Fermentace hroznové šťávy je mikrobiologická přeměna cukrů (glukózy a fruktózy) na ethylalkohol prováděná vinnými kvasinkami. To je hlavní proces při výrobě vína. Všechny ostatní jsou pomocné. Postupem kvašení získáme takové víno.
Při výrobě suchých vín musí cukr zcela zkvasit. Při výrobě polosladké a polosuché – částečně. Situace se trochu komplikuje ve výrobě alkoholizovaných (s přídavkem alkoholu) a dezertních (speciální technologie) vín. Zde je nemožné dosáhnout vysokého alkoholu (14-17%) přirozeným kvašením. Při 17% alkoholu se mladina samokonzervuje a kvasnice odumírají. Kromě toho by víno mělo obsahovat 14-17% cukru. Proto se provádí fermentace, dokud v mladině nezůstane požadovaný cukr, a poté se přidá alkohol, čímž se jeho obsah ve vinném materiálu dostane na požadovanou úroveň. To znamená, že fermentace je přerušena alkoholizací. Podle správné technologie pro fortifikovaná vína by měl být přírodní alkohol alespoň 3 % ze 14 %.
Při výrobě vína se vyskytuje další typ fermentace. Tento bakteriální jablečno-mléčná fermentace . Produkují ho bakterie mléčného kvašení, tytéž, které způsobují kyselost mléka. Rozkládají kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý a zároveň „chytají“ další organické sloučeniny. Pokud k takovému procesu dojde spontánně a není vinařem plánován, pak může dojít k poškození vinného materiálu. Existují preparáty z kulturních kmenů bakterií mléčného kvašení. Používají se ke zlepšení chuti vysoce kyselých vín. K zahájení takové biologické redukce kyselin je ale potřeba sladinu nejprve částečně deoxidovat křídou, poté přidat toto léčivo, zvýšit teplotu na +20 C a proces včas zastavit sulfitací. Doma je to všechno špatně přijatelné a irelevantní.
Pro zpracování mladiny s vysokým obsahem kyselin jsou vhodnější speciální kvasinky redukující kyseliny zvané acidodevoratus, což se z latiny překládá jako „pohlcovač kyselin“. Při běžném alkoholovém kvašení přeměňují jako vedlejší produkt kyselinu jablečnou na alkohol a oxid uhličitý. Proto se tomuto typu fermentace říká jablečný etanol . Vyrábí se z něj suchá vína ze surovin s přebytkem kyselin.
O alkoholovém kvašení
Při teplotách pod +10 C se fermentace zastaví. Při teplotách od +10 C do +27 C se rychlost kvašení zvyšuje přímo úměrně, to znamená, že čím je tepleji, tím rychleji.
Z 1 gramu cukru během kvašení vzniká:
– ethylalkohol 0,6 ml. nebo 0,51 g
– oxid uhličitý 247 cm krychlový nebo 0,49 g.
– teplo rozptýlené do atmosféry 0,14 kcal
Cukry jsou aktivně absorbovány kvasinkami, přičemž obsah cukru v mladině se pohybuje od 3 % do 20 %.
Jakmile koncentrace alkoholu v mladině dosáhne 18 %, všechny vinné kvasinky odumírají. Existují některé druhy kultivovaných kvasinek, které hynou i při obsahu alkoholu 14 %. Ty se používají k výrobě vín se zbytkovým cukrem.
Oxid uhličitý uvolňovaný buňkami kvasinek v mladině zpomaluje jejich práci. Plynová bublina, i když je své velikosti malá, se „přilepí“ na stěnu buňky kvasinek a zabrání toku živin k ní. Tato situace pokračuje, dokud buňka „nenafoukne“ stejnou bublinu na určitou velikost. Poté bublina vyplave nahoru a vynese s sebou buňku kvasinek vzhůru k povrchu kvasné kapaliny. Tam to praskne a buňka klesne na dno fermentační nádrže. Tento proces se běžně nazývá „vaření“ a považuje se za ztrátu času.
Typy kvasinek podílejících se na kvašení vína
Fermentaci lze provádět pomocí divokých kvasinek, které žijí přirozeně na keři vinné révy, nebo pomocí kultivovaných kvasinek, vyšlechtěných a vybraných lidmi v laboratoři. Výběr kvasnic závisí na vůli vinaře.
Divoké droždí
Divoké kvasinky žijí na hroznech a hroznových keřích. Při zpracování hroznů na víno se do moštu dostává i další mikroflóra. V průměru čerstvě vylisovaná hroznová šťáva obsahuje plísňové houby v podílu 75 až 90 %, různé druhy vinných kvasinek 10-20 %. Některé mikroorganismy odumírají v mladině již v první fázi kvůli vysoké kyselosti šťávy a obsahu cukru. Některé se snaží konkurovat vinným kvasinkám a začnou se množit, ale brzy také zemřou, protože zásoby rozpuštěného kyslíku v mladině dojdou. V této době vinné kvasinky dosahují vysoké koncentrace (asi 2 miliony buněk na kubický cm moštu) a přecházejí na anaerobní, bezkyslíkatý typ zpracování cukru. A tak mají k dispozici celý objem mladiny.
Dále si začnou konkurovat různé druhy alkoholických vinných kvasinek. Hlavním limitujícím ukazatelem je množství alkoholu v mladině. Zatímco je malý, největší počet se vyvíjí v červené šťávě Hanseniaspora apiculata (apiculata nebo acuminate), ve šťávě z bílých hroznů – Torulopsis bacilaris.
Po nahromadění asi 4% alkoholu oba druhy odumírají. Z „mrtvých těl“ odumřelých kvasinek začnou do mladiny proudit dusíkaté látky. Poté je možné aktivně množit kvasinky rodu Saccharomyces, zejména druh ellipsoideus, v ruštině – elipsoidní kvasinky. Provádějí jak hlavní kvašení, tak sekundární kvašení. Poslední, co je zajímavé, nastává opět poté, co se v mladině objevily dusíkaté látky z odumřelých buněk druhů.
Když se nahromadí 16% alkoholu, elipsoidní kvasinky odumírají. Finální fermentaci provádějí kvasinky oviformis odolné vůči alkoholu (ve tvaru vejce). Vypadnou ale i při 18% alkoholu. Nyní je vinný materiál prakticky sterilní. Zkazit to může pouze kyslík ve vzduchu.
Fermentací divokými kvasinkami lze získat vysoce kvalitní vína s obrovskou škálou chutí a vůní. Koneckonců, na jejich tvorbě se podílí několik druhů kvasinek, které se navzájem nahrazují. Existuje však značné riziko získání nízkoalkoholického nebo nízkoalkoholického vína, pokud se v určité fázi přeruší přenos kvasinkových hub.
Kvašení vína čistou kulturou kvasinek
Kultivované kvasinky se získávají jako potomci jediné progenitorové kvasinkové buňky v mikrobiologickém průmyslu. Proto je mladina osazena pouze jedním druhem kvasinek s naprosto identickými vlastnostmi. Neměly by v něm být žádné jiné mikroorganismy. V tomto případě můžeme vybrat právě ty kvasinky, které nám poskytnou produkt požadovaných vlastností, např. sherry kvasinky, šampaňské kvasnice, kvasinky pro červená vína, siřičitanové rasy, rasy s vysokou výtěžností alkoholu, žáruvzdorné , mrazuvzdorné, odolné vůči kyselinám atd. Konkurence mezi mikroflórou bude vyloučena a produkt bude s největší pravděpodobností přesně to, s čím vinař počítal.
Sladina musí být před zahájením fermentace na čistých kulturách zbavena divoké mikroflóry. Bobule můžete nejprve umýt v teplé vodě o teplotě +35 C nebo je podržet nad horkou párou. Tento režim zničí spoustu mikroorganismů na slupce bobulí. Po vypuštění vody surovinu ochlaďte na +10 C, rozdrťte a získejte mladinu běžným způsobem, poté proveďte čiření . Je zbytečné kolonizovat již zkvašenou mladinu kulturními kvasinkami. Divoké kvasinky žijí v přírodě, neustále se otužují v boji o existenci a nebude pro ně těžké poradit si s vyšlechtěnými sisy. Ze stejného důvodu, aby kulturní kvasinky získaly náskok v boji o zvládnutí mladiny, je lepší je představit ve formě množení kvasinek.
Dělají to takto: vezměte asi 0,5 litru hroznové šťávy ihned po vylisování. Zahřejeme na teplotu 80 C, nalijeme do sterilizované skleněné litrové nádoby, ochladíme pod sterilním víčkem na + 25 C a přidáme sušené droždí. Promícháme čistou lžící, opět přikryjeme pokličkou (bez uzávěru). Dále by v distribuční nádrži (tak se naše sklenice nyní nazývá) mělo dojít k intenzivní fermentaci. Optimální teplota pro něj je +23 C. Jakmile začne klesat, má se za to, že počet buněk kvasinek dosáhl svého maximálního vrcholu a je čas je umístit do sladiny k tomu připravené.
Je třeba poznamenat, že po četných experimentech dospěl moderní vinařský průmysl k závěru, že použití čistých kultur kvasinek může být omezeno, pokud mají suroviny nějaké nevýhody nebo není možné udržet správné teplotní podmínky během procesu fermentace. .
Rychlost kvašení vína
Nejlepší kvašení je pomalé kvašení. Při vysokých teplotách kvasinky tak aktivně zpracovávají cukry hroznového moštu, že kypící bubliny vznikajícího oxidu uhličitého unášejí do atmosféry aromatické, ochucovací látky a dokonce i alkoholové páry. Víno je ploché, s nevyjádřenými chuťovými vlastnostmi a ztrácí na stupni.
Optimální teplota kvasné mladiny:
– jemné a speciální bílé, šampaňské – 14-18 C;
– červená, růžová, obyčejná bílá – 18-22 C;
Také v tomto rozmezí se lépe odděluje vinný kámen od mladiny, což zlepšuje chuť vína a výhody nápoje.
Například suché bílé fermenty:
při t +10 C – 20 dní,
při t +15 C – 10 dní,
při t +20 C – 5 dnů
Při teplotách od +25 do +30 dochází k příliš intenzivnímu kvašení. Kvasinky se rychle množí a rychle hynou, do vinného materiálu se neustále dostávají dusíkaté látky, které vznikají při rozkladu odumřelých buněk a tím se zvyšuje riziko zákalu, onemocnění a přeoxidování.
Při teplotách nad +30 C kvasinky odumírají, v mladině zůstává cukr (nekvalitní). V takovém živném médiu se okamžitě začnou množit cizí bakterie a produkt se kazí.
Fáze kvašení vína
Celá doba fermentace je konvenčně rozdělena do tří fází: fermentace, intenzivní fermentace a klidná fermentace.
Kvašení – počáteční období, kdy se kvasinky přizpůsobují podmínkám ve fermentační nádrži a začínají se množit.
násilné kvašení – období, kdy se kvasinky přemnožily, obsadily celý objem mladiny a přešly na anaerobní způsob výživy s uvolňováním alkoholu a dalších látek do okolní tekutiny, jejich počty rostou.
Tichá fermentace – hlavní cukr se přeměňuje na alkohol, snižuje se počet buněk kvasinek.
Tento diagram ukazuje metoda stacionární fermentace. Zde je důležité, aby nádoba byla naplněna kvasící mladinou maximálně do 2/3 objemu. Jinak s pěnou ve střední fázi dojde k vyhození obsahu. To vede k iracionálnímu používání fermentačních nádrží a nestabilitě procesů uvnitř nich.
Fermentace probíhá stabilněji, když metoda doplňování fermentace. Pravda, tuto technologii lze použít pouze pro výrobu suchých vín. Jde to takto:
1. nejprve se nádoba naplní 30 % celkového objemu sladinou a celá se přidá kvasnicová směs; Po 2 dnech přejde fermentace do intenzivní fáze a mladina se zahřeje.
2. třetí den se přidá dalších 30 % připravené čerstvé mladiny.
3. Po dalších 4 dnech se do nádoby nalije dalších 30 % čerstvé mladiny.
Fermentační nádrž je tak naplněna téměř po vrch a samotný proces fermentace probíhá bez prudkých špiček a trhání v množství kvasinek a jejich metabolických produktů. A to je dobré pro kvalitu budoucího vína.
Fermentace s přídavkem alkoholu
Tuto metodu navrhl francouzský vinař Semichon, říká se jí „kvašení přes čtyři“ neboli superquatre.
Hlavním rysem metody je, že před začátkem fermentace se do mladiny nebo dužiny přidá alkohol v množství 5 objemových procent. Toto množství alkoholu stačí k odumření veškeré nežádoucí mikroflóry v mladině. Kvasinky Saccharomyces potřebné pro fermentaci vůbec netrpí, ale pokračují ve své práci na „vyčištěném poli“. Ale přidávání alkoholu do mladiny je zákonem ve většině zemí produkujících víno zakázáno. Vinaři obcházejí a modifikují metodu supercarte: nejprve metodou supercarte získají suchý vinný materiál s obsahem alkoholu asi 10%, poté jej přidají do objemu moštu v poměru požadovaném pro tuto metodu.
Fermentace na buničině
Fermentace na dužině se používá při výrobě červených vín a některých fortifikovaných bílých, vysoce extraktivních (bohatých) vín. Zde je při kvašení úkolem získat nejen alkohol, ale také odstranit barviva, aromatické třísloviny a další látky ze slupek a semen.
Fermentace buničiny je vždy obtížná. Koneckonců je to heterogenní, tvrdá a viskózní hmota. Kromě toho, aby se ze slupky a semen uvolnily potřebné látky, je nutná teplota ne nižší než +28, nejlépe +30 °C. Ale při +36 °C kvasinky ztrácejí aktivitu a při +39 °C umírají . To znamená, že pro fermentaci na dužině zůstává úzký teplotní rozsah od +28 do +32 C.
Fermentace na dužině s plovoucím uzávěrem
Provádí se v kádích nebo otevřených nádobách. Sladina se sulfatuje rychlostí 100 mg/1 kg. Naplňte jím nádobu do 4/5 objemu, přidejte kváskovou směs. Míchat. Po nějaké době začíná intenzivní fermentace. Uvolněný oxid uhličitý s sebou vynáší všechny částice (vločky dužiny, slupky, kousky hřebínků a stébel) na povrch a udržuje je tam nad vodou. Dužnina je stratifikována na kapalinu a „čepici“ pevné frakce, plovoucí na hladině a nejčastěji vyčnívající nad ní. V průběhu několika hodin je horní strana „čepice“ osídlena octovými bakteriemi, ovocnými muškami a oxidována vzduchem. To znamená, že nastává počáteční fáze kažení vína – kyselost octovou. Aby se tomuto jevu zabránilo a zlepšila se extrakce barviv, je nutné obsah nádoby 5-5x denně po dobu 8 dnů promíchat.
Jakmile mladina získá sytou barvu, scedí se, dužnina se vylisuje a obě tekutiny se spojí a udrží až do konce kvašení. Touto metodou vznikají nejkrásněji barevná a bohatě ochucená vína.
Fermentace na dužině s ponořeným uzávěrem
Aby se snížilo množství míchání během metody „plovoucí hlavy“, přišli se zjednodušenou metodou fermentace „ponořené hlavy“. „Čepice“ se pomocí roštu zapustí do hloubky cca 30 cm. Počet míchání s ponořeným uzávěrem může být menší, ale barva vína bude odpovídajícím způsobem horší.
Oba typy fermentaci na dužině lze provádět i v uzavřených nádobách. V tomto případě se nad uzávěrem vytvoří vrstva oxidu uhličitého, která do jisté míry odolává zakysání kyselinou octovou a zjednodušuje proces.
Kapitola 17
BAKTERIÁLNÍ FERMENTACE
Když hrozny dozrávají, jsou hojně kontaminovány nejen buňkami kvasinek, ale také bakteriemi. Rozvoj bakterií v moštu a víně je však velmi omezený kvůli vysoké aktivní kyselosti těchto prostředí, osmotickému tlaku sacharidů v moštu a alkoholu ve víně.
Díky těmto baktericidním vlastnostem má víno velkou hygienickou hodnotu, protože potlačuje životně důležitou aktivitu většiny bakterií a je pozorována i jejich částečná smrt. Proto se v moštu a víně mohou vyvinout bakterie, které snesou pH 2,6-4 a obsah alkoholu 12-16 % obj.
Baktericidní účinek vína se zvyšuje se zvyšující se koncentrací alkoholu a vodíkových iontů. Zahynou v něm bakterie tuberkulózy, tyfu, cholera vibrios a E. coli a v bílém víně bakterie rychleji (za 15-20 minut) než v červeném víně (2-4 hodiny).
Ve víně se může vyvinout jen několik bakterií, které způsobují kyselinu jablečnou, mléčnou, octovou, mannitol a některé další typy fermentace.
Víno ale také obsahuje bakterie, které ve většině případů mohou způsobit onemocnění. Tyto bakterie mění chemické složení natolik, že zkreslují chuť a buket vína.
Ze všech typů bakteriálního kvašení je jediným, který v některých případech pozitivně ovlivňuje změnu chemického složení, někdy i zlepšuje kvalitu, mléčné kvašení.
Jablečno-mléčná fermentace
Bakterie mléčného kvašení jsou známy již od starověku. Příznivě působí na změny střevní mikroflóry člověka při konzumaci produktů kyseliny mléčné. Ale na druhou stranu bakterie mléčného kvašení škodí tím, že způsobují kysání potravin obsahujících cukr – džusy, vína, pivo atd.
Při výrobě vína lze pomocí bakterií mléčného kvašení regulovat kyselost vína rozkladem kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou.
V poslední době mnoho výzkumníků prokázalo, že z vín podrobených jablečno-mléčné fermentaci byly izolovány různé typy bakterií mléčného kvašení, homofermentativní i heterofermentativní.
Chemie mléčného kvašení
Při jablečno-mléčné fermentaci vzniká kyselina l-mléčná a při fermentaci cukru kyselina d-mléčná. Tvorba kyseliny mléčné z cukru probíhá po glykolytické dráze podle Embdenova a Meyerhoffova schématu až do vzniku kyseliny pyrohroznové, která se nedekarboxyluje na acetaldehyd, ale přeměňuje se na kyselinu mléčnou působením laktátdehydrogenázy podle reakce:
CH3-CO-COOH Mléčná dehydrogenáza
CH3—CHON—COOH+NAD.
Kyselina mléčná pyrohroznová
kyselina NAD H + H+
Přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou probíhá dvěma způsoby. E. Peynaud se domnívá, že kyselina jablečná se přímým působením bakterií mléčného kvašení dekarboxyluje na kyselinu mléčnou podle následujícího schématu:
Je známo, že pouze ketokyseliny jsou dekarboxylovány. Nejprve se tedy kyselina jablečná za přítomnosti malátdehydrogenázy přemění na kyselinu oxaloctovou a následně působením dekarboxylázy na kyselinu pyrohroznovou, která v přítomnosti mléčné dehydrogenázy a NAD-H+-H+ , se podle reakce redukuje na kyselinu mléčnou.
Jiný způsob tvorby kyseliny mléčné z kyseliny jablečné je pravděpodobnější, protože během dehydrogenace kyseliny jablečné je NAD akceptorem vodíku. Redukovaný NAD působením laktátdehydrogenázy uvolňuje dva vodíky k redukci kyseliny pyrohroznové na kyselinu mléčnou.
Při sestavování bilance produktů vzniklých při jablečno-mléčné fermentaci bylo zjištěno, že neexistuje kvantitativní vztah mezi rozloženou kyselinou jablečnou a vzniklou kyselinou mléčnou. Teoreticky z 1 g-mol kyseliny jablečné vznikne 1 g-mol kyseliny mléčné a 1 g-mol oxidu uhličitého, tj. ze 134 g kyseliny jablečné vznikne 90 g kyseliny mléčné a 44 g CO2. . Ve skutečnosti je množství produkované kyseliny mléčné vždy menší. Vzniká tak řada vedlejších produktů, jmenovitě kyselina octová a diacetyl.
V důsledku přeměny dvojsytné kyseliny jablečné na jednosytnou kyselinu mléčnou tedy klesá titrovatelná kyselost a mírně se zvyšuje pH. V tomto případě dochází k určitým změnám v disociaci organických kyselin a pufrační kapacitě vína. Bylo prokázáno, že rozklad kyseliny jablečné vede ke zvýšení stupně disociace kyseliny vinné, a proto má malý vliv na změnu koncentrace vodíkových iontů.
Při rozkladu kyseliny jablečné však probíhá i jiný proces. Vzniklá kyselina mléčná váže pouze 7 kationtů dříve vázaných kyselinou jablečnou. Uvolněné 2/3 kationtů jsou fixovány kyselinou vinnou, která zvyšuje obsah vinného kamene, který se vysráží, a tím snižuje obsah volné kyseliny vinné ve víně. V důsledku obou procesů klesá kyselost vína.
Je známo, že energetický potenciál kyseliny mléčné je vyšší než u kyseliny jablečné, proto je proces přeměny kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou doprovázen vstřebáváním energie a bakterie mléčného kvašení, které způsobují fermentaci kyseliny jablečno-mléčné, musí mít jiný zdroj energie. Někteří vědci se domnívají, že tuto energii získávají bakterie úplnou oxidací kyseliny jablečné na oxid uhličitý a vodu. Jiní se domnívají, že tuto energii získávají bakterie mléčného kvašení rozkladem cukru, který je ve víně vždy obsažen.
F. Radler (1963) ukázal, že pro rozklad 1 g kyseliny jablečné v syntetickém médiu je zapotřebí 0,1 mg glukózy. Bylo také prokázáno, že při mléčném kvašení ve víně klesá obsah některých aminokyselin: alaninu, argininu, glycinu, glutamové, asparagové a γ-aminomáselné kyseliny.
U. Kunsch, A. Temperley a K. Mayer [127] prokázali, že při jablečno-mléčné fermentaci v červeném víně s pomocí Leuconostoc oenos dochází ke stechiometrické přeměně argininu na ornithin podle následujícího schématu:
Zpočátku byl arginin ve víně 816 mg/l, po 16 týdnech se veškerý arginin zcela přeměnil na ornitin, jehož obsah dosáhl 632 mg/l. Zároveň se zvýšilo množství amoniaku z 5 na 151 mg/l. Molekulární poměr ornithinu k argininu byl 0,98 a amoniaku k ornithinu byl 1,83.
Z toho můžeme usoudit, že po úplném dokončení jablečno-mléčné fermentace v červených vínech je arginin zcela přeměněn na ornitin a molekulární poměr je 1:1. Stechiometricky bylo zjištěno, že přeměna argininu na ornithin probíhá prostřednictvím močovinového cyklu.
Heterofermentativní bakterie způsobují u silných a dezertních vín mléčné kvašení, které je doprovázeno poklesem množství cukru, při zvýšení obsahu těkavých kyselin (hlavně kyseliny octové), ale i diacetylu.
E.I.Kvasnikov [47] ukázal, že v podmínkách střední Asie se bakterie mléčného kvašení dobře vyvíjejí v dezertních vínech s vysokým obsahem cukru (16 %) a alkoholu (16 obj. %). Vzniká tak kyselina mléčná (až 4 g/l) a těkavé kyseliny (až 3,7 g/l). Nemoc vína je doprovázena uvolňováním oxidu uhličitého. Ale ne všechny typy a kmeny bakterií mléčného kvašení toto onemocnění způsobují. Tyto kmeny zahrnují Lactobacterium (L.) breve, L. fermentii, izolované ze suchých a dezertních vín, a L. plantarum, izolované ze šampaňského připraveného rezervoárovou metodou.
Onemocnění se vyvíjí v závislosti na složení vína, jeho obsahu alkoholu, pH, teplotě atd. I když proces probíhá velmi pomalu, přesto dochází k hlubokým chemickým změnám, které kazí chuť a buket vína.
K. Mayer [136] se domnívá, že k nežádoucím důsledkům jablečno-mléčné fermentace patří objevení se intenzivní barvy ve víně, doprovázené zvýšením množství diacetylu. Při fermentaci bakteriemi druhu Pediococus se ve víně kromě diacetylu hromadí biogenní aminy (histamin, putrescin, acetylcholin, fenyletylamin). Lactobacillus brevis, L. plantarum způsobují výskyt cizích tónů ve víně (kysané zelí a myší tón).
Jablečno-mléčné kvašení tedy způsobuje nejen snížení kyselosti vína, ale také výskyt cizích pachů, které se obtížně eliminují.
Je známo, že u červených vín dochází při biologickém rozkladu hydroxykyselin ke snížení intenzity barvy. Studie provedené W. Vetchem a H. Luthim v roce 1964 ukázaly, že úbytek barvy je přímo úměrný bakteriální hmotě stanovené spektrometricky (v mg/l) při rozkladu kyseliny jablečné a mléčné.
Jsou případy, kdy víno ztratí barvu o 50 % původní barvy, ale po nějaké době se znatelně obnoví. Nikdy však nedosáhne původního. Maximální pokles barvy se shoduje s vymizením kyseliny citrónové. W. Vetch a H. Lüthi vysvětlují mechanismus zabarvení tak, že při odbourávání kyseliny citronové se uvolňuje vodík, který se díky enzymu přenese do barviva a víno se zabarví.
Bylo zjištěno, že bakterie, které nerozkládají kyselinu citronovou, víno nezbarvují. Patří mezi ně Bacterium gracile.
Regulace kyselosti bakteriemi mléčného kvašení
Přítomnost bakterií Leuconostoc oenos je zvláště příznivá pro jablečno-mléčnou fermentaci. Tyto mikroorganismy se dobře vyvíjejí při pH 3,0-3,3 a jsou citlivé na kyselinu siřičitou, proto lze dávkováním S02 kontrolovat fermentaci. Leuconostoc oenos produkuje malé množství diacetylu a nemění buket vína.
Pro zastavení jablečno-mléčné fermentace je třeba víno vyjmout z kvasnic, přidat SO2 rychlostí až 30 mg/l a poté udržovat při teplotě pod 15°C.
Dobrým inhibitorem jablečno-mléčných bakterií je kyselina fumarová, která v dávce 150 mg/100 ml inhibuje jejich růst a reprodukci [143]. Nejlepšího účinku se dosáhne při společném podávání kyseliny fumarové a SO02.
Bakterie mléčného kvašení mohou být použity ke snížení kyselosti vysoce kyselých vín.
Ještě v roce 1924 izoloval A. Osterwalder kulturu Shizosaccharomyces, která rozložila kyselinu jablečnou na ethanol a oxid uhličitý.
V roce 1941 D.K.Chalenko izoloval čistou kulturu Schizosaccharomyces acidodevoratus, která v prvních dnech fermentace snižuje kyselost ovocných a bobulových šťáv díky fermentaci kyseliny jablečné a za anaerobních podmínek přeměňuje kyselinu jablečnou na ethylalkohol a CO2.
Balloni et al v Itálii a J. Callander v USA izolovali kmen Schizosaccharomyces pombe, který je schopen téměř úplně rozložit pouze kyselinu jablečnou na ethanol a oxid uhličitý. Zároveň se sníží kyselost vína o 30-34%. Tato kultura se dobře vyvíjí při teplotě 16-18°C a pH 2,9-3,1.
Z produktů rozkladu kyseliny jablečné tvoří Schizosaccharomyces pombe kromě etanolu a CO2 také velmi malé množství těkavých kyselin a kyseliny jantarové.
Z biologického hlediska je snížení kyselosti vína pomocí Schizosaccharomyces pombe lepší než u bakterií mléčného kvašení, protože ty první rozkládají kyselinu jablečnou na etanol a CO2 prakticky bez tvorby produktů sekundárního kvašení. Bakterie mléčného kvašení spolu s kyselinou jablečnou rozkládají citronovou, vinnou, glycerin a další důležité složky, čímž vzniká kyselina octová, diacetyl, pentadion a další látky narušující chuť a buket vína.
