném stavu jsou obě tyto látky uloženy v různých částech buňky a vzájemně se nedotýkají. Jakmile ale cibuli mechanicky ovlivníte: nakrájíte ji nebo do ní kousnete, buňky se zničí a dojde k promíchání, dokonce celé kaskádě chemických reakcí.
Budou vytvářet sloučeniny síry. Jeho atomy byly již v aminokyselinách, ale po destrukci buněčných stěn dojde ke kontaktu s enzymy. Reakční produkt je dobrý insekticid, který dává zelenině stejnou nepříjemnou chuť a odpuzuje hmyz. Toto je přirozená a účinná obrana luku proti útoku.
A chemické složení „štítu“ přímo závisí na typu rostliny. Pokud mluvíme o obyčejné cibuli, pak se nejsilněji projevují jedovaté kyseliny sírové. I když jsou nestabilní, přicházejí do dobrého kontaktu s enzymy a mění se na thiopropanol-S-oxid, jehož molekula má vzorec C3H6SO. A tato látka funguje ještě lépe než kyseliny sírové a způsobuje u lidí hojné slzení.
Těkavá látka snadno stoupá k očím, které s útokem bojují tak, jak mohou: vylučují slzy, aby smyly hořící cizí směs. Další nepříjemnou věcí je, že malá část thiopropanol-S-oxidu se při kontaktu s vodou (která se nachází i v slzách) mění na kyselinu sírovou. A i když je tento zlomek zanedbatelný, stojí za to si připomenout, je to velmi nebezpečná sloučenina.
Jak nebrečet z cibule?
Takže, proč pláčeme z cibule, je jasné. Ale opravdu se nedá nic dělat? Existuje několik způsobů, jak pomoci kuchařům v kuchyni, aby neronili slzy. Nejjednodušší způsob je zmrazit cibuli před nakrájením. Nízká teplota snižuje rychlost chemické reakce a lachrymators ztrácejí aktivitu. Další způsob je ještě jednodušší – nůž nebo samotnou cibuli můžete namočit do vody. Těkavé slzotvorné látky se totiž dobře rozpouštějí v kapalinách a přestávají se dostávat do vzduchu. Nebo si můžete dát na oči plaveckou masku, která ochrání váš zrak, i když kuchař bude vypadat divně.
Vědci se rozhodli bojovat proti žíravým sloučeninám v cibuli vývojem nových odrůd. V Americe je tedy oblíbená mírná cibule, která se pěstuje na půdách zbavených síry. Ale taková zelenina se hůře skladuje kvůli vysokému obsahu vlhkosti. Japonci s pomocí genetického inženýrství dokázali vyvinout cibuli, která nezpůsobuje slzení. Právě kvůli tomu se změnila chuť a vůně zeleniny. Zdá se, že tato cibule trochu připomíná hrušku. A nebude to dlouho trvat a na pultech uvidíte geneticky modifikovaný produkt – vyžaduje příliš mnoho schválení. Takže je lepší pamatovat si jednoduché, osvědčené metody.
Přečtěte si “Yablyk” v Telegramu a sledujte na YouTube. Předplatit!
