Tabulka 1. Obiloviny:
1 – pšenice (1a a 1b – klas a zrno pšenice měkké, odrůdy lutescens a erythrospermum, 1c a 1d – klas a zrno pšenice tvrdé, odrůdy melanopus a hordeiform);
2 – ječmen obecný (2a – klas ječmene víceřadého, 2b – klas ječmene dvouřadého);
3 – žito (klas);
4 – semenný oves (panicle);
5 – rýže (5a – lata bez mříže, 5b – lata s markýzou);
6 – proso obecné (panicle).
kukuřice, ovoce nebo semena obilných plodin; jeden z hlavních druhů rostlinných produktů. H. je potravina pro lidi, surovina pro mletí mouky, obilovin, škrobové melasy, mletí krmiv a další průmyslová odvětví a krmiva pro hospodářská zvířata. H. – významná součást státních potravinových rezerv a vývozní artikl. Zpracované produkty H. používá se při výrobě pečiva, těstovin a cukrovinek. Z obilných produktů lidstvo přijímá až 50 % bílkovin, 70 % sacharidů a 15 % tuků.
H. obilniny (viz Obilniny) – suché jednosemenné plody – obilky. Převážnou část tvoří endosperm (tabulka 1), z něhož se při mletí získává nejcennější část mouky. Endospermové buňky jsou naplněny škrobovými a bílkovinnými látkami. Okrajová vrstva endospermu – aleuron – je bohatá na bílkoviny a tuky. Při odrůdovém mletí se odděluje na otruby (špatně vstřebatelné lidským tělem). V závislosti na vlastnostech a umístění škrobových zrn, vlastnostech a distribuci bílkovin H. Může být skelný, polosklovitý a moučný. Ve spodní části H. Nachází se embryo, které obsahuje hodně tuku, cukru, vitamínů a enzymů. Při odrůdovém mletí se odstraňují klíčky, protože se obtížně melou a obsažený tuk může způsobit žluknutí mouky během skladování. Skořápky plodů a semen končí při mletí také v otrubách. H. obilné luštěniny postrádají endosperm. Je pokrytá semenným obalem (slupkou), pod nímž se nachází zárodek skládající se z masitých kotyledonů, zárodečných stonků, kořenů a pupenů. Poměr (hmotnostních) dílů H. Nejběžnější luštěniny jsou následující (v %): skořápka 6,4-11, děložní listy 87,2-90,5, kořen, stonek a pupen 1,1-2,5.
Nutriční a krmná hodnota H. určeno obsahem jeho složek a jejich složením (tab. 2). Veverky H. obilniny a obilniny patří především k prolaminům a glutelinům. Veverky H. pšenice (gliadin a glutenin) ve spojení s vodou při hnětení těsta tvoří hutnou gumovitou hmotu – lepek, jehož množství a kvalita (elasticita, roztažnost) určuje pekařské vlastnosti mouky (objemová výtěžnost chleba, jeho pórovitost) . Veverky H. Žito netvoří soudržný lepek, což vysvětluje nižší pórovitost žitného chleba. Veverky H. luštěniny se skládají převážně z globulinů a malého množství albuminu. Jsou plnohodnotnější než bílkoviny z chlebových rostlin. Sacharidy H. – škrob, jehož hydrolýza má velký význam při přípravě těsta, dále vláknina, mono- a disacharidy. Obsah tuku v H. bezvýznamné (kromě H. sójové boby a arašídy). Skládají se převážně z nenasycených mastných kyselin. Minerály (fosfor, draslík, vápník, hořčík atd. ve formě oxidů) jsou zahrnuty ve složení popela. V H. obsahuje enzymy (amyláza, maltáza, sacharáza, proteáza, lipáza atd.) a vitamíny (skupina B, provitamin A, naklíčený H. – vitamín C).
Kvalita H. se posuzují podle mnoha kritérií, která se dělí na povinná pro strany H. všechny zemědělské plodiny (vzhled, barva, vůně, chuť, vlhkost, napadení zásob obilí škůdci, plevele); k těm, které se používají pro hodnocení H. konkrétní účel (v přírodě H., obsah a kvalita lepku, sklovitost a „síla“ mouky) a další ukazatele kvality (např. H. sladovnický ječmen na klíčení, výnos obilovin a jeho stravitelnost pro H. obilniny). V některých případech jsou šarže kontrolovány H. pro obsah toxických látek (mykotoxiny, pesticidy atd.). Kvalitní H. v SSSR je standardizován státními normami (jsou stanoveny základní a omezující normy). H., splňující požadavky základních podmínek, musí mít svůj charakteristický vzhled, barvu, vůni, chuť (určeno organolepticky). Odchylka od těchto znaků ukazuje na nepříznivé podmínky pěstování, sklizně, přepravy nebo skladování. Vlhkost vzduchu H. kolísá v širokých mezích – od 7-9 do 20-25 % i více a do značné míry určuje jeho stabilitu při skladování (viz Skladování obilí). Vlhkost vzduchu H. základní podmínky 14-17%. S vyšším ukazatelem poskytují podniky přijímající obilí slevu na hmotnost zakoupeného zboží. H. a ponechat si poplatek za sušení. Vlhkost vzduchu H. stanoví se sušením vzorku v sušárně nebo elektrickým vlhkoměrem. V H. základní podmínky by neměli být škůdci zásob obilí. Kontaminace různými nečistotami nesmí překročit 1 %. Pokud je kontaminace závažnější, podniky přijímající obilí sleví z hmotnosti H. a ponechat si poplatek za úklid.
Literatura:
Kazakov E. D., Kretovič V. L., Biochemie obilí a produkty jeho zpracování, M., 1980;
Kazakov E. D., Nauka o obilí se základy rostlinné výroby, M., 1983;
Trisvyatsky L.A., Lesik B.V., Kurdina V.N., Skladování a technologie zemědělských produktů, M., 1983.
Tabulka 1. POMĚR ČÁSTÍ POŘADU V OBILNÍCH (v %)
| Kultura | Endosperm | Aleuronová vrstva | Skořápky ovoce a semen | Embryo | Květinové filmy |
| Pšenice | 81-84 | 7-8 | 3-5,7 | 1,4-3,2 | |
| Žito | 70-77 | 11-12 | 7,4-15 | 2,4-3,7 | |
| Oves | 51-61 | 4-6 | 2-4 | 4-6 | 20-40 |
| Ječmen | 63-69 | 12-14 | 5,5-6,5 | 2,5-3 | 8-17 |
| Rýže | 65-67 | 12-14 | 3-4 | 2-3 | 17-23 |
| Kukuřice | 75-79 | 2,5-8 | 4-5 | 2,4-7 | |
| Proso | 65-74 | 12-14 | 7-8 | 3-4 | 14-23 |
Tabulka 2. PRŮMĚRNÉ CHEMICKÉ SLOŽENÍ OBILNÍ (v %)
| Kultura | Voda | Proteiny | Sacharidy | Vlákno | Tuky | Ash | Energetická hodnota 100 g (v kJ) | ||
| pouze | mono- a disacharidy | škrob | |||||||
| Měkká ozimá pšenice | 14 | 11,6 | 68,7 | 2,6 | 53,7 | 2,4 | 1,6 | 1,7 | 1331 |
| Měkká jarní pšenice | 14 | 12,7 | 66,6 | 2,6 | 52,4 | 3,4 | 1,6 | 1,7 | 1318 |
| Tvrdá pšenice | 14 | 12,5 | 67,5 | 2,1 | 54,9 | 2,3 | 1,9 | 1,8 | 1339 |
| Žito | 14 | 9,9 | 70,9 | 3,5 | 54 | 1,9 | 1,6 | 1,7 | 1339 |
| Ječmen | 14 | 11,5 | 65,8 | 3,6 | 50,1 | 4,3 | 2 | 2,4 | 1301 |
| Oves | 13,5 | 10,1 | 57,8 | 1,2 | 56,1 | 10,7 | 4,7 | 3,2 | 1255 |
| Kukuřice | 14 | 10,3 | 67,5 | 2,7 | 56,9 | 2,1 | 4,9 | 1,2 | 1406 |
| Rýže | 14 | 7,3 | 63,1 | 3,1 | 55,2 | 9 | 2 | 4,6 | 1213 |
| Pohanka | 14 | 11,6 | 59,5 | 1,5 | 54,9 | 10,8 | 2,3 | 1,8 | 1284 |
| Proso | 13,5 | 11,2 | 60,7 | 2,5 | 54,7 | 7,9 | 3,8 | 2,9 | 1301 |
| Čirok | 13,5 | 11,1 | 66,4 | 1,6 | 56 | 3,5 | 3,3 | 2,2 | 1188 |
| Hrášek | 14 | 23 | 53,3 | 4,2 | 46,5 | 5,7 | 1,2 | 2,8 | 1268 |
| Sójové boby | 12 | 34,9 | 26,5 | 9 | 2,5 | 4,3 | 17,3 | 5 | 1653 |
| Fazole | 14 | 22,3 | 54,5 | 4,5 | 43,4 | 3,9 | 1,7 | 3,6 | 1293 |
| Čočka | 14 | 24,8 | 53,7 | 2,9 | 39,8 | 3,7 | 1,1 | 2,7 | 1297 |
Tabulka 2. Obiloviny:
1 – kukuřice (květenství: 1a – samičí, 1b – samec, klasy: 1c – pazourek, 1d – zubatý, 1d – cukr, 1e – rýže);
2 – čirok (květenství čiroku: 2a – zrno, 2b – metla, 2c – cukr).
Zemědělství. Velký encyklopedický slovník. — M.: Velká ruská encyklopedie. V. K. Mesyats (šéfredaktor) atd. 1998.
Kukuřice, plody obilovin a pohanky, semena luštěnin, jeden z hlavních druhů rostlinné výroby. Obilí a jeho zpracované produkty se konzumují jako potraviny (mouka, obiloviny, konzervy atd.), používají se jako krmivo pro zvířata (koncentrované krmivo); je surovinou pro pekařství, líh, škrob a sirupy, krmivárny a další průmyslová odvětví. Plody obilnin (obilek) tvoří z 83 % (hmotnostně) endosperm, 2,5 % tvoří embryo, 14,5 % obaly plodů a semen. Buňky endospermu jsou plněny převážně škrobem. V závislosti na vlastnostech a uspořádání škrobových zrn a bílkovin je endosperm v různé míře sklovitý nebo moučnatý. Při mletí zrn se nejcennější část mouky získává z endospermu. Složení obilných bílkovin obilnin chleba zahrnuje t. zv. n. gluten, neboli gluten (proteiny prolaminové a glutelinové frakce). Obsah lepku v obilí slouží jako kritérium kvality mouky z něj získané a určuje objemovou výtěžnost, pórovitost a další vlastnosti těsta. V pekařském průmyslu se používá především mouka z pšeničného zrna, jejíž obsah lepku může přesáhnout 35 %. Při odrůdovém mletí se oddělují slupky, které obsahují hodně nestravitelné vlákniny, vnější aleuronová vrstva endospermu a klíček, které obsahují tuk, který způsobuje žluknutí mouky a obilovin při skladování. Zrno obsahuje různé makro- a mikroprvky (fosfor, draslík, vápník, železo, zinek atd.), enzymy (amyláza, maltáza, sacharáza, proteáza, lipáza atd.) a vitamíny (skupina B, provitamin A, PP atd. . ). V dietní výživě se produkty získané z celku (tj. n. neloupaná) a naklíčená zrna, obsahující zvýšené množství vitamínů (zejména vitamín E) a jsou zdrojem biologicky aktivních látek. Semena luskovin zrnových jsou obalena semenným obalem (slupkou), pod nímž se nachází zárodek skládající se ze dvou dužnatých kotyledonů, zárodečného kořene a pupenu. Přibližný poměr semenných dílů (% hmotnosti): skořápka 6,4–11, děložní lístky 87,2–90,5, kořen a pupen 1,1–2,5. Luštěniny jsou hlavním zdrojem potravinových a krmných bílkovin. Obilné bílkoviny luštěnin se skládají převážně z globulinů a také z malého množství albuminů. Mají vyváženější složení aminokyselin než proteiny z obilných zrn. Pro určení načasování sklizně obilných plodin a provádění různých agrotechnických opatření je jedním z hlavních ukazatelů zralost zrna (fáze jeho zrání). Existují mléčné, mléčně-voskové, voskové a plné zralosti. Kvalita zrna je standardizována normami. Podle kvality se zrno jakékoli plodiny dělí do tříd v závislosti na typickém složení, obsahu nečistot, organoleptických a speciálních ukazatelích jakosti. Zvláštní požadavky, přísnější, jsou stanoveny pro obilí určené pro výrobu výrobků dětské výživy. K charakterizaci kvality zrna se používají obecné ukazatele týkající se zrna všech plodin, speciální ukazatele používané pro zrno jednotlivých plodin a ukazatele bezpečnosti. Obecné ukazatele: vzhled, barva, vůně, chuť, napadení škůdci, vlhkost a kontaminace. Mezi speciální nebo cílové ukazatele patří jakostní ukazatele, které charakterizují komoditně-technologické (spotřebitelské) vlastnosti zrna. Jedná se o sklovitost (pšenice, rýže), povaha (pšenice, žito, ječmen, oves), pádové číslo (pšenice, žito), množství a kvalita surového lepku (pšenice), filmivost a čistý výnos zrna (obiloviny), životaschopnost (sladovnictví ječmen). V pšenici se zjišťuje i obsah drobných mrazuvzdorných zrn a zrn poškozených želvou. Mezi bezpečnostní ukazatele patří obsah toxických prvků, mykotoxinů a pesticidů, škodlivých nečistot a radionuklidů. Odchylka od parametrů stanovených normami ukazuje na nepříznivé podmínky pro pěstování, sklizeň, přepravu nebo skladování obilí. Důležitým ukazatelem pro skladování obilí je jeho vlhkost. Zrno různých plodin používaných k výrobě krmiva je podle GOST rozděleno do tří tříd kvality s přihlédnutím k obsahu hrubých bílkovin, hrubé vlákniny, hrubého popela, plevele a nečistot z obilí. Podle Rosstatu (2019) činila hrubá sklizeň obilí a luštěnin v Rusku 121,2 milionů tun, z toho 61 % tvořila pšenice. Vidět také posklizňové zpracování obilí.
Publikováno 18. července 2022 v 12:07 (GMT+3). Poslední aktualizace 18. července 2022 v 12:07 (GMT+3). Kontaktujte redakci
Oblasti odbornosti: Rostlinná výroba, Polní pěstování
- Vědecký a vzdělávací portál “Velká ruská encyklopedie”
Vytvořeno s finanční podporou Ministerstva digitálního rozvoje, komunikací a masových komunikací Ruské federace.
Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků EL č. FS77-84198, vydané Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor) dne 15. listopadu 2022.
ISSN: 2949-2076 - Zakladatel: Autonomní nezisková organizace „Národní vědecké a vzdělávací centrum „Velká ruská encyklopedie“
Šéfredaktor: Kravets S.L.
Telefon redakce: +7 (495) 917 90 00
E-mailem Redakční e-mail: secretar@greatbook.ru
- © ANO BRE, 2022 – 2024. Všechna práva vyhrazena.
- Podmínky použití informací. Veškeré informace zveřejněné na tomto portálu jsou určeny pouze pro osobní potřebu a nejsou předmětem další reprodukce.
Mediální obsah (ilustrace, fotografie, videa, zvukové materiály, mapy, naskenované obrázky) lze použít pouze se svolením držitelů autorských práv. - Podmínky použití informací. Veškeré informace zveřejněné na tomto portálu jsou určeny pouze pro osobní potřebu a nejsou předmětem další reprodukce.
Mediální obsah (ilustrace, fotografie, videa, zvukové materiály, mapy, naskenované obrázky) lze použít pouze se svolením držitelů autorských práv.
