Historie pálivé červené papriky sahá více než 7 let. Vlast – Latinská Amerika. Pálivé papriky byly nalezeny ve starověkých hrobech v Peru. Chytří conquistadoři věřili, že CHILI byl název země, odkud CHILI pepř pocházel. Ale jak se často stává, conquistadoři se mýlili. Ve skutečnosti samotné jméno „chili“ znamenalo v indickém jazyce „červené“. Indiáni neměli spisovný jazyk a stateční conquistadoři pilně ničili každého, koho se mohli na cokoliv zeptat – kněze, zpěváky, lékaře, válečníky i indiánskou šlechtu. Proto nemůžeme s jistotou říci nic o historii pepře v předkolumbovské éře. Víme, že byl konzumován, zbožňován a považován za ovoce. Zmínku o feferonce najdeme dokonce i v sanskrtu. Marishi-phalam, jak se mu říkalo, je doslovně přeloženo jako ovoce boha Slunce.

Chilli paprička měla svou vlastní bohyni patronku – Causholotl (Chantiko), “Ta, která žije v domě.” V aztécké mytologii byla bohyně krbového ohně a sopečného ohně také zodpovědná za dozrávání kukuřičných klasů. Pravda, osud této bohyně byl těžký. Jednoho dne porušila zákaz jíst chilli papričky během půstu a jedla smaženou rybu s paprikou. Nejvyšší bůh v mytologii indiánů Tonacatecutli z ní udělal psa. Tak žili.

Dobytí Latinské Ameriky je krvavou a tragickou stránkou evropských dějin. Conquistadoři se brutálně vypořádali s místními obyvateli. Ideální silnice a komunikace vybudované Indiány výrazně pomohly Evropanům rychle proniknout na kontinent a zničit starověké civilizace. Je jasné, že místní horlivě vzdorovali, ale co zmůže kopí, byť superostré, proti střelné zbrani? Ale jednoho dne nájezdníci prohráli. Podél břehů řeky Orinoco v roce 1532. Podle vzpomínek očitých svědků: místo obvyklých polonahých chlapů s luky a šípy conquistadoři najednou viděli chlapy, jak drží v rukou tácy s doutnajícím uhlím. A nasypali na uhlí nějaký prášek. Vítr foukal směrem k dobyvatelům a neznámá chemická zbraň vykonala své: vojáci vzlykali, kýchali, trpěli, kašlali, míchali bitevní řady a Indiáni se vrhli do útoku a všechny je porazili. Tak se Evropané seznámili s červenou feferonkou. Ze vzpomínek jednoho z nich: „Tyto ostrovy jsou pohřbeny v houštinách keřů podobných růžím, na kterých rostou lusky plné hořících semen; Indům se daří tyto lusky jíst stejně jako my jablka.“

Mimochodem, rozmanitost feferonek v Peru je úžasná. Peruánský trh je rájem polykačů ohně. Hojně se tam prodávají voňavé, barevné, chutné a pálivé papriky různých barev, vedle sušených hadů, žab a léčivé kůry různých stromů.

Kryštof Kolumbus byl jedním z prvních Evropanů, kteří se setkali s chilli papričkami a pojmenoval je „papriky“ kvůli jejich podobnosti s černým pepřem. Během rozsáhlé Kolumbijské burzy přivezl semínka pepře do Španělska a odtud je distribuovali obchodníci do celého světa. Od 16. století mnoho kultur po celém světě začlenilo feferonky do své původní kuchyně. Včetně Indie, Thajska, Maďarska a některých dalších.

Mimochodem

Chilli papričky nebyly vždy pálivé a ohnivé. Svalte to na evoluci. Kapsaicin byl nezbytný, aby se ochránil před snědením. A vůbec, všichni savci kromě opice přestali jíst papriky. Naši předkové to ale měli rádi pikantní. Tak to jde.

PODLE POJMŮ

CHILLI je plodem rostlin rodu Capsicum z čeledi hluchavkovitých. Tyto rostliny se vyznačují přirozenou štiplavou chutí, kterou jim dodává přírodní alkaloid kapsaicin.

Existuje 5 domestikovaných druhů chilli papriček:

  • Capsicum annuum – paprika roční. Je nejběžnějším typem. zahrnují papriky, voskové papriky, kajenské papriky, jalapeños a jiltepin.
  • paprika křovitá – keřový pepř. Další běžná odrůda, která zahrnuje Tabasco, thajský pepř, Piri Piri a africké chilli papričky. Někteří řadí frutescens jako Capsicum annuum.
  • capsicum chinense – Čínský pepř. zahrnuje mnoho z nejpálivějších chilli, jako je Ghost Pepper (Naga Jolokia (Bhut Jolokia), Habanero, Datil a Scotch Bonnet. Podobně jako Capsicum frutescens, někteří klasifikují čínský jako Capsicum annuum.
  • capsicum pubescens – nadýchaný pepř. Vzácný druh, který se vyznačuje chlupatými listy a černými semeny. Hlavním příkladem tohoto druhu je rokotová paprika.
  • capsicum baccatum – bobulový pepř. Tento druh se vyskytuje hlavně v Jižní Americe. Papriky, které jsou ve světě známé jako „aji“ nebo „ahi“, jsou zastoupeny širokou škálou exotických odrůd s velmi aromatickými a kořenitými plody.
ČTĚTE VÍCE
Kdy mulčovat na zimu?

KAPSAICIN – Je to bezbarvá olejovitá látka bez zápachu, která se nachází v plodech pepře. Při konzumaci kapsaicin interaguje s vaniloidními receptory v ústech a krku a kdekoli, kde přijde do kontaktu. Interakcí s kapsaicinem odesílají neurony do mozku zprávu, že člověk byl popálen. Mozek reaguje na pocit pálení zvýšením srdeční frekvence, pocením, krevním oběhem a uvolňováním endorfinů.

Mimochodem

Endorfiny jsou zodpovědné za pocity štěstí a další podobné stavy. Patří do skupiny polypeptidových chemických sloučenin, které jsou svým způsobem podobné opiátům (sloučeniny podobné morfinu), které se přirozeně tvoří v neuronech mozku a mají schopnost snižovat bolest, podobně jako opiáty, a ovlivňovat emoční stav. To je důvod, proč jsou někteří lidé skutečně závislí na kořeněných jídlech.

Čím více kapsaicinu, tím silnější je pocit tepla. Při vysoké koncentraci je pocit spáleniny a horka tak silný, že i sám kořenář bude mít pocit, že dupe někde nedaleko od vchodu do pekla. Ale to vše je falešné a podvodné. Žádné popáleniny, žádné požáry. Uvědomte si prosím, že pokaždé, když se vám kapsaicinový koncentrát dostane do úst, na pokožku nebo dokonce do očí, máte pocit, že hoříte, ale nejste. A právě tato kvalita kapsaicinu – oklamat mozek – jej činí jedinečným a tak žádoucím.

Mimochodem

Ptáci nemají vaniloidní receptory, takže se nebojí tepla pepře.

SCOVILLE STUPEŇ – metoda pro hodnocení množství kapsaicinu v CHILI paprice. Pojmenována po Wilburu Scovillem, který jako první v roce 1912 změnil pálivost feferonek. Původní metodou bylo postupné ředění chilli extraktu mlékem. Extrakt se ředil tak dlouho, dokud nebyla pálivost papriky pro testovací panel nadále patrná. Tato metoda má své nevýhody, protože se spoléhá na subjektivní analýzu testerů, kteří mohou mít různé úrovně citlivosti na štiplavost.

Scovilleova stupnice je dnes přesná hodnota, která se měří v laboratorních podmínkách Moderní metody, zejména kapalinová chromatografie, umožňují měřit přesné množství kapsaicinu.

Mimochodem

První kritéria pro hodnocení pálivosti chilli papriček vynalezli indiáni z Jižní Ameriky. Rozlišovali 6 variant štiplavosti, např.: objemová štiplavost, pohlcující celé tělo, ostrá štiplavost.

VÝHODY ZDRAVÍ

Přestože si stále mnoho lidí spojuje pepř pouze s pikantní chutí, skuteční pojídači ohně vědí, že chilli paprička si dobře poradí s mnoha neduhy. Někdy se zdá, že chilli papričky jsou všelékem na všechny neduhy. Když vás něco náhle bolí, je potřeba to buď potřít sodou, nebo namazat trochou chilli a vše se zlepší.

ČTĚTE VÍCE
Jak vypadá lípa?

V množství vitamínů a živin je pepř před mnoha druhy ovoce a zeleniny. Například červená paprika má vyšší koncentraci vitamínu A než mrkev. Zelené chilli obsahují dvakrát více vitamínu C než citrusové plody. Pomerančové chilli papričky jsou dobrým zdrojem leuthinu a zeaxantinu, které pomáhají snižovat riziko makulární degenerace (sítnice našich očí). Kromě vitamínů A a C chilli obsahují vitamíny E a B, jako je thiamin, niacin a riboflavin, flavinoidy, draslík, železo a hořčík.

Nutriční hodnota 100 g chilli papričky

  • 40 kalorie
  • 2 g – bílkoviny
  • 8 g – sacharidy
  • 0,2 g – tuk
  • 1,5 g – dietní vláknina
  • 87,8 g – Voda
  • 5,1 g ‒ Mono- a disacharidy
  • 0,6 g – Popel

Vitamíny obsažené v chilli papričkách:

  • 1 mg – vitamín PP
  • 0,67 mg ‒ beta-karoten
  • 59 mcg – vitamín A
  • 0,09 mg – vitamín B1
  • 0,09 mg – vitamín B2
  • 0,28 mg – vitamín B6
  • 23 mcg – vitamín B9
  • 243 mg – vitamín C
  • 0,7 mg – vitamín E
  • 14,3 mcg – vitamín K
  • 11,1 mg – Cholin

Makro- a mikroprvky obsažené v chilli papričkách:

  • 18 mg – vápník
  • 25 mg – hořčík
  • 7 mg – sodík
  • 340 mg – draslík
  • 46 mg – fosfor
  • 1,2 mg – železo
  • 0,3 mg – zinek
  • 174 mcg – měď
  • 0,24 mg – Mangan
  • 0,5 mcg – selen

Domorodí Američané v předkolumbovské éře používali chilli k úlevě od porodu, rýmy a kašle, ušních infekcí a bolestí v krku. Od 16. století jedli španělští námořníci každý den alespoň dvě chilli papričky, aby zabránili kurdějím a zlepšili zrak. Chile vás také zachrání před mořskou nemocí. Železničáři ​​v západní Africe vždy nosili papriky, protože je považovali za jeden z nejdůležitějších prostředků k udržení dobrého zdraví. Věřilo se, že vysoká koncentrace vitaminu A pomáhá předcházet křečovým žilám a hemoroidům, které byly běžné u železničářů.

Dnes se chilli papričky používají k prevenci a léčbě mnoha nemocí. A to nejen ze strany šamanů, ale i v oficiální medicíně. Lékárny prodávají pepřové náplasti, masti a krémy.

Pálivé papriky jsou dobré pro žaludek a trávicí systém tím, že zabíjejí bakterie a stimulují buňky lemující žaludek, aby vylučovaly ochranné šťávy, které jsou nezbytné pro prevenci vředů. Kapsaicin pomáhá předcházet krevním sraženinám, protože ředí krev a zlepšuje oběh. Chilli zrychlí váš metabolismus, což zase spálí více kalorií.

Chilli je dobré pro srdce, protože pomáhá odstraňovat cholesterol z těla. Pomáhá také zvýšit počet enzymů odpovědných za metabolizaci tuků v játrech. Pomáhá při léčbě různých kožních onemocnění. Kapsaicin se přidává do šamponů proti lupům. Chilli se používá jako lék proti bolesti např. při lupénce (blokováním nervových zakončení přenášejících impulsy bolesti). Chilli je nepostradatelné při podchlazení a omrzlinách. Do bot si můžete dát například chilli na zahřátí nohou. V lidovém léčitelství se chilli používá také jako protijed při uštknutí hadem a hmyzem.

Americká asociace pro výzkum rakoviny nedávno uvedla, že kapsaicin inhibuje šíření rakovinných buněk.

Obecně jak fakta, tak fámy říkají, že chilli papričky jsou velmoc.

Na hitsauce.ru vždy najdete omáčky založené na všech špičkových a nejpálivějších odrůdách chilli od předních světových výrobců.

ČTĚTE VÍCE
Odkud melouny pocházejí?

Pepřové Chile в Obchod hitsauce

Černý pepř se stal široce známým v 15. století a stejně jako mnoho jiných koření okamžitě získal cenu zlata. Platilo se za ně jako v mincích, dostávaly pokuty, hrozilo jim zatčení za padělání mletého pepře a bohatým obchodníkům se říkalo „pytel pepře“ a jejich ženy si raději pepř samy drtily, aby se vyhnuly krádeži služebnictvem. Hlavními dodavateli koření a bylin do Evropy byli Portugalci a Italové.

Pepř byl dodán z Indie a indiánské kmeny, které odolávaly conquistadorům, používaly pepř jako zbraň. Posypali žhavou papriku na žhavé uhlíky a uvolnili žíravinu, která dráždila hrdlo, nos a oči. V Indii jsou tyto vlastnosti pepře známé již dlouho, protože jej začali pěstovat již v 1493. století. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Dokonce i vlast černého pepře je známá – to je ostrov Malabar na jihozápadním pobřeží, a proto byl pepř nazýván „Malabar berry“. Německý přírodovědec Humboldt obrazně definoval účel pepře v indické stravě a přirovnal jej v důležitosti k kuchyňské soli ve stravě bílé populace. V období velkých geografických objevů byly objeveny kapie, které rostly v Americe. První informace o výskytu pepře v Evropě pocházejí z XNUMX. století. Jeden z účastníků Kolumbovy výpravy v dopise napsaném na podzim roku XNUMX uvedl, že Kolumbus přinesl žíravé papriky.

Ve středověku byla vášeň pro pepř tak velká, že například v Anglii byl organizován Pepper Pepper Guild. Řemeslné korporace se otevřely pro školení obchodníků s kořením. Dokonce i erb obsahoval zrnko pepře a hřebíček. Pepřem se tehdy dalo nazvat jakékoli jiné koření.

O pepři se vyprávělo mnoho legend. Ve 14. století například Bartholomeus ve své knize „The Nature of Things“ popsal, že pepř je plodem úžasné rostliny rostoucí v hustém lese, kde žije mnoho jedovatých hadů, kteří tento les hlídají. Tyto bobule není snadné získat. Lidé zapalují obrovské ohně, aby hadi opustili les. Pod vlivem ohně a sazí tyto bobule zčernají a získávají palčivou chuť. Lesy s černým pepřem se nacházejí na jižním svahu pohoří Kavkaz, kde je hodně slunce.

Pohádkové ceny pepře zůstaly až do 16. století. Někteří dealeři prodávali pod rouškou mletého pepře směs jalovce a koriandru, do které přidali jen trochu černého pepře. Ve Francii se takový padělek nazýval „La Rochelle“. Trest, jak již bylo zmíněno, za to byl přísný – například v Německu byl takový obchodník pohřben zaživa spolu se zbožím.

V 17. století, kdy se v evropských zemích začaly utvářet kulinářské tradice a objevilo se další kvalitní koření, význam pepře jako hlavního koření znatelně poklesl. K tomu přispěl i rozvoj botaniky a objevy mnoha místních bylin.

Papriky byly poprvé pěstovány v Evropě jako okrasná a léčivá rostlina. Oblíbili si ho především v Portugalsku a Španělsku. Pepř přišel do Ruska jako léčivá rostlina v 17. století, ale v polovině 19. století díky úsilí Bulharů pevně vstoupil do kultury jako jedlá zelenina a vyvinuli také odrůdy sladké papriky. Červené kapii se navíc odedávna říká turecké. V 19. století byly poblíž Astrachaně založeny první průmyslové plantáže sladké papriky. Hojně se tam chová dodnes. Země východní Evropy, především Maďarsko, jsou považovány za obecně uznávané mezinárodní vývozce papriky. Sladká paprika je velmi oblíbená v Bulharsku (říká se jí „bulharská“) a Řecku.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je nejlepší způsob utěsnění dřeva?

Jaké druhy paprik tedy existují?

No, v první řadě známý černý pepř z ostrova Malabar. Jedná se o vytrvalou rostlinu, která připomíná vinnou révu. Černý pepř je nezralý plod rostliny. Aby se očistily a připravily na sušení, plody se rychle spaří horkou vodou a poté se několik dní suší na slunci nebo pomocí tepelných strojů. Během této doby skořápka plodu vyschne a ztmavne a kolem jadérka se vytvoří tenká vrásčitá černá vrstva. Černý pepř se používá jak celý, tak mletý – jako samostatné koření a v různých směsích. Používá se k masovým a rybím pokrmům, přidává se do polévek, konzervované zeleniny a kastrolů. Na východě k němu pijí čaj a dokonce ho přidávají do pečiva. Pro zachování bohatosti chuti se doporučuje koupit pepř ne v prášku, ale v hrášku a před použitím jej rozemlít ve speciálním mlýnku. Někteří kuchaři se obecně domnívají, že pepř by se neměl mlít, ale drtit. Černý pepř napomáhá lepšímu vstřebávání potravy, zrychluje krevní oběh, zrychluje metabolismus a je antioxidantem. Pepř má také analgetické a antibakteriální vlastnosti.

Plody téže révy jsou bílé a zelené papriky.

Bílý pepř je stejný jako pepř černý, ale v jiném stupni zralosti. Plody se sbírají, když zčervenaly, ale ještě neopadaly. Plody se nejprve namočí a poté se rozloží k sušení na delší dobu než černý pepř. Hotový bílý pepř je zvenku světlý a uvnitř nažloutlý. Bílý pepř dodává jemnější vůni a poměrně silnou, ale méně štiplavou chuť. Všeobecně se uznává, že toto koření nejlépe projeví své kvality s pokrmy z vařeného masa a těsta. Zelená paprika je stejné ovoce, je to nejméně pikantní druh pepře, má svěží vůni a příjemnou chuť. Je to vynikající koření do paštik, uzenin a sýrů. Zelený pepř zlepšuje chuť omáček, masa, ryb a některých zeleninových pokrmů, ale je zvláště výhodný, když kořenitost černého pepře může zabít chuť a vůni gurmánského pokrmu.

Růžový pepř, ačkoli je velmi podobný černému pepři, je plodem jiné rostliny, stromu pocházejícího z Brazílie. Vůně je kořenitá, s tóny pryskyřice, anýzu a mentolu, chuť je sladce kořenitá, podobná zázvoru. Prodávají se sušené a nakládané. V evropské kuchyni se růžový pepř často používá ve směsi s černým, bílým a zeleným pepřem. S tou byste však měli být opatrní – ve velkém množství je tato paprika jedovatá. Hlavním dodavatelem růžového pepře na evropský trh je francouzský ostrov Réunion v Indickém oceánu, do módy ho ve světové kuchyni přivedli Francouzi. Sušené bobule je lepší skladovat celé a ne déle než šest měsíců. Aby bylo aroma plně odhaleno, musí se růžový pepř zahřát na suché pánvi a poté namlít a přidat do pokrmů těsně před podáváním. Růžový pepř se často používá v aromaterapii, protože má esenciální oleje se silnou vůní.

Další aromatická paprika se nazývá nové koření nebo jamajský. Jedná se o sušené nezralé plody stálezeleného tropického stromu – pimento. Plody se sbírají na začátku zrání, suší se, dokud kůra neztvrdne, a poté se oddělují. Nezralé bobule si dlouho udrží aroma, zralé ztratí vůni a chuť doslova během pár dní. Bobule se sbírají ručně, suší se ve speciální sušárně nebo na betonových plošinách na slunci po dobu 5-10 dnů, poté se čistí a třídí. Vůně této papriky je směsí muškátového oříšku, hřebíčku a skořice. Tuto papriku je dobré přidávat do pokrmů s jehněčím masem, maso tím získá mimořádnou chuť a vůni. Pepř se v malých dávkách přidává i do polévek a vývarů. Přidává se do okurek a rajčat při zavařování. V malých dávkách jej lze dokonce přidávat do sladkých pokrmů a nápojů. Jedná se o poměrně pálivé koření, které se používá v mexické, indické, anglické a severoafrické kuchyni a je součástí „kari“.

ČTĚTE VÍCE
Jak vypadá purpurová barva?

Z feferonek je nejznámější pepř chilský a jeho odrůdy – serrano, jalapeno, habanero, Anaheim, poblano. Pro stanovení horkosti existuje speciální stupnice – tzv. Scovilleova stupnice. Navrhl to americký chemik Wilbur Scoville, který měřil obsah kapsaicinu (látka, která dává palčivou chuť) v každé odrůdě. Pálivá paprika v mírných dávkách příznivě působí na trávení, metabolismus a kardiovaskulární systém a má baktericidní vlastnosti. Léčivé vlastnosti kapsaicinu lze využít k vytvoření léčivých prostředků pro léčbu rakoviny. Látky obsažené v feferonce dokážou pozvednout náladu, normalizovat krevní oběh v mozku a zabránit rozvoji aterosklerózy. Obsahují vitamíny C, A a P, které pomáhají čistit a posilovat cévy, zlepšují krevní oběh a zrak.

Nejpálivější ze všech papriček je odrůda Habanero. Tato paprika má mírně ovocnou chuť, ale samotná paprika je neobvykle pálivá. Přidává se do pokrmů jen na pár minut (a přidává se celý a ne nakrájený) a pak se vyjme a vyhodí. Papriky Habanero se v misce nenechají. Obecně je s ním potřeba být velmi opatrný, může být zdraví nebezpečný. Papriky Scotch Bonnet Chile jsou téměř stejně pálivé jako papriky, ale jsou mnohem méně běžné.

Také na stupnici Scoville existují velmi zajímavé odrůdy paprik, například „casabel“ (zvonění zvonu), malá paprika kulatého tvaru. Prodává se pouze v sušené formě, je tmavé barvy a její semena při sušení uvnitř plodů chrastí – odtud název. Má oříškovou chuť. Týká se nízkého spalování. Thajské chilli, které se často vyskytuje v indické kuchyni, je velmi pálivé. I s touto paprikou je třeba zacházet opatrně.

Slavný kajenský pepř původem z Guyany je středně pálivý. Tato paprika se obvykle používá sušená a mletá. Zelené kajenské papriky se sklízejí v létě, červené kajenské na podzim.

Mezi chilli papričky patří malá pálivá paprička jalapeno, oblíbená v mexické kuchyni. Roste v Mexiku a svůj název dostal podle města Xalapa. Je klasifikován jako středně pálivý, ale intenzita se liší od střední po vysokou a závisí na podmínkách pěstování a vaření. Hlavní štiplavost je obsažena v pletivech, která drží semena v lusku. Jejich odstraněním se sníží pálivost papriky a zároveň se sníží kyselá chuť. Při manipulaci s čerstvými papričkami jalapenos může dojít k mírnému podráždění pokožky, takže kombajny a manipulátoři nosí gumové rukavice. Používají se pouze zelené plody a načervenalé jsou považovány za méně kvalitní a používají se na semena. Jemně nakrájené čerstvé jalapenos a cibule nesmí chybět na dochucení na stolech každé mexické restaurace, stejně jako sůl a mletý černý pepř.