Pesto je voňavá, jasná omáčka založená na čerstvé zelené bazalce, která byla vynalezena v Itálii. Nejznámější způsob podávání je s rajčaty a sýrem mozzarella. Kombinace červené, zelené a bílé připomíná barvy italské vlajky. Italská kuchyně se však vyznačuje výrazným regionalismem: na Sicílii se vůbec nevaří tak jako v Janově nebo Veroně. Food.ru se naučil 5 receptů na výrobu italské pesto omáčky.

Klasická verze omáčky

Klasickým typem je pesto genovese, tedy janovské pesto: omáčka byla poprvé připravena v tomto severoitalském městě. Právo být pojmenována po městě Janov však nemůže získat žádná omáčka, ale pouze taková, ve které všechny složky vyhovují pravidlům, která existují zhruba 150 let.

Dnes pro referenční pesto musíte použít:

Bazalka Genovese DOP (Denominazione di Origine Protetta, tj. označení chráněného původu): minimálně 25 % celkových složek;

extra panenský olivový olej vyrobený v Itálii;
sýr: Parmigiano Reggiano DOP nebo Grana Padano DOP, stejně jako Pecorino DOP;
Piniové oříšky;
mořská sůl.

Ne každý je připraven splnit tak přísné požadavky, a tak se recept na omáčku s bazalkou rychle rozšířil po celé Itálii a prošel změnami téměř v každém městě. Někdy se recepty na druhy omáček liší nejen v regionu, ale i v restauracích.

Název pesto omáčka pochází ze slovesa pestare – „drtit“, „drtit“, „drtit v hmoždíři“. Přesně tak velí tradice připravit omáčku na bázi bazalky a piniových oříšků.

Mixéry a jiné kuchyňské roboty jsou pro lenochy, nejlépe chutná v hmoždíři. Je důležité sledovat konzistenci a olivový olej přidávat postupně: pokud to přeženete, omáčka bude řídká a příliš mastná.

Pesto se skvěle hodí téměř ke každému pokrmu: masu, rybám, kuřecímu masu, zelenině, dokonce i vařeným bramborám. Pokud chcete dělat špagety s pestem, vyvarujte se časté chyby smíchání se smetanovou omáčkou. Přebije aroma bazalky. Pesto je samostatný typ omáčky, k těstovinám můžete přidat jen trochu krevet nebo kuřecích kousků.

5 nejznámějších verzí omáčky Pesto

Každý region Itálie se proslavil svými vlastními produkty, které tvoří základ místní kuchyně. Recepty, které jsou považovány za typické italské, jsou také přizpůsobeny jednotlivými regiony. Zde je to, s čím přišli v různých částech Itálie na základě klasického typu pesto omáčky:

ČTĚTE VÍCE
Proč máte rádi bílé růže?

1. Pesto se sušenými rajčaty (červené pesto)

Sušená rajčata, tedy sušená rajčata, mají neobvykle jasnou chuť: i malé množství z nich dokáže proměnit omáčku nebo horké jídlo. Na Sicílii v severozápadní provincii Trapania to dobře vědí, a tak přišli s nápadem přidat do pesto omáčky sušená rajčata. Také v tomto receptu se doporučuje nahradit piniové oříšky nebo borová semínka mandlemi nebo přidat oba druhy ořechů najednou.

2. Pesto s citrusy

Itálie je spojena s pomeranči a citrony, které jsou na mořském pobřeží štědře obsypány stromy. A není divu, že takové množství citrusových plodů bylo použito k výrobě omáček. Citron, stejně jako pomeranč, dokonale zvýrazní svěží chuť zelené bazalky. Z citrusových plodů před vařením oloupeme kůru, nastrouháme a v hmoždíři smícháme s ostatními přísadami. K naředění pesta na požadovanou konzistenci bude potřeba citronová a pomerančová šťáva (spolu s olivovým olejem).

3. Pikantní pesto

V jižní oblasti Puglia, přesněji na poloostrově Gargano, přišli s vlastní unikátní verzí pesto omáčky: kromě tradičních surovin se tam přidává pálivá paprika (neboli chilli) peperoncino. Nejjasněji zní paprika čerstvá, ale můžete použít i sušenou. Navíc kuchaři z Gargana považují za přijatelné místo bazalky použít tuřín nebo řepné natě. Apulie je chudý jižní zemědělský region, takže místní hospodyňky jsou ve svých vynálezech mazané.

4. Pesto s čerstvými rajčaty, nazývané také sicilské pesto

K přípravě budete muset tvrdě pracovat: rajčata musíte nejprve blanšírovat, aby se dala snadno odstranit slupka, a poté opatrně vyloupat semínka. K mletí v hmoždíři potřebujete pouze husté silné stěny rajčat. Stejně jako v receptu se sušenými rajčaty můžete část piniových oříšků nahradit mandlemi.

5. Pesto ve francouzštině

Vzdálenost mezi Janovem a Nice je 150 km, není divu, že mnoho italských receptů migrovalo do Provence. Zelená bazalková omáčka není výjimkou: v Provence se jí říká „pistou“ a vyrábí se z bazalky, česneku a olivového oleje bez přidání ořechů nebo sýra. Na Cote d’Azur se omáčka pistou podává k čerstvým rybám a mořským plodům, o které není nouze.

V jedné z centrálních oblastí Itálie, Emilia-Romagna, přišli s výstřední verzí pesto omáčky: recept je založen na sádle. Vepřové sádlo (italsky lardo) se mele do krémova, smíchá se s česnekem, dochucuje rozmarýnem a podává se jako příloha k domácímu chlebu. Tato možnost se nazývá pesto modenese (na počest města Modena). Neliší se od krouceného sádla, které je k vidění na jídelním lístku ukrajinských restaurací, že? Samozřejmě jediné sloveso, které zde odkazuje na pesto omáčku, je pestare. Existuje však rozumné vysvětlení: kuchyně Emilia-Romagna je považována za nejuspokojivější a nejtučnější v celé Itálii, místní kuchaři museli přijít na to, kam dát přebytečný vepřový tuk.

ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho trvá, než jasan vyroste?

Co se dá dělat?

Pesto připravte z jakékoli dostupné zeleniny: rukoly, špenátu, petrželky, koriandru a dokonce i kopřiv. Vysvětlení je jednoduché: zelená bazalka je v Rusku drahá a technologie přípravy omáčky je vhodná pro jakoukoli bylinku.