Srpen-září je sezóna cuket. Šéfkuchař restaurace Peperoni Andrea Galli vypráví o tom, jak se cuketa liší od cukety a jak se připravují v Itálii.
— Jsou ruské cukety a italské cukety totéž?
— Domovinou cuket i cuket, které jsou blízkými příbuznými dýně, je Amerika. Díky Kolumbovi v 15. století se tato zelenina přesunula přes oceán. Pokud vím, cuketa s bílou slupkou byla do Ruska přivezena až v 19. století z Řecka a Turecka, o čemž svědčí i samotný název „cuketa“, protože „dýně“ je v turečtině „kabak“. V Itálii se cukety tři století používaly výhradně k dekorativním účelům a také se ochutnávaly až v 18. století. Ale v Itálii rostou nejen cukety s bílou kůží, ale i vícebarevné – zelené a žluté v různých odstínech, pestré, pruhované. S vícebarevnými cuketami jsme se seznámili v Rusku nedávno – před několika desítkami let k vám přišli z Itálie. A protože Italové nazývají cuketu „cuketou“, všechny odrůdy cuket s tmavou pletí v Rusku začaly být nazývány italským názvem „cuketa“.
— Existuje zásadní rozdíl mezi odrůdami s bílou a tmavou srstí?
— Chuť světlých cuket je podle mě lehčí a sladší, vypadají skvěle v salátech. Pokud chcete cuketu vyzkoušet syrovou, zkuste odrůdu light. Tmavá cuketa má o něco jasnější chuť a jemnou hořkost.
— Cuketa se má jako cuketa krájet a používat nezralá?
— Ano, nejchutnější jsou cukety staré 10–12 dní, v Rusku se jim říká zelentsy. V lednici je lze skladovat až dva týdny, téměř bez ztráty chuti. Mimochodem, cukety obsahují hodně vitamínu C, zejména ve slupce zelí, takže je třeba je vařit neoloupané. Slupka je nejen nejzdravější, ale také nejlahodnější částí cukety. Zralé cukety jsou oproti zeleným mnohem houževnatější a drsnější a slupka je méně pružná a jemná, ale vydrží skoro až do jara. Přezrálé cukety dorůstají obrovských rozměrů, ale jsou zcela bez chuti – zvenčí i zevnitř jako pecka.
— Cuketa je v Rusku oblíbená a oblíbená a máme mnoho tradičních receptů na cuketu. Prozraďte nám, jak je v Itálii zvykem připravovat cuketu?
— Máme milion různých receptů – starodávné, moderní, domácí i restaurační. Začnu tím, že v Itálii rádi jedí žluté květy cukety – vaří se v těstíčku a podávají se jako elegantní horký předkrm. Můj oblíbený recept jsou dušené plátky cukety s olivovým olejem a solí. Mírně křupavé, velmi jemné, mohou sloužit jako samostatné občerstvení i jako příloha. Další originální svačinkou jsou nudličky z cuketové slupky, smažené v těstíčku, z tenkých lupínků, které jsou chutné a zdravé.
— Jaké produkty se hodí k cuketám do salátů?
— Malé, sladké, křupavé cukety s bílou slupkou jsou dobré do salátů, kombinuje se s nimi mrkev, fenykl, okurky a dušený tuňák. Obecně je cuketa vcelku neutrální, lze ji podávat k zelenině, masu i rybám. Jako první chod si můžete připravit krémovou cuketovou polévku s krutony. K tomu osmahněte bílou cibuli na olivovém oleji. Vezměte zelenou cuketu, rozkrojte ji napůl, odstraňte jádřinec se semínky a nakrájejte na plátky. Tyto plátky přidejte k cibuli, zalijte zeleninovým vývarem a trochou mléka, přidejte sůl, pepř a trochu tymiánu. Když cuketa změkne, vše společně rozdrťte v mixéru. Tuto polévku můžeme podávat teplou i studenou. A nezapomeňte na krutony.
— Jaká pálivá cuketová jídla připravuje vaše rodina?
— Povím vám o jídle, které vaří moje babička. Vezme dospělou cuketu, rozpůlí ji a vyškrábne jádřinec. Uvolněné místo zaplní chlebem s olivovým olejem, česnekem, petrželkou, solí a pepřem. A peče obě poloviny v troubě – to je dobré jídlo s bohatou chutí jednoduché domácí kuchyně. Chutná a šťavnatá se ukáže, když cuketu naplníte telecím masem s mrkví, cibulí, celerem a parmazánem a poté dusíte na mírném ohni.
— Znáte nějaké regionální recepty?
– Vím. V Ligurii například nakládají slupku cukety s bílou slupkou – nakrájí ji na tenké a dlouhé proužky a marinují v olivovém oleji s cukrem a solí. Tyto marinované stuhy se hodí k dušeným krevetám a citronové šťávě. Na Sardinii je zajímavý recept – bílá cuketa se nakrájí na tenké plátky. Tyto plátky vaříme dvě minuty ve vývaru s octem, česnekem, petrželkou a bobkovým listem. Pak je potřeba je vyndat a dát na celý den do plátěného ubrousku, aby se co nejvíce zbavily vlhkosti. Poté se plátky vloží do sklenice spolu s česnekem a petrželkou a naplní se olivovým olejem. V této podobě mohou být cukety skladovány asi rok – v zimě je chutné jíst je spolu se salámem, prosciuttem a sýry. V Apulii v jižní Itálii rádi vaří rýži se zeleninou a mušlemi. Rýže smícháme s cuketou, rajčaty, bramborami, petrželkou a mušlemi a dáme na plech. Poté se vývar nalije na rýži se zeleninou a mušlemi, plech se přikryje alobalem a jde do trouby. Toto jídlo lze jíst teplé i studené.
Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 162 ze dne 01.09.2006. listopadu 36, str. XNUMX
Mnoho lidí si plete cuketu s cuketou v domnění, že se liší pouze barvou. Do společnosti tohoto páru se často řadí lilky, ačkoliv se jedná o tři různé druhy zeleniny. Prozradíme vám, čím se od sebe liší, co je na nich cenné a jak je vařit chutněji.
Historické kořeny
Cuketa a cuketa jsou opravdu blízcí příbuzní. Patří do dýňového druhu z čeledi tykvovitých. Název cuketa pochází z tureckého „kabak“ a cuketa pochází z italského „zucca“. A obě slova se překládají jako dýně.
Indiánské kmeny Střední Ameriky byly první, kdo začal pěstovat cuketu asi před 5 tisíci lety. Pravda, dlouho se jedla jen semena. Tuto kulturu přinesl do Evropy Kryštof Kolumbus v 15. století. Nejprve se zámořská zelenina využívala jako okrasná rostlina a nevzbuzovala velký gastronomický zájem.
Díky italským chovatelům získala cuketa po několika stoletích mladšího bratra – cuketu. Do této doby se rozšířila a oblíbila si ji mnozí. No a do Ruska se dostal až v 19. století z Řecka a Turecka. Zhruba ve stejnou dobu se u nás objevila cuketa.
Na chuť a barvu
Jaký je rozdíl mezi cuketou a cuketou? Cuketa je větší a má světle zelenou, bílou a jasně žlutou barvu. Cuketa je menší a má tmavě zelenou slupku.
Dužina cukety je sypká a vodnatá, s velkým množstvím velkých semen. Před vařením je lepší se jich zbavit, zvláště pokud se jedná o velké plody. Cuketa má měkčí a pružnější dužinu. Obsahuje také semínka, ale ta jsou tak malá, že v pokrmech téměř nejsou patrná.
Cuketa je celkem nenáročná na péči a méně citlivá na plíseň. Deštivé léto pro ně nebude výzvou. Cukety jsou naopak zvyklé na teplé, mírné, mírně vlhké klima Středomoří – a v našich zeměpisných šířkách vyžadují pečlivější péči. Zralé cukety lze konzumovat syrové. Ale plně zralá cuketa vyžaduje lehkou tepelnou úpravu.
Cuketa a cuketa: co je zdravější?
Složením jsou si do značné míry podobné, přesto jsou zde rozdíly. První obsahuje o něco více sacharidů, druhý obsahuje rostlinné bílkoviny. Vitamíny A, skupiny B, K a PP jsou v obou zeleninách téměř stejně zastoupeny. Cuketa je ale dvakrát tak bohatá na vitamín C než cuketa. Je však důležité si uvědomit, že při vystavení teplotě je kyselina askorbová zničena.
Z makroprvků je zvláště zajímavý draslík, nezbytný pro zdravé srdce a elastické cévy. Cuketa obsahuje asi 9,5 % denní hodnoty minerálu, zatímco cuketa 18 %. Vědci z Fakulty výživy na University of Brasilia provedli studii, která měla zjistit, jak způsoby vaření ovlivňují nutriční vlastnosti zeleniny. Představovala mrkev, brokolici, cuketu a cuketu. Vzorky byly vařeny obvyklým způsobem, napařeny a ohřívány v mikrovlnné troubě a pečené v troubě. U cuket se obsah draslíku snížil při všech úpravách. Cuketa si cenný minerál zachovala v plném rozsahu, pouze pokud byla rozvařená.
Cuketa navíc obsahuje denní potřebu manganu. Zatímco jeho bratr tento mikroelement vůbec nemá. A naše tělo ho potřebuje pro udržení svalové a kostní tkáně, metabolické procesy a tvorbu hormonů. Pomáhá také lépe vstřebávat bílkoviny a sacharidy, regulovat hladinu cukru v krvi a urychlovat hojení ran.
Je třeba také zmínit, že cuketa na rozdíl od cukety obsahuje antioxidanty lutein a zeaxanthin, které jsou důležité pro zdraví očí. Bylo prokázáno, že pokud je cuketa na jídelníčku často přítomna, pak spotřebitelé snižují riziko vzniku nemocí souvisejících s věkem (především šedého zákalu). Je však vhodné upřesnit, že nejvíce těchto látek je obsaženo ve slupce zeleniny.
Kulinářské jemnosti
Cuketa a cuketa jsou univerzální produkty. Z každého můžete připravit kompletní menu, od předkrmů až po dezerty. Ale zároveň existují recepty, ve kterých každá zelenina jasněji odhalí své chuťové kvality. Mnoho lidí z nich dělá zeleninové placky. Zkušené ženy v domácnosti tvrdí, že je lepší použít cuketu, protože nejsou tak vodnaté. A cuketa je dobrá na palačinky. Hlavní je nastrouhat je na jemném struhadle, důkladně vymačkat přebytečnou vlhkost a promíchat rovnoměrně s klasickým těstem na palačinky, ale bez cukru.
Kuchaři doporučují na klasické francouzské ratatouille použít cuketu. Pokud rychle smažíte tenké plátky na rozpálené pánvi, nejprve nasají olej a pak se vrátí. Zároveň si zachovávají texturu a na zubech příjemně křupou. Ale cuketa se svou porézní, sypkou dužinou jako stvořená do polévek na pyré. Aby zelenina vstřebala chutě ostatních ingrediencí, můžete ji nejprve osmažit s česnekem a šalotkou a poté zalít a podusit půl sklenky bílého vína.
Syrové cukety lze přidat do salátů. A i tady jsou triky! Nejprve se ovoce nakrájí na velké plátky, smíchá se s nasekanými čerstvými bylinkami, přidá se trocha vinného nebo jablečného octa, špetka soli a cukru. Dále musíte cuketu půl hodiny marinovat. V této podobě ho můžete podávat, nebo ještě lépe přidat do salátu ze sezónní zeleniny.
Lilek: trochu více historie
Lilek není příbuzný s cuketou ani cuketou. Patří do čeledi hluchavkovitých, stejně jako brambory, rajčata a papriky. Východní Indie je považována za domovinu zeleniny – pěstuje se tam již od starověku. Arabové ji přivezli do Afghánistánu a Íránu a perští obchodníci ji rozšířili po jižní Evropě a severní Africe.
Řekové a Římané nazvali lilek „jablko vztekliny“, protože věřili, že způsobuje duševní zmatek. Teprve o několik století později ji začali postupně chovat – ovšem pouze pro léčebné účely. Léčitelé léčili bolesti zubů vařeným ovocem a dnu práškem ze sušených listů. A teprve v 19. století se zelenina začala jíst.
V Rusku se s lilkem seznámili v 17. a 18. století, i když s přiznáním poměrně dlouho nespěchali. Dokonce i dnes jsou „malé modré“ (jak se jim na jihu říká) méně oblíbené než cukety. Vysvětlení je velmi jednoduché: pěstovat je na našich záhonech je mnohem jednodušší – lilky stále milují teplo. I když na tom už chovatelé pracují. Například v Centrální botanické zahradě v Novosibirsku byla vyšlechtěna hybridní zelenina „Siberian Argument“, která se nebojí ani chladného počasí.
Mimochodem, název „modrý“ nemá nic společného s barvou ovoce – koneckonců, lilky přicházejí v různých odstínech v závislosti na odrůdě a stupni zralosti. Podle jedné verze dorazily lilky do Oděsy z Číny, což v překladu do hebrejštiny zní jako „Hřích“. Odtud název, který se ujal v jižních oblastech země.
Lilek a cuketa: kdo je nejzdravější?
Vzhledem k tomu, že cuketa a cuketa jsou příbuzné, porovnáme lilek s jeho starším bratrem. Pokud jde o živiny, jejich rozdíly jsou následující: lilek má 2krát více rostlinných bílkovin a 2,5krát více vlákniny. Je pozoruhodné, že obsah užitečných prvků v zelenině se může lišit. Španělští vědci provedli experiment s různými odrůdami. Některé byly pěstovány ve volné půdě, jiné ve sklenících. Ukázalo se, že zelenina pěstovaná v přírodních podmínkách obsahuje více sacharidů, vitamínu C a antioxidantů.
Pokud mluvíme o minerálním složení, pak lilek obsahuje hodně mědi a molybdenu. Měď je zodpovědná za syntézu enzymů zapojených do nejdůležitějších biochemických reakcí. Podporuje také produkci hormonů a některé mozkové funkce. Molybden zlepšuje složení krve, napomáhá vstřebávání vitamínů a slouží jako prevence dny.
Snad jedinou nevýhodou lilku jsou jeho alergenní vlastnosti. Vědci již v polovině minulého století zjistili, že tato zelenina může „spustit“ rozvoj dermatitidy, pokud k ní má člověk predispozice. A některé druhy bílkovin ve svém složení způsobují potravinové alergie. Z tohoto důvodu by se zelenina neměla podávat malým dětem.
Naopak lékaři doporučují používat cuketu jako první doplňkovou potravinu. Výzkum provedený na univerzitě v Birminghamu ve Velké Británii potvrdil, že nepředstavuje žádnou hrozbu pro zdraví kojenců. Navíc, pokud jej postupně zavádíte do jídelníčku spolu s další zeleninou, odstavení od kojení probíhá plynuleji a bezbolestně.
Mýty o nebezpečí lilku
Mnoho lidí nemá rád lilek, protože má hořkou chuť. Zajišťuje ji solanin, rostlinný alkaloid typický pro pupalky, s mírou neškodný. Aby se naše maminky a babičky zbavily hořkosti, namáčely kousky lilku ve vodě nebo je posypaly solí. Teď už to není potřeba. Šlechtitelé udělali maximum a nyní v moderních odrůdách prakticky žádný solanin není.
Podle jiného lidového názoru lilek odstraňuje železo z těla, zeleninu by proto neměli jíst ti, kdo trpí chudokrevností. To také není pravda. Faktem je, že při normální hladině železa tělo absorbuje ne více než 15% tohoto stopového prvku z potravy. Může se špatně vstřebávat kvůli problémům s gastrointestinálním traktem nebo nedostatečnou tvorbou hormonu hepcidinu, takže s lilky nemají nic společného.
Lahodný lilek: recepty z celého světa
Lilek, stejně jako cuketa, je mnohostranný produkt. Rohlíky, soté, pikantní kaviár a další oblíbená jídla mnozí znají a milují. Jak vařit zeleninu v restauračním stylu a chutně doma? Zde jsou nějaké příklady.
Národní izraelská svačina babaganoush se připravuje snadno a rychle. Lilky se pečou se slupkou, dužnina se vymačká a rozmixuje na kaši, smíchá se s česnekem, sezamovou pastou a kořením. Vznikne něco jako paštika, kterou lze namazat na plátky sušeného chleba.
Charakteristickým znakem kavkazské kuchyně je jasně pikantní guláš ajapsandal. Připravuje se ze smažených lilků a další zeleniny s přidáním velkého množství čerstvé petrželky, koriandru a oregana. Pokrm se podává teplý i studený.
Hlavním tureckým letním hitem je Imam Bayaldi, což lze přeložit jako „imám omdlel“. Jedná se o lodičky z lilku plněné rýží a zeleninou. Hlavním vrcholem je, že lodě jsou smažené. A aby se odstranil přebytečný tuk, jsou ošetřeny párou.
Zajímavé využití našli pro lilek také Řekové – přidávají ho do své oblíbené masové musaky. Šťavnaté mleté maso v bešamelové omáčce se zde střídá s vrstvami zeleniny. A aby měla výraznou chuť, přidává se do náplně sladké koření jako skořice a muškátový oříšek.
. No, teď je nám konečně jasné, že cuketa, cuketa a lilek jsou různé zeleninové plodiny. Každý má svou vlastní historii, jedinečné blahodárné vlastnosti a rozpoznatelnou chuť. To je důvod, proč milujeme hlavní letní zeleninu a vaříme z ní tolik lahodných věcí!
