– Želatina je pevná látka bez barvy, chuti a vůně, jejíž název se z latiny překládá jako „zmrazená“. Je široce používán jako želírující přísada v potravinářských výrobcích, léčivech a kosmetice. Používá se k výrobě většiny žvýkacích bonbónů, želé a omáček.
Kromě aktivního využití v potravinářství se používá pro proces tvorby fotografií, pro výrobu léků zastavujících krvácení, pro rentgenové filmy a také pro tvorbu umělé plazmy.
Želatinu lze s jistotou nazvat jedinečnou složkou stravy. Skládá se z kolagenu, který se získává z různých živočišných produktů. Želatina je kombinací proteinů a peptidů, což z ní dělá vynikající zdroj aminokyselin nezbytných pro širokou škálu procesů v těle.
Čistá želatina je dehydratovaný a práškový vývar vyrobený ze zvířecích kostí, kůže a chrupavek a je neuvěřitelně bohatý na minerály a aminokyseliny.
Želatina se skládá z polysacharidů nacházejících se v pojivové tkáni zvířat. Obsahuje aminokyseliny (glycin, prolin a hydroxyprolin), které jsou hlavními složkami kolagenu. Tento produkt je bohatý na vitamín PP. Želatina také obsahuje pro tělo nezbytné mikroelementy, jako je vápník, hořčík, fosfor, železo, měď a mangan.
Jak se liší želatina od agaru?
Želatina a agar-agar jsou dvě různé látky s podobnými želírovacími vlastnostmi a obě se používají při vaření.
Želatina se vyrábí z kolagenu, což je hlavní bílkovina v pojivové tkáni zvířat. Získává se dlouhým vařením zvířecích kostí, chrupavek a kůže. Želatina má nízký bod tuhnutí a při zahřátí se rozpouští. Používá se k výrobě želé, pěn, pudinků a dalších dezertů.
Agar agar se vyrábí z červených řas. Má vysoký bod tuhnutí a při zahřívání se nerozpouští. Agar-agar se používá k výrobě marmelád, želé a dalších dezertů.
Jedním z hlavních rozdílů mezi želatinou a agar-agarem je skutečnost, že želatina se získává z živočišných produktů a agar-agar se získává z rostlinných produktů. Proto lze agar-agar použít při přípravě vegetariánských a veganských jídel. Agar-agar má navíc vyšší želírovací schopnost a zahřátím neztrácí své vlastnosti, což jej činí pohodlnějším pro použití při vaření.
Zdravotní přínosy želatiny
regenerační vlastnosti. Začněme tím, že proteiny obsažené v tomto produktu v hojné míře hrají klíčovou roli při hojení ran. Želatina navíc obsahuje aminokyselinu zvanou glycin, která přímo ovlivňuje schopnost těla vyrovnat se se zánětem. Ze všeho výše uvedeného můžeme usoudit, že pravidelná konzumace potravin bohatých na želatinu nejen rychleji hojí rány, ale také výrazně snižuje riziko zánětu v poškozených oblastech.
Výhody pro pokožku, nehty a vlasy. Želatina obsahuje kolagen, který je hlavní bílkovinou pojivové tkáně v těle. Kolagen posiluje pokožku, dělá vlasy a nehty zdravějšími a pevnějšími. Tato látka udržuje elasticitu a pevnost kožních buněk, čímž zabraňuje procesu stárnutí. Za zdraví a krásu nehtů, pokožky a vlasů je zodpovědný také komplex minerálů, jako je hořčík, fosfor a vápník.
Výhody pro kosti a klouby. Kolagen hraje důležitou roli při udržování zdravých kloubů a vazů. Proteiny, fosfor a měď obsažené v želatině mají příznivý vliv na stav kostní tkáně a další mineralizací zvyšují její hustotu. Díky této vlastnosti může konzumace potravin bohatých na želatinu předcházet osteoporóze.
Výhody pro gastrointestinální trakt. Želatina obsahuje glycin, který může zlepšit trávení a zmírnit příznaky různých gastrointestinálních stavů, jako je syndrom dráždivého tračníku. Za zmínku také stojí, že v kombinaci s vodou v trávicím traktu působí želatina na principu dietní vlákniny: pomáhá předcházet vzniku zácpy a zlepšuje pohyblivost hladkého svalstva tlustého střeva. Vědci mimo jiné prokázali, že tento produkt stimuluje vylučování trávicích šťáv, což je také jeden z klíčových procesů nezbytných pro správné trávení potravy.
Škody a kontraindikace
- Nadměrná konzumace produktů obsahujících želatinu může způsobit říhání, nadýmání a zažívací potíže. Takové nežádoucí účinky však nejsou příliš časté.
- Příliš dlouhé užívání želatiny jako doplňku stravy může způsobit nadměrnou viskozitu krve a vysoký krevní tlak.
- Želatinu je zakázáno používat pro osoby alergické na živočišné produkty (živočišné bílkoviny). Opatrní při konzumaci tohoto produktu se také doporučuje osobám s chronickým onemocněním ledvin a jater.
Jak používat želatinu při vaření?
Objektem naší pozornosti bude ovocné želé. Ano, ano, je to ovocné, protože želé přichází v různých odrůdách. A velmi často – ani sladké. Například želé maso nebo želé ryby. Ale nyní se podíváme na to, co přesně sladké ovocné želé našemu tělu dává.
Technologie výroby želé
Tajemství výroby ovocného želé je poměrně jednoduché: přírodní ovocná šťáva se zahřeje, smíchá s jakoukoli látkou, která má želírující vlastnosti, a poté se ochladí. Po ochlazení želírovací činidlo ztuhne, neztuhne, ale změní se na želatinovou hmotu. Hmotnost, chuť, barva a vůně závisí na plnivu.
Je jasné, že okamžitě s příchodem koncentrátů, různých sladkých vod, barviv a příchutí se pro mnohé ženy v domácnosti a výrobce ukázalo jako výhodnější připravit syntetické želé. Je však zřejmé, že přírodní produkt je mnohem bohatší na své výhody.
Složení želé a jeho příznivé vlastnosti
Stačí se podívat na dvě hlavní složky želé, aby nám jeho blahodárné vlastnosti byly zcela zřejmé.
1. Ovocná šťáva.
Bohatý zdroj vitamínů, biologicky aktivních látek a minerálů. Je zřejmé, že po přípravě ovocného želé, která zahrnuje vaření, dochází k rozpadu některých složitých organických látek. Část z toho ale zůstává.
Minerály ve šťávě snesou jakoukoli teplotu. A některé, obsažené v původních plodech ve formě solí, jsou po tepelné úpravě tělem ještě rychleji a snadněji využitelné. Hlavním přínosem želé je to, že s ním vápník, draslík a železo, obsažené téměř ve všech bobulích a ovoci, vždy vstupují do našeho těla. A přestože je nepřijímáme v takovém objemu jako z čerstvých produktů, nedráždíme žaludek různými kyselinami.
Spolu se šťávou jsou v želé obsaženy také některé biologicky aktivní látky – antokyany, antioxidanty, třísloviny. A pak začnou aktivně ovlivňovat různé orgány a systémy.
Ale samotné vitamínové a minerální složení ovocné šťávy závisí výhradně na původním produktu. Existují látky společné téměř všem druhům ovoce a bobulovin. Například kyselina askorbová nebo karoten a vápník. Ale všechny mají svůj vlastní twist.
2. Skutečné gelující činidlo.
Může to být buď pektin, agar-agar nebo želatina. A tyto složky se mimochodem navzájem velmi liší svým účinkem na tělo. Například agar-agar je těžko stravitelný a podporuje pohyby střev. Navíc neobsahuje téměř žádné kalorie. Pektin je mu podobný, liší se o něco větší hrubostí a schopností masírovat a čistit střeva od různých odpadů.
Želatina se od dvou předchozích složek liší svou „živočišnou“ povahou – vyrábí se ze šlach a chrupavek skotu. V souladu s tím má poměrně vysoký obsah kalorií a dobře se vstřebává ve střevech.
Neměli byste však předpokládat, že želatina se používá pouze pro želé maso a pektin a agar-agar se používají pro cukrářské výrobky. Všechny tyto látky nemají žádnou vlastní chuť ani vůni, a proto jsou zcela zaměnitelné.
3. Cukr.
Ovocné želé bez něj nebude moc sladké a kyselé. Ale tohle je dezert. Díky cukru je ovocné želé velmi kalorické a výživné, což vám umožní dobít energii a lépe řešit duševní problémy. A díky ní se nám do krve vyplavuje hormon štěstí – serotonin, který nám výrazně zlepšuje náladu. Proto jsou výhody želé zcela zřejmé, pokud se konzumuje s mírou.
Škodí želé
V některých ohledech želé svými vlastnostmi připomíná marmeládu. Až na to, že místo ovoce obsahuje šťávu a mnohonásobně méně cukru. Přírodní, lehce slazené ovocné želé je zdravé, chutné a výživné. Pokud to nepřijde k přebytečné chuti a ekonomice. Jak snížit poškození želé?
Pokusy vyrobit ovocné želé chorobně sladké ovlivňují jeho škodlivost při cukrovce – čím více cukru obsahuje, tím hůře ovlivní stav příslušného pacienta. A pokud máte nadváhu a onemocnění zubů, příliš mnoho cukru pro vás nebude dobré.
Ještě horší je, když se kuchař v procesu přípravy sladkého želé snaží nahradit šťávu koncentráty se silnou vůní a chutí. Takové látky, obsahující různá barviva a příchutě, vnesou do těla pouze syntetické složky. A jak toto poškození želé ve formě syntetických přísad ovlivní různé orgány, závisí pouze na jejich povaze. Některé z potravinářských přídatných látek mohou dokonce způsobit rakovinu.
Proto, pokud se chystáte vyrábět ovocné želé, neměli byste šetřit. Přirozenou chuť pravé ovocné šťávy je lepší vychutnávat méně často, ale zdravěji, nepřeslazovaná a nemíchaná s přísadami „pro barvu“. Poté tělo poděkuje a odhalí se skutečná chuť ovocného želé v podobě, jakou měla tato pochoutka v dávných staletích.
