Chléb je hlavou všeho. Tam je ráj, kde je země chleba. Špatný oběd, když není chleba. Ani kousek chleba – všude melancholie. O chlebu existuje mnoho přísloví a rčení. Nyní zacházíme s chlebem jako s běžným potravinářským produktem, bez posvátné úcty, ale udržet ho čerstvý je stále důležité. Co tedy dělat, aby vaše pečivo zůstalo měkké a chutné co nejdéle?
Tradice starověku
Naši předkové považovali chléb za ztělesnění Boží milosti, jeho vyhození bylo považováno za hřích. Skladovali to na suchém a chladném místě, na chodbě nebo na ulici a v létě – ve sklepě, protože pekli hodně najednou. Čerstvě upečený a vychladlý bochník se zabalil do lněné utěrky a teprve poté se odložil k uskladnění. Prošlý chléb se používal k přípravě turi nebo se na něj dával kvas. Ani kousek nepřišel nazmar!
Chléb a GOST
Podle státní normy nejvíce podléhá zkáze bílý chléb, protože jeho trvanlivost bez obalu je 24 hodin. Chléb vyrobený z žitné mouky „vydrží“ déle, ale po 1,5 dnech se jeho chuť nevyhnutelně začíná zhoršovat.
Nejvíce „trvanlivý“ je sendvičový (toastový) chléb Harris, protože obsahuje konzervační látky. V průměru ale chléb „žije“ tři dny a pak postupně začíná plesnivět, optimální teplota pro skladování chleba je 20-25 °C, relativní vlhkost 75 %. Při vyšší vlhkosti se plíseň aktivněji množí, při nižší vlhkosti chléb rychleji zatuchne.
Potravinářské přísady pro dlouhodobé skladování chleba
Propionát vápenatý lze někdy vidět v pečivu. Jedná se o organickou sůl, která zabraňuje růstu plísní a bakterií. Některé druhy chleba jsou kvůli prodloužení trvanlivosti ošetřeny jedlým lihem. V chlebu je však propionátu vápenatého tak málo, že o nějaké újmě na zdraví nemá smysl mluvit. Alkohol také zmizí okamžitě po otevření balení.
Někdy se do pečiva přidává emulgátor leticin, který pomáhá výrobkům dlouho nezvětrat. Leticin je přírodní surovina získávaná z rostlinných olejů, nejen že neškodí, ale je i užitečná (jeho doplňkový příjem ve formě doplňků je někdy předepsán lékaři). Potravinářské přísady často nejen řeší problémy s plísněmi, ale také zlepšují texturu pečiva.
Co dalšího ovlivňuje „životnost“ pečiva?
Hodně záleží na receptuře – například dlouhá doba kvašení a vysokorychlostní hnětení prodlužují trvanlivost pečiva. Důležitá je i správnost technologického postupu, protože jakákoliv chyba může vést ke snížení trvanlivosti.
Pečivo z celozrnné mouky vydrží déle čerstvé, protože takový výrobek vypadá neatraktivní pro plísně. Z tohoto důvodu přidávání otrub nebo žitné mouky do pšeničné mouky prodlužuje trvanlivost výrobků. Některé druhy mouky (například kukuřičná nebo ječná) naopak vlhkost zvyšují a takový chléb dlouho nevydrží.
Chléb v polyethylenu
Chléb se často skladuje v plastových obalech z obchodu, a to je velká chyba. V takových sáčcích jsou ideální podmínky pro růst plísní teplo a vlhkost, protože chléb se obvykle balí teplý. Pokud chléb, který jste právě vytáhli z trouby, vložíte do sáčku, začne se v něm tvořit kondenzát – to je opravdové útočiště pro plísně!
Po přinesení chleba z obchodu sáček vyměňte a párátkem do něj udělejte malé otvory pro větrání. Nepoužívejte však stejný plastový sáček k uložení dalšího bochníku chleba. Chléb můžete také zabalit do pečícího papíru, aby zůstal křupavý.
Pokud je v kuchyni teplo, může chleba po třech dnech začít plesnivět. Pokud si všimnete místa plísně na boku bochníku, neodřezávejte ho. Faktem je, že veškerý chléb je kontaminovaný, i když plíseň ještě není všude vidět. Bohužel, pečivo se bude muset vyhodit.
Chléb na pánvi
Mnoho hospodyněk skladuje pečivo v těsně uzavřené pánvi, díky čemuž si mohou tři dny pochutnávat na měkkém a chutném chlebu a rohlíkech. Do pánve k chlebu je vhodné položit jablko – tím se odstraní přebytečná vlhkost.
Breadbox – klasika všech dob
Naše babičky uchovávaly pečivo v chlebových přihrádkách a stále nepřišly na nic lepšího než toto zařízení. Nejvhodnějším materiálem pro chlebník je samozřejmě dřevo, ale bohužel navlhne a může se v něm objevit plíseň a plíseň. Nerezové výrobky tyto nevýhody nemají, navíc se snáze čistí a neabsorbují pachy.
Březové, proutěné, keramické a skleněné nádoby na chléb jsou pohodlné a šetrné k životnímu prostředí, ale plastové jsou jiné – vše závisí na značce. V kvalitním chlebníku se dá pečivo skladovat i týden, zvláště pokud vlhkost snížíte tím, že dovnitř dáte jablko, oloupaný brambor, trochu soli, kousek citronu nebo cukru.
Nedoporučuje se ukládat bílý a žitný chléb vedle sebe, protože žitný chléb má vyšší vlhkost a bílý chléb může z tohoto důvodu zplesnivět. Kupte si chlebníky se dvěma přihrádkami nebo skladujte výrobky z pšeničné a žitné mouky v perforovaných plastových sáčcích.
Kuchyňské skříňky a zásuvky mohou sloužit jako náhrada za chlebník, hlavní věcí je zajistit, aby v blízkosti nebyly žádné produkty se silným aroma. A samozřejmě stojí za to zabalit pečivo do přírodní látky nebo papíru.
Chladnička: klady a zápory
Na jedné straně chlad prodlužuje trvanlivost chleba na dva až tři týdny, v mrazáku – až tři měsíce. Zároveň se však vytrácí jeho vzdušnost a někdy utrpí chuťové vlastnosti. Pokud ještě potřebujete dát upečené zboží do lednice, zabalte je do pergamenu, lnu nebo bavlněné látky.
Chleba můžete vložit do igelitového sáčku s otvory, ale pokud chcete výpek skladovat v mrazáku, je lepší ho zabalit do potravinářské fólie. Vzhledem k blízkosti produktů může chléb absorbovat cizí pachy – to je nevýhoda skladování v lednici.
Pokud se upečené již začalo kazit, v žádném případě je nedávejte do lednice, jinak se plíseň rozšíří na další výrobky.
Zde je další životní trik: zkuste krájet chléb nikoli od okraje, jako obvykle, ale od středu, a poté obě poloviny bochníku spojit dohromady; déle nezvětrá. Ale nejdůležitějším tajemstvím je nekupovat hodně chleba, abyste později nemuseli přemýšlet o tom, jak ho uložit. Čerstvé pečivo totiž chutná mnohem lépe!
Redaktorka obdržela požadavek: čtenář chtěl vědět, co si myslíme o chlebu, který lze skladovat dlouho – více než měsíc. Takové výrobky jsou k dispozici v ruských obchodech a na jedné straně to ničí myšlenku chleba jako čerstvého produktu a na druhé straně maloobchod diktuje své vlastní podmínky. Kdo potřebuje chléb s dlouhou trvanlivostí a proč, má o něj ruský kupec zájem a je ochoten za něj zaplatit víc než za čerstvý chléb, podívala se na to Galina Nazarova.
1. Po všem je poptávka
2. Globální trend
3. Kdo potřebuje dlouhotrvající svěžest?
4. Mražení a kynuté těsto
Po všem je poptávka
Průměrná trvanlivost většiny segmentu baleného chleba, který se dnes prodává v ruských obchodních řetězcích, je od 3 do 5 dnů v závislosti na typu produktu. Výrobky s dlouhou trvanlivostí však postupně nabírají na váze. Podle náměstka ředitele odboru potravinářského a zpracovatelského průmyslu Ministerstva zemědělství Vladimira Skvorcova se výroba trvanlivého pečiva v roce 137 zvýšila o 2020 % a dynamika pokračuje: za 9 měsíců letošního roku se výroba takový chléb vzrostl o 126 %.
Významný hráč na ruském trhu s chlebem, společnost Fazer, má ve svém ruském sortimentu čerstvého průmyslového baleného chleba výrobky s různou dobou trvanlivosti, ale obecně se také skladuje tři až pět dní. Některé bochníky mohou vydržet až 12 dní, jako německý celozrnný chléb „Kernbrot“ z kolekce evropských příchutí „Bourget“. Speciální pšeničný toustový chléb, který se vyrábí pod značkou „Bread House“, vydrží deset dní. Pro chleby s trvanlivostí 10 dní používají koncernové podniky komplexní potravinářskou přísadu, která obsahuje konzervační látku. Společnost také vyrábí zavařené chleby s trvanlivostí 5 dní: vařením se prodlužuje životnost chleba.
Když se podíváte na celkový objem prodeje, více chleba s krátkou trvanlivostí se prodává na tuny. Podle pozorování specialistů Fazer však existuje poptávka po produktech s různými termíny.
globální trend
Trvanlivý chléb lze zakoupit v internetových obchodech. „Chléb je spotřební zboží, takže ho zákazníci chtějí vidět na pultech čerstvý, nebo ještě lépe upečený. Trh se ale neustále mění a vznik chleba s dlouhou trvanlivostí je jedním z nových globálních trendů“, říká velký obchodní řetězec Magnit. Zejména ruští spotřebitelé se aktivně zajímají o oblíbený americký sendvičový chléb, stejně jako dietní celozrnný a bezlepkový chléb. Takový chléb zpravidla nevyrábějí firmy zaměřené na pečivo s krátkou trvanlivostí.
“Nás je důležité uspokojit další potřeby zákazníků a poskytovat různé produkty. Náš sortiment zahrnuje různé výrobce, například Harry’s, Schär, Delba, Quickbury, Siberian Baker. Největší obrat a zastoupení má slavná značka Harry’s, jejíž tržby letos vzrostly 2020krát oproti roku 2,4“, hlásil Magnit.
Připomeňme, že Harry’s je toustový chléb, který lze skladovat až tři měsíce. Často se uchovává v lednici jako záložní možnost, když v domě není čerstvý chléb.
Fotografie: Yandex. Trh
Harry’s nereagoval na žádost redaktora. Ale dodavatel trvanlivého chleba Delba reagoval.
Trvanlivý chléb Delba není levný výrobek, jehož cena se odvíjí od balení. Chléb o hmotnosti 250 g stojí od 150 rublů, 500 g – od 260 rublů. Cenu určují drahé suroviny (celozrnné) a dlouhý výrobní proces. Příprava tohoto chleba trvá týden. Chléb se peče při nízké teplotě – asi 60°C – 9 hodin. Poté se umístí do speciálních sáčků a pasterizuje při nízké teplotě po dobu několika dní a poté se uzavře. Díky tomu lze chléb skladovat 12-XNUMX měsíců. Neobsahuje vůbec žádné konzervační látky.
— Průměrný růst prodeje našeho chleba pro rok 2021 v Rusku je 20-25 %. Pandemie samozřejmě přispěla k těmto ukazatelům, říká Andrey Drobitsky, vedoucí regionálního obchodního oddělení společnosti KelBi – oficiální zástupce a distributor německého chleba Delba v Rusku. „Všichni si pamatujeme, jak jsme byli na jaře 2020 zavření ve svých domovech. Lidé začali aktivně objednávat potraviny online a upřednostňovali zboží, které nepodléhá zkáze. Tehdy se mnoho zákazníků seznámilo s naším chlebem, zamilovalo si ho a začalo ho pravidelně kupovat.
„KelBi“ prodává chléb s dlouhou trvanlivostí více než deset let a dodává jej do všech obchodních řetězců v zemi – „Auchan“, „Magnit“, „Azbuka Vkusa“, „Perekrestok“ atd. Výrobek je oblíbený především ve velkých městech.
„Nemusíme o naše produkty speciálně zajímat spotřebitele,“ pokračuje Drobitsky. — V poslední době lidé více dbají na své zdraví a náš chléb je součástí zdravé výživy. Ukazuje se, že samotný produkt je reklama sama o sobě. Pomáhají i blogeři, kteří sdílejí své zkušenosti na sociálních sítích. Do procesu se zapojují i obchodní řetězce. Díky tomu je tento chléb dodáván po celé zemi.
Jsme zvyklí, že chleba pečou ve městě, ve kterém ho koupíme. Chléb Delba se však dováží z Německa.
— Jak ekonomicky proveditelné je přepravovat chléb z jiných zemí do Ruska? Vidíte, to je import,“ říká Andrey Drobitsky. — Jsou lidé, kteří kupují domácí zboží. A jsou tací, kteří dávají přednost dovozovým. To samé s chlebem. Ale v roce 2020 jsme začali vyrábět ruskou obdobu tohoto německého chleba pod značkou Old town. Je to trochu levnější, ale samotná technologie výroby je drahá, takže zde nemůže dojít k výraznému snížení ceny. Dá se koupit ve velkých obchodních řetězcích. I na něj sázíme.
Kdo potřebuje dlouhotrvající svěžest?
Čím si vysvětlujete zájem obchodníků a spotřebitelů o dlouhodobou čerstvost a měkkost chleba?
“Nebalený chléb se sní za jeden nebo dva dny,” říká Michail Chernobylsky, manažer regionálního rozvoje pro směr mlýnského a pekařského průmyslu ve společnosti Novozymes (výrobce a dodavatel přísad do potravinářského průmyslu). — A balený by měl být skladován a déle si uchovat své spotřebitelské vlastnosti. Z pekárny totiž jde nejdříve do distribuce, někdy ne hned do obchodu, ale přes distribuční centrum, kde může zůstat 2-3 dny. Ne vždy to koupí hned v obchodě a pak tam stráví další 2-3 dny. Pokud je do této chvíle zatuchlý, jednoduše se ho dotknou a nekoupí. A to bude pro obchod čistá ztráta. Spotřebitelé zároveň chtějí, aby jim doma zůstal 2–3 dny i po nákupu, protože nikdo nesní celý bochník za den. Takto se nashromáždí 7-10 dní potřebné svěžesti.
Letos na podzim společnost provedla rozsáhlou studii ruských spotřebitelů (více než 1000 respondentů), aby určila preference při výběru a konzumaci chleba. Ukázalo se, že 30 % dotázaných je připraveno koupit chléb s trvanlivostí delší než 10 dní. 49 % dotázaných je ochotno zaplatit za delší trvanlivost pečiva, protože ho nechtějí vyhodit. 67 % spotřebitelů si chce koupit balený chléb, který vydrží déle čerstvý. Ale zároveň by neměl obsahovat E-přísady a konzervanty.
Použitím enzymů – přírodních bílkovin – při výrobě chleba a pečiva můžete zlepšit kvalitu a vzhled výrobků a hlavně prodloužit čerstvost a měkkost chleba až na 7 dní a v případě potřeby i déle. Práce s enzymy dnes navíc dosáhla nové úrovně. To platí jak pro kvalitu přísady, její cenu, tak pro pohodlí a snadnost použití.
Marina Kostyuchenko, ředitelka Federálního státního vědeckého ústavu Výzkumného ústavu chemické chemie: (citace z filmu „ČERSTVOST. Pravda od profesionálů“, 2020)
— V Rusku platí technický předpis č. 29 pro potravinářské přídatné látky. Umožňuje použití konzervačních látek, a to i při výrobě trvanlivých pekařských výrobků. Jedná se o kyselinu octovou a acetáty, kyselinu sorbitovou a sorbany (sorban draselný, sorban sodno-vápenatý), kyselinu propionovou a propionáty. To vše však musí být uvedeno na etiketě.
Enzymy není nutné dávat na obal, protože se jedná o pomocnou látku, palivovou sestavu.
Mražení a kynuté těsto
Spotřebitelům můžete poskytnout čerstvý chléb zmrazením. Zmrazené polotovary lze připravit pouze v místě prodeje a umístit do regálu – to je výhodné například pro maloobchodní pekárny, kde není možné pojmout celocyklovou výrobu.
“Existuje celý průmysl mraženého chleba,” vysvětluje Michail Černobylskij. — Značná část chleba, který se peče v pekárnách supermarketů, je výsledkem předpečení téměř zcela upečeného a zmrazeného chleba. Jde o běžnou praxi, která je stále populárnější. Nezapomeňte na kváskový chléb: vysoká kyselost střídky zabraňuje rozvoji cizí mikroflóry a vzniku plísní. Tento chléb má ale charakteristickou kyselost, která nemusí každému chutnat. Ale k prodloužení čerstvosti a měkkosti takových chlebů jsou stále potřeba enzymy.
„Věříme, že spotřebitel by měl mít na výběr, protože každý má jiné potřeby,“ říká Ekaterina Kulinenko, ředitelka pro styk s veřejností, Fazer Rusko. — Někdo rád nakupuje chléb častěji a takový kupující se zaměřuje na chléb menší hmotnosti a kratší trvanlivosti, pro jiného je to nevýhodné a zvolí delší trvanlivost. Vzorce spotřeby se mohou měnit v závislosti na vaší životní situaci. Mnoho lidí je nyní znepokojeno problémem plýtvání potravinami, které má významný dopad na změnu klimatu. V Rusku je přitom chléb jednou z nejčastěji vyhazovaných kategorií výrobků. Proto musí mít kupující možnost volby a tato volba mu musí být zřejmá.
Inu, soudě podle toho, co říkají dotázaní odborníci a také podle údajů ministerstva zemědělství, je trvanlivý chléb skutečně čím dál tím žádanější. Spotřebitelé chtějí během pandemie chodit do obchodu méně často a také mají tendenci pečivo nevyhazovat, ale sníst ho do posledního sousta, ale zároveň kladou vysoké nároky na jeho organoleptické vlastnosti a benefity. Zda trend následovat, je samozřejmě na rozhodnutí výrobců, ale pozornost si rozhodně zaslouží.
Text: Galina Nazarova