.
Přes Moskvu se válel norský sleď, který mě párkrát překvapil, a proto jsem si dokonce dva koupil, přišel domů, uklidil a s chutí snědl. Mám cenný stánek na trhu, kde je nějaký druh sledě, jen sleď, bez foie gras a hrachových klíčků.
A pak jsem si vzpomněl, že kdysi dávno Máša bahareva pracovala v nějakém časopise „neexistují žádné jiné“ a požádala mě, abych napsal o sledě, a inspirovaně jsem rozhoupal až 10,000 XNUMX znaků, které samozřejmě nikdo nepotřebuje. Máša je už dlouho sloupkařkou v Journal of Nuclear Physics, a článek někde seděl, ale pro mě nečekaně vyšel, ale 3x kratší. Sám jsem to však neviděl. Ale to není důležité.
Je důležité, že mi bylo líto opusu, kde o norském sleďovi není téměř ani slovo)), ale o sleďovi obecně je toho příliš mnoho, takže ho pro váš zaujatý úsudek zveřejňuji v původní podobě.
Mimochodem, byl bych velmi vděčný za kritiku, opravy, doplnění a vyvrácení.
Oh, Herrin, chlapci, pro mě,
Červené nebo vroubkované
Čerstvé nebo nakládané
Herrin je král moře.
Mezi všemi rybami, které chytří rybáři po tisíce let s neustálým úspěchem chytají, se sleď úplně vymyká a způsobuje nejvřelejší odezvu v celé severní Evropě, a nejen to. Snad jediné dvě ryby, kterými Kristus nakrmil pět tisíc lidí, jsou známější, ale bohužel jsou anonymní.
Sleď může tvořit základ ekonomiky celých států – například Islandu. Může být základem stravy celého národa – stačí si vzpomenout na anglické uzené „kippers“, skotské „nafukovače“ a nekonečné „Red Herrings“ v názvech taveren a hospod. Může ovlivnit běh dějin – ve 13. století se plavil od Severního moře k Baltu a vzkvétala Hanza. O dvě století později zavrtěla ocasem a opustila Baltské moře zpět do Severního moře a Hanzovní liga zanikla, ale největší rybářskou velmocí se stalo Holandsko. A během hrozné morové epidemie v polovině 14. století zachránili sledi pobřežní obyvatelstvo před nemocí, která téměř vyhladila vnitrozemské regiony.
Může to být důvod k oslavě a dárek pro královské rodiny – vzpomeňte si na Holandsko a každoroční předávání prvního sudu lehce nasoleného sledě královně na začátku května. Železný kancléř Otto von Bismarck, velký milovník této ryby, dal své jméno způsobu solení a nakládání sleďů, jako Churchill doutníkům. Mohlo by to být důvodem k vzrušeným mezinárodním debatám – vezměte si třeba Švédy, kteří zoufale brání své monstrózní nakládané sledě Surströmming před zásahy Evropské unie s jejími jednotnými pravidly, která málem pohřbila francouzské sýry. Zdobí erby měst a v památkách obrací bronz. Obecně platí, že neexistuje žádný stůl bez sledě, zejména v Rusku, i když totéž platí pro všechny země Baltského, Severního a Barentsova moře.
Solit a fermentovat ryby začali Římané – 100 let před naším letopočtem. byla zde rozvinutá síť rybolovu a umělého chovu (Etruskové vynalezli chov ryb), solení, bourání, rozvoz a prodej. V severní Evropě také od nepaměti mysleli na solení sledě – naštěstí se k tomu hodí sleď – hustá, tučná ryba střední velikosti, s mírným množstvím kostí, osolí se dostatečně rychle a nenabere přebytky sůl, dobře se skladuje a je ihned připravena na stůl. Ale sleď nebyl dlouho oblíbený – solený vcelku, bez vykuchání, byl dost hořký.
Již ve 1349. století přišli Holanďané s nápadem nasolit sledě přímo na palubě lodi, a co je nejdůležitější, vykuchat ho, odstranit žábry a střeva, ale ponechat játra a slinivku, které obsahují enzymy potřebné pro následnou fermentací. Rybářská sezóna probíhala koncem jara a léta, ryby se rychle kazily a museli jsme se každou chvíli vracet do přístavu, což zpomalilo tempo. Nakonec v blíže neurčeném datu, buď v roce 1384 nebo XNUMX, přišel jistý Willem Bakels ze Zélandu s nápadem nasolit zbičovaného sledě hlavou ihned po jeho ulovení, což způsobilo revoluci. Sleď se stal skutečným „králem moří“, jak zní píseň starého anglického rybáře.
V 16. století byla zavedena přísná pravidla pro solení sledě a různí artelové dávali na sudy vlastní razítka – zirkels, tehdejší verze sovětské „značky kvality“. Na břehu se otevřely sudy a na sleď nasolený v moři, jehož objem byl stlačen solí, se přidal další sled sledě, horní řada ve zvláštním pořadí pro krásu a jako druh podpisu a solanka byla částečně vypuštěna. Obecně platí, že sleď byl roztříděn podle velikosti a umístěn do sudů břichem nahoru a hlavou ke stěnám, vrstvy v pravém úhlu k sobě, přičemž každý byl posypán solí. Téměř vždy to dělaly ženy na břehu a byly jim vypláceny pouhé haléře, a to až poté, co se hotový sleď prodal. A sleďová děvčata pracovala v týmech po třech – dvě zbičované, jedna položená a posypaná solí, fenomenální rychlostí – za hodinu vydaly dva hotové sudy.
Holandští tuponosí plachtaři vyplouvali na moře na 6–8 týdnů se zásobou prázdných sudů – staré vozily sůl, nové vodu pro posádku, sledě je dráždil velkou žízní. Chytali sledě jak výlevkami, tak košelkovými nevody, ale především dlouhými unášenými sítěmi. Opětovným naskládáním sledě na pobřeží v jednom z pěti nizozemských přístavů pod bedlivým dohledem rybářské korporace byla zajištěna jednotná kvalita produktu uloveného více než 500 rybářskými plavidly. To poskytlo Nizozemcům nepopiratelnou konkurenční výhodu a umožnilo jim stanovit nejvyšší cenu, o 15–20 % vyšší než jejich nejbližší rivalové Britům.
Obchod se sleděmi procházel přes hanzovní svobodná města Hamburk, Brémy a Lubeck a dubové sudy se dostaly do Středozemního moře. Na jihu byly vyloženy podle tradice v Livornu, centru obchodu se sledi v jižní Evropě. Bez nadsázky můžeme říci, že sleď byl strategickým produktem. “Armády pochodují na slaném sledě,” řekl jeden z velkých velitelů se vší vážností.
Sleď všemožně podporovala i katolická církev, která zavedla 160denní každoroční půst, během kterého však byly ryby povoleny. A reformovaná anglikánská církev se s půstem vypořádala po svém, což sice snížilo význam sleďů, ale průmyslová revoluce ho zase vrátila na stůl anglických dělníků, jelikož na maso si vydělával málokdo. Skotové však nezívali a do 1707. století se slané sudové sledě staly nejdůležitějším artiklem anglického exportu. V roce XNUMX se Skotsko a Anglie definitivně spojily, byla zrušena vnitřní cla na sůl, což vyvrhlo zahraniční obchodníky se solí z trhu a poskytlo práci pro lov sledě ze skotského Aberdeenu a anglického Yarmouthu na dlouhá staletí. Poláci byli vděční především Skotům, kterým nezbyl žádný sled a už se bez něj neobešli, od Němců vypůjčené rollompy – nakládané filé ze sleďů v závitcích – se pevně usadily v každodenním životě.
Obyvatelé Nového světa také dostali pořádné množství sleďů a hlavně k těm, kteří je nikdy předtím ani neviděli. Uzeným „červeným“ sleděm byli krmeni otroci na západoindických plantážích. Toto použití pocházelo z hluboké středověké Evropy – jak se ukázalo, obyvatel obleženého města mohl snadno přežít s 3-4 uncemi sledě denně – dostal svou kvótu tuků a bílkovin. Je charakteristické, že po zrušení otroctví v britských koloniích v roce 1838 otroci a kolonizovaní lidé okamžitě nenávratně opustili sledě jako „dědictví temných časů“, což vedlo ke kolapsu kuřáckého průmyslu v samotné metropoli.
V Rusku zahájil sleď svůj vítězný pochod z klášterních cel Soloveckého kláštera. Buď na konci 20. století, nebo na počátku XNUMX. století, s posilováním kláštera na Bílém moři, začal neustálý lov sledě, který pokračoval až do XNUMX. let XNUMX. století. Konečné vítězství sovětského režimu porazilo bělomořské sledě, plotice astrachaňské a rostovské raky. Sleď mnichů se ukázal jako vynikající, ale sleď bělomořských rolníků byl takový, tvrdý a přesolený. Petr I., který navštívil Holandsko u hrobu vždy nezapomenutelného Willema Bakelse (před ním tam byl Karel V. a dokonce pronesl srdečný projev), mimo jiné evropské inovace přivezl do Ruska dva holandské mistry v nakládání sleďů. Podnikavý Menshikov je okamžitě dal do podnikání, ale jako obvykle s takovým přínosem pro sebe, že Peter rozprášil Menshikovovo partnerství.
Elisaveta Petrovna pokračovala v práci svého otce a „dva přirození holandští rybáři sledě, strýc a synovec, dorazili do města Archangelsk, kteří následně naučili ruský lid na březích Bílého moře čistit, solit a dávat sledě do sudů. na holandský způsob; tato velká věc pro bělomořskou zemi skončila na konci roku 1767, protože v té době se již zmínění cizinci z města Archangelsk vydali na zpáteční cestu,“ jak s lítostí píše Vasilij Krestinin ve svých „Zprávách o lovu sledě v Bílém moři“. .“
Věci nikdy nefungovaly. Ryby bičovali nehty, solili špatnou solí v borových sudech (pak přešli na smrkové, ale moc to nepomohlo – holandské a anglické dubové sudy byly úplně jiná záležitost). Zlodějští obchodníci pod rouškou „holandského moření“ přivezli do Petrohradu a Moskvy obyčejné sledě, ale za nižší cenu, což archangelské inovátory zcela zruinovalo. Až do konce 19. století se tedy používal prostě „sleď“, který vyžadoval dlouhodobé namáčení ve zředěném mléce nebo čaji, a „dobrý sleď, holandský“.
Mezitím se ze všech stran rozrůstalo Ruské impérium a do poloviny 19. století se na stole obyvatel hlavního města kromě Bílého moře a holandského sledě objevili i Kerč, Dunaj, Astrachaňský sleď – puzanka, vzteklina a slavný Kaspický sál, a dokonce i Kamčatka – pochoutka Županovskaja. Chytali ho v obrovském množství – stovky milionů hlav a ve stejném množství je snědli. Karl Maksimovich Baer, otec moderní embryologie, naučil populaci jíst kaspického sledě. Čechov a Bulgakov uctívali sledě jako první předkrm k vodce, Petrov-Vodkin ho natíral oleji. Městští pracující lidé prostě jedli sledě. S horkým sladkým čajem se stal oblíbenou dětskou pochoutkou. V mistrovské kuchyni se prosadil i sleď, a to nejen jako předkrm, ale také jako důležitá složka nejrůznějších dnes již zapomenutých klopáků a minutek, skvěle se kombinující s vepřovým a telecím mozkem ve strouhance.
Sovětská léta, která nebyla bohatá na okurky, přidala na stůl země rozvinutého socialismu atlantský, tichomořský a exotický sledě. Je pravda, že Ivasi snědli docela rychle, aniž by si na to měli opravdu čas zvyknout, ale sleď byl vynikající – tučný a jemný. Sleď je na stole jistě již více než sto let, ale z každodenního stolu se během let nedostatku přesunul na stůl sváteční a poté do restaurací. Pro rozmanitost byly vinaigretty vyrobeny se sleděmi a pak se objevil hlavní sovětský vynález – „sleď pod kožichem“. Toto jméno vždy ohromilo zahraniční hosty, zatímco sovětské hospodyňky drtily a strouhaly nespočet misek červené řepy s okurkou, hrdě přilévaly do kaše provensálskou majonézu ušetřenou z objednávky svátečních potravin a zdobily kupole salátu vařenými růžičkami mrkve.
Mezitím myšlenka podávat sledě s vařenou zeleninou byla v té době již sto let. Nikoho nenapadlo dát si pod strouhanou vařenou zeleninu krásného sledě. No, nalijte majonézu ze sklenice. Například v Bulgakovově domě, který hrdě nazýval svůj byt „nejlepší krčmou v Moskvě“, se vždy podával sledě a se stejnou vařenou řepou a bramborami, cibulí a okurkami, ale úplně, jak se říká, „jiným způsobem. .“
„Způsob“, ještě starší a ještě zapomenutější, lze snadno obnovit prohlédnutím kuchařek druhé poloviny 19. století. A dostaneme úplně jiný pokrm, velmi elegantní a skutečně chutný.
„Vezměte 6 dobrých holandských sleďů s mlékem, důkladně je očistěte, aniž byste je namáčeli,“ doporučila například Maria Redelinová v Rize Newspaper for Housewives. Měřítko už tam není, takže si vezměme dva norské nebo islandské, ale velké, každý o váze půl kila. A určitě s mlékem, jinak nic nepůjde. Stejné mléko rozetřeme vidličkou se dvěma lžičkami cukru, přidáme lžičku silné hořčice, nastrouhanou cibuli, lžíci nadrobno nakrájených kapií, půl svazku nakrájeného čerstvého kopru a zelené cibulky a hrnek zakysané smetany, posypeme pepřem z mlýna a dobře vyšlehat. A budeme mít výbornou omáčku, kterou můžeme podávat zvlášť, v babiččině omáčce, nebo ji nalít na pečlivě nakrájeného sledě, krásně, hlavu a ocas, na lůžku z vařené zeleniny a okurky, s omytým salátem cibule, třpytící se ocelovými stranami a mrkající tvým červeným okem. A kožich ať zůstane na chodbě na věšáku.
