Mouka se skladuje ve skladech a skladech pekařských výrobků, obchodních podniků a organizací, ve skladech a areálech podniků veřejného stravování, maloobchodu. Sklady mouky musí být suché, čisté, dobře větrané, nesmí být zamořené obilnými škůdci a dobře osvětlené. V místnosti, kde se skladuje mouka, je nutné minimálně dvakrát ročně bělit stěny.
Pytle mouky se skládají na dřevěné tácy nebo dřevěné rošty. Stohy jsou umístěny odděleně podle druhů mouky, odrůd, čísel (u obilovin) a dat příjmu.
Výška stohu obilovin a mouky závisí na roční době, podmínkách skladování, druhu, odrůdě a vlhkosti produktu. Mouka s vlhkostí do 14% se dává do stohu o následující výšce (počet řad pytlů): při teplotě vzduchu ve složení vyšším než +10°C – 10 řad, od +10 do 0° C – 12 řad, pod 0° C – 14 řad . Mouka s vlhkostí 14–15,5 % se dává do stohů, respektive o dvě řady sáčků méně. Výška stohu pro proso, kukuřici a ovesné vločky, kukuřici a ovesné vločky s vlhkostí do 13 by neměla přesáhnout 8–10 pytlů. Výška stohu produktů s vlhkostí 13–14 % je snížena o dvě řady sáčků.
Optimální vlhkost vzduchu pro skladování mouky je 60–70 %. Příznivá teplota je od +5 do +15°C. Pro dlouhodobé skladování by měla být teplota od +5 do -15°C.
Prudké výkyvy teploty a vlhkosti vzduchu negativně ovlivňují skladování mouky. Mouka s vysokým obsahem tuku se skladuje kratší dobu, například pšeničná mouka druhé třídy, sójová mouka, kukuřičná mouka, ovesné vločky. Žitná mouka má také relativně krátkou trvanlivost ve srovnání s moukou pšeničnou
Kvalitní pšeničná mouka se skladuje 6–8 měsíců, kvalitní žitná mouka 4–6 měsíců, kukuřičná a sójová mouka bez zápachu 3–6 měsíců, sojová mouka zbavená zápachu 12 měsíců. Při nízkých teplotách (asi 0 °C a nižší) se trvanlivost mouky prodlužuje na dva roky i více. Mouka se v pytlích skladuje mnohem lépe než ve spotřebitelských nádobách.
Skladování mouky je poměrně složitý proces, který je rozdělen do dvou fází. V první fázi se zlepšují pekařské vlastnosti mouky, ve druhé fázi se kvalita mouky zhoršuje.
První fáze se nazývá zrání. Čerstvě namletá mouka se nepoužívá, protože se z ní vyrábí nekvalitní chléb (malý objem, nízká výtěžnost atd.), proto je třeba mouku před použitím uchovávat v příznivých podmínkách, v důsledku čehož se pečicí vlastnosti mouky jsou vylepšeny. Zráním zpravidla prochází pouze mouka na pečení, žitná mouka v klidu nemění své pekařské vlastnosti, takže zrání nepotřebuje. Zrání mouky je spojeno s oxidačními a hydrolytickými procesy v lipidech a snížením aktivity enzymů na určitou úroveň. Po uzrání se mouka stává světlejší. V důsledku enzymatické oxidace fytinu se uvolňují fosforečná a další organické kyseliny, to znamená, že se zvyšuje stravitelnost minerálních prvků.
Ale co je nejdůležitější, pekařské vlastnosti se zlepšují posílením lepku. Tento účinek mají peroxidy, které oxidují části sulfhydrylových skupin (-S-H-) za vzniku disulfidových vazeb (-SS-) mezi molekulami bílkovin, které tvoří lepek. Při interakci proteinů s produkty hydrolýzy a oxidace tuku se získávají lipoproteiny, které snižují roztažitelnost lepku. Pokud tedy mouka po namletí měla slabý lepek, tak po dozrání nabývá slabý lepek vlastnosti střední a střední – silný, silný – velmi silný a může dojít i ke zhoršení kvality např. velmi silný lepek. rozpadající se.
Kvalitní pšeničná mouka zraje při pokojové teplotě 1,5–2 měsíce, tapeta 3–4 týdny. Mouku určenou k dlouhodobému skladování je nutné ihned zchladit asi na °C, poté bude zrání pokračovat rok. Pokud je třeba ihned použít mouku se slabým lepkem, lze proces zrání urychlit až na 6 hodin provzdušněním teplým vzduchem.
K urychlení zrání se používají chemické zlepšující prostředky a také pneumatický pohyb mouky pomocí stlačeného, zejména ohřátého vzduchu
Žitná mouka zraje během 2 – 4 týdnů, při pokojové teplotě. Probíhají v ní stejné procesy jako v kvalitní pšeničné mouce.
Na první pohled není na skladování mouky nic složitého – nevyžaduje speciální teplotní podmínky, takže sáček lze jednoduše uchovávat v kuchyňské skříni spolu s dalšími zásobami. Pokud pečete hodně, za dva až čtyři týdny se s ním nic špatného nestane. Pokud ale používáte mouku zřídka, můžete jednoho dne zjistit, že žlukla, ztratila vzdušnou strukturu nebo v horším případě je napadena hmyzem. Food.ru vám řekne, jak jej správně skladovat, abyste se vyhnuli těmto nepříjemným situacím.
Jak skladovat pšeničnou mouku
Navzdory skutečnosti, že neexistují žádná přísná omezení teploty pro skladování pšeničné mouky, GOST 26791-2018 jasně popisuje další pravidla. Například, že produkty zpracování obilí by měly být skladovány v suchých a dobře větraných prostorách, chráněných před přímým slunečním zářením a vyhýbat se blízkosti zboží, které má silný specifický zápach. Požadavky na výběr místa v domácí kuchyni se neliší od skladu – měl by být tmavý a suchý a v blízkosti by neměly být žádné bylinky, koření nebo jiné aromatické produkty mimo uzavřené obaly.
Navzdory skutečnosti, že při pokojové teplotě neztrácí prémiová mouka první nebo druhé třídy své vlastnosti po dobu šesti až osmi měsíců, je nejlepší ji uchovávat na chladném místě, například v lednici. To je opodstatněné, pokud produkt používáte poměrně zřídka a máte jej doma v malých množstvích – do jednoho nebo dvou kilogramů. Pamatujte však, že teplota vzduchu musí být stabilní: pokud přesunete nádobu z chladicího oddílu do skříně, vytvoří se kondenzace, což povede k rychlému znehodnocení zásob v důsledku aktivního množení mikroorganismů.
Je také důležité pamatovat na oxidační vlastnosti běžného vzduchu: každé zrno obsahuje tuky, které při vystavení kyslíku žluknou. Abyste se tomu vyhnuli, volte místo plátěných tašek nebo papírových tašek vzduchotěsné skleněné nebo plastové nádoby. Použít můžete nejjednodušší zavařovací sklenice s nylonovým nebo kovovým šroubovacím víčkem.
Těsně uzavírající nádoby mimochodem ochrání i před nezvanými hosty – moučnými brouky, nosatci a potravinovými moly. Všechny volně ložené produkty skladujte v takových kontejnerech: tím je od sebe izolujete a zachováte většinu zásob, i když se ukáže, že je něco kontaminováno.
Samostatně je třeba říci o celozrnné mouce: kvůli vyššímu obsahu tuku a vlákniny je její trvanlivost poloviční než u běžné mouky – pouhých šest měsíců. Proto, abyste se vyhnuli žluknutí, je lepší ji uchovávat na chladném místě.
Jak skladovat jiné druhy mouky
Informace o tom, jak doma skladovat produkty vyrobené z jiných druhů obilí, jsou obvykle uvedeny na obalu:
Žito. Dá se loupat nebo tapetovat. První z nich se nejčastěji vyskytuje v obchodech. Obsahuje méně obilných skořápek a v důsledku toho se skladuje déle – od šesti měsíců do roku. Po otevření balení se lhůta zkracuje na polovinu. Nezbytnými podmínkami jsou teplota do 25 °C a vlhkost do 70 %.
Rýže. V závislosti na typu se doba použitelnosti pohybuje od 6 do 16 měsíců. Výrobci jej doporučují skladovat v suchu při teplotě nejvýše 20–25 °C a relativní vlhkosti nejvýše 70–75 %.
Ovesné vločky. I na chladném a suchém místě si zachová své vlastnosti maximálně šest až osm měsíců, takže je lepší to udělat sami. Vločky stačí rozemlít v mixéru nebo mlýnku na kávu a použít pokaždé čerstvé.
Kukuřice. Trvanlivost uzavřených obalů je od šesti do 12 měsíců, otevřených – poloviční: tři až šest měsíců. Optimální podmínky jsou stejné jako u rýže. Pokud se ale chcete vyhnout žluknutí, uchovávejte ho v lednici.
Pohanka. Požadavky na teplotu a vlhkost jsou stejné jako u rýže a kukuřice. Skladuje se od 18 do XNUMX měsíců v závislosti na způsobu zpracování.
Mandle. Na rozdíl od jiných odrůd se nevyrábí z obilovin, ale z ořechů, a proto má vyšší obsah tuku – asi 54 %. V tomto ohledu je zvláště důležité nalít jej do vzduchotěsné nádoby, aby nedošlo k oxidaci olejů. Podmínky jsou stejné jako u všech ostatních typů.
Prádlo. Vzhledem k její tendenci k rychlé oxidaci by tato mouka měla být skladována na chladnějším místě – od 0 do 10, maximálně 20 °C. Po uzavření zůstane použitelný po dobu jednoho roku a po otevření by všechny zbytky měly být spotřebovány do tří až šesti měsíců.
Jak pochopit, že je produkt poškozen
Pokud mouku skladujete nesprávně, můžete narazit na tři hlavní problémy: vysoká vlhkost, plísně a hmyz. V prvním případě nebudou žádné cizí pachy, jen textura nebude tak vzdušná a mohou se tvořit hrudky. K nápravě prosejte na plech a sušte 15–30 minut v troubě předehřáté na 35–50 °C.
Pokud se objeví nepříjemný zatuchlý nebo dokonce plesnivý zápach, je třeba přípravek vyhodit a nádobu důkladně omýt. Neměli byste se to snažit zachránit sušením a proséváním – spory plísní jsou tak mikroskopické, že stále zůstanou v celkové hmotě.
Při nasypání mouky do domácí nádoby z originálního obalu ji nezapomeňte označit, označte nejen druh, ale i datum, do kdy musí být spotřebována.
Pokud je v mouce hmyz, neměli byste ji šetřit ani vy: síto vás zachrání pouze před dospělým hmyzem, ale ne před larvami a exkrementy. Zkažený produkt je proto nutné vyhodit a nový skladovat podle všech výše popsaných pravidel. Hlavní věc je, že nádoba je hermeticky uzavřena – do vašich zásob pak nebudou moci proniknout žádní škůdci. I pro velké objemy je snazší pořídit si jednou provždy speciální potravinářskou plastovou nádrž, než se neustále potýkat s nezvanými hosty, kteří se často objevují v taškách. Rozpočtovější možností jsou plastové pětilitrové lahve.
Pro posílení ochrany se můžete uchýlit k jedné z lidových metod odpuzování škůdců: například vložte česnek, bobkový list, feferonku nebo koření – kardamom, pelyněk, levanduli, tymián – do sáčku nebo nádoby.
Pokud je hmyz nalezen v jednom sáčku, nezapomeňte zkontrolovat zbytek jídla a okamžitě se zbavit všech sáčků, kde se nachází.