„Med vzniká z rostlinného nektaru a sekretů rostlinných částí (tzv. medovice). Včely sbírají sekrety, když není žádný nektar: pravděpodobně jste viděli kapičky visící z listů rostlin i v horku. Med se vyrábí také z medovice, výměšků hmyzu, jako jsou mšice. Mšice se živí rostlinnou šťávou, procházejí ji samy a vylučují sladké kapénky, které sbírají i včely. Vše, co včely nasbírají, jde do úlu. Včely tam zpracovávají nektar, medovici a medovici – přidávají sekrety ze svých slinných žláz. Hmyz také odstraňuje vodu z nektaru (jeho obsah klesá z 50 na 20 %), přenáší kapičky z buňky do buňky a svými křídly větrá plásty, aby se vlhkost rychleji odpařovala. Když je med v buňkách hotový, včely ho zalepí.“
Proč včely vyrábějí med?
Taťána Rusáková:
“Včely samozřejmě nepřipravují med pro nás, ale pro sebe: aby nakrmily své potomky a přežily v době, kdy nic nekvete.”
Z čeho se vyrábí med?
Taťána Rusáková:
„Med obsahuje asi 300 různých látek. 95 % tvoří cukry, a nejen glukóza a fruktóza, těch je v medu více než 40 druhů. Jednoduché cukry – glukóza a fruktóza – jsou tělem absorbovány bez rozkladu; je jich většina v medu. A sacharózu, běžný cukr, musí tělo rozložit na stejnou glukózu a fruktózu, aby se vstřebala. Téměř celá periodická tabulka byla nalezena také v medu. Minerály vstupují do medu z nektaru, který zase pochází z kořenového systému rostlin. Nejvíce ze všeho obsahuje draslík, sodík, hořčík a vápník. Svým minerálním složením je med podobný složení naší krve. Med navíc obsahuje 14 enzymů (mezi nimi invertázu, která štěpí sacharózu, a diastázu, která štěpí polysacharidy a sacharidy s vysokou molekulovou hmotností, např. škrob). Enzymy v kombinaci s dalšími látkami působí blahodárně na lidský organismus, urychlují metabolismus.“
Věří se, že med pomáhá při nachlazení. To je pravda?
Taťána Rusáková:
“Ano, pomáhá to.” Posiluje tělo, protože se skládá ze sacharidů, které nevyžadují mnoho energie na odbourání, což je důležité zejména tehdy, když je člověk nemocný. Med stimuluje činnost srdečního svalu, ledvin a jater. Lipový med je užitečný zejména při nachlazení. Lipové květy jsou samy o sobě prospěšné, jejich odvar se doporučuje pro nachlazení. A med obsahuje vše cenné, co obsahují květiny.“
Komu může med škodit?
Taťána Rusáková:
„Někteří lidé mají potravinovou alergii na med, samozřejmě se jim to nedoporučuje. Takovou nesnášenlivostí trpí podle oficiálních údajů 0,8 % lidí. Také se nedoporučuje konzumovat med diabetikům a lidem s problémy s váhou.“
Jak se liší různé druhy medu?
Taťána Rusáková:
„Druhy medu závisí na botanickém původu nektaru. Světlé medy – lipový, luční, sladký jetel. Tmavé – kaštanové, pohankové. Tmavé jsou lepší než světlé v obsahu minerálů a enzymové aktivitě.“
Co je padělaný med?
Taťána Rusáková:
„Skutečný med se získává z rostlinného nektaru a medovice. Falšovaný med obsahuje další produkty: včely jsou krmeny například cukrovým sirupem nebo škrobovým sirupem a všechno to zpracují na med, ale je jasné, že takový med neobsahuje nic užitečného.“
Jak v obchodě rozeznat pravý med od padělaného?
Taťána Rusáková:
„Bez laboratorních testů je to prakticky nemožné. Při nákupu vyžadujte certifikáty shody od akreditovaných laboratoří, výrobci je musí poskytnout prodejnám.“
Vyacheslav Mikhalinchik, oficiální zástupce experimentální včelařské stanice Krasnopolyansk v regionu Samara:
„Je těžké od oka poznat, zda je med před vámi kvalitní nebo ne. Existují všelijaké staromódní postupy, ale fungují 50 na 50. Určování podle barvy je nespolehlivé: každý je například zvyklý, že pohankový med je tmavý, ale může být i světlý. Padělek nejlépe poznáte podle čichu. Med je velmi voňavý. Pokud včely zpracovávají cukrový sirup, který se jednoduše nalil do sklenice, a ne květinový nektar, med nebude vonět. Pokud je nektar, pak bude. Například pohankový med je velmi voňavý, vůně je pronikavá, praští se do nosu a vhání slzy do očí. Snažte se odebírat med na důvěryhodných místech od důvěryhodných lidí, nejlépe na včelnici. A podívejte se na ruce prodávajícího. Pokud jsou oteklé, pak tato osoba skutečně komunikuje se včelami. Ale pokud jsou opatrní, pak je to nepravděpodobné, protože včely bodají.”
Jak skladovat med?
Taťána Rusáková:
„Med nelze skladovat na světle – kvůli tomu se mnoho užitečných látek rozpadá. Ne nadarmo včely skladují med hluboko v úlu, v buňkách, a dokonce ho uzavírají plástvemi. Při vysokých teplotách ztrácí med své prospěšné vlastnosti, proto se musí skladovat při 5–10 stupních. A to na suchém místě, protože med je velmi hygroskopický. Med si pak zachová svou kvalitu několik let.“
Vjačeslav Mikhalinčik:
“Med by měl být pevně uzavřený na tmavém místě, je nejen hygroskopický, ale také dobře pohlcuje pachy: když sedí vedle ryb, bude vonět stejně.”
Jak poznáte, že se med pokazil?
Taťána Rusáková:
„Začíná nabývat na objemu díky tomu, že se cukry rozkládají na oxid uhličitý, vodu, tavné oleje a další látky. Objevují se cizí pachy a chutě. Když sníte tento med, nic zlého se vám nestane. Ale prostě to nebudete chtít jíst: je to tak nechutné a bez chuti.”
Je možné ohřát med?
Taťána Rusáková:
„To je nemožné, protože vysoká teplota zabíjí biologicky aktivní látky. Při delším zahřívání vzniká také látka zvaná hydroxymethylfurfural: její vysoký obsah je známkou toho, že med byl silně zahřátý, a proto jeho hodnota již není stejná. I když tak či onak je třeba med stále ohřívat. Obvykle se shromažďuje ve velkých nádobách a poté se posílá ke zpracování, které zahrnuje zahřívání. Podle doporučení lze med zahřát na teplotu maximálně 40 stupňů, ale ne v takových podmínkách uchovávat déle než jeden den.“
Sergey Belkov, chemický technolog, aromatista, blogger:
„Při zahřátí a jednoduše při dlouhodobém skladování vzniká v medu hydroxymethylfurfural – dehydratací jednoduchých sacharidů obsažených v jeho složení. Je nastolena otázka karcinogenity hydroxymethylfurfuralu a zjevně se skutečně jedná o karcinogen, avšak velmi slabý. Zvýšený obsah této látky v medu může ukazovat na dlouhodobé skladování nebo zahřívání produktu. Ale hydroxymethylfurfuralu se bát nemusíte. Za prvé, kolik medu můžete jíst? Trochu. Za druhé, hydroxymethylfurfural se nachází ve všech potravinách s cukrem. Například v džemu, ovocných šťávách, i když tyto produkty vyrábíte sami. Prostě když si děláte džem doma, neměříte, co v něm je, nepřemýšlíte o tom, i když s největší pravděpodobností tam tato látka také je. Různé pečivo je bohaté na hydroxymethylfurfural a milovníci kávy ho pravidelně konzumují ve velkém, aniž by si to uvědomovali. Med zná každý, a tak se šíří legendy. Navíc samotná koncentrace hydroxymethylfurfuralu při mizejícím malém riziku v medu je zcela iracionální. V tomto světě jsme vystaveni mnohem více karcinogenům, od cigaret a alkoholu po sluneční záření, které jsou řádově nebezpečnější.“
Je možné ředit med v čaji?
Sergej Belkov:
„Samozřejmě se nemusíte bát naředit med ve vroucí vodě. I když se tam podaří vytvořit pět molekul hydroxymethylfurfuralu, vaše tělo to vůbec nepocítí.“
Je ztužený a zkrystalizovaný med zdravý nebo ne?
Taťána Rusáková:
„Rozdíl od měkkého je v konzistenci. Kvalita je stejná. To je stejný med. Časem jakýkoliv med zkrystalizuje, protože se v podstatě jedná o cukerný roztok nasycený různými látkami. A cukry nevyhnutelně časem krystalizují. Čím je med čerstvější, tím je měkčí, to je vše.”
Je pravda, že med způsobuje rakovinu?
Taťána Rusáková:
“Malysheva to řekla v televizi.” Na ministerstvo zemědělství a odtud k nám přišly stovky dopisů a na všechny tyto dopisy jsem napsal odpovědi. Dokonce poskytla rozhovor moskevskému rádiu. To samozřejmě není pravda. Poslali jsme dopis na Channel One, ale odtamtud nepřišla žádná reakce, natož vyvrácení.”
Kolik by měl med stát?
Vjačeslav Mikhalinčik:
„Čím je med vzácnější, tím je obtížnější jej získat, tím je dražší. Nejdražší je alpský, získává se nejen v Alpách, ale také na Kavkaze – v alpském pásmu, kde rostou medonosné rostliny. Do těchto výšin se nedostanete nejen autem, ale ani pěšky. V našem regionu, v regionu Samara, je nejrozšířenějším a cenově dostupným medem forbínový, lipový, pohankový, slunečnicový. Luční med je považován za trochu lepší, takže stojí více: na loukách je více vláhy, takže koncentrace živin v nektaru je vyšší. Cena se také odvíjí od toho, kolik peněz včelař vynaloží na údržbu včelstev a kde včely berou nektar. Pokud zasadíme hodně slunečnice a pohanky, pak bude hodně medu, proto bude jeho cena nižší. Dražší je lípa a bílý akát. Prodejní cena medu začíná od 55 rublů za kilogram, pokud si vezmete více než tři tuny. Skutečná průměrná cena více či méně dobrého medu v obchodě nebo na trhu je 400–500 rublů/kg.
