Dužnina se připravuje různými způsoby. Rozdíly jsou způsobeny konzistencí šťávy.
Tento způsob je dobrý pro přípravu jeřabinové dužiny. Získat dužinu z jeřábu je poměrně obtížné. Uvádíme dvě možnosti. To vám umožní vybrat si ten nejvhodnější pro vaše podmínky.
Možnost A. Před lisováním se jeřabina vloží do smaltované misky a naplní se vodou. Louhujte 18 hodin při teplotě 21 až 4 °C. Pokud jste k přípravě dužiny použili sušenou jeřabinu, měla by se louhovat 5-3 dní. Pro suchou jeřabinu je potřeba vzít 4-XNUMXx více vody než pro čerstvou. Ale množství vody, které se nalije do bobulí, by mělo být zapsáno.
Varianta B. Jeřabiny se vloží do pánve (smaltované) a spaří se ve vodní lázni nebo se vloží do předehřáté trouby. Vařte v páře 15-20 minut. Nezapomeňte do nádoby přidat malé množství vody.
Tato metoda se používá k přípravě dužiny ovoce, jako jsou třešně, třešně, švestky, třešňové švestky a černý rybíz. Ovoce a bobule vytvářejí poměrně hustou šťávu. Pro usnadnění lisování a dosažení co nejlepší extrakce barviv a aromatických látek postupujte následovně. Ovoce a bobule jsou umístěny ve smaltovaných nádobách. Zahřívejte na teplotu 65-75 °C po dobu 20-25 minut. U švestek a třešňových švestek zvyšte teplotu z 80 na 90 °C a podržte 15–20 minut. Do mísy se vloží voda předehřátá na 70 °C a poté se vloží ovoce. Na 300 kg dužiny musíte vzít 1 g vody. Dužnina se lisuje za tepla.
Tepelná úprava se používá v případech, kdy se odebírají tmavé suroviny, protože takto získané šťávy nelze čiřit, což je u lehkých vín nežádoucí.
Tento způsob vaření je dobrý v případech, kdy je šťáva docela tekutá. Proto se po rozdrcení okamžitě přidá voda v množství 200-300 g na 1 kg buničiny. Dužnina se spojí s vodou a umístí pod lis, aby se získala šťáva.
Tato metoda je jedna z nejlepších. Spočívá v postfermentaci surovin před lisováním. K tomu se hmota zahřeje. Výjimkou je kdoule japonská. Před vařením se zahřeje s vodou na 60 °C a poté se ochladí na 24 °C.
Metoda je dobrá pro přípravu dužiny z jakékoli suroviny – může to být černý rybíz, jablka, hrušky, švestky, angrešt atd.
Rozdrcená dužina se vloží do dřevěné, skleněné nebo smaltované misky vhodné nádoby. Do výsledné hmoty se přidá teplá voda (do 24 °C). Potřebné množství vody se vypočítá následovně: na 1 kg dužiny vezměte 250 g vody a čtyřdenní startér vinných kvasinek. Průběžně se zaznamenává množství přidané vody. Nádobu je třeba vybrat tak, aby ji výsledná hmota vyplnila do 3/4 objemu.
Nádobí by nemělo být pevně zakryté. Stačí přikrýt čistým ručníkem. V místnosti, kde bude dužina stát, by měla být teplota od 19 do 23 °C. Fermentace začne další den. To bude na hmotě patrné, zvedne se jako čepice a v místnosti začne být cítit zápach oxidu uhličitého. Dužninu je třeba několikrát denně promíchat. To se provádí, aby se zajistilo rovnoměrné kvašení a dužina se nezměnila na ocet. Po 3-4 dnech se hmota umístí pod lis, aby se získala mladina.
Tento proces je poměrně komplikovaný a vyžaduje od vinaře maximální pozornost a trpělivost. Ale právě tento proces vám umožňuje získat vysoce kvalitní víno. Například při fermentaci vzniká etylalkohol, který aktivně vstupuje do dalších reakcí a umožňuje ze surovin nejlépe extrahovat aromatické a barvicí látky.
Tato metoda je tedy nejlepší pro výrobu kvalitního vína. Takové nápoje jsou většinou aromatické a mají sytější barvu.
Brambor drť. Chemické složení brambor drť procento hmotnosti sušiny je následující: škrob – 50, vláknina.
Výkon drť – asi 40 % hmotnosti zpracovaných brambor. Drť obsahuje 90-95 % vody, což ztěžuje jeho skladování a přepravu.
Velké i malé drť, lepek a extrakt se mísí v míchacím šneku. Přidává se sem i křemelinový sediment.
Velké i malé drť získává se ze slupky a endospermu zrna, když je jemně namleto. Z kaše drť izolované zpracováním na obloukových sítech.
Položeno na ubrousku drť v takovém množství, aby při stlačení vrstvy drť byla 3-4 cm.
Po sběru a třídění sklizně hroznů začíná výroba. drť. Drť Je to směs slupek, šťávy a zrn.
