Kde hledat, jak rozeznat jedlé od jedovatého a jak vařit. Recept od Dmitrije Tikhomirova a kanálu Living Planet.

Řádky: proč jsou někteří otráveni a jiní ne

Struny jsou jednou z nejrozšířenějších jarních hub. Během dubna – začátku května dokáže úspěšný houbař zamrazit desítky kilogramů lahodných surovin na celý rok.

S čarami je přitom spojeno mnoho mýtů a dohadů.

Existuje několik druhů této houby. A zásadně důležité je naučit se je dobře rozlišovat.

Linka obyčejná

Rozpory začínají již od samotného názvu houby. Latinské Gyromitra esculenta není zcela přesné, protože epiteton „esculenta“ znamená „jedlý“, ale ve skutečnosti je houba jedovatá.

Americký mykolog Tom Volk přirovnal používání obyčejných čar k hraní ruské rulety . V roce 1991 se na banketu ve Vancouveru z pěti set hostů otrávilo 77 obyčejnými nakládanými provázky. Naštěstí to není fatální. Každoročně jsou v Evropě a USA zaznamenány nejen otravy, ale i úmrtí na tuto pochoutku.

— Řádky obyčejné se nazývají jen jedlé. Ve skutečnosti existuje několik druhů: gyromitra esculenta, gyromitra gigas a tak dále. Tvoří toxin gyromitrin, který je špatný pro centrální nervový systém a játra. Ale hlavní věc je, že otrava je asymptomatická a toxin má tendenci se hromadit v těle. Ruský průvodce říká, že gyromitra esculenta je podmíněně jedlá houba, ale ta cizí, která je smrtelně jedovatá, by se v žádném případě neměla konzumovat. A Evropané toto varování přísně dodržují. Milovník linek v Evropě riskuje, že získá pověst městského šílence. Já sám nikdy nesbírám obyčejné čáry a nedoporučuji je svým přátelům,“ kandidát biologických věd, docent na katedře mykologie a algologie Moskevské státní univerzity. Lomonosov Vladimír Gmošinskij.

Oblíbenými místy pro růst můry jsou borové lesy, písčité půdy a dokonce i vypálené oblasti. Tato houba je chutná i voní. Mnoho ruských houbařů nesdílí názor, že provázky jsou jedovaté a nadále je sklízejí a jedí bez viditelných zdravotních následků.

Co se stane: co je jídlo pro Rusa, je smrt pro Američana?

Ve starých příručkách o houbách a na internetu stále můžete najít informace, že běžné houby obsahují nějaký druh kyseliny helvellové. Ve skutečnosti, jak ukázal moderní výzkum, kyselina helvelová prostě neexistuje. Ale existují i ​​jiné toxiny.

Možná je tajemství v ruských receptech na přípravu těchto hub? Kdy naši předci začali stehy tepelně upravovat, není jisté. Ale přesně tak předběžné důkladné čištění, jemné nakrájení hub a jejich dlouhodobé vaření v několika vodách výrazně snižuje hladinu toxinů . Metoda je obecně podobná přípravě jiné podmíněně jedlé houby – mléčných hub. Úplné odstranění gyromitrinu z plodnice Gyromitra esculenta je však podle vědců nemožné jakýmikoli prostředky.

Odpověď na tuto zvláštnost najdeme, pokud prozkoumáme statistiky otrav linií v rámci hranic jedné země.

ČTĚTE VÍCE
Co znamená Noor v názvu?

Ukazuje se to stejný typ společné linie v různých oblastech a na různých typech terénu má různé úrovně toxicity .

Těžko říci, jaké konkrétní faktory ovlivňují koncentraci jedu v liniích – úrodnost půdy, látky v ní obsažené, vlhkost nebo teplota. S největší pravděpodobností je jejich toxicita ovlivněna celou řadou faktorů. Jen se to všimne Čím teplejší klima, tím více jedu se v houbách hromadí. Mykologové proto nemohou dát sebevědomý závěr, že společná linie je v Rusku bezpečná. A klimatická hranice, za kterou se trať stává bezpodmínečně nebezpečnou, leží přibližně v oblasti Polska. Ale třeba v Americe platí, že čím víc na západ, tím je v houbách nižší koncentrace jedu a tím jsou jedlější. Na dalekém západě jsou struny obecně považovány za absolutně bezpečné houby.

Steh je jedlý

Lahůdkové provázky, jako většina hub, nerostou jednotlivě, ale objevují se v celých rodinách. Ne nadarmo se tak obří struně říká – velikost zralé plodnice často dosahuje průměru malé hlávky zelí. Konec dubna – začátek května je nejlepší čas na sběr obřích provázků. Nejraději se usazují na okrajích a pod klenbou smíšených lesů, přičemž upřednostňují zejména blízkost padlých stromů a březových hájů. Navíc je zpravidla na stejném místě, kde v létě raší hřiby a hřiby. Obří řady mají bohaté aroma, nesrovnatelnou chuť a v gastronomii jsou ceněny, jak se říká, již od dob krále Hráška.

Giant steh na rozdíl od obyčejného stehu neobsahuje toxiny, je jedlý a naprosto bezpečný.

Oba druhy mají tlusté nohy a čepice, které připomínají mozkové závity, pro které jsou často srovnávány s jádry vlašských ořechů. Často rostou blízko sebe, takže při jejich sběru je třeba být maximálně opatrní.

Rozdíly mezi jedlými a jedovatými liniemi

Mnozí, i zkušení houbaři, na houby na jaře nechodí, protože jarní druhy prostě buď neznají, nebo se bojí jejich záměny. Stačí ale postavit obě řady vedle sebe a rozdíl mezi nimi bude doslova patrný.

  • Hlavním rozlišovacím znakem obřího stehu je jeho velikost, je výrazně větší než jeho toxický protějšek.
  • Obří má světlejší čepici a má výraznější „chytrost“, zatímco obyčejná má sytější barvu, od hnědé až po vínovou.
  • Stonek jedlého stehu je znatelně silnější a prakticky zatéká do čepice. A ve společné linii má noha obvykle šedavý odstín.
  • Po vyklopení ze země bude noha obřího stehu silně znečištěna zeminou, a to natolik, že je téměř nemožné ji vyčistit. Tato houba doslova prorůstá půdou a půda nasytí celý stonek. Proto se doporučuje je odříznout.

Kde hledat a jak sbírat obří čáry

  • Pro úspěšný lov volíme krajové a smíšené lesy, nejlépe s výhodou bříz.
  • Zvláštní pozornost věnujeme oblastem kolem popadaných stromů.
  • Když jsme našli jednu obrovskou čáru, prozkoumáme celý blízký obvod.
  • Nať odřízneme nad povrchem země, abychom neobarvili další houby a nenosili si domů půdu, která se stejně nedá vyčistit.
ČTĚTE VÍCE
Kde se mořský okoun pěstuje?

Co s tím má společného smrž?

Se samotnými čarami je malý zmatek, ale je tu další houba, která způsobuje zmatek – smrž.

Mnoho houbařů v Rusku nazývá všechny jarní houby smrže a mýlí se. Ve skutečnosti není rozdíl mezi smržemi a provázky menší než, řekněme, mezi hříbkem a hřibem.

Pět hlavních rozdílů mezi smržemi a obyčejnými strunami

  1. Smrž má čepici vrásčitou, podlouhlou, kuželovitou, jakoby prošitou a prošívání je jako čepice.
  2. Struktura čepic je také odlišná: ve smrži je poseta buňkami různých velikostí a ve stehu připomíná ořech.
  3. Barva čepice smrže se mění od žluté po šedohnědou, zatímco čepice má tmavě hnědou až načervenalou barvu.
  4. Pokud smrž uříznete svisle, bude uvnitř dutý a jeho poloviny budou vypadat jako lodičky, zatímco noha smrže je vyplněna dužinou.
  5. Stonek smrže není zakopaný v zemi a není tlustý, ale stonek je podsaditý, hustý a nateklý.

Smrže jsou považovány za nejcennější jarní houby a řadí se na druhé místo po lanýžech. Měli byste jít hledat lahodné smrže do osikového lesa. Musíte být ale připraveni na to, že jejich tichý lov není snadný úkol. Všimnout si této houby splývající s opadanými listy osik je opravdové umění. Zkušení houbaři dokonce smržům říkají fantomové houby. Stačí se podívat jinam, a je to, můžete toho najít víc, aniž byste se pohnuli ze svého místa. Proto rada: když najdete smrž, okamžitě ho odřízněte.

Na území Ruska roste asi osm druhů smržů a poblíž Moskvy v mladých osikových lesích existuje skutečná šance najít vysoký smrž, je nejcennější a nejchutnější.

Recept: “Jarní pánev”

  1. Na začátku vaření houby důkladně omyjte a nakrájejte nadrobno. Jarní houby si vážíme nejen my lidé, ale i hmyz.
  2. Pamatujte, že houby jsou z 90 % tvořeny vodou, a zvláště obří stehy. Pánev proto pořádně rozpálíme, rozpustíme máslo, které všechny houby zbožňují, a přidáme česnek. Chuť hub zvýrazní lépe než cibule. Umístěte nakrájené čáry do pánve, přidejte smrže, pokud máte to štěstí, že najdete alespoň pár. Ani obří struny, ani smrže není nutné nejprve vyvařit, jsou naprosto bezpečné.
  3. Aby se zajistilo, že se houby nevaří, ale smaží, musí se voda z pánve pravidelně vypouštět. Mimochodem, zvláštností linek je, že během procesu vaření mírně explodují. Když se uvolní přebytečná vlhkost, přidejte sůl a pepř.
  4. Pět minut před připraveností velkoryse nalijte zakysanou smetanu nebo smetanu, snižte plamen a vařte houby pod pokličkou.
  5. Vrcholem je jasně červená rakouská Sarcoscipha přidaná pod víkem. Velkou výhodou této houby je, že si zachovává sytou barvu při jakékoliv tepelné úpravě.
  6. Toť vše, pokrm ze dvou nejdražších druhů hub po lanýži hodný michelinské hvězdy je hotový.
ČTĚTE VÍCE
Jak vypadají tělesné vši?

Na základě materiálů z programu „Království hub“ kanálu „Živá planeta“

Tyto houby, přísně vzato, nejsou ani „příbuzné“, protože botanicky patří do různých rodin. Jejich plodnice jsou si ale natolik podobné a ze země se vynořují ve stejnou jarní dobu, kdy jsou další jedlé houby ještě na cestě, že si je mnoho lidí nepokrytě plete. Ale marně.

Proč marně? Protože jeden z druhů těchto jarních hub je docela jedlý a vhodný k jídlu po minimálním vaření a druhý je jedlý pouze podmíněně, to znamená, že je v syrovém stavu skutečně jedovatý a vyžaduje pečlivé a dlouhé tepelné zpracování.

Pojďme pochopit čáry a smrže – kde rostou, jak vypadají, jak se liší, kdy sbírat, jak a co z nich vařit. Do vaší pozornosti – fotografie a popis oblíbených hub.

Smrže

Začněme houbami, které jsou „příjemné ve všech ohledech“ – bezpečnými smržemi, které patří do stejnojmenné rodiny.

Smrže rostou v celém mírném klimatickém pásmu severní polokoule – tzn. znají nejen Evropané, ale také Číňané a Američané.

Od roku 1984 je smrž oficiální houbou západoamerického státu Minnesota.

Tyto houby se objevují od poloviny dubna (ve zvláště teplých letech i od března) do konce května – poloviny června, rostou častěji jednotlivě, i když mohou „sedět“ v malých skupinách. Preferují dobře osvětlená místa s úrodnou, nejlépe vápenitou půdou. Snadno je najdete na okraji lesa, ve světlých listnatých lesích, na pasekách a pasekách, u starých požárů, u padlých stromů, podél příkopů a podél břehů potoků, dokonce i na vlastním trávníku nebo zahradě.

A co je nejdůležitější, jak vypadají smrže? Plod houby je poměrně velký (mohou dorůst až 20 cm na výšku), velký a dužnatý, uvnitř dutý, proto je houba velmi světlá.

Plodnice se skládá ze stonku a klobouku. Noha je světlejší než čepice (stářím přechází z bělavé do žlutokrémové), válcovitá, uvnitř dutá, křehká. Čepice má vejčitý zaoblený tvar různého stupně zploštění, těsně přiléhá ke stonku podél okraje. Barva čepice se velmi liší od bělavě žluté až po šedou nebo tmavě hnědou. Povrch uzávěru je velmi nerovný, porézní, skládá se z hlubokých jamek-buněk různých velikostí. Tyto buňky jsou nepravidelného tvaru, tenkostěnné, vzdáleně připomínající plástev (proto jeden z anglických názvů pro smrž jedlý je honeycomb morel). Vnitřní dužnina houby má barvu od bělavé až okrově žluté, na dotek je křehká, snadno se drolí, nemá výraznou vůni a je příjemná na chuť.

ČTĚTE VÍCE
Jaké druhy aloe jsou jedovaté?

Smrž je jedlá houba. Jeho použití v potravinách je přípustné po usušení nebo jednorázovém varu v osolené vodě po dobu 15 minut a scezení odvaru.

Kromě smrže obecného je jedlý i smrž kuželovitý žijící v našich lesích, který se od prvního liší tmavším a protáhlým kloboukem.

Pravidelné stehy

Stehy jsou také rozšířeny na euroasijském a severoamerickém kontinentu.

Stejně jako smrže se linie objevují na povrchu půdy na jaře, v dubnu až květnu a trvají až do začátku června.

Je důležité si připomenout, že existuje ještě jeden druh vlasce, kromě toho obyčejného, ​​- podzimní, kterou najdete od července do září a je rozhodně jedovatá.

Tyto houby preferují lehké písčité půdy a jsou více jehličnaté (zejména borovice) než tvrdé dřevo. Řady ve skupinách potkáte na starých ohních, lesních pasekách, na místech dobře prohřátých sluncem.

Jak vypadají čáry? Nedorůstají tak velké výšky jako smrže a obvykle nepřesahují 10-15 cm na výšku, i když se často značně rozšiřují. Jejich stonek je tvarově nerovnoměrný, krátký, pod „návalem“ mnohem tmavšího klobouku často zcela neviditelný, dutý, ale na dotek hustý, k bázi často zúžený. Čepice může být různých barev – od světle a tmavě hnědé až po odstíny fialové nebo oranžové. Povrch prošívací čepice je také nerovný, ale není porézní, konkrétně „zvrásněný“. Pokud bychom přirovnali buňky smržového klobouku k plástku, pak jsou jejich stěny („konvoluce“) mnohem širší, silnější a masitější, někomu připomínají „mozek“, jinému povrch loupaného vlašského ořechu. Čím je houba starší, tím má vrásčitější klobouk. Vnitřní dužnina houby je světlá, „vosková“, křehká, s výraznou ovocnou vůní a má příjemnou chuť.

Jako podmíněně jedlé je také klasifikován další druh mořských řas, který se u nás často vyskytuje, obří chaluha, která se od obyčejné liší světlejší žlutookrovou čepicí, velkou velikostí a také „gravitací“ do březových houštin. Jeho dužnina je tenká, křehká, vosková, s příjemnou houbovou vůní.

Linie obyčejné podle různých typů klasifikace v různých zemích jsou buď podmíněně jedlé nebo jedovaté houby. Například v Itálii je jejich sběr a prodej zakázán a ve východní Evropě a ve Spojených státech se linky bez problémů jedí, i když se vší opatrností – existuje ovšem teorie, že se tak děje historicky, protože. tyto houby se liší chemickým složením v závislosti na oblasti růstu.

Proč jsou nebezpečné? Linie, stejně jako mnoho dalších členů jejich rodiny, v surové formě obsahují karcinogenní toxin, který působí mimo jiné na játra a autonomní nervový systém, který při požití způsobuje zejména u dětí silnou nevolnost a zvracení. Aby se minimalizoval účinek toxinu na tělo, používá se povinné dlouhodobé tepelné ošetření linií.

ČTĚTE VÍCE
Jak koušou červení mravenci?

Protože si linie a smrže v závislosti na místě růstu a stáří mohou být vzhledově velmi podobné, doporučuje se oba druhy hub před konzumací intenzivně tepelně zpracovat – vždy dvakrát povařit v osolené vroucí vodě alespoň 15 minut, následně scezením vývaru a důkladným promytím v tekoucí vodě. Neutralizovat toxin také pomůže dlouhodobé sušení těchto hub při zvýšených teplotách.

3 recepty se smrži a čarami

Těstoviny se smetanovou houbovou omáčkou

Budete potřebovat: těstoviny libovolného tvaru, čerstvé smrže nebo stehy, slanina, cibule, smetana 15% tuku, rostlinný olej na smažení, koření podle chuti.

příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme.

Slaninu nakrájíme nadrobno a za stálého míchání orestujeme na pánvi s nakrájenou cibulí. Po 5 minutách přidejte do stejné pánve houby a oblíbené koření (můžete jen mletý černý pepř) a po dalších 5 minutách smetanu. Promícháme, přikryjeme a na mírném ohni necháme 10-15 minut probublávat.

Mezitím uvaříme těstoviny al dente v osolené vodě. Vývar sceďte, horké těstoviny dejte na porcované talíře a navrch přelijte hojnou smetanovou houbovou omáčkou.

Houbová omáčka podle receptu Eleny Molokhovets

Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo provázky, vývar, mouka, máslo, sůl, mletý muškátový oříšek, citronová šťáva a čerstvá petrželka k podávání.

příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme, pošleme do hluboké pánve, aby se smažila na másle do měkka.

V samostatné nádobě zřeďte 2/3 polévkové lžíce 1-2 šálky vývaru. mouky, přidejte kousek másla a za stálého míchání přiveďte 2-3x k varu, poté snižte plamen – hmota by měla zhoustnout. Poté do omáčky přidejte sůl, koření, další kousek másla a osmažené žampiony, důkladně promíchejte a znovu přiveďte k varu.

Podáváme horké k masu, ochucené citronovou šťávou a nasekanou petrželkou.

Jednoduchá houbová julienne

Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo stehy, kuřecí prsa, sýr, cibule, máslo, smetana, koření.

příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou.

Jemně nakrájejte, pošlete do hluboké pánve spolu s nakrájenou cibulí a smažte na másle do měkka.

Zvlášť opečte kuřecí prsa nakrájená na tenké nudličky.

Kuře a žampiony s cibulí přendejte do kotlíků nebo malých keramických hrnců, přidejte smetanu a pár lžic kukuřičné mouky, promíchejte, posypte strouhaným sýrem a pečte na 180 stupňů asi 10-15 minut.

Samozřejmě to nejsou všechny lahodné recepty se smrži a provázky – vaří s nimi rizoto, omelety a koláče, dusí je se zakysanou smetanou nebo smetanou, jednoduše je orestují s cibulí, přidávají do dušených mas a různých pizz, osolí a marinují . Vážíte si těchto jarních hub nebo si počkáte na podzimní „úrodu“ lesních nadílek?