Klíčení ječmene nastává pouze při určité vlhkosti. Vlhkost ječmene při skladování by neměla překročit 12 %, aby se vitální projevy u ječmene omezily na minimum, aby nedocházelo ke ztrátám látek a nevratnému poškození zrna. Klíčení začíná po přidání vody. Vitální projevy jsou patrné v zrnu již při 30% vlhkosti. Ječmen klíčí rychleji a rovnoměrněji při vlhkosti kolem 38 % a pro dosažení požadovaného stupně rozpuštění endospermu a s tím související akumulace enzymů je zapotřebí vlhkost 43-48 %, někdy i vyšší.

Většina pěstební vody je dodávána během procesu máčení a optimální maximální vlhkost zrna je dosažena ve vhodných fázích klíčení. Požadavky na kvalitu a čistotu napouštěné vody byly dlouhou dobu stejné jako na normální pitnou vodu – neměla by obsahovat škodliviny fyzikální, chemické ani biologické povahy. Obal semene (těsto) je polopropustný – umožňuje difundování vody do zrna. Tím lze vysvětlit například inhibiční účinek NO2 na klíčení. Pravda, obvykle je koncentrace iontů obsažených ve strmé vodě tak nízká, že nelze zjistit jejich přímý účinek.

Absorpce vody zrnem ječmene
Absorpce vody probíhá především kapilárami vznikajícími na bázi zrna, v důsledku čehož v prvních hodinách mokrého máčení embryo, počínaje štítkem, absorbuje vodu mnohem rychleji než jeho ostatní části (s výjimkou květu). skořápka). Během prvních 4-8 hodin namáčení je absorpce vody vysoká, ale jak se blíží k bodu nasycení, její intenzita rychle klesá a je určena schopností ječmene bobtnat. Absorpce vody závisí na následujících faktorech.

• Vlastnosti ječmene. Plným zrnům trvá dosažení stejného obsahu vlhkosti déle než slabým zrnům, ale na tyto rozdíly má vliv i způsob namáčení. Pokud například čistě nebo převážně převládající „mokré“ máčení způsobuje znatelné rozdíly v nasákavosti velkých a malých zrn, pak dlouhé vzduchové pauzy přispívají k výraznému vyrovnání procesu absorpce vody, což umožňuje dokonce namáčet dohromady třídy I. a II ječmen. Počáteční vlhkost ječmene není nijak zvlášť důležitá, na rozdíl od struktury zrna, která závisí na podmínkách roku, ve kterém zrno dozrávalo. Ječmen pěstovaný v horkém a suchém počasí se vyznačuje pomalou absorpcí vody, stejně jako ječmen, který nedosáhl sladové zralosti (ten obvykle vykazuje výraznou citlivost na vodu). U ječmene bohatého na bílkoviny je pomalá absorpce vody zjištěna pouze tehdy, když je vzhledem k podmínkám pěstování a sklizně struktura jejich zrna pro absorpci vody nepříznivá (jinak není zjištěn rozdíl u šarží ječmene ze stejného roku). Navíc absorpce vody závisí na odrůdě ječmene.

• Teplota namáčecí vody. Čím teplejší je namáčení vody, tím rychleji dochází k absorpci vody. Normální teplota je 10-12 °C; Obsah solí tvrdosti (nebo jiných iontů) ve vodě není pro absorpci vody nijak zvlášť důležitý. Pro dosažení vlhkosti 43 % při různých teplotách vody pro ječmen stejné odrůdy je nutná tato doba máčení: 9 °C – 78 hodin, 13 °C – 54 hodin, 17 °C – 46 hodin, 21 °C – 28 hod. Fyziologicky nejpříznivější Teplota vody v případě převážně „mokrého“ máčení je 12-13 °C.

• Metoda namáčení. Absorpce vody při čistě „mokrém“ máčení probíhá pomaleji než při máčení se vzduchovými přestávkami. Zvláště příznivě působí dlouhé vzduchové pauzy mezi jednotlivými fázemi „mokrého“ máčení. Například pro dosažení specifikovaného obsahu vlhkosti zrna 43 % stačí 12hodinová „mokrá“ fáze máčení pro celkovou dobu máčení 52 hodin.

Zásobování obilím kyslíkem
Se zvyšující se vlhkostí se zvyšuje dýchání zrna a jeho potřeba kyslíku, který musí být zrnu dodáván v dostatečném množství po celou dobu máčení. Na každou spotřebovanou molekulu kyslíku vzniká jedna molekula oxidu uhličitého. Respirační koeficient, tedy poměr CO2 k O2, je roven 1, ale při nedostatku kyslíku vzniká přebytek CO2 a koeficient dýchání je větší než 1. Následně přebytek CO2 dává vznik alkoholové kvašení, které může způsobit otravu embrya metabolickými produkty – alkoholem a oxidem uhličitým. Celá zrna ječmene i při běžném přístupu vzduchu nejprve procházejí mírnou alkoholovou fermentací, dokud zrno nevyklíčí a neporuší se obal květu. V tomto případě se embryo dostane do kontaktu s venkovním vzduchem a nahromaděný alkohol mizí v důsledku intracelulární oxidace.

ČTĚTE VÍCE
Jak funguje houba Veselka?

Obsah alkoholu 0,1 % již může vést k nerovnoměrnému růstu. Vysoké teploty namáčení zvyšují tvorbu alkoholu, stejně jako nedostatek kyslíku při namáčení a klíčení. Za těchto podmínek může koncentrace alkoholu dosáhnout i několika procent, což vede k inhibici růstu. Při správně provedeném máčení s použitím vhodných vzduchových přestávek se tvoří malé množství alkoholu – čím rychleji začne zrno rašit, tím méně. Vznikající oxid uhličitý má stálý inhibiční účinek na růst, brání plnému využití kyslíku, a proto by měl být CO2 co nejvíce odstraňován (zejména při vzdušných přestávkách). Pokud se tyto faktory neberou v úvahu, pak produkty anaerobního metabolismu způsobují vážné poškození embrya. Při intramolekulárním dýchání nasáklý materiál získává éterický, kyselý, v některých případech až hnilobný zápach. Zrno ztrácí pevnost a získává schopnost absorbovat přebytečnou vodu a ztrácí se jeho klíčivost.

Potřeba kyslíku ječmene je zvláště vysoká, když je zrno na konci období vegetačního klidu před vyklíčením ještě vysoce citlivé na vodu (takto se chová ječmen, který byl skladován ve špatných podmínkách). Při máčení je nutné pečlivě sledovat citlivost ječmene na vodu (zejména při použití velkých máčecích aparatur a pneumatických sladoven) a v období vzdušných přestávek dodávat dostatečné množství kyslíku a také vodu ekonomicky dávkovat s ohledem na fyziologické vlastnosti ječmene.

Čištění ječmene
Při namáčení se ječmen čistí: nečistoty se oddělí a po naplnění máčecího zařízení vodou vyplavou a odnesou se pryč. Ionty rozpuštěné ve vodě jsou obaleny látkami květní skořápky a zesilují nebo zeslabují splachovací efekt. Čistící účinek vody je příznivě ovlivněn ionty hydrogenuhličitanu sodného. Chemické přísady se používají různými způsoby, jejichž účinek je v poslední době často přeceňován. Dříve běžné přidávání alkálií nebo peroxidu vodíku není v současné době podle ustanovení německé potravinářské legislativy povoleno. Biologické znečištění vody, kdy se do ní dostává značné množství mikroorganismů z ječmene, nehraje primární roli.

Spotřeba vody
K získání vlhkosti naklíčeného zrna 47-48% je potřeba pouze 0,7 m3 vody na 1 tunu zrna. V závislosti na použitém způsobu namáčení a instalaci namáčení je v praxi spotřeba vody mnohem vyšší. Při změkčování máčením je potřeba vody 1,8 m3/t ječmene, pro jednoduchou výměnu vody je potřeba 1,2 m3, pro přečerpávání z jedné máčecí kádě do druhé 1,5 až 1,8 m3, pro „mokré“ vykládání máčená zrna – 1,8-2,4 m3. Při dříve praktikovaném máčení vzduch-voda se 7násobným přidáním vody, dvojitým čerpáním a „mokrým“ vyprazdňováním máčeného obilí bylo potřeba cca 11 m3/t vody, zatímco při moderních metodách máčení s trojnásobným přidáním vody je zapotřebí o něco více než 5 m3/t. Správnou volbou úrovně strmého přepadu vody podle objemu ječmene a vyvarováním se čerpání při intenzivním promíchávání zrna se stlačeným vzduchem lze navíc ušetřit 0,8-1,5 m3/t. Opětovné použití druhé namáčecí vody (například pro „mokré“ vykládání namočeného obilí) umožňuje dále snížit spotřebu vody. Tato opatření, ačkoli vyžadují dodatečné zásoby vody, mohou být vhodná, když jsou náklady na vodu vysoké nebo náklady na likvidaci odpadních vod jsou vysoké.

Snížení počtu „mokrých“ máčení tedy vyžaduje zvýšenou hydrataci zrna během klíčení. Další snížení spotřeby vody je možné použitím vodních šneků, které i přes použití teplé vody (teplota do 30 °C) umožňují dosáhnout vlhkosti zrna jen asi 25 %. Spotřeba vody je v tomto případě (v závislosti na intenzitě mycího procesu) 1,2-2,0 m3/t. Pokud se ve sladovně spotřebuje voda výhradně na zavlažování, pak spotřeba vody (0,9 m3/t) jen mírně převyšuje teoretickou hodnotu. Tato technologie však vyžaduje předběžné intenzivní čištění ječmene.

ČTĚTE VÍCE
Který šeřík kvete dvakrát?

A2606020 Číslo publikace RU1C2606020 RU1C2016101864 RU2016101864A RU2606020A RU1C2606020 RU 1 C2606020 RU1 C2606020 RU 1C2016101864C2016101864 RU 2016101864A RU 2016101864 A RU2016101864 A RU 2016101864A RU 2606020 C1 RU2606020 C1 RU 2606020C1 Autorita umění datum RU ano Předchozí umění 2016 hodin -01-20 Číslo přihlášky RU2016101864A Jiné jazyky ​​Angličtina ( en ) Vynálezce Karina Petrovna Fedorenko Andrey Georgievich Koshaev Gennady Andreevich Plutakhin Původní pověřenec Federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání “Kubáňská státní agrární univerzita” Datum priority je prioritní datum předpoklad a je společnost Google neprovedla právní analýzu a neposkytuje žádné prohlášení ohledně přesnosti uvedeného data.) 2016-01-20 Datum podání 2016-01-20 Datum zveřejnění 2017-01-10 2016-01-20 Přihláška podána Federální státní rozpočtovou vzdělávací institucí vyššího odborného vzdělávání „Kubáňská státní agrární univerzita“ podána Kritická federální státní rozpočtová vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání „Kubáňská státní agrární univerzita“ 2016-01-20 Priorita k RU2016101864A priorita Kritický patent/RU2606020C1/ru 2017-01 Žádost schválena Kritické 10-2017-01 Zveřejnění publikace RU10C2606020 Kritický patent/RU1C2606020/ru

Klasifikace

    • C – CHEMIE; HUTNICTVÍ
    • C12 – BIOCHEMIE; PIVO; DUCHOVÉ; VÍNO; OCET; MIKROBIOLOGIE; ENZYMOLOGIE; MUTACE NEBO GENETICKÉ INŽENÝRSTVÍ
    • C12C – PIVO; PŘÍPRAVA PIVA KVASENÍM; PŘÍPRAVA SLADU PRO VÝROBU PIVA; PŘÍPRAVA CHMELU PRO VÝROBU PIVA
    • C12C1/00 – Příprava sladu

    Abstraktní

    Vynález se týká způsobu výroby sladu z ječného zrna. Metoda zahrnuje promývání obilí vodou z vodovodu po dobu 4-8 minut, máčení v anolytu s pH 3,0-6,0 a redox potenciálem 970-1110 mV, koncentrací kyslíku 8,3-12,0 mg/l a chlórem 0,006-0,01 mg/l po dobu 3,5-4,5 hodiny při poměru zrna k anolytu 1:2, po namočení v anolytu, opětovné promytí zrna vodou z vodovodu po dobu 3-8 minut, klíčení zrna ječmene metodou vzduchové závlahy po dobu 96-120 hodin, poté je naklíčené zrno sušené. Metoda zajišťuje výrobu vysoce kvalitního ječného sladu zjednodušením sladovacího procesu a zkrácením jeho doby a také výrobou ječného sladu s doporučenými biochemickými a mikrobiologickými ukazateli kvality. 1 tab., 1 pr.

    Popis

    Vynález se týká potravinářského průmyslu, zejména způsobů výroby sladu z ječného zrna.

    Pro získání kvalitních sladovnických surovin je nejoblíbenější plodinou ječmen. Při klíčení zrna ječmene probíhá komplex vzájemně propojených vnějších a vnitřních fyziologických procesů, při kterých dochází k dýchání zrna a růstu zárodečných kořenů; aktivace a biosyntéza enzymů v zrnu; biotransformace látek v ječmenném zrnu v důsledku katalytického působení enzymů. Tyto procesy jsou nezbytné pro získání vysoce kvalitních sladovnických surovin. Kontaminující mikroorganismy, které se vyvíjejí na zrnu endo- a exogenně (str. Aspergillus, Penicillium, Fusarium), však mohou tyto důležité procesy výrazně zpomalit [Fedorenko B.N. Pivovarské sladovnické inženýrství: Učebnice. – reference příspěvek. – Petrohrad: Profese, 2004. – 248 s.].

    Existují různé způsoby ošetření za účelem dezinfekce ječného zrna určeného k výrobě sladu, včetně máčení s použitím dezinfekčních prostředků.

    Je známý způsob výroby fermentovaného sladu, který zahrnuje namáčení surovin, naklíčení sladu, vyznačující se tím, že jako surovina se používá zrno tritikale a jako dezinfekční roztok se používá bělidlo, fermentace sladu se provádí během sušení zahříváním sladu horkým vzduchem na teplotu 60-65 °C po dobu 12-14 hodin při rychlosti chlazení 0,1-0,15 m/s, poté sušením po dobu 12-14 hodin při teplotě 70-105 °C při rychlosti chladicí kapaliny 0,6-0,8 m/s na vlhkost 4 -6 % (pat. RU č. 2220194).

    Nevýhodou této metody je složitost technologického procesu sladování, který spočívá v mnohahodinovém zavlažování zrna při klíčení a také v opakovaném obracení zrna.

    Známý je také způsob výroby sladu, včetně mytí zrna, namáčení zrna pomocí katolytu a anolytu pro dezinfekci a klíčení zrna, když je v první fázi namočené anolytem s pH 6,2-7,8 ​​a oxidačně-redukční potenciál 700-900 mV po dobu 5-30 minut, poté je zrno ošetřeno katolytem s pH 11-13 a redox potenciálem (-150)-(-950) mV po dobu 5-30 minut, poté obilí se znovu máčí metodou vzduchové závlahy nebo se obilí v první fázi máčení ošetří anolytem a katolytem – ve fázi klíčení zrna závlahou (patent RU č. 2247143 – prototyp).

    Nevýhodou této metody je opakované použití katolytu a anolytu ve sladařském procesu, dále použití přemáčení zrna se střídavým zráním v kádi 6 hodin pod vodou a 4 hodiny bez vody, což svědčí o značné pracnosti. intenzita sladovacího procesu a jeho komplikace. Známý způsob neumožňuje co nejvíce zkrátit dobu sladování bez ztráty kvality surovin.

    Známé způsoby neumožňují urychlit sladovací proces a vyrábět ječný slad bez dodatečných mzdových nákladů a ztráty kvality suroviny.

    Technickým výsledkem je zjednodušení technologického procesu sladování a zkrácení doby jeho trvání a také získání sladu s doporučenými biochemickými a mikrobiologickými ukazateli kvality s nízkými materiálovými a mzdovými náklady.

    Technického výsledku je dosaženo tím, že při způsobu výroby ječného sladu, který zahrnuje mytí zrna, namáčení zrna pomocí anolytu, klíčení zrna, podle vynálezu je jako výchozí zrno použito ječné zrno, zrno je promývá se 4-8 minut, poté se nasákne anolytem s pH 3,0-6,0 a redox potenciálem 970-1110 mV, koncentrací kyslíku 8,3-12,0 mg/l a chlórem 0,006-0,01 mg/l po dobu 3,5-4,5 -x hodin , s poměrem zrna k anolytu 1:2, po namočení se zrno omývá vodou z vodovodu po dobu 3-8 minut a zrno se klíčí metodou vzduchové závlahy po dobu 96-120 hodin s periodickým obracením.

    Novinkou navrhovaného způsobu výroby ječného sladu je zvýšení energie klíčení zrn ječmene použitím anolytu s uvedenými parametry ve fázi máčení, což zároveň umožňuje omezit rozvoj kontaminujících mikroorganismů a zkrátit dobu trvání. sladování bez ztráty kvality ječného sladu s minimálními náklady na materiál a práci.

    Znaky, které odlišují nárokované technické řešení od prototypu, jsou zaměřeny na dosažení deklarovaného technického výsledku a nebyly zjištěny při studiu patentové a vědeckotechnické literatury v tomto a příbuzných oborech vědy a techniky, a proto odpovídají kritériu „invenčního kroku“.

    Navržený způsob výroby ječného sladu lze využít ve specializovaných průmyslových podnicích.

    Anolyt je roztok, který má nejvyšší antimikrobiální aktivitu ze všech známých tekutých sterilizačních a dezinfekčních prostředků s malou nebo žádnou toxicitou pro teplokrevné organismy.

    Hlavní roli v baktericidním účinku anolytu má jeho složka kyseliny chlorné (HClO), vznikající při elektrolýze. Kromě toho je známo, že ve vodném prostředí je za účasti kyseliny chlorné (HClO) a chlorných aniontů (ClO – ) možná tvorba aktivních volných radikálů (

    ). Aktivní chlornanové radikály (
    účastní se reakcí tvorby atomárního kyslíku (
    ) a hydroxylový radikál (

    Dále se tvoří atomový chlór:

    Výsledné radikály a atomární kyslík se účastní ničení mikroorganismů [Prilutsky V.I. Dezinfekční prostředky: účinnost, bezpečnost, ekologie / V.I. Prilutsky, V.M. Bakhir, N.Yu Shomovskaya //Ekologie a průmysl Ruska: měsíční veřejný vědecký a technický časopis. 2003. č. 10. str. 31-34. http://opac.lib.tpu.ru].

    Anolytový roztok pro zpracování ječného zrna byl připraven v diafragmovém elektrolyzéru průchodem 10% roztoku chloridu sodného anodovou komorou při proudu 5 A po dobu 12-15 minut. Tato doba a proud jsou dostatečné pro získání anolytu se specifikovanými fyzikálně-chemickými parametry. Proudová síla pro získání kvalitního anolytu by měla být 5 A. Pokud je proudová síla při zpracování menší než 5 A, pak nebude stačit okyselit anolyt na požadovanou hodnotu a proces hydrolýzy se zpomalí. Pokud je doba zpracování delší než 15 minut, pH klesne a spotřeba energie způsobí, že proces nebude nákladově efektivní.

    Proudová síla pro získání kvalitního anolytu by měla být 5 A. Pokud je proudová síla menší než 4 A, pak nebude stačit okyselit anolyt na požadovanou hodnotu a proces hydrolýzy se zpomalí. Pokud je proud pro zpracování větší než 5 A, pak v důsledku zvýšení odporu bude část spotřeby energie vynaložena na ohřev roztoku, což zvýší spotřebu proudu a sníží rychlost nárůstu pH.

    Pokud je doba mytí obilí od prachu a nečistot kratší než 4 minuty, pak tato doba nebude stačit na kvalitní mytí obilí, pokud je doba mytí delší než 8 minut, zpomalí se tím technologie klíčení, proto optimální doba pro umytí obilí od nečistot a prachu je 6 minut.

    Pokud je v nárokovaném způsobu výroby ječného sladu během procesu máčení zrna pH anolytu nižší než 3,0 jednotek, pak to přispívá k inhibičnímu účinku na procesy klíčení zrna v důsledku zvýšení kyselosti anolytového média. . Pokud je pH vyšší než 6,0 jednotek, vede to ke zpomalení hydratace zrna a prodlužuje se doba sladování, proto je optimální pH pro anolyt používaný jako roztok zrna 4,5 jednotek.

    Pokud je ORP anolytu menší než 970 mV, pak se stimulační účinek anolytu na biochemické procesy zrna sníží a energie klíčení se odpovídajícím způsobem sníží, a pokud je ORP větší než 1110 mV, vede to k zvýšení oxidačních procesů v roztoku, které zpomaluje aktivitu enzymových systémů zrna, proto je optimální pro anolyt ORP 1040 mV. Pokud je koncentrace anolytového chloru nižší než 0,006 mg/l, pak to přispívá k aktivnímu rozvoji kontaminujících mikroorganismů, což negativně ovlivňuje chuť sladu. Pokud je koncentrace chloru větší než 0,01 mg/l, pak zvýšený obsah chloru brzdí energii klíčení, což prodlužuje dobu sladování, a také komplikuje použití této technologie v průmyslu, proto je optimální koncentrace chloru v anolytu 0,008 mg /l.

    Pokud je koncentrace kyslíku v anolytu nižší než 8,3 mg/l, pak se tím výrazně omezí proces spotřeby vlhkosti skořápkou zrna a v důsledku se sníží aktivita bobtnání zrna, což vede ke zpomalení klíčení zrna a prodloužení doby sladování. Pokud je koncentrace kyslíku v anolytu vyšší než 12,0 mg/l, pak vysoký stupeň nasycení roztoku kyslíkem přispívá ke zvýšení oxidačních reakcí, což vede ke zpomalení funkce enzymových systémů zrna a zhoršuje energii klíčení , proto je optimální koncentrace kyslíku 10,2 mg/l.

    Optimální doba pro máčení zrna v anolytu byla 4 hodiny. Pokud je doba namáčení kratší než 3,5 hodiny, nebude to stačit k normálnímu nasycení endospermu zrna vodou, které je nezbytné pro aktivaci biochemických procesů nezbytných pro sladování. Pokud je doba namáčení delší než 4,5 hodiny, prodlouží se tím doba zpracování.

    Optimální poměr zrna k anolytu se uvádí 1:2. Je-li poměr zrna k anolytu větší, přispívá to k rozvoji nepříznivé mikroflóry, která brání sladování, je-li menší, nasycení endospermu zrna vlhkostí bude nedostatečné, což také zpomalí proces klíčení.

    Optimální doba pro opětovné mytí obilí po namočení v anolytu je 5 minut. Mytí kratší než 5 minut k odstranění zbytků anolytů ze zrna nestačí, je-li delší, prodlužuje dobu procesu klíčení.

    Pokud je doba klíčení zrna kratší než 96 hodin, přispívá to k nedostatečné akumulaci cukrů a enzymů nezbytných pro kvalitní slad. Pokud je to více než 120 hodin, zrno přerůstá, a proto se zhoršuje jeho chuť, takže optimální doba klíčení je 108 hodin.

    Technického výsledku je dosaženo pouze kombinací uvedených vlastností, což umožňuje zjednodušit technologický proces sladování a zkrátit jeho dobu trvání, jakož i získat slad s doporučenými biochemickými a mikrobiologickými ukazateli kvality při nízkých materiálových a mzdových nákladech.

    Způsob výroby ječného sladu se provádí následovně.

    Jako výchozí materiál se používá ječné zrno, které se 4-8 minut promývá vodou z vodovodu. Poté se promyté zrno máčí v anolytu s pH 3,0-6,0 a redox potenciálem 970-1110 mV, koncentrací kyslíku 8,3-12,0 mg/l a chlórem 0,006-0,01 mg/l po dobu 3,5-4,5 hodin. Poměr zrna k anolytu je tedy 1:2. Dále, po namočení v anolytu, se zrno promyje vodou z vodovodu po dobu 3-8 minut. Poté se ječné zrno nechá klíčit metodou vzduchové závlahy po dobu 96-120 hodin. Poté se naklíčené zrno suší.

    Vezměte 1 kg ječného zrna odrůdy Agrodeum a omývejte ho 6 minut pod tekoucí vodou, aby se z obilné hmoty odstranily nečistoty a prach. Zrno se pak umístí do nízké plastové nádoby v jedné vrstvě. Poté se ječné zrno zalije anolytem o pH 4,5 jednotek, ORP 1040 mV, koncentrace kyslíku 8,3 mg/l, koncentrace chloru 0,008 mg/l. Poměr zrna ječmene k anolytu je 1:2. Ječné zrno se máčí v anolytu po dobu 4 hodin. Po namočení se anolyt opatrně vypustí a zrno se znovu 5 minut promývá vodou z vodovodu, aby se z hmoty zrna odstranil případný zbývající anolyt. Poté se ječné zrno klíčí metodou vzduchové závlahy po dobu 108 hodin s periodickým obracím. Poté se naklíčené zrno ječmene suší podle technologických pokynů pro výrobu sladu a piva TI-18-6-47-85, dokud hmotnostní podíl vlhkosti v něm nepřesáhne 5,0 % podle GOST 29294-2014 „Pivovarnictví slad. technické podmínky“, neboť během sušení dochází v zrnu k chemickým procesům, v jejichž důsledku vznikají aromatické a barvicí látky – produkty interakce aminokyselin s cukry obsahujícími volnou karbonylovou skupinu a dále enzymatické procesy v zrnu stop v důsledku částečné inaktivace enzymů nebo jejich přechodu do neaktivního stavu.

    V důsledku mikrobiologických studií při výsevu zrna zpracovaného podle navržené metody na živnou půdu MPA a Czapekovo médium byla míra kontaminace houbovou a bakteriální mikroflórou minimální.

    Tabulka 1 ukazuje údaje charakterizující ječný slad získaný navrženou metodou ve srovnání s normami doporučenými GOST 29294-92 „Pivovarský ječmenný slad. Technické podmínky“.

    Jak je vidět, ošetření ječného zrna anolytem s uvedenými parametry výrazně zkracuje dobu sladování z důvodu vysokého stupně spotřeby vlhkosti zrna, dochází k aktivnímu působení katalytických enzymů, zvyšuje se energie klíčení zrna a rozvoj kontaminujících mikroorganismů je inhibováno.

    Navržený způsob výroby sladu urychlí technologický proces sladování a získá ječný slad za 96-120 hodin bez dalších materiálových nákladů a ztráty kvality zrna a také zjednoduší technologický proces sladování a zkrátí jeho dobu trvání o 24 hodin, stejně jako získat slad s doporučenými ukazateli jakosti s obsahem vlhkosti 4,31 %, bílkoviny – 10,375 %, doba zcukření – 13 minuty, hmotnostní podíl extraktu – 5 %.

    Nároky (1)

    Způsob výroby ječného sladu, který zahrnuje mytí zrna, namáčení zrna pomocí anolytu, klíčení zrna, vyznačující se tím, že jako výchozí surovina se používá ječné zrno, ječné zrno se omývá vodou z vodovodu po dobu 4-8 minut, načež se nasákne anolytem s pH 3,0-6,0 a redox potenciálem 970-1110 mV, koncentrací kyslíku 8,3-12,0 mg/l a chlorem 0,006-0,01 mg/l po dobu 3,5-4,5 hodin se zrnem poměr k anolytu 1:2, po namočení se zrno znovu omývá vodou z vodovodu po dobu 3-8 minut a zrno se nechá klíčit metodou vzduchové závlahy po dobu 96-120 hodin s periodickým obracením, poté vyklíčí obilí se suší.

    RU2016101864A 2016-01-20 2016-01-20 Způsob výroby ječného sladu RU2606020C1 (ru)

    Prioritní aplikace (1)

    Číslo žádosti Důležité datum Datum podání Titul
    RU2016101864A RU2606020C1 (ru) 2016-01-20 2016-01-20 Způsob výroby ječného sladu

    Aplikace nárokující si prioritu (1)

    Číslo žádosti Důležité datum Datum podání Titul
    RU2016101864A RU2606020C1 (ru) 2016-01-20 2016-01-20 Způsob výroby ječného sladu
    ČTĚTE VÍCE
    Jak rychle roste dichondra?