Anýz – dodává pokrmu pikantní chuť
Anýz dodává pokrmům lehce nasládlou chuť a charakteristickou kořeněnou vůni, čehož dovedně využívají kuchaři, kteří rádi připravují pokrmy z masa a ryb, ale i pečivo.
Historie a geografie anýzu
Semena anýzu používali již staří Egypťané, kteří věděli o léčivých vlastnostech této rostliny, a proto jej přidávali do léčivých přípravků, které pili při bolestech žaludku. Zmínky o anýzu lze nalézt v dílech Dioskrida, Theophrasta a Hippokrata.
Koření bylo ceněno ve středověké Evropě a v 19. století byl anýz přivezen do Ruska, kde se pěstoval na pozemcích domácností spolu s dalším kořením. Při pěstování této rostliny bylo zjištěno, že její vůně odpuzuje hmyz, takže v Rusi začali používat anýz jako lék na klíšťata, čmeláky, moly a vši.
Rostlina je navíc dobrým pěstitelem nektaru, který se odedávna využívá i v zemědělství.
Později se z anýzu začal extrahovat olej používaný k výrobě mýdla a stonky rostliny se začaly přidávat do pečiva a nahrazovaly jimi kakaové máslo.
Badyán obyčejný (nebo anýzové stehno) roste dnes po celém Rusku. Nejpříznivější klima pro pěstování této plodiny se však vyvinulo na území Krasnodar, Kursk, Belgorod a Voroněž. Anýz roste také v jižní Evropě, na Ukrajině, v Bělorusku, za jeho domovinu jsou považovány země Malé Asie, Egypt a Mexiko, kde se ve velkém pěstuje dodnes.
Druhy a odrůdy
V každé zemi se anýz obecný chová v různých odrůdách. Navíc všechny obsahují stejně užitečný esenciální olej a poskytují dobrý výnos. Takto odrůda roste v Rumunsku De Crangu, v Německu – Thuringer anis, v Rusku – Alekseevsky (a typy výběru jsou označeny čísly), v Itálii – Albai, ve Francii – Toutaine Anis. Tyto odrůdy se nejčastěji používají v lékařství k získávání anýzového oleje.
Existují také druhy zeleniny, které se doporučují používat jako koření. Tyto zahrnují: Moskva Semko, Blues, Magický elixír, Deštník.
Užitečné vlastnosti
Suché ovoce anýzu obsahuje:
• Organické kyseliny.
• Cukr.
• Proteinové látky (až 19 %).
• Mastné oleje (až 28 %).
• Esenciální oleje (1–4%).
Pro léčebné účely se k přípravě léčivých směsí používá celá usušená rostlina a také silice získaná destilací. Anýzový olej obsahuje užitečné látky, jako jsou:
• Methyl chavikol (zmírňuje zánět).
• Atenol (analgetikum).
• Kamfen.
• Anýzový keton.
• Anisaldehyd, alkohol, kyselina.
• Acetaldehyd.
• A-penin.
• A-felandren.
• Dipenten.
Na základě složení anýzu jsou léky obsahující anýz předepisovány jako:
• Protizánětlivé.
• Antispasmodikum.
• Antiseptický.
• Anestetika.
• Laxativa.
Plody anýzu se předepisují při střevních a průduškových zánětech. Vzhledem k prakticky netoxickosti anýzu se doporučuje jeho pití těhotným a kojícím ženám, protože anýzové nálevy stimulují motorické funkce dělohy a zvyšují sekreci mléčných žláz.
Kvalita Taste
Anýz má nasládlou charakteristickou chuť s lehkým mátovým podtónem, který se často používá při vaření. Profesionální kuchaři zároveň vědí, že anýz by měl být přidán do pokrmu ve formě deštníku nebo semen, což vám umožní získat požadovanou chuť. Pokud ale zrna rozemelete, rychle ztratí své charakteristické aroma.
Použití anýzu při vaření
Pro mnoho kuchařů je anýz univerzálním kořením, které lze přidat téměř do každého pokrmu, aniž by ho koření pokazilo. V tomto případě musíte znát nějaké triky.
Anýz pro první chody. Koření anýzem dodá kyselé polévce a boršči jemnou pikantnost, lehce provoní a utlumí kyselost. Pouze v tomto případě byste měli přidat anýzový deštník. Můžete si vzít i stonek této rostliny, ale nenasekejte ho příliš, aby se snítka po uvaření dala vytáhnout.
Anýz k masu a rybám. Některé druhy ryb mají specifický zápach, který je těžké něčím překonat. Ukazuje se, že anýz se s tímto úkolem snadno vyrovná. Přidávejte během vaření, abyste překryli pach jódu. Toto koření můžete přidat i k masu. Navíc kuchaři často používají anýz při přípravě jehněčího a telecího masa, díky čemuž je toto maso křehčí.
Anýz do mléčných jídel. Anýz doplní mléčné kaše, polévky, nákypy, krémy. Před podáváním můžete krupicovou kaši posypat mletým kořením pro příjemnou vůni a zvláštní jemnou chuť.
Anýz na pečení. Pokud máte rádi muffiny a koláče se skořicí, zkuste místo toho přidat anýz. Koření dodá stejnou lehce ostrovní chuť, která se změní ve nasládlou dochuť. V některých zemích je toto koření tak oblíbené, že si ho lidé rádi přidávají nejen do domácího pečiva. (sušenky, muffiny, dorty), ale také v chlebu, který se každý den podává na stůl.
V domácí kuchyni se používají nejen deštníky, ale také listy rostliny. Přidávají se do zeleninových a ovocných salátů. Do zavařenin se také doporučuje přidávat anýz. Navíc „malí deštníci“ milují doslova veškerou zeleninu: zelí, okurky, rajčata, mrkev, řepa – do všech těchto rostlin se přidává anýz.
Semena anýzu se přidávají do alkoholických nápojů po celém světě. Ouzo, tsipouro, pastis, sambuca, absint, a také některé likéry a vodka obsahují anýzovou esenci, která nejen zjemňuje chuť alkoholu, ale dodává nápoji i mírné mrazení a příjemně obepíná jazyk.
Bez tohoto dochucovadla se neobejdou italské, portugalské, německé a francouzské omáčky, stejně jako pokrmy z Blízkého východu.
Tato rostlina slouží také jako výborný konzervant. Pokud potřebujete uchovat maso nebo ryby bez zmrazení, jednoduše je po přidání trochy soli uspořádejte se stonky této rostliny. Tímto způsobem můžete uchovat křehké, čerstvé filety po dobu několika dní tím, že je jednoduše vložíte do lednice. Umístěním stonků anýzu se konzervuje i zelenina, která ji chrání před hnilobou a vysycháním.
Chuť a aroma anýzu znají mnozí z alkoholických nápojů, ale ve skutečnosti se používá nejen k dochucení piva a vodky. Toto koření má jedinečné organoleptické vlastnosti, díky nimž je chuť každého pokrmu jasná, zajímavá a nezapomenutelná. Pokud se chce hospodyňka proslavit svými kulinářskými dovednostmi, neuškodilo by mít anýz ve svém repertoáru koření a dobře vědět, kam toto koření přidat.
Vlastnosti
Anýz je rostlina z čeledi Umbelliferae. Jeho domovina je neznámá, botanici se domnívají, že se k nám dostal ze Středomoří nebo z Blízkého východu. Anýz se pěstuje po celém světě, včetně naší země (v oblastech Kursk, Belgorod a Voroněž, stejně jako na území Krasnodar).
Semena této rostliny obsahující mnoho esterů se používají v kosmetologii, medicíně a vaření.
Pokud mluvíme o prospěšných vlastnostech anýzu, je třeba poznamenat, že zahrnují následující:
- protizánětlivé;
- antiseptikum;
- antispasmodický;
- lék proti nadýmání.
Zvyšuje žaludeční sekreci, pomáhá zbavit se plynatosti, snižuje střevní křeče a zároveň působí jako mírné projímadlo.
Ženám se doporučuje pít anýzový čaj po porodu pro stimulaci motorické funkce dělohy a zlepšení laktace.
Koření se často používá jako expektorans při léčbě zánětlivých onemocnění horních cest dýchacích.
Chcete-li zažít léčivé vlastnosti anýzu, použijte čaj uvařený se semeny této rostliny, její tinktury a anýzové kapky. Některé výhody však může přinést i při použití jako koření.
Pokrmy ochucujeme mletými semínky anýzu. Nápoje jsou vyluhovány celými jejími semeny. Listy se při vaření používají méně často a přidávají se čerstvé do studených předkrmů.
Pokud žvýkáte semínko anýzu, můžete cítit mátový chlad a mírnou sladkost. Někteří labužníci rozpoznají v chuti trpké a hořké tóny, ale jsou téměř zcela neviditelné.
Čtěte více Koření na pizzu: co přidat z koření, recenze hotových směsí
Vůně anýzu je lehká a osvěžující, s tóny lékořice a máty, díky čemuž je koření vhodné pro dochucování sladkých i slaných pokrmů.
Funkce aplikace
Chuťové a aromatické vlastnosti koření jsou příjemné, ale jasné, proto se nedoporučuje přidávat je do potravin ve velkém množství.
K dochucení pokrmů se nejčastěji používají semínka rozdrcená na prášek. Nejlepší je rozemlít je bezprostředně před použitím, aby se estery nestihly odpařit.
Pokud plánujete anýz používat k ochucení nápojů, je vhodné jej ponechat ve svěráku celá semínka.
Anýz špatně snáší tepelnou úpravu, proto je lepší jím ochucovat pokrmy krátce předtím, než jsou hotové, i když do sekané a do pečiva se koření přidává hned.
Čerstvé listy rostliny lze přidat do salátů a před podáváním posypat připravené pokrmy. Nelze je zahřát, jinak okamžitě ztratí své jemné aroma.
Předpokládá se, že anýz jde nejlépe s fenyklem, koprem, koriandrem, kmínem a bobkovým listem.
Anýz je často zaměňován s badyánem. Tato koření mají podobné složení a podobné chuťové a aromatické vlastnosti, i když se nejedná o stejné koření. Tato koření nelze zaměnit, ale vyměnit jeden za jiný v případě potřeby je to stále přípustné.
Kam se přidává anýz?
- Želé maso a aspik. Anýz lze přidat do želé masa a pokrmů připravených podobnou technologií. Hodí se nejen k masovému aspiku, ale i k rybám.
- Hovězí. S kořením můžete dusit a péct hovězí maso a připravit omáčku, kterou můžete podávat. Toto koření je kompatibilní s jinými druhy masa, ale v menší míře.
- Klobásy. V Německu je zvykem přidávat anýz do mletých klobás, ale v jiných zemích se toto koření někdy používá při přípravě klobás.
- Ryby a mořské plody. Koření se k nim hodí lépe než k masu. Pokud se budete držet střídmosti, můžete anýzem dochutit jakékoli pokrmy z mořských plodů.
- Omáčky. V Itálii se anýz často přidává do rajčatové omáčky na pizzu, těstoviny a další pokrmy. Zakysaná smetanová omáčka je také lahodná s kořením, když se podává se zeleninovými pokrmy, zejména pečenými bramborami. Anýz v takto tekutých dochucovadlech často doplňuje česnek, kopr a fenykl.
- Супы. Anýz se používá ke kořenění různých polévek: rybí, rajčatové a mléčné. Bylo by dobré okořenit okroshku kořením.
- Ovocné a zeleninové saláty. Anýz se obzvláště dobře hodí do svačin z mrkve, červené řepy a kysaného zelí. Je dobré si jím ochutit různé druhy ovoce.
- Pečené ovoce. S kořením můžete péct jablka a hrušky bez ohledu na náplň použitou k přípravě dezertu.
- dezerty. Ovocné a bobulovité želé a pěny jsou často ochuceny kořením. Chutná k němu lahodně i zmrzlina.
- Pečení. Anýz se přidává do těsta určeného k výrobě sušenek, muffinů, palačinek, palačinek, buchet a koláčů.
- Kashi. Rýžová kaše s mlékem a ovesné vločky jsou obzvláště chutné s anýzem.
- Nakládaná zelenina. Při zavařování rajčat, cuket, tykví a jiné zeleniny se používají anýzové deštníky (stejně jako koprové).
Čtěte více Univerzální koření Vegeta: složení, použití
Anýz je základní složkou absinthu, sambuky, bulharské mastichy, mnoha známých alkoholových balzámů a tinktur. Občas najdete v prodeji anýzové pivo nebo anýzový kvas.
Jak se připravit
Anýz se pěstuje na hlinitých a písčitohlinitých černozemích, setí po ozimech. Rostlina se nebojí mrazu a není náladová. Péče spočívá pouze v odplevelení a kypření půdy. Když se anýz pěstuje komerčně, sklizeň se sklízí v srpnu pomocí kombajnu. Pokud se rozhodnete pěstovat rostlinu na zahradě, budete to muset udělat ručně.
Pro kulinářské a léčebné účely se anýz sklízí v období dozrávání plodů, kdy již první pupečníky zhnědly, některé jsou ještě zelené.
Nasbírané rostliny svážeme do svazků a sušíme pod širákem. Poté je třeba je vymlátit nebo semena jednoduše uvolnit ze sušených lusků.
Semena anýzu se skladují na chladném a suchém místě v těsně uzavřené nádobě. Také je třeba je chránit před slunečním zářením. Domácí koření vydrží skladovat minimálně rok.
Anýz je koření s jasnou nasládlou osvěžující vůní a chutí. Ve vaření našel široké uplatnění. Koření není považováno za vzácné, ale pokud je to žádoucí, můžete si ho připravit sami.