Maso je specifická surovina. Charakteristickým rysem masa je, že je kompletním zdrojem bílkovin, má vícesložkové složení, heterogenní strukturu, vysokou biologickou aktivitu a může měnit své vlastnosti pod vlivem vnějších faktorů.

V tomto ohledu je produkce vysoce kvalitních masných výrobků a efektivní využití surovin dosahováno profesionalitou a dodržováním základních principů technologie výroby a skladování masa.

Pomocí chladírenského zpracování masa lze rozdělit na:

  • Čerstvé maso, které se za takové považuje 1,5 hodiny po porážce zvířete. Teplota v hloubce svalové hmoty takového masa je od + 25 °C nebo více, mírně se liší podle druhu masa a části jatečně upraveného těla. Takže v oblasti kyčelní části vepřového masa uvnitř svalů by teplota čerstvého masa měla být na úrovni + 35 ° C . + 36 ° C a pro hovězí maso ve stejné části jatečně upraveného těla (při hloubka minimálně 6 cm) teplota je + 36 °C . + 38 °C.
  • Chlazené, získané po rozřezání jatečně upraveného těla a přivedené pomocí chladicích jednotek do bodu, kdy je teplota uprostřed svalů od 0 do + 4 ° C. Jeho povrch má malou vysušenou kůru a samotná svalová tkáň je poměrně elastická.
  • Zmrazené, které je vystaveno neúplnému zmrazení: podléhá mu pouze horní vrstva, ne více než 25% celkového objemu jatečně upraveného těla. Při přepravě a skladování masa jsou mražené výrobky na rozdíl od chlazených stabilnější a méně náchylné na změny při tepelné úpravě ve srovnání s mraženým masem.
  • Zmrazené maso – výrobky, které prošly zmrazením, v důsledku čehož by teplota v tloušťce svalů neměla překročit -8 ° C. Kromě jednotlivých druhů plísní je maximálně inhibován rozvoj a růst mikroorganismů v mraženém mase, a proto je vyloučeno kažení mraženého masa.

Pro akumulaci surovin a krátkodobé skladování masa při jeho současném zrání se maso chladí, pro dlouhodobé skladování masa se zmrazuje. Chlazení a zmrazování masa se provádí v proudových mrazících komorách, chladicích komorách a nízkoteplotních skladech.

Příprava masa ke skladování

Snížení kvality masa, výskyt obtíží při technologickém zpracování jatečně upravených těl, jakož i snížení úrovně stability masa při skladování chlazeného masa nebo zmrazených masných výrobků do značné míry závisí na primárním zpracování hospodářských zvířat, tyto jsou:

  • způsob porážky zvířat;
  • proces krvácení;
  • bělení a odstraňování kůže;
  • opaření a namáhání štětin;
  • řezání pilou;
  • mokré a suché WC.

Pro skot je tedy výhodnější mechanická metoda omračování, která umožňuje vyhnout se vnitřnímu krvácení a zlomeninám kostí. Ve srovnání s elektrickým omračováním je takové maso výrazně vyšší z hlediska organoleptických (barva, chuť, vůně) a technologických (elasticita, schopnost vázat vodu) parametrů.

Prasata je přitom lepší omračovat pomocí plynné směsi oxidu uhličitého, jejíž účinek u zvířete způsobí anestezii, celkovou nehybnost a uvolnění všech svalů. To zajišťuje produktivní krvácení a snižuje riziko vnitřního krvácení.

Neúplné vykrvení dodává masu tmavší odstín, stejně jako pravděpodobnost mikrobiologického znehodnocení, a to jak při skladování čerstvého masa, tak i chlazeného. Nekvalitní bělení a zbavování kůže se stává nejen příčinou špatné prezentace v důsledku řezů a útržků, ale také umožňuje pronikání plísní a hnilobných mikroorganismů do masa, které způsobují kažení masa.

Způsoby chlazení masa

I když se při poporážkovém skladování masa teplota snižuje, dále se v něm rozvíjejí procesy spojené s fermentací, fyzikálními a chemickými přeměnami v tkáních, což vede ke změnám ve schopnosti masa vázat vodu, ale i jeho chuti. vůně, šťavnatost a konzistence.

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou dobré houby?

Chlazení je nejběžnějším způsobem zpracování čerstvého masa. K tomu se po prvotním zpracování jatečně upravená těla, půlky nebo čtvrtky chladí zavěšené v mrazicích boxech, k čemuž se používají věšáky na maso. Kromě toho musí být stejná nejen teplota, ale také množství pohybu vzduchu na různých místech komory. Aby se zajistilo, že zatížení na závěsných drahách v komoře nepřekročí normu, měla by být nejpřijatelnější vzdálenost mezi jatečně upravenými těly od 3 do 5 cm.

Chlazení masných výrobků v souladu s pravidly skladování masa se provádí několika způsoby:

  • V chladicím prostoru při zachování konstantní teploty po celou dobu chlazení (teplota v oddílu je 0 °C, vlhkost vzduchu od 87 % do 97 %). Doba chlazení trvá od 30 do 36 hodin, dokud teplota uvnitř femuru nedosáhne +2°C . +4°C).
  • V komoře s intenzivním chlazením, kde je proces rychlejší díky nižší teplotě vzduchu (-8°C . -12°C), a také zvýšené rychlosti vzduchu až 1-2m/s. Tato metoda umožňuje chladit produkty několikrát rychleji: pokud jsou splněny stanovené požadavky, teplota uvnitř stehna + 3 ° С . + 4 ° С je dosažena za 6-8 hodin. Vzhledem k tomu, že při intenzivním chlazení dochází k určitému rozdílu teplot povrchové a vnitřní vrstvy masa, je odesláno ke skladování v komoře udržující teplotu +2°C.

Podle doby chlazení a úrovně sušení masa se používají metody jako:

  • Pomalé ochlazování, kdy tento proces probíhá v chladicích komorách při teplotách od 0°C do +3°C a rychlosti vzduchu od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Doba chlazení touto metodou trvá od 24 do 36 hodin, dokud teplota v tloušťce svalů neklesne na +3°C. +4°C. Kromě toho je smrštění při řezání za mokra 1,2 % – 2,3 % a při řezání za sucha – 0,8 % – 1,6 %.
  • Zrychlený, ke kterému dochází při teplotě asi 0 °C a rychlosti vzduchu 0,5 m/s. S touto metodou se doba chlazení zkrátí na 24 hodin, smrštění – až 1,5%.
  • Rychlé chlazení se provádí v tunelových chladicích komorách udržujících teplotu -3°C a pohyb vzduchu 0,8 m/s. Vychlazení masa na požadovanou úroveň je dosaženo za 13 hodin (vepřové maso) a 16 hodin (hovězí maso) a sražení je asi 1,3 %.

Pomalé snižování teploty vede k tomu, že se na jatečně upraveném těle objevuje charakteristická vysušená kůrka, která způsobuje hubnutí a snižuje funkční i technologické vlastnosti masa. Nízká intenzita ochlazování uvnitř svalové hmoty s nedostatečnou sanitací při primárním zpracování prasat a hospodářských zvířat vede ke zvýšení růstu hnilobných bakterií ve vnitřních vrstvách masa a také ke vzniku opálení doprovázeného nepříjemným štiplavým zápachem a neobvyklou barvou.

Způsoby zmrazování masa a jejich vlastnosti

Maso, stejně jako masné výrobky, lze zmrazovat různými způsoby: na vzduchu, v solných roztocích, vroucích chladivech, v přímém kontaktu s kovovými deskami mrazicích jednotek.

Nejběžnější způsob zmrazení masa na vzduchu se vyskytuje ve formě dvou způsobů:

  • Jednofázový, při kterém se čerstvé maso ihned zmrazí.
  • Dvoufázové, kdy se čerstvé maso nejprve ochladí na teplotu přibližně +4 °C a poté zmrazí na -8 °C a nižší.
ČTĚTE VÍCE
Jaké místo mají rajčata rádi?

V průmyslu se nejčastěji používá dvoufázový způsob zmrazování hovězího, vepřového nebo jehněčího masa. Podle rychlosti mrazení rozlišují:

  • Pomalé zmrazování, prováděné při teplotě -18°C . -23°C, proudění vzduchu rychlostí 0,1m/s – 0,2m/s a vlhkosti cca 90% -95%. Toto zmrazení trvá asi 35-40 hodin.
  • Intenzivní, prováděné při teplotě -23°C . -30°C, rychlosti vzduchu 0,5 m/s – 0,8 m/s a vlhkosti 90% -95% po dobu 28 hodin.
  • Rychlý, při teplotě vzduchu -30°C . -35°C, rychlost proudění vzduchu je od 1 do 4 m/s. Mražení masa touto metodou trvá asi 18 hodin.

Zmrazování masa ve výrobě se provádí v podvěšeném stavu na horních drahách, přičemž nejobjemnější části (stehna) jsou umístěny nahoře, kde je maximální proudění vzduchu. Vzdálenost mezi jatečně upravenými těly, půlkami a čtvrtkami by měla být do 3-5 cm Kontaktní zmrazení, které se provádí při interakci s povrchem, který má nízké teploty, může zkrátit dobu zmrazení masa 1,5-2krát. Při této metodě jsou bloky masa umístěny mezi zmrazené kovové desky umístěné ve speciálním mrazicím zařízení. Vykostěné maso o hmotnosti 25 kg se v tomto případě zmrazí na 4-5 hodin (při teplotě -35 °C, uvnitř svalů přivedeno na -8 °C).

Druhy tepelné úpravy masa

Ke konzervaci masa a masných výrobků lze také použít metody tepelného zpracování:

  • horké a studené kouření;
  • pečení, dušení, vaření a smažení masa;
  • sušení (dehydratace) masa.

V tomto případě lze ke zlepšení konzervačních vlastností produktů použít další metody, jako jsou:

  • surovinový velvyslanec;
  • dvojité vaření;
  • vysokoteplotní ohřev při zvýšeném osmotickém tlaku;
  • posun směrem ke kyselejšímu pH.

Trvanlivost uzeného masa je 72 hodin, smaženého a vařeného masa – 48 hodin. Současně je třeba vzít v úvahu, že dodatečné chlazení masa, které prošlo tepelným ošetřením na +3 ° С . + 5 ° С, se několikrát zvyšuje.

Tepelnou úpravu masa lze využít jak pro meziskladování v nepřítomnosti chladicího zařízení, tak pro následný prodej jako hotové výrobky.

Trvanlivost masa

Výroba chlazeného masa, které je ve fázi zrání a má ve srovnání s mraženým masem nejvyšší nutriční vlastnosti, i když je ekonomicky rentabilní, má svou nevýhodu – poměrně krátkou trvanlivost.

Lhůty pro skladování chlazeného masa v chladničkách a mrazničkách při teplotách od 0 °C do -2 °C, vlhkosti od 85 % do 90 % a nízké cirkulaci vzduchu (asi 0,1 m/s) jsou:

  • hovězí maso – ne více než 16 dní;
  • vepřové a jehněčí maso – ne více než 12 dní.

Ve zmrazené formě (teplota -2°C . -3°C) lze maso skladovat až 20 dní.

Při prodeji masa ve formě jatečně upravených těl v maloobchodních prodejnách při teplotě cca 0°C lze maso skladovat až 3 dny.

Mražení masa se nejčastěji používá ke skladování, protože poskytuje vysokou úroveň konzervace a dlouhou trvanlivost. I přes nevýhody tohoto způsobu skladování (snížení hmotnosti a kvality, vysoké materiálové náklady) se jedná o nejefektivnější způsob, jak maso dlouhodobě skladovat a zachovat jeho chuťové a nutriční vlastnosti.

Při skladovací teplotě zmrazeného masa do -12 °C a vlhkosti 95 % až 98 % je jeho trvanlivost:

  • hovězí maso – 8 měsíců;
  • vepřové maso – 3 měsíce;
  • jehněčí – 6 měsíců.
ČTĚTE VÍCE
Jaký je nejlepší způsob utěsnění oken?

Při udržování teploty v komoře -18 °C se zmrazené maso skladuje minimálně:

  • hovězí maso – 13 měsíců;
  • vepřové maso – 6 měsíce;
  • jehněčí – 10 měsíců.

V komorách s teplotou -30°C lze skladovat zmrazené maso:

  • hovězí maso – do 2 let;
  • vepřové maso – do 15 měsíců;
  • jehněčí – do 2 let.

Jatečně upravená těla králíků zmrazená na -9 °C a nižší se skladují po dobu až 6 měsíců.
V chladničkách se maso skladuje v hustých stozích nebo na paletách v několika řadách.

Trvanlivost masa v obchodech, kde je teplota v chladicím zařízení cca 0°С, nejsou delší než 5 dní, při teplotách od 0°С do +6°С – až 3 dny, při teplotách od +6°С do +8°С – až 2 dny.

Podmínky skladování masa

Kromě teplotního režimu během skladování masa jsou parametry, jako jsou:

  • relativní vlhkost, jejíž hodnota závisí na teplotě vzduchu, ale neměla by být nižší než 85 %;
  • cirkulace vzduchu (měla by odpovídat 4 až 6 objemům vzduchu za hodinu).

Při určování podmínek skladování masa je také třeba vzít v úvahu přítomnost nebo nepřítomnost obalu (vakuum, PVC fólie, papír atd.), jakož i složení směsi plynů nebo použití inertních plynů. .
Při skladování chlazeného masa musí být zajištěn volný přístup vzduchu, proto musí být v zavěšeném stavu, aniž by se dotýkalo navzájem a stěn komory.

Skladování masa v mrazáku při silném poklesu teploty (až -30°C . -50°C) může způsobit výraznou ztrátu hmotnosti výrobků, proto se v takových případech používá v komoře aktivní systém zvlhčování vzduchu .

Prodloužení trvanlivosti masa

Ke zvýšení trvanlivosti chlazeného masa se používají metody jako:

  • skladování v atmosféře oxidu uhličitého;
  • s použitím dusíku, ozonu;
  • používají se látky, které tvoří na povrchu masa film;
  • užívání antibiotik, vystavení ultrafialovému záření a záření.

Uvedené způsoby zvýšení trvanlivosti masa se v praxi příliš nepoužívají.
Pro prodloužení trvanlivosti masa lze navíc použít některé potravinářské kyseliny, které kromě baktericidních vlastností zlepšují barvu masa, jeho stravitelnost, uvolňují strukturu bílkovin.

Vakuové balení masa prodlužuje dobu skladování 2x. Při skladování chlazeného masa se nejvíce rozšířilo vakuové balení.

Na závěr je třeba poznamenat některé vlastnosti, které ovlivňují kvalitu a nutriční hodnotu masa v závislosti na způsobech a podmínkách jeho skladování.

  1. Na rozdíl od mraženého masa (zejména toho, které bylo rychle zmraženo), má chlazené maso výrazně vyšší nutriční hodnotu a zvýšenou chuť. To je způsobeno skutečností, že zmrazené maso je zmrazeno ve fázi rigor mortis zvířete, aniž by prošlo fází zrání. Z tohoto důvodu je rychle zmrazené maso při vaření tužší a méně šťavnaté.
  2. Při skladování mraženého masa dochází k procesu vysolení určité části bílkoviny, čímž se zmrznutím vody zvýší koncentrace solí ve svalech a dojde ke ztrátě rozpustnosti bílkovin.
  3. Prodlužováním trvanlivosti mraženého masa se snižuje hydratace bílkovin, což způsobuje ztrátu masové šťávy při rozmrazování masa.
  4. Maso skladované při teplotě -18°C po dobu 2 let ztrácí při rozmrazování 2,5krát více šťávy než maso skladované po dobu 4 měsíců.
ČTĚTE VÍCE
Co zasadit v létě na zahradu?

Maso je cenným potravinářským produktem, zdrojem vitamínů B, železa, draslíku, fosforu, hořčíku a řady dalších užitečných mikro- a makroprvků. Obsahuje také hodně živočišných bílkovin, které jsou nezbytné pro tvorbu svalové tkáně u dospělých i dětí. Masitá jídla zasytí na dlouhou dobu a dodají energii. Je důležité si uvědomit, že maso je produkt podléhající zkáze. Pouze sušená nebo hluboce zmrazená vydrží až několik měsíců bez ztráty kvality. Jak dlouho můžete skladovat chlazené, dušené, smažené, vařené maso v lednici? V tomto článku na tuto otázku podrobně odpovídáme.

Jak připravit maso ke skladování

Velký kus masa zakoupeného v obchodě je lepší nakrájet na několik částí a umístit je ve stejných částech do plastových, smaltovaných nebo skleněných nádob. To vám umožní racionálně využít prostor v lednici a vzít si vždy přesně tolik masa, kolik potřebujete k přípravě konkrétního pokrmu. Maso zabalené v potravinářské fólii a igelitovém sáčku nedoporučujeme dávat do lednice. Vakuové balení ale bude dobrou volbou. Čistý vaflový ručník nebo pergamenový papír vám pomohou přidat 1-2 dny k trvanlivosti. Maso by mělo být umístěno směrem ke vzdálenější stěně chladničky a dvířka by měla být otevírána méně často, aby teplota zůstala stabilní.

Jak dlouho vydrží hovězí maso v lednici

Pokrmy z hovězího masa jsou gastronomickým favoritem mnoha jedlíků masa. Hovězí steaky, hovězí stroganov, ražniči – to vše lze snadno připravit doma. Mějte však na paměti, že maso marinované v majonéze by mělo být chlazeno při standardní teplotě ne déle než 3 dny. Při přidávání kefíru se doba marinování zkrátí na 2 dny. Hovězí maso naložené s cibulí, octem, česnekem, červenou a černou feferonkou můžeme nechat v lednici 4 dny. Chcete-li pochopit, jak dlouho lze chlazené, vařené, smažené hovězí maso uchovávat v chladničce, věnujte pozornost tabulce. Řekne vám správný časový interval pro každý případ.

Druh zpracování hovězího masa Doba skladování v lednici
chlazené Ne více než 5 dní
Vařené (ve vývaru) Až 2 dny
Smažený 3–4 dny
Pečený Až 2 dny
Dusit Až 3 dny

Vařené hovězí maso se nevyplatí skladovat bez vývaru, protože se může rychle zavětřit. Použití vakuového balení čerstvého a zpracovaného masa prodlouží jeho trvanlivost 2–2,5krát. Po rozmrazení uchovávejte hovězí maso na polici chladničky ne déle než 24 hodin.

Vlastnosti skladování vepřového masa v chladničce

Vepřové maso je v ruské kuchyni velmi oblíbené. Jemný, nasládlé chuti, je považován za vhodný základ pro širokou škálu pokrmů. Polévky s vepřovým masem jsou bohaté a kebab je šťavnatý. Uchovávání čerstvého (napařeného) vepřového masa v lednici po dlouhou dobu nebude fungovat. Maximální doba je 2 dny. V tomto případě by mělo být maso umístěno na horní polici a zabaleno do papíru, aby neabsorbovalo cizí pachy. Vepřové maso z obchodu by mělo být světle růžové s bílými proužky tuku. Pokud mají vrstvy nažloutlý odstín, znamená to, že maso je zatuchlé. Tabulka vám pomůže určit, kolik dní lze vepřové maso skladovat v chladničce.

Druh zpracování vepřového masa Doba skladování v lednici
chlazené Ne více než 4 dní
Vařené (ve vývaru) Až 2 dny
Smažený 2–3 dny
Pečený 2–3 dny
Dusit Až 5 dny
ČTĚTE VÍCE
Jak hnojit zahradu na podzim?

Vepřové kousky musíte rozmrazovat přirozeným způsobem na spodní polici chladničky. Poté je nejlépe použít do 12-14 hodin. Opětovné zmrazování se nedoporučuje. Po rozmrazení lze vepřové maso skladovat v chladničce ne déle než jeden den při teplotě nepřesahující + 4 ° C.

Vlastnosti skladování jehněčího masa v chladničce

Jehněčí je produkt s „charakterem“. V ruské kuchyni není toto maso tak rozšířené jako například vepřové, hovězí nebo drůbeží. Ale zástupci východních kultur zacházejí s jehněčím s velkým respektem. Mnoho konzumentů masa ví, že ovčí maso může mít extrémně nepříjemný zápach. Jeho přítomnost znamená, že zvíře nebylo mladé. Maso ročního jehněčího má ale jemnou, mírnou chuť bez náznaku odpudivého aroma. Jehněčí maso je vhodné k přípravě ražniči, pilafu, beshbarmaku, azu a mnoha dalších orientálních a evropských jídel. Jak dlouho vydrží čerstvé jehněčí maso v lednici? Pokud jsou kusy malé, pak 2 dny. Větší kusy lze na horní polici uchovávat až 3 dny. Jehněčí maso marinované v zelenině a bylinkách lze skladovat 48 hodin; v minerální vodě – až 12–14 hodin, ve víně a octové marinádě – až 5 dní. A to vše při teplotě ne vyšší než +5°C.

Druh zpracování jehněčího masa Doba skladování v lednici
chlazené Ne více než 3 dní
Vařené Až 24 hodin
Smažený Až 2–2,5 dne
Pečený Až 2 dny
Dusit Až 24 hodin

Jehněčí maso by se mělo uchovávat při pokojové teplotě ne déle než 2–3 hodiny. Pokud na pokrm používáte maso z mrazáku a nevíte, jak dlouho lze jehněčí maso po rozmrazení skladovat v lednici, zkraťte dobu na 22–24 hodin. Po této době je lepší maso nepoužívat. Opětovné zmrazování se nedoporučuje.

Jak uchovávat králičí maso v lednici

Vaření králičího pokrmu je skvělý způsob, jak zpestřit denní menu. Přestože toto maso nemá výraznou chuť, má mnoho příznivců. Za prvé, králičí maso snadno konzumují ti, kteří dodržují správnou výživu. Také se věří, že je to nejlepší dietní maso pro děti. To vše díky nízkému obsahu tuku a vysoké koncentraci bílkovin, vitamínů a prospěšných prvků. Abychom si připomněli, jak dlouho lze syrové králičí maso skladovat v lednici, připravili redaktoři „Jíst doma“ také tabulku.

Druh zpracování králíků Doba skladování v lednici
chlazené Ne déle než 4-5 dní
Vařené (ve vývaru) Až 3 dny
Smažený Až 3 dny
Pečený 2–3 dny
Dusit Až 5 dny

Velké nakrájené kousky doporučujeme umístit na horní polici, kde mohou zůstat až 6 dní. Pokud je ihned umístíte do vakuového obalu – do 14. Teplota uvnitř chladničky by měla zůstat +3–4°C. Jak dlouho vydrží celý králík v lednici? V uzavřeném obalu – ne více než 5 dnů. Pokud po této době nelze maso uvařit, je lepší ho přenést do mrazáku. Pro úsporu místa lze korpus rozřezat na 2 části a navíc oddělit paličky a stehna. Rozmražené králičí maso by mělo být uvařeno do XNUMX hodin.
Chlazené maso zakoupené v obchodě by mělo být skladováno v chladničce přesně na počet dní, který je uveden na obalu, nejlépe je však uvařit 2–3 dny před datem spotřeby.