Podzim je čas sklizně dýní, takže všichni píší o dýních, vaří s dýněmi a vyřezávají z nich děsivé obličeje na Halloween. Krémové dýňové polévky a dýňové koření latté jsou skvělé, ale je tu pocit, že všechny tyto moderní klasiky už trochu omrzely. Podzimní dýňovou náplň jsme se snažili zpestřit pomocí historie, starých receptů a neobvyklých jídel.
Kde se to slovo vzalo? dýně
V angličtině je pumpkin pumpkin, ale pokud budete hledat staré recepty pomocí této značky, riskujete, že nic nenajdete. Dříve Britové nazývali dýni jinak – pumpion. Toto slovo se do angličtiny dostalo přes francouzštinu po objevení Severní Ameriky.
Víme, že Ameriku objevil Kryštof Kolumbus, ale nebyl jediný, kdo se plavil přes Atlantik. Mořeplavcem, který položil základ francouzské kolonizaci Ameriky, byl Jacques Cartier, který je považován za jednoho z objevitelů Kanady. Při průzkumu zálivu svatého Vavřince a blízkých zemí narazil na dýně a spletl si je s obřími melouny (ve francouzštině pompon, z latinského pepō, které sahá až k řeckému πέπων).
V důsledku toho začali Francouzi dýni nazývat také pompon. Toto slovo bylo transformováno do britské pumpy (William Shakespeare jej používá v komedii „Veselé paničky z Windsoru“) a poté američtí kolonisté začali používat moderní dýni.
Recepty z minulých století
První zaznamenaný recept na pokrm s dýní pochází z pera britského cestovatele Johna Josselyna. Ve své knize New England’s Rarities, vydané v roce 1647, popsal flóru a faunu Ameriky a citoval některé kulinářské recepty a léčebné postupy původních indiánů. Strouhanou dýni například používali na obklady, které se přikládaly na rány a řezné rány.
Co se týče receptu, jedná se o jednoduchou přílohu k hlavnímu jídlu. Dýně se nakrájí na kostičky a podusí se v hrnci, poté se smíchá s kořením a máslem – velmi podobný způsobu výroby bramborové kaše.
Rané zdroje se vyznačují poměrně jednoduchými recepty. Například v knize The Queen-like Closet, Or, Rich Cabinet (“The Royal Wardrobe”) ze 17. století můžete najít zajímavý recept na smaženou dýni: autor doporučuje dýni nakrájet na tenké plátky, namočit do suchého vína, namáčet v rozbitém vejci a orestování na másle. Královsky jednoduché.
V dalším díle ze stejného století, The Compleat Cook, najdeme výborný recept na koláč, na jehož přípravu si můžete vzít dýni i meloun. (Zdá se, že v té době ještě Angličané mezi těmito dvěma příliš nerozlišovali.) Jakékoli ovoce si vyberete, nakrájejte ho, smíchejte s tymiánem, rozmarýnem, petrželkou, skořicí, pepřem, muškátovým oříškem a hřebíčkem, zalijte deset vajec a posypeme cukrem, zahřejeme, vychladíme, položíme na koláčový základ spolu s jablky a rybízem, upečeme a pochutnáme si.
Bohužel staré recepty nejsou příliš informativní: jen pár řádků. Abyste dnes vyrobili něco z kuchařek minulých dob, musíte si při změně receptu vytvořit spoustu předpokladů a domněnek.
Polovina 19. století je pro Velkou Británii (viktoriánské období) dobou rychlého růstu a rozsáhlých událostí: je to pokračování průmyslové revoluce a koloniální expanze, ale také Krymská válka, hladomor po irských bramborách a problémy chudoba. Během tohoto období se objevilo několik kuchařek, které byly jasně napsány pro chudé.
Britský šéfkuchař Charles Fracatelli ve svém Plain Cookery for the Working Classes lituje, že dýně není používána britskou chudinou jako potravina. Nabízí báječný recept na dýňovou kaši: k její přípravě je potřeba 250 g dýně (pro jednu osobu) vhodit do 1 litru vroucí vody s 50 g másla a vařit, dokud se dýně nezmění na kaši, poté přidat podmáslí popř. odstředěné mléko (pravděpodobně tyto mléčné výrobky byly levnější a pro chudé dostupnější než čisté mléko), osolte, přidejte muškátový oříšek a snídejte s toustem. Výborné doporučení.
Podobný recept se mimochodem nachází u jiných národů. Například existuje korejské jídlo zvané hobak chuk – tak tomu říkají: korejská dýňová kaše. Ve srovnání s anglickou kaší z 19. století ale působí skromněji. Dýni je potřeba změknout v dvojitém kotli, rozmixovat s cukrem a solí v mixéru, nalít do hrnce, přivést k varu a přidat sladkou rýžovou mouku zředěnou vodou, aby kaše zhoustla. Často se z takové mouky dělá i těsto, ze kterého se udělají kuličky, ty se pak rychle spaří vroucí vodou a při podávání se dávají na kaši.
Další populární viktoriánský šéfkuchař Alexis Sawyer píše knihu s názvem A Shilling Cookery for the People. Sawyer je velmi znepokojen problémy Irska: věnuje peníze na pomoc chudým, kteří se ocitli na pokraji přežití, a jezdí do Dublinu zdarma rozdávat tzv. hladomorovou polévku, tedy polévku pro vyčerpané hlad. Pracuje na zlepšení výživy britských vojáků během krymské války a vynalézá svou vlastní verzi polních kamen, která se stala známou jako Sawyerova kamna (na Youtube můžete se podívat na video, jak naši současníci vaří guláš se slaninou) .
Jídlo za šilink nabízí tento recept na dýňovou polévku. 1 kg dýně nakrájíme na kostičky, dáme do hrnce s máslem nebo jiným tukem, osolíme, ocukrujeme, opepříme a podlijeme vodou. Dejte na oheň a vařte 20 minut, dokud dýně nezměkne. Poté přidejte pár lžic mouky a trochu mléka nebo vody, nechte provařit a vyjměte. Pro podávání položte opečené plátky chleba na talíře. Dnes bychom udělali polévku stejným způsobem, ale vše bychom rozmixovali na pyré v mixéru pro lepší, krémovější texturu.
V roce 1903 vyšla kuchařka slavného šéfkuchaře Augusta Escoffiera Le Guide culinaire („The Culinary Guide“) a v roce 1907 vyšla v angličtině pod názvem Guide to Modern Cookery. Šéfkuchař pracoval několik let v hotelu Savoy na pozemku Westminsteru ve Velkém Londýně a udělal z něj neuvěřitelně oblíbené místo navštěvované aristokraty v čele s princem z Walesu. Escoffier ve své knize věnoval dýni skromnou řádku – a to v receptu na jablečný pudink. Popsal postup přípravy a dodal, že pokrm lze připravit i s jiným ovocem nebo zeleninou, například dýní. I když z botanického hlediska je dýně ovoce, nebo spíše dokonce bobule, tak se dýňový nákyp vždycky hodí. Mimochodem, recept doporučuje dát pudink dovnitř těsta, do kterého se vmíchá hovězí tuk.
Dýně v jiných částech světa
V Arménii je to khapama – plněná dýně, která je plněná rýží, ořechy, sušeným ovocem, medem a máslem, to vše se peče v troubě a podává se radostným hostům. V Afghánistánu připravují kada burani – kousky dýně smažené s mletým koriandrem, černým pepřem, nastrouhaným zázvorem, česnekem a rajčatovým protlakem, dusí se asi 15-20 minut a pak se podávají s klasickou jogurtovo-česnekovou omáčkou. V Thajsku dělají jemný dezert s pudinkem – pudinkem, jak se mu dnes častěji říká. Krém se připravuje přímo v dutině dýně, která se samozřejmě nejprve očistí od semínek a přebytečné dužiny. Recept na samotný pudink je jednoduchý: smíchejte kokosové mléko s vejcem, cukrem a vanilkovým extraktem a nalijte do dýně a poté vložte na 1,5 hodiny do trouby. Při podávání se dýně nakrájí, aby zachytila kousek nastaveného pudinku a podává se s kaya kokosovou marmeládou.
Ve Spojených státech od konce 18. století do kuchařek postupně prosakovala nejoblíbenější směs koření, dýňové koření. Kdysi se z něj připravoval dýňový koláč, ale dnes se s ním ochucuje vše od kávy a čaje po veganské sušenky a tvarohové koláče. Mnoho lidí ji miluje, a jak se zdá, zaslouženě. Směs je jednoduchá na přípravu: na 4 dílů skořice potřebujete 3 díly mletého muškátového oříšku a zázvoru a XNUMX díly mletého hřebíčku a nového koření. Koření musíte skladovat v dóze s víčkem, aby si déle zachovalo aroma.
Jak nyní vařit dýně
Zatímco Escoffier doporučoval dát pudink do těsta, které se pak vložilo do speciální kovové formy a vařilo se do ztuhnutí, dnes lze stejně lahodný dýňový pudink udělat mnohem snadněji. Chcete-li to provést, musíte vzít konzervovanou dýni, smíchat ji s cukrem, vejci, smetanou, skořicí, zázvorem, hřebíčkem, muškátovým oříškem a vanilkou, dát to vše do zapékací mísy a poté pečeme 1 hodinu. Po vychladnutí pudink zbývá jen ozdobit šlehačkou a skořicovým cukrem (tedy skořicovým, tedy smíchaným se skořicí, ne hnědým).
S rozvojem internetu existuje spousta receptů a různé kuchařské tradice se začaly vzájemně ovlivňovat. Proto dnes snadno najdete dýňovou zmrzlinu s tymiánem, nakládanou dýni s cukrem a chilli nebo dýni se zapečenými makarony a sýrem uvnitř.
Ať už ale vaříte cokoli, nezapomeňte na dýňová semínka. Nevyhazujte je, ale smíchejte je s ovesnými vločkami a případnými ořechy a zalijte horkou směsí cukru, olivového oleje a sirupu (javor, bříza, topinambur). Poté směs rozetřeme na plech a upečeme v troubě. Získáte granolu s dýňovými semínky.
Pokud se s tím nechcete makat, není problém, stačí dýňová semínka zalít rozpuštěným máslem, posypat solí a zapéct v troubě 30-40 minut na 150°C (300°F). Můžete to jíst takto, nebo to můžete posypat paprikou nebo směsí dýňového koření. Kdo ví, možná je to přesně to, co letos na podzim potřebujete.
