Na internetu se dlouho vedou debaty o tom, zda je nutné maso před vařením omýt či nikoliv. Ředitelka kompetenčního centra v oblasti bezpečnosti potravin Roskachestvo Natalya Kolganova v rozhovoru pro Rossijskaja Gazeta odpověděla na věčnou otázku „umýt či neumýt“ a hovořila také o tom, jak správně zacházet s masem doma, aby vaše kuchyně zůstává čistá a bezpečná.
Prát či nemýt?
Zahraniční organizace, jako je americké Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) nebo Národní zdravotnická služba Spojeného království (NHS), nedoporučují mýt maso. Odborníci se domnívají, že během tohoto procesu se patogenní bakterie spolu s kapkami vody rozšíří po celé kuchyni a skončí v čistém nádobí nebo potravinách. Ale mikroby na povrchu masa stejně zničí tepelná úprava.
„Ani v technických předpisech celní unie, ani v SanPiN nejsou žádné pokyny k mytí nebo nemytí syrového masa, kuřete a ryb. V praxi se v zařízeních veřejného stravování maso omývá pod studenou tekoucí vodou,“ poznamenává Kolganova.
Odborník z Roskoshestva vysvětlil: pokud na mase uvidíte nějaké znečištění – zbytky obalů, vlasy, krevní sraženiny atd., pak je lepší je opatrně opláchnout pod studenou vodou z vodovodu. Můžete také ponořit kus do nádoby se studenou vodou, opláchnout a opatrně vypustit tekutinu.
„Podporujeme zahraniční doporučení, že při mytí masa by měl být dřez prázdný. Neměl by obsahovat žádné pokrmy ani potraviny (například zeleninu, bylinky). Všechno, co by mohlo být kontaminováno, je lepší dát pryč,“ poradila.
Po umytí můžete maso, kuře nebo rybu osušit suchým netkaným hadříkem a poté důkladně omýt dřez a jeho okolí. Kolganová upozornila, že není vůbec nutné vše zalévat profesionální dezinfekcí, stačí prostředek na mytí nádobí. Ale ošetření dezinfekčním prostředkem nebo vařící vodou z konvice samozřejmě neuškodí.
Pokud je maso zmrazené, lze ho po rozmrazení také umýt, uvedl odborník.
Jak správně rozmrazovat maso?
Roskoshestvo doporučilo rozmrazovat maso buď při pokojové teplotě, nebo v chladničce na spodní polici, uzavřené a v hluboké nádobě (koneckonců, pokud maso během rozmrazování vyteče, je snazší odstranit kontaminaci na spodní polici – Cca. “RG”). Je také přípustné rozmrazovat v mikrovlnné troubě, ale pouze v případě, že existuje vhodný režim. Maso také znovu nezmrazujte, pokud si vaření rozmyslíte. Voda krystalizuje a trhá vlákna masa, výrobek jednoduše ztrácí chuť.
Proč je lepší mít oddělené nádobí pro zpracování syrových potravin?
„Když máme co do činění se syrovými potravinami, je vždy lepší mít samostatná prkénka. Můžete použít vícebarevné, aby nedošlo k záměně. Například červená je pro syrové kuře a ryby, zelená pro sýry, chléb, zeleninu atd. Podniky používají různé desky na maso (hovězí, vepřové), kuře a ryby, aby se zabránilo křížové kontaminaci. Například kuře může být nebezpečné kvůli bakteriím salmonely a ryby mohou být infikovány listerií. Doma takové oddělení není nutné – můžete použít jednu desku pro surové produkty,“ řekla Kolganova RG.
Pro práci se syrovými potravinami je lepší mít samostatné náčiní. Podobně jako v předchozí radě je lepší vyčlenit nějakou nádobu, ve které rozmrazujete syrové maso, kuře nebo ryby. To samé s noži.
Pokud k práci se syrovým masem používáte běžné nádobí, odborník radí důkladně je umýt prostředkem na mytí nádobí, nebo ještě lépe v myčce. “Tam můžete nastavit vyšší teplotní režim, který zajistí sterilizaci,” poznamenala Kolganová.
Potřebuji samostatnou houbu na mytí dřezu a nádobí, kde bylo skladováno syrové maso?
Můžete mít, stejně jako u prkénka, samostatnou houbičku, abyste se nespletli (lepší je, když jsou houbičky různých barev). V každém případě – bez ohledu na to, zda myjete nádobí houbou po syrovém mase nebo ne – je třeba houbu měnit alespoň jednou za měsíc.
“Jeho struktura je porézní, což znamená, že v něm mohou zůstat bakterie a plísně. Po práci se syrovým masem by měla být houba důkladně omyta prostředkem na mytí nádobí. Houbu lze také vložit do myčky nebo dočasně naplnit vařící vodou,“ poznamenal Roskachestvo.
