Chacha je tradiční gruzínský nápoj, který je velmi oblíbený nejen v regionu výroby, ale v celém postsovětském prostoru. K jeho výrobě se používají nezralé hrozny, plásty a výlisky zbylé po výrobě vína. Nápoj nemá státní výrobní normy, proto se v Gruzii obecně jakýkoli místní destilát nazývá chacha – z fíků, tomelu, třešňových švestek, moruší, jahod atd. Ale přesto by bylo správnější zvážit nápoj na bázi syrových hroznů – o tom budeme dnes mluvit.
Podrobně popíšeme jednoduchý recept na hroznovou chachu, od výběru surovin až po složitosti destilace na různých zařízeních. Na závěr – malý bonus v podobě recenze našeho odborníka na přípravu tohoto nápoje.
Suroviny pro chacha
Teoreticky můžete použít hrozny jakékoli odrůdy, ale je lepší se zaměřit na technické odrůdy s vysokou kyselostí. Isabella je win-win. A můžete si vzít několik odrůd, to znamená připravit směs. Ale v tomto případě by polovinu surovin měly tvořit bílé odrůdy. Pokud si hrozny pěstujete sami, pak máte dostatek surovin, když bobule pro dozrávání ředíte – použijte řezané kartáče. Hrozny si můžete koupit uprostřed léta pro akci.
Pro chacha zvolte vinné kvasinky, doporučil bych použít GERVIN GV1. Odrůda je vhodná pro fermentaci jakékoli ovocné suroviny, mrazuvzdorná – a umožňuje získat nápoj o síle 18%. Alternativní možností jsou divoké kvasinky, ale tato metoda je riskantnější a výsledek je méně předvídatelný. Může se stát, že kvásek vůbec nenaběhne a vy tak ztrácíte čas i suroviny.
Proto se v tomto receptu zaměříme na spolehlivější, kde se používá speciální droždí. Chápeme, že pravá gruzínská chacha se vyrábí z divokých kvasnic, ale dnešním úkolem je poskytnout vám co nejjednodušší a fungující technologii.
Univerzální recept na hroznovou chachu doma
Recept na výrobu chacha z hroznů zahrnuje několik kroků. Nejdříve je třeba sladinu zkvasit, poté ji řádně předběhnout a několik týdnů odstát. Ale pojďme popořadě.
Připravíme si mladinu
- 2 kg hroznů;
- 1 kg cukru;
- 5 litr čisté vody.
Všechny hrozny rozdrtíme, usneme v kvasné nádrži, přidáme cukr a zalijeme vodou. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Teprve poté přidejte vinné kvasnice a vložte vodní uzávěr. Necháme kvasit za každodenního míchání, abychom stáhli klobouk. Doba fermentace je přibližně 5-7 dní.
Když je kynutí u konce, koláč sbíráme a vymačkáme. Poté může být znovu použit pro novou kaši. Filtrovat můžete přes běžný cedník nebo gázu. Poté, co je přefiltrovaná kaše odeslána k destilaci.
Destilace mladiny
Pro získání chutného a bezpečného nápoje je nutné provést dvojitou frakční destilaci. Měděné složky v měsíčním svitu stále hrají důležitou roli při zajišťování kvality budoucí chachy a jsou tradičním prvkem.
První fází je získání surového alkoholu.
Braga by měla být rychle destilována bez drcení na frakce, dokud obsah alkoholu v proudu neklesne pod 10-5%. Destilační kostka by neměla být naplněna více než 3/4 jejího objemu. Pro zvýraznění hroznové chuti lze filtrační koláč zavěsit do destilačního přístroje v nylonovém nebo gázovém sáčku. Výsledkem je aromatický alkohol o síle 27-32% v závislosti na použitém zařízení.
Druhou fází je získávání chacha.
Výsledný surový alkohol by měl být zředěn čistou vodou do 20 % a měla by být provedena pomalá frakční destilace s rozdělením destilátu na frakce. Hlavová frakce musí být odříznuta v množství 5-10% absolutního alkoholu ve výrobku (Nevíte, jak to vypočítat? Přečtěte si náš článek “Jak zjistit absolutní alkohol v raw” nebo použijte kalkulačku) .
Střední frakce se nejlépe vybírá na základě organoleptických vjemů nebo zkušeností se stávajícím zařízením. Pokud se k destilaci použije destilátor, půjdou zbytky s asi 45% alkoholu v proudu, a pokud se použije pivní sloupec, pak od 60-70%. Okamžitě však poznamenáváme, že údaje jsou orientační, neměli byste se na ně zcela spoléhat.
Ocasní frakce může být v trysku zachycena až do 10% alkoholu. Mohou být přidány do další kaše, což nejen zvýší výtěžnost nápoje, ale také zlepší hroznové tóny v něm.
Střední frakce („tělo“), která má po klasickém měsíčním svitu sílu přibližně 80 %, bude použita jako chacha. Zbývá naředit destilát na požadovanou sílu (tradičně 55-60 %, ale v tomto případě se doporučuje naředit na 45 %), nechat 2-3 týdny uležet, poté můžete začít ochutnávat.
V Gruzii se na bázi chacha často připravují různé tinktury, včetně použití ořechových blan, což neporušuje patenty a normy. Následné zrání domácí chacha v dřevěném sudu nebo s přídavkem dubových lupínků však výrazně zlepší její kvalitu a dodá nápoji ušlechtilou, jemnou, celistvou a zaoblenou chuť.
Chacha z hroznů – domácí experiment (video)
Náš odborník Vladislav Kislitsyn ukázal, jak se dělá chacha z hroznů, respektive hroznové dužiny zbylé po výrobě vína. Jak to přesně udělal a co z toho vzešlo, se podívejte na video níže.
Pár slov o zařízení na výrobu chachy
Předpokládá se, že nejlepší chacha se získává destilací v měděné alambice. V prodeji je obrovské množství dobrého vybavení z nerezové oceli, ale zkušení destilátoři používají pro chachu ty, které jsou celé z mědi.
Důvodem je to, že měď neutralizuje deriváty síry, které vznikají při destilaci a dodávají alkoholu nepříjemný, lehce nahnilý zápach. I když je samotné zařízení vyrobeno z nerezové oceli, jsou v něm obvykle umístěny měděné spirály.
Chcete-li se seznámit s domácí destilací, není nutné okamžitě kupovat nový měděný alambik, protože i levné zařízení na 10 litrů stojí asi 20 000 rublů. A ceny za 250litrové alambiky mohou dosáhnout 500 000 rublů.
Na fotografii: klasický alambic 100 l (cena – 150 tisíc rublů)
Pokud chcete ušetřit peníze, můžete zkusit najít měděný přístroj v Avitu nebo si vzít jednodušší nerezový měsíční svit, ale v tomto případě použijte při destilaci měděné trysky.
Vezměte prosím na vědomí, že přístroj je vybaven teploměrem, protože během destilace je nutné kontrolovat teplotu uvnitř nádrže. To je velmi důležité pro úspěšný proces destilace.
Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.
Tyto odkazy jsou ručně vybírány:
- Jak vyrobit měsíční svit – teorie
- Recepty na rychlé vyluhování štěpky na měsíčku – teorie
- Katalog vinných kvasnic pro výrobu chacha
Můj otec žije v Gelendžiku, ale je hrdý na své gruzínské kořeny a rád pořádá hostiny s grilováním a dlouhými tousty.
Posledních 15 let sám připravuje víno a chacha na domácí dovolenou. Požádal jsem ho, aby mi řekl, jak vyrobit chacha sám: co potřebujete koupit, jaké jsou „hlavy“ a „ocasy“, s jakými potížemi se může začátečník v tomto podnikání potýkat. Sdílím s vámi svá tajemství.
Nadměrná konzumace alkoholu je zdraví škodlivá
Lidé s chronickými nemocemi, špatným zdravotním stavem, stejně jako těhotné, kojící a nezletilí, je alkohol přísně kontraindikován. Ministerstvo zdravotnictví varuje a Tinkoff Journal se přidává.
Pamatujte také, že alkohol si můžete doma vyrobit pouze pro vlastní spotřebu. Prodávat takové nápoje je nezákonné.
Historie nápoje chacha
Chacha je hroznová pálenka původem z Gruzie a Abcházie, vzdálená příbuzná koňaku a nejbližší italské grappě a chilskému pisco. Zpočátku to byl jednoduchý užitkový nápoj: ekonomickí rolníci nevyhazovali zelené a shnilé bobule, koláče zbylé po výrobě vína a kyselé víno, ale destilovali je do chachy, která se používala jak pro zábavu, tak pro potřeby domácnosti.
V průběhu let se technologie vaření zlepšila, objevily se různé recepty na chacha. To už není nápoj z netekutých surovin, ale rys místní kuchyně a od roku 2011 je to turistická značka patentovaná Gruzií.
Chacha může být jak průmyslová výroba, tak v mnoha domácích variacích:
- jiná pevnost;
- s přídavkem bylin a ovoce;
- zraje v dřevěných sudech;
- tradiční – z koláče;
- “královský” – z hroznové šťávy;
- na vinné, divoké a ovocné kvasinky;
- destilát a rektifikován.
S tolika recepty a jemnostmi je snadné se splést, a tak jsem vybrala jeden recept, nejjednodušší a nejtradičnější, který začátečník určitě zvládne. Jedná se o dvakrát destilovanou chachu z pokrutin a hroznové šťávy s přídavkem vinných kvasnic a cukru. Poprvé byste měli vyzkoušet tento recept a pak už můžete experimentovat.
Chacha už není nápoj z netekutých surovin, ale rys kavkazské kuchyně
Jaké hrozny jsou vhodné pro chacha
Zkrátka kdokoli. Můžete si vzít krásné zralé bobule, nebo si můžete vyrobit chacha z těch, které se nehodí k jídlu nebo vínu. Je ale logické, že z nejlepších hroznů bude chutnější nápoj.
V Gruzii se pro chacha obvykle používají „rkatsiteli“, „isabella“, „aligoté“ – obecně všechny odrůdy, které rostou v této oblasti. Tatínkovým tajemstvím je, že používá muškátové odrůdy: bílý, růžový nebo hamburský muškát. Spojuje je příjemné pižmové aroma, které se v chacha po destilaci zachová.
Pro první zkušenost si můžete jednoduše vzít hrozny, které rostou v zemi. Například “Isabella” běžná ve středním Rusku. Domácí hrozny jsou lepší než kupované, protože rozhodně nebyly ošetřeny žádnou chemií. To je důležité, pokud plánujete vyrábět chacha bez přidání umělých kvasnic. Hrozny se na takovou chachu nemyjí – voda smyje ze slupky divoké kvasinky a bez nich nebude možné uvařit kaši.
Můj táta bere tyhle hrozny – je to odrůda Isabella.
Další přísady
Příprava chacha se skládá ze dvou fází: fermentace a destilace. Nejprve je třeba připravit rmut nebo, jak se také říká, vinný mošt. To bude vyžadovat droždí a cukr. V tradičním gruzínském receptu nejsou žádné další přísady: stačí divoké kvasinky, které se usadí na slupce hroznů, a fruktóza ze samotných bobulí. Ale v našem receptu budou, níže vysvětlím proč.
Kvasinky rozkládají sacharidy z cukru, při tom vznikají jednodušší sloučeniny, mezi které patří oxid uhličitý a etanol. Alkohol je to, co nás zajímá.
Aby se oddělilo vše nepotřebné a zůstal jen etanol s příjemnými aromatickými estery, je spuštěn další proces – destilace. K tomu potřebujete měsíční svit. Destilace se provádí dvakrát. Při prvním se mladina změní na surový alkohol a při druhém z něj oddělí metanol a další škodlivé nečistoty a také vše, co kazí chuť chachy.
Zde jsou ingredience, které budete potřebovat kromě hroznů.
Cukr. Někteří palírníci se domnívají, že cukr kazí chuť chachy. Problém je však v tom, že v ruském klimatu hrozny jednoduše nezíská sladkost potřebnou pro intenzivní fermentaci: pokud použijete místní hrozny, musíte v procesu výroby chacha přidat cukr. V opačném případě bude pro kvasinky málo výživného substrátu, takže i po dvou destilacích riskujete, že ze dvou věder bobulí dostanete jen sklenici chacha.
Kvasinky fermentovat cukr a přeměňovat jej na ethylalkohol, hlavní složku silných alkoholických nápojů. Tradičně se chacha vyrábí z divokých kvasinek, které se nacházejí ve vzduchu a usazují se na slupkách hroznů. To je důvod, proč se hrozny před výrobou chacha nemyjí. Takový nápoj je považován za měkčí a chutnější.
Tatínek se drží tradice a nepřidává uměle vyšlechtěné kvasnice. Můžete to zkusit také, ale je lepší to nedělat poprvé: divoké kvasinky se chovají nepředvídatelně – kaše se může ukázat jako příliš kyselá, takže budete muset upravit množství cukru. Nezkušený člověk se zde může snadno splést. Navíc bude trvat déle než měsíc trvat na divokých kvasinkách.
Jednodušší je koupit kultivovaný kvas, který rychle kvasí a vždy dává dobrý výsledek. Poprvé je lepší vzít víno a pak můžete zkusit udělat chacha s ovocným kvasem – chuť se bude lišit.
