Kuřecí maso – nejoblíbenější druh masných výrobků. A ani náhodou. Za relativně nízkou cenu je kuře jedním z nejlepších zdrojů kompletních živočišných bílkovin. Kuřecí maso navíc oproti vepřovému a hovězímu obsahuje velmi málo tuku.
Co je v kuřecím mase?
Drůbeží maso je dost suché: obsahuje jen asi 60 procent vody. Bílkoviny tvoří asi 20 procent, osm až deset procent tuku a méně než procento sacharidů.
Kuřecí maso obsahuje hodně železa, zinku, draslíku a fosforu. V mase tohoto ptáka najdete téměř všechny vitamíny B, vitamíny A, E a C. Mimochodem, „Tmavé maso“ je nejbohatší na železo , který se nachází na stehnech a paličkách kuřat.
V kuřecím mase je více bílkovin než v jiných masných výrobcích. Například husí maso obsahuje asi 17 procent, hovězí – 18 a vepřové – jen 13 procent .
Dietní protein z kuřecího masa umožňuje člověku získat esenciální aminokyseliny. Především obsahuje tryptofan – aminokyselinu, ze které se syntetizuje hormon slasti serotonin.
Bílkoviny získané z kuřecího masa snadno stravitelné , protože kuře prakticky neobsahuje pojivovou tkáň a kolagen, které jsou obtížně stravitelné. Odborníci na výživu proto doporučují zařadit kuřecí pokrmy do různých diet, včetně onemocnění gastrointestinálního traktu.
Kolik tuku je v kuře?
Obsah tuku v kuřecím mase se liší v závislosti na části jatečně upraveného těla.
| Část kostry | Množství tuku na 100 g surového produktu |
| Kuřecí stehno s kůží | 15,4 g |
| Kuřecí paličky s kůží | 11,4 g |
| Kuřecí prsa s kůží | 7,7 g |
| Kuřecí kůže | 40,3 g |
| Kuřecí křídlo s kůží | 19,3 g |
| Kuřecí hřbet s kůží | 20,8 g |
| Kuřecí krk s kůží | 17,9 g |
Nejméně tučné je kuřecí maso bílé prsní maso . Pokud ji vaříte bez kůže, obsahuje pouze tři a půl procenta a cholesterolu je téměř tolik jako v rybách.
Takže vařené kuře obsahuje asi 75 mg na 100 g a bílá ryba – 65 mg.
Ve stejnou dobu slavné nohy obsah tuku se téměř vyrovná hovězímu masu.
Jak vybrat správné kuře?
— Čerstvé kuřecí maso je růžové se světlou slupkou. Vychladlý korpus by měl být pevný a kulatý.
— Vůně kuřete je svěží, lehká, nenasycená a bez cizích vůní.
— Na jatečně upraveném těle by nemělo být žádné peří. Pokud kuře není úplně oškubané a na kůži má modřiny a trhliny, znamená to, že bylo zpracováno na zastaralém zařízení a případně ve špatných hygienických podmínkách.
– Dejte přednost chlazeným kuře. Po zmražení maso ztuhne a bezohledný výrobce do něj může přidat přebytečnou vodu.
— Vyberte si kuře v průhledném obalu: tak budete jasně vidět, co kupujete.
— Zkontrolujte obal – neměl by být poškozen, musí být přítomen GOST a značka veterinární kontroly.
– Věnujte pozornost datu expirace. Chlazené kuře lze skladovat nejdéle pět dní .
— Tuk mladého kuřete je světle krémové barvy. Žlutý tuk může naznačovat, že se jedná o starého ptáka.
Nejdůležitější
Kuřecí maso je cenově dostupný nízkotučný produkt. Nejdietnější částí kuřete jsou prsa bez kůže a slavné stehýnka jsou v obsahu tuku jen o málo horší než hovězí maso. Je lepší zvolit chlazené kuře – se světlou kůží bez cizích pachů a peřím neoškubaným.
Jsme zvyklí dělit maso na bílé a červené, ale u kuřecího není vše tak jednoduché. Pojďme zjistit, jak je bílé nebo červené kuřecí maso a jak ovlivňuje naši stravu.
Co je to bílé maso? A proč je bílá?
Chcete-li odpovědět na tuto otázku, musíte nejprve říci, proč je zbytek masa červený. Svalová vlákna jsou zbarvena do červena molekulami myoglobinu. Myoglobin je protein, který zásobuje svaly kyslíkem. Čím intenzivnější je zatížení svalu, tím více kyslíku vyžaduje. Proto je ve vláknech aktivních svalů více myoglobinu a méně ve svalech neaktivních. Ukázalo se, že bílé maso je svalovina, která se používá nejméně.
Jaký obsah myoglobinu je nutný, aby maso bylo považováno za červené?
| Druh masa | Hladina myoglobinu, % |
|---|---|
| Bílá | na 0.05 |
| Temný | 0.05 – 0.20 |
| Červená | od 0.20 |
Koncentrace myoglobinu v různých masných výrobcích, %
| Kuře/Turecko | 0.005 – 0.20 |
| Vepřové maso | 0.10 – 0.40 |
| jehněčí | 0.10 – 0.25 |
| Jehněčí | 0.40 – 0.70 |
| Telecí | 0.10 – 0.30 |
| Hovězí | 0.40 – 1.00 |
| Horseflesh | 0.80 – 2.00 |
Je kuřecí maso bílé nebo ne?
Oba. Bílé kuřecí maso jsou prsa a hřbet. Červená – stehna a nohy. Kuřata mají nejbělejší prsní svaly, které zůstávají prakticky neaktivní po celý život. Obsahují pouze 0,005 % myoglobinu. Nohy jsou tmavší, protože pracují častěji. Obsahují již 0,20 % myoglobinu (téměř stejné jako ve vepřovém nebo jehněčím). Teoreticky, pokud kuře začne létat, jeho prsní svaly také ztmavnou, jak se zvýší hladina myoglobinu. Z tohoto důvodu se bílé maso vyskytuje pouze u sedavých ptáků: kuře, krůta, křepelka. Domestikované husy a kachny mají tmavé maso, které zdědily po svých stěhovavých předcích.
Červené a bílé maso – oba druhy jsou zdravé, ale na různé způsoby
Často se objevuje otázka, která část kuřete je zdravější (řízek z prsou nebo stehenní?). Někteří říkají, že červené maso ze stehen je škodlivé, jiní tvrdí, že maso z bílých prsou poskytuje jen malý užitek. Většina odborníků na výživu doporučuje pestrý a rozumný příjem všech typů, protože tělu prospívá přijímání živin z různých zdrojů.
Rozdíl není pouze v myoglobinu
Aktivní červené svaly ukládají větší zásoby energie. Jejich obsah kalorií je vyšší. Mají více tuku. Na příkladu kuřecího masa: 100 gramů prsního řízku obsahuje pouze 110 kcal a 3 gramy tuku, 100 gramů stehenního řízku obsahuje 220 kcal a 17 gramů tuku. Červené maso má vysoký obsah sodíku a železa, které jsou prospěšné pro udržení normálního krevního tlaku a imunity. Bílá ale obsahuje více vitamínů skupiny B a také hořčík a kobalt, které stabilizují fungování nervového systému. ⚠ Naše tělo potřebuje tuky a mělo by tvořit alespoň 30 % příjmu kalorií. Tuky jsou energie. Stimulují mozkové funkce, napomáhají vstřebávání vitamínů (A, D, E, K), regulují metabolismus a podílejí se na regeneraci tkání. Červený kuřecí řízek je zdrojem nenasycených tuků, které jsou považovány za nejzdravější a obsahují „dobrý“ cholesterol (HDL), který snižuje riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění a aterosklerózy.
Srovnání nutriční hodnoty
| Bílé kuřecí maso (filé bez kůže) | Červené kuřecí maso (filé bez kůže) | |
|---|---|---|
| Vitamíny (% DV*) | ||
| А | 1% | 2.6% |
| B1, thiamin | 4.7% | 6.7% |
| B2, riboflavin | 3.9% | 13% |
| B4, cholin (mg) | 16% | 14% |
| B5, kyselina pantothenová (mg) | 30% | 4% |
| B6, pyridoxin (mg) | 41% | 15% |
| B9, folát (mcg) | 2.3% | 2% |
| B12, kobalamin (mcg) | 7% | 15% |
| Е | 3.7% | 3.2% |
| К | – | 1.8% |
| RR | 39% | 27% |
| Mikroelementy (% DV*) | ||
| Draslík | 12% | 11% |
| Vápník | 0.8% | 1.3% |
| Hořčík | 22% | 5.3% |
| Sodík | 4.6% | 26% |
| Síra | 23% | 24% |
| Fosfor | 21% | 27% |
| Železo | 4.5% | 10.9% |
| Jod | 4% | – |
| Kobalt | 90% | – |
| Mangan | 1% | – |
| Měď | 8% | 8.4% |
| Molybden | 16% | – |
| selen | 42% | 42% |
| Fluorid | 3.3% | – |
| Chrome | 50% | 18% |
| Zinek | 11% | 17% |
| Nasycené mastné kyseliny | 2.2% | 12% |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 3.5% | 23% |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1.6% | 12% |
| Omega-3 mastné kyseliny | – | 9.1% |
| Omega-6 mastné kyseliny | 3.6% | 27% |
* Zobrazené průměrné hodnoty. Obsah vitamínů a mikroelementů se může lišit v závislosti na stravě a věku kuřete.
Výhody nezávisí na typu, ale na způsobu přípravy.
Existuje mýtus, že červené maso zvyšuje riziko vzniku chronických onemocnění. Podle jedné hypotézy při trávení myoglobinu vznikají dusíkaté sloučeniny, které jsou potenciálními karcinogeny. Na základě těchto argumentů byly provedeny studie, které spojovaly množství konzumovaného červeného masa se vznikem rakoviny. Dnes již někteří vědci přišli na to Nezáleží na druhu masa, ale na způsobu jeho přípravy.. Například Světový fond pro výzkum rakoviny prokázal, že hovězí maso a grilované ryby stejně zvyšují riziko rakoviny žaludku, ačkoli v rybách prakticky žádný myoglobin není.
Pár tipů, jak jíst maso zdravěji
- Vyberte chlazené čerstvé kuře, který byl vypěstován v optimálních podmínkách a na vyváženém krmivu – bude prospěšnější.
- Odstraňte viditelný tuk během přípravy filé, pokud chcete snížit kalorie a nasycené tuky.
- Raději duste nebo vařte než smažte. Tyto metody zachovávají více živin a snižují obsah tuku.
- Používejte minimální množství oleje při přípravě masitého pokrmu, aby nedošlo k narušení rovnováhy bílkovin a tuků.
- Nepřevařujte! Při vystavení vysokým teplotám se zdravé tuky mění na trans-tuky (karcinogeny). Pamatujte, že pomalé horké kouření také produkuje potenciálně škodlivé látky.
- Používejte přírodní koření a bylinkypro přidání větší chuti do pokrmu bez použití velkého množství soli.
