Vepřové maso měkčí než hovězí maso a nevyžaduje visící zrání. Také v vepřové více tuku než hovězí maso, ale méně vody a bílkovin. Vepřové maso tuk je stravitelný a taví se snadněji než hovězí tuk. libové vepřové maso vydané pod zkratkou PSE (bledý – bledý, měkký – měkký, exsudativní – mokré). vepřové Sádlo by mělo být světlé, dosti hutné, s lehce zrnitou strukturou.

Vepřové maso je rozděleno do dvou tříd:


  • lopatková část;
  • hřbetní část (bedra);
  • hruď;
  • bederní část s bokem;
  • šunka.
  • hrdlové nádrže;
  • kloub (předloktí);
  • stopka.

Nádrže na proříznutí krku

Krkovička je křehká a šťavnatá, s proužky tuku, výborná na pečení, grilování a dušení.

Lopatková část

Maso této části je vhodné na pečeně, dušení, mleté ​​řízky, polévky a boršč.

  • Jednodílná část čepele

  • Lopatka na kosti

Hřbetní část (bedra)

Tato část je vynikající na řízky, kotlety s kostí, kebaby, pečeně, řízky.

  • Hřbet bez kosti (karbonáda)

Lumbální část

Měkké maso této části se smaží v celku nebo nakrájí na plátky. Laloky mají jasně kulatý tvar a obsahují více rovného masa než jakékoli jiné kusy. Vhodné na pečeně, řízky, guláš, kebab, polévky.

Ham

Vepřová šunka lze smažit nebo dusit vcelku. Často se dělí na dvě části: horní bedra (nazývaná také „zadek“) a spodní. Svíčková část obsahuje hodně masa a hodí se k pečeně, sekaným řízkům, vývarům. Ze spodní části se připravuje šunka.

  • Horní bedra (“zadek”)


Hruď

Kousky tlustého konce hrudi se smaží a často se podávají s omáčkou. Žebro se připravuje samostatně nebo v kombinaci s dalšími přísadami. Vhodné na pečeně, polévky, boršč.

  • Hrudník na kosti


  • Hrudník bez kostí

  • Břicho neboli bok je břišní sval.

Kloub

Hrubé maso této části vyžaduje pečlivé vaření. Koleno se obvykle vaří. Koleno lze svinout do rolády a v této podobě prodávat na smažení nebo dušení. K dušení se koleno maso často prodává nakrájené na malé kousky.

Shank

Totéž jako kloub, jen ze zadní nohy.

Tabulka vepřové kosti:

Přečtěte si také:

Prasata jsou považována za vysoce produktivní hospodářská zvířata. Od jednoho jedince můžete získat 100 kg výběrového masa. Před prodejem výrobků z masa a sádla však musí být zvíře poraženo. Jatečně upravené tělo selete nebo dospělého prasete má podobné způsoby řezání. Cena masové svíčkové se odvíjí od plemene zvířete a kvality řezu.

ČTĚTE VÍCE
Jak léčit prasata na mor?

Části jatečně upravených těl vepřového masa

Pokud bylo jatečně upravené tělo prasete rozřezáno na prodej nesprávně, bude takový produkt stát méně. Chcete-li správně oddělit části prvotřídního vepřového jatečně upraveného těla od druhotřídních, měli byste použít speciální schémata.

Typy řezných schémat pro artiodaktyly

Nejprve se musíte rozhodnout, k čemu budou části prasete použity. Řezání artiodaktylů závisí na konečném prodeji produktu. Existuje několik možností:

  • pro vaření doma;
  • k prodeji na trhu;
  • na solení nebo uzení;
  • pro tuk.

Pokud jde maso na trh, musí být porce rovnoměrné a k potvrzení nezávadnosti produktu je vyžadován certifikát od veterináře. Pro domácí spotřebu můžete artiodaktyly řezat méně opatrně.

Existují čtyři nejběžnější schémata pro řezání jatečně upraveného těla:

  • Němec;
  • Angličtina;
  • Americký;
  • Moskva.

Podle německého schématu je vepřové tělo rozděleno na 2 stejné části, poté jsou rozděleny na 8 kusů v závislosti na druhu masa. Klasifikace dílů podle německého schématu vypadá takto:

  • První stupeň jsou kýty ze zadních nohou, bederní část, kotletová část.
  • Druhým stupněm jsou kýty z hrudních končetin, hrudí a lopatek.
  • Třetí třída je břicho.
  • Čtvrtou třídou jsou končetiny, hlava.

Řezání artiodaktyla v angličtině zahrnuje rozřezání jatečně upraveného těla prasete na 4 části. Každý kus je pojmenován v závislosti na jeho umístění:

  • hlava;
  • přední střih;
  • centrální řez;
  • zadní střih

Americká metoda zahrnuje rozdělení jatečně upraveného těla na 2 podélné části prasete, po kterých je každá větší část rozdělena na 6 kusů:

  • hlava;
  • přední šunka;
  • strany;
  • zadní šunka;
  • panenka se zadním dílem;
  • lopatky, ramenní část.

Také krájení a vykosťování vepřového těla americkým způsobem rozděluje maso podle účelu vaření. Ramenní část je rozdělena na masovou a tučnou svíčkovou. Obratlové a bederní části jsou rozmístěny stejným způsobem a strana je rozdělena na žebra a maso.

V SNS jsou vepřová jatečně upravená těla rozdělena podle moskevského schématu. Artiodaktylové jsou rozřezáni na 8 řezů, které mají následující názvy:

  • hlava;
  • kotletová část – panenka ze zadní strany;
  • lopatková část;
  • hrudní kost;
  • nohy od prvního kloubu k druhému;
  • kopyta;
  • zadní šunka;
  • cervikální část.

Třída masa

V mnoha zemích jsou části vepřového jatečně upraveného těla oceňovány odlišně. Do první třídy však vždy patří vrstva masa podél prasečí páteře. Svalová tkáň z tohoto místa je měkká a křehká, protože artiodaktyl tyto svaly při chůzi nepoužívá. Kromě toho, hlavní kusy vepřového masa zahrnují krk. Na rozdíl od jiných hospodářských zvířat prasata téměř nehnou hlavou.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je nejlepší způsob, jak vyzdobit verandu?

Existuje obecná klasifikace druhů masa, která se používá v kulinářském průmyslu:

  • První stupeň obvykle zahrnuje ramenní pletenec artiodaktyla, bedra, hrudní kost, bederní oblast a kýtu.
  • Druhý stupeň zahrnuje hlavu, předloktí a bérce.

Řezání vepřových tělních řezů a jejich použití

Vykostění a rozřezání vepřového korpusu na řezy zahrnuje i rozřezání samotných dílů. Následují názvy částí jatečně upraveného těla prasete farmy:

  • šunka;
  • skapulocervikální pletenec;
  • koleno;
  • dorzo-bederní řez;
  • břicho;
  • bedra;
  • křížová kost;
  • hlava.

Ham

Šunka je řez ze stehen artiodaktyla. Tradičně se šunka prodává na kusy. Tímto řezáním můžete odříznout maximální množství masa od kosti. Celá šunka může mít často ošoupané okraje, což snižuje její hodnotu.

Maso nakrájené ze stehna zvířete se používá při přípravě mnoha masitých pokrmů. Horní část šunky obsahuje velké procento svalové hmoty, takže pokrmy jako:

Spodní část šunky většinou obsahuje méně masa, proto se z ní nejčastěji připravuje želé.

Lopatkový-krční pás

Ramenní řez a krk prasete se nazývají rameno a krk. Tento řez nakrájejte na tři kusy:

  • lopatka bez kosti.
  • lopatka na kosti.
  • krk.

Vykostěná stěrka se používá na pečení a smažení. Z tohoto masa se připravuje i guláš, párky a klobása.

Vykostěná plecová část vepřového masa je sušší, tužší maso, proto se v kulinářském průmyslu tato část před vařením marinuje. Řez je vhodný i na smažení a uzení.

Krk je považován za jemné maso, protože zvíře během života spotřebuje jen málo této svalové hmoty. Používá se k přípravě ražniči, eskalopu a kotlet.