Rozinky, jak mnoho lidí ví, nejsou nic jiného než sušené hrozny. Tento produkt se stal známým před pěti a půl tisíci lety. Mezi všemi známými sušenými plody lze rozinky nazvat nejoblíbenější, cenově dostupné a běžně používané.
Slovo rozinka se do ruštiny dostalo z turkického jazyka; jak můžete hádat, přeložené toto slovo znamená „hrozny“. Sklizené zralé hrozny se suší na prudkém slunci dva nebo trochu více týdnů. Toto období je ovlivněno povětrnostními podmínkami, takže rozinky se vyrábějí pouze v oblastech, kde je možné sušení na horkém slunci po dobu několika týdnů. Pršet by nemělo. Sušení se provádí na speciálních místech. V dnešní době se všem sušeným hroznům říká rozinky, ale není to úplně správné. Historicky měly právo nazývat se rozinkami pouze sušené hrozny se semeny. A bez semene by se tomu mělo říkat sultána. Vlastnosti čerstvých a sušených hroznů jsou poněkud odlišné, ale při správném sušení si rozinky uchovávají 75–80 % vitamínů a až 100 % mikroprvků.
Černé rozinky jsou považovány za zdravější než světlé. Červené rozinky získané z růžových hroznů jsou vzácné a z hlediska obsahu prospěšných vlastností jsou horší než tmavé, ale lepší než světlé.
K výrobě rozinek není vhodná žádná odrůda vinné révy, ale pouze ty s tenkou slupkou a dužninou. Mezi regiony, kde přírodní podmínky umožňují pěstování odrůd hroznů vhodných pro výrobu rozinek, patří téměř všechny země Střední Asie, Írán, Indie, Turecko a stát Kalifornie v Severní Americe. Obyvatelé těchto zemí jsou obvykle dobře obeznámeni s technologií správného sušení rozinek.
Dobré rozinky ztratí při vaření až 80 % vlhkosti, na výrobu 1 kg rozinek budete potřebovat minimálně 4–5 kg hroznů.
Užitečné vlastnosti rozinek
O různých blahodárných vlastnostech rozinek se dá mluvit téměř donekonečna a její magické vlastnosti jsou lidem známy odnepaměti. Vlastnosti čerstvých hroznů se navíc nápadně liší od stejných vlastností sušených a léčitelé to věděli již od starověku. Rozinky již dávno zaujaly své právoplatné místo v lidovém léčitelství.
Tento produkt je ideální pro posílení nervového systému a může být použit jako sedativum. Za tuto vlastnost vděčí rozinky obsaženému niacinu (kyselině nikotinové) a také vitaminům skupiny B (B1, B2 a B5), které mají nejpříznivější vliv na stav nervové soustavy. Rozinky mohou zmírnit hněv a podrážděnost, mají sedativní účinek, zlepšují spánek, jsou indikovány pro osoby se snadnou vznětlivostí.
Rozinky jsou nepostradatelné pro posílení činnosti kardiovaskulárního systému, jsou neuvěřitelně bohaté na draslík, který aktivuje práci srdečního svalu, proto lékaři často doporučují, aby kardiaci konzumovali sami rozinky a teplý nebo studený odvar z nich. Dobře pomáhá při hypertenzi. Rozinkový nálev se doporučuje pít ráno a večer v kursech v průběhu měsíce na jaře a na podzim.
Dobře pomáhá při plicních onemocněních. Používá se při kašli a bronchitidě, podporuje přechod kašle ze suchého a tvrdého na vlhký a měkký. Používá se také při rýmě a bolestech v krku, zvláště užitečné jsou odvary z rozinek a cibule. Rozinky obsahují bór, a díky tomu potlačují rozvoj osteoporózy u starších lidí.
Aktivně se používá při onemocněních močového měchýře a ledvin, rozinky mají silný diuretický účinek. Kromě toho pomáhá při řadě problémů s gastrointestinálním traktem. Rozinky mají mírný choleretický účinek, odedávna se používají jako prostředek proti zácpě a bobule se semeny pomáhají při úplavici. Rozinky obsahují látku arginin, díky čemuž jsou prospěšné pro mužské zdraví.
Mezi výhody rozinek patří dokonce i to, že dokážou léčit lišejníky. Bobule nakrájené na polovinu se aplikují na postižená místa. To, že jsou rozinky tak zdravé, vysvětluje obrovské množství vitamínů, minerálních solí kovů a organických kyselin, které obsahují. Rozinky jsou bohaté na antioxidanty. Jak ukázal nedávný výzkum vědců, rozinky díky své schopnosti potlačovat množení bakterií dokonce pomáhají při zubních onemocněních a blahodárně působí na stav nejen dásní, ale i zubů. Rozinky mají silný antibakteriální účinek díky kyselině oleanolové, která je jejich součástí. Používá se při chudokrevnosti, zejména její tmavé odrůdy, které jsou bohaté na železo.
Obsah glukózy a fruktózy v něm je až 8krát vyšší než obsah podobných látek v čerstvých bobulích. Rozinky se semínky jsou zdravější než ty bez nich. Názor bylinkářů na sušené ovoce lze zredukovat na následující: látky obsažené v produktu, z něhož byla odstraněna vlhkost, se stávají koncentrovanějšími, proto je při jejich konzumaci důležitá opatrnost a střídmost.
Rozinky
Navzdory tomu, že v poslední době najdete na trhu nejrůznější názvy pro rozinky, existovaly a stále existují čtyři hlavní druhy. Tato klasifikace vznikla před 2500 lety a od té doby (naštěstí nebo ne) se bohužel nic nezměnilo. Vypadá to takto:
- světlé bezsemenné rozinky;
- tmavé vypeckované rozinky;
- lehké olivové rozinky s jedním semenem;
- velké rozinky (se dvěma nebo třemi semeny).
Nyní se podívejme na všechny tyto typy podrobněji.
Světlé bezsemenné rozinky
Jedná se o malé rozinky, které jsou vyrobeny ze zelených nebo bílých (jak se jim také říká šedé) rozinek. Jiné názvy pro tuto odrůdu – sabza, soyagi, bedona – se nacházejí v obchodní terminologii a označují způsoby jejího sušení. Například sója se vyrábí sušením ve stínu, což vyžaduje speciální prostory. Odrůda bedon se získává běžným sušením na slunci bez jakéhokoli zpracování. Pro získání odrůdy sabza se hrozny nejprve vaří v alkalickém roztoku a poté se suší na otevřeném slunci.
Bílé rozinky obsahují velmi velké množství cukru. Tento produkt je velmi užitečný pro ty, kteří mají špatné zdraví. Jeho konzumace má příznivý vliv na posílení imunitního systému. Má také změkčující účinek na střeva, působí jako jemné projímadlo. Je široce používán pro pečení a přípravu cukrářských výrobků.
Tmavé rozinky, také známé jako černé rozinky bez pecek
Tato odrůda rozinek se získává z tmavých odrůd zcela bez pecek. Zdá se, že má tmavě vínovou nebo tmavě modrou barvu. Takové rozinky se zase dělí na velmi a málo sladké, mírně suché. Dříve se tomu často říkalo „skořice“. Analogicky s předchozím typem mají tmavé nebo černé rozinky jiná jména – shagani, avlon, germian. Shagan se získává sušením na slunci bez jakéhokoli zpracování. Avlon se získává sušením na prudkém slunci se semeny různých odrůd, bez dalšího zpracování. K získání germánské odrůdy se používají nejlepší odrůdy rozinek, ale před sušením na slunci se vaří v alkálii.
Tmavé nebo černé rozinky samozřejmě drží dlaň z hlediska obsahu prospěšných vlastností. Obsahuje hodně železa a je užitečný při chudokrevnosti. Příznivě působí také na nervový systém. Tmavé rozinky jsou bohaté na antioxidanty. Stejně jako bílá je široce používána v různém vaření a sladkém pečivu. Při tepelné úpravě se zdá, že se otevírá a vydává své specifické pižmové aroma.
Červené rozinky se získávají z růžových odrůd hroznů. Jedná se o vzácný druh rozinek, na pultech ji uvidíte jen zřídka. Zaujímá mezipolohu mezi světlými a černými rozinkami.
Lehké olivové rozinky s jedním semínkem
Jedná se o středně velké rozinky. Dá se nazvat klasickým druhem rozinek. Tuto odrůdu bylo možné nejčastěji zakoupit na regálech sovětských obchodů. Rozinky se semínky jsou považovány za zdravější a bohatší než ty bez semínek. Na východě se dokonce říká, že zbavit ovoce nebo bobule semene je totéž jako připravit je o duši.
Hodí se nejen do cukrářských výrobků, ale také do různých masitých pokrmů, pilafů, drůbeže. Často se při vaření kombinuje s meruňkami nebo sušenými švestkami. Ideální na kompoty.
Velké rozinky se dvěma nebo třemi semeny
Tato odrůda rozinek je největší, nejmasovější a velmi sladká. Vyrábí se z hroznů lady finger nebo germian. Má jantarovou, velmi krásnou barvu, pro tuto vlastnost se jí někdy říká jantarová rozinka. Vypadá to docela chutně. Dá se rozdrtit a vypeckovat a použít k pečení nebo výrobě tvarohových výrobků. Se semeny se používá na kompoty, ovocné nápoje a kvas. Po uvaření si zachovává bohatou chuť a sytou barvu. Tato vlastnost našla široké uplatnění také ve vaření.
Technologie výroby rozinek
K sušení hroznů dochází na horkém slunci, pod vlivem přímých paprsků. Pro zlepšení kvality produktu se často před sušením ponoří do vroucího roztoku louhu jen na několik sekund.
V Kalifornii se sklizená plodina rozkládá na podnosy, které jsou umístěny mezi řádky hroznů. Tam se suší bez vystavení slunečnímu záření několik, obvykle dva až tři týdny, a poté se částečně usušené rozinky umístí do nízkých krabic. Nějakou dobu v nich schne. Poté jsou rozinky odeslány do továrny, kde projdou všemi procesy přípravy před prodejem. Z ní se odstraní trosky a větvičky, umyjí se, znovu se vysuší a ošetří roztoky. Poté se znovu vysuší, aby se zbývající vlhkost odpařila, a poté se po všech těchto manipulacích zabalí do různých nádob. Proces je plně automatizován pomocí strojů a pracovníci jej pouze řídí ve všech fázích. Dále jdou na prodej rozinky.
Chemické zpracování rozinek
Existují tři způsoby, jak sušit rozinky. Dvě přirozeně: jedna na slunci, druhá ve stínu a druhá metoda je vhodnější, protože rozinky sušené na slunci jsou tvrdší. Třetím způsobem je chemické nebo teplotní ošetření.
Bohužel rozinky získané třetí metodou se z pochopitelných důvodů objevují na pultech častěji. Má atraktivnější vzhled, není náchylný k poškození škůdci a je dlouhodobě konzervován. Dobré rozinky vypadají vybledlé ve srovnání s chemicky ošetřenými, protože ani jedna bobule si po vysušení nezachová přirozenou barvu. Pokud uvidíte v prodeji jantarově zbarvené rozinky, může se jednat o produkt fumigovaný oxidem siřičitým a obarvený barvivy.
Správně usušené tmavé rozinky mají lehký povlak, světlé naopak vypadají světle hnědé. Pokud vidíte rozinky, které mají jednotně žlutou barvu, jedná se o zpracovaný produkt. Další známka dobré kvality: když hodíte rozinky, když spadnou, bobule vydají zvuk podobný zvuku padajících oblázků.
Fumigace oxidem siřičitým se používá k hubení bakterií a ochraně proti škůdcům. Při uzení v oxidu siřičitém se bobule stávají lesklé, zlaté a zdánlivě průhledné. Na nebezpečnost takové léčby mají odborníci různé názory, jedni tvrdí, že chemikálie je přítomna v tak nepatrném množství, že tělu vůbec neškodí, jiní tvrdí, že tato látka dráždí sliznici žaludku a trávicího traktu.
Chcete-li přidat další lesk, mohou být rozinky namazány tukem nebo glycerinem. Bobule sušené běžným způsobem jsou matné a nelesknou se. Rozinky je lepší před použitím namočit, po chvíli vodu scedit a opět dobře propláchnout nepříliš horkou vodou, protože vařící voda zničí většinu vitamínů. Při vaření kompotů se kyselina siřičitá odpařuje.
Stává se, že bezohlední výrobci používají k sušení benzínové nebo plynové hořáky a dokonce i foukačky. Bobule se vyskládají na mřížku a tak se suší. Nejen, že pohltí škodlivé karcinogenní látky, ale také budou mít nepříjemnou pachuť a přirozené aroma při takovém zpracování zcela zmizí. Takové sušení se musí provádět pomocí filtračního systému, který je často ignorován.
Používá se také sušení v tunelové peci, zejména Írán a Moldavsko takové zařízení mají. Speciálním tunelem s topnými tělesy se pohybuje dopravník s bobulemi. Jak budou rozinky po takovém sušení užitečné, je velká otázka. Pokud se bobule sbírají před dozráním, jejich slupka bude tvrdá a přirozeně nevysychají. Poté se namáčejí do roztoku nejedlé sody, slupka popraská, sušení jde rychleji. Ale při takovém zpracování se část šťávy ztrácí (a spolu s ní užitečné látky) a pronikají bakterie. Trpí tím i vzhled.
Jíst rozinky
Rozinky jsou indikované a prospěšné pro drtivou většinu lidí. Chutná, obsahuje neskutečné množství vitamínů a mikroprvků, které naše tělo potřebuje. Rozinky můžete jíst jen tak, můžete dělat odvary, nálevy a kompoty nebo je míchat s jinými produkty. Rozinky jsou široce používány ve vaření. Je dobrý jak do pečiva, tak do tvarohových výrobků. Přidává se při vaření masa a drůbeže. Na východě existuje celá kultura konzumace sušeného ovoce.
Musíme si však pamatovat, že rozinky mají vysoký obsah kalorií a všechny látky v nich jsou v koncentrované formě, takže by se měly jíst v malých množstvích.
Kontraindikace rozinky
Rozinky mají také kontraindikace. S opatrností by ji měli konzumovat lidé s cukrovkou, stačí pár bobulí denně po krátkém povaření, aby se v ní snížilo množství cukru. Pro ty, kteří mají žaludeční nebo dvanáctníkové vředy, je lepší rozinky ze stravy vyloučit. Totéž platí pro pacienty s enterokolitidou, aktivní tuberkulózou a akutním srdečním selháním. Další kontraindikací jsou vředy v dutině ústní. Ve všech výše uvedených případech rozinky způsobí pouze škodu. Obézní lidé by se s tímto produktem neměli nechat unést kvůli vysokému obsahu kalorií v rozinkách. Nezapomínejme, že rozinky lze tónovat potravinářským barvivem, takže pozor by měli být i alergici. Obecně je lepší volit rozinky vzhledově málo atraktivní, je větší šance, že nejsou nijak zpracované.
Rozinky pro děti
Děti mohou začít zavádět sušené ovoce do svého jídelníčku od jednoho roku věku. Vzhledem k tomu, že rozinky jsou bohaté na vlákninu a železo, budou dobrým způsobem, jak předejít anémii. Vápník a bór pomohou posílit kosti. Připomeňme také, že rozinky zlepšují imunitu, obsahují mnoho antioxidantů, proto jsou indikovány zejména pro oslabené děti. Obecně obsahuje takové množství minerálních solí a mikroelementů, které tělo potřebuje, že pokud nedojde k individuální nesnášenlivosti, pak bude jeho konzumace jen prospěšná. Lze jej přidávat do různých pokrmů, například do kastrolů, muffinů, kaší, a zavařovat do kompotů. Hlavní věc je před přidáním do nádobí dobře opláchnout a nechat 15 minut odležet ve vodě, poté scedit a bobule znovu dobře opláchnout. Pokud je dítě nervózní a často pláče, rozinky pomohou uklidnit jeho nervový systém a podpoří dobrý spánek.
Rozinkový odvar pomáhá zmírnit vysokou horečku a doplňuje tekutiny ztracené při pocení v těle. Rozinkový nálev dobře působí proti kašli a bronchitidě. A v kombinaci s cibulí se nálev užívá na bolest v krku a rýmu.
Rozinky pro kojící a těhotné ženy
Rozinky jsou mimořádně prospěšné pro těhotné ženy. Tmavé odrůdy jsou schopny doplnit nedostatek železa, což je indikováno při anémii, která často doprovází těhotné ženy. Neméně užitečný je draslík, který je v těchto bobulích obsažen ve velkém množství. Protože rozinky obsahují také hodně vápníku, stávají se v tomto období života ženy prostě nepostradatelným produktem. Další výhodou je, že na rozdíl od přírodních hroznů tato bobule nevytváří ve střevech zvýšený obsah plynů.
Neméně užitečné jsou rozinky pro kojící matky. Může zvýšit laktaci, zejména v kombinaci s některými ořechy. Při kojení je však třeba ke konzumaci rozinek přistupovat opatrně a sledovat reakci dítěte na zavedený produkt.