I když označení holubího masa za divoké je samo o sobě divoké, rozhodně stojí za to ho lovit – alespoň si to myslí Giacomo Colombo, šéfkuchař restaurace Michael’s.
Odkud pochází tradice pojídání holubího masa?
Už v dobách starého Říma se holubi lovili, holubí pokrmy se podávaly na hostinách bohatých šlechticů a toto maso bylo považováno za delikatesu. Ani dnes to není vůbec každodenní maso, jako je kuře nebo steak, ale je charakteristické pro kulinářské tradice některých částí Evropy. Toto maso je oblíbené například v Toskánsku, v Rakousku také a ve Francii jedí samozřejmě holuby. V Rusku je to stále potřeba lidi učit.
Pro začátek, jak se liší masový holub od běžného?
Masní holubi jsou přirozeně chováni v oddělených výbězích a krmeni speciální potravou – krmivo, oves. Navenek se liší od běžných pouličních holubů světlejším opeřením a tvarem zobáku. A o chuti není třeba vůbec mluvit, vzhledem k takovému rozdílu ve stravě a životních podmínkách. Vím jistě, že masní holubi se chovají v Itálii v Toskánsku, v Chianti. Při chovu těchto holubů nezáleží na ročním období. Do prodeje jdou měsíční holubi o váze kolem půl kila.
Můžete si koupit holubí maso na jakémkoli trhu v Itálii?
Je nepravděpodobné, koneckonců, holubí maso není součástí každodenní stravy většiny lidí. S největší pravděpodobností lze holubí maso koupit ve specializovaném obchodě, který prodává zvěřinu. Nebo ve velkých supermarketech, ale tam to s největší pravděpodobností zmrzne.
A na trhu se holubi běžně prodávají oškubaní, ale s hlavou a tlapkami, aby bylo jasné, že je to opravdu holub. Při výběru je třeba dbát na vůni – měla by být svěží, barva slupky – tmavá, až fialově hnědá a samotné maso – červené.
Jak se maso dopravuje do restaurací?
Maso se k nám vozí letadlem v lednicích, oškubané a chlazené. Poté ještě pár dní zraje a změkne.
Co by se s tím mělo dělat dál?
Mnoho lidí marinuje v červeném víně, ale já to dělám jinak: dovnitř holubice dám česnek s olivovým olejem a rozmarýnem a nechám celý den v lednici. Vzhledem k tomu, že se jedná o červené maso, musíte být při vaření opatrní, aby se nepřepeklo, jinak ztuhne.
Jak chutná holubí maso?
Je nasládlá, takže se velmi dobře hodí k ovoci a lesním plodům – hruškám, mandarinkám, meruňkám, borůvkám a borůvkám. Holubí maso také ladí s houbami, dokonce i lanýži, s bramborami, zeleninou a samozřejmě s červeným vínem. Myslím, že pro zachování konzistence a chuti holubího masa je lepší ho péct buď v troubě nebo na grilu. A nejlepší stupeň pražení je pro něj střední.
Podělit se o svůj recept?
Začnu tradiční italštinou. Vykuchaný korpus holuba podélně rozřízněte, vložte kůží dolů na pánev s rozehřátým olivovým olejem s tymiánem, rozmarýnem a česnekem, osolte a opepřete. Během pěti minut se kůže opeče a křupe a nyní lze holuba obrátit a ihned přenést na 160 minut do trouby předehřáté na 170–10 stupňů. Zatímco se ptáček vaří, vezměte dva velké hříbky a oddělte klobouky od stonků. Na pánev s olivovým olejem a stejným kořením nejprve položte nohy podélně rozpůlené a po pár minutách celé klobouky a opékejte tři minuty z každé strany. Hotového holuba vyjmeme z trouby, vyjmeme z pánve, vysypeme koření a zalijeme 100 gramy červeného vína, dáme na oheň. Když se polovina vína vyvaří, přidejte 10 gramů másla a trochu medu – získáte hustou, bohatou omáčku. Houby a holuba dáme na talíř a přelijeme omáčkou.
Kde vaří holuba s ovocem?
Ve Francii takový recept najdete. Samotný holub se připravuje úplně stejně jako v italském receptu a v tuto chvíli se zabýváme ovocem: hrušku oloupeme, podélně rozpůlíme a každou polovinu zespodu podélně nakrájíme na nudličky, ale ne úplně, ale abyste dostali „koště“ . Do malé pánve nalijte 100 gramů vody, přidejte 30 gramů cukru, přidejte půlky hrušek a vařte, dokud se voda nevyvaří. Poté hrušku vyjměte a do stejné pánve přidejte 50 gramů červeného vína a 40 gramů borůvek, vařte dvě minuty a poté vyjměte bobule, zatímco omáčka pokračuje v vaření ještě několik minut. Když je holub v troubě hotový, vyndejte ho z pánve, přidejte do pánve lžičku medu a 100 gramů červeného francouzského vína, nechte několik minut na ohni, dokud nevznikne příliš hustá omáčka. Holuba dáme na misku, přelijeme omáčkou, vedle dáme půlky hrušek, doprostřed dáme bobule a také přelijeme omáčkou.
A přesto je podle mého názoru nejlepší vařit holuba bez omáček, na rožni, jako to děláme v naší restauraci. Poté můžete ochutnat jemnou nasládlou chuť samotného holubího masa. Jak jsem již řekl, korpusy naplním kořením a nechám jeden den v lednici a poté celého holuba vařím na rožni 18-20 minut do středního prořídnutí, jako přílohu doporučuji zeleninu, popř. samozřejmě zapít červeným vínem.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 44 ze dne 14.11.2008. listopadu 48, str. XNUMX
