Když mnoho lidí slyší slovo „káva“, okamžitě si představí šálek aromatického nápoje uvařeného z vybraných kávových zrn. Kávová zrna jsou dnes nesmírně populární, přitom jsou jen součástí kávové bobule, která je úžasná svou strukturou. V tomto článku se podíváme na kávovou třešničku v novém světle a uvidíte, že nejde jen o extrakci kávových zrn z ní.
Veronika Šilnikovová
Když mnoho lidí slyší slovo „káva“, okamžitě si představí šálek aromatického nápoje uvařeného z vybraných kávových zrn. Kávová zrna jsou dnes nesmírně populární, přitom jsou jen součástí kávové bobule, která je úžasná svou strukturou. V tomto článku se podíváme na kávovou třešničku v novém světle a uvidíte, že nejde jen o extrakci kávových zrn z ní.
Kávová třešeň je peckovina kávovníku, která má červenou (někdy žlutou) barvu a skládá se z několika vrstev, které plní různé funkce. Vnější obal bobule (slupka) se nazývá exokarp. Protože je hořký a hustý, plní ochrannou funkci. Pod tím je mezokarp, tenká vrstva dužiny se sladkou chutí a texturou hroznové dužiny. Dále přichází na řadu parenchym – soubor buněčných elementů, které zajišťují mnoho procesů syntézy v živém organismu – asimilace. Po něm – druh pergamenu, ve vědě – endokarp. A teprve po tomto seznamu se semena, známá jako kávová zrna, nacházejí uvnitř bobule. Obvykle se vyvíjejí v párech a jsou odděleny další membránou, spermodermem. Odborníci ji nazývají stříbrná slupka nebo slupka, jejíž stopy lze někdy nalézt při pražení fazolí.
Stává se, že v bobuli nevzniknou dvě zrnka, ale jedno celé. To se vysvětluje skutečností, že ve fázi početí se jedno ze zrn ukázalo jako neschopné vývoje a zůstalo zárodkem mikroskopické velikosti. Celé zrno se nazývá „peaberry“ (z anglického peaberry – hrachová bobule nebo hrách). Toto semeno má kulatý tvar, o něco větší než standardní „polovina“. Počet bobulí s takovými zrny je přibližně 5-7% z celkové sklizně. Peaberries jsou pečlivě vybírány a prodávány jako samostatná odrůda kávy. Předpokládá se, že káva Peaberry má jasnější buket, protože. Zaoblený tvar bobu na rozdíl od běžných bobů s tenčími a ostřejšími hranami lépe projde procesem pražení, což zvýrazňuje výslednou chuť, je jednotnější a sytější. Navíc se má za to, že chuť peaberry je intenzivnější, protože prvky, které mají být rozděleny mezi dvě zrna, jsou absorbovány pouze jedním zrnem. Ekvivalentní termín „caracole“ (ze španělského caracolito) se také nachází v literatuře.
Kávová semena, ať už se jedná o hrášek nebo standardní zrna, jsou embrya, která, když jim je poskytnuta potrava a vlhkost, se vyvinou v novou rostlinu (viz „Dětství na plantáži“). Samy se skládají z embryonální hmoty, vody, tuků, sacharidů, minerálů, aminokyselin a samozřejmě kofeinu, jehož podíl se liší v závislosti na druhu kávovníku. Od toho se odvíjí i tvar kávové bobule.
Dlouhá léta byla kávová zrna vnímána jako jediný možný a výnosný produkt pro masovou spotřebu a zbytek kávové třešně – šťavnatá dužina – byl kvůli své kazivosti vyhozen. Teprve nedávno objevili specialisté unikátní vlastnosti vnějších slupek kávových bobulí, začali je zpracovávat a dodávat na trh v podobě různých produktů.
Během posledních dvou let byl plod kávovníku předmětem mnoha kontroverzí a kontroverzí, ale ukázalo se, že jeho dužina obsahuje obrovské množství aminokyselin a dalších živin – mnohonásobně více než čerstvé borůvky, jahody a maliny. Dužina kávových bobulí obsahuje velké množství fenolových kyselin, které mohou snížit riziko onemocnění včetně rakoviny. Navíc bylo zjištěno, že ruce sklízečů kávy (během metody ručního sklízení) stárnou pomaleji než jiné části těla, protože Některé živiny, oleje a antioxidanty zůstávají na prstech sběračů a působí jako přírodní kosmetika.
Pokud jde o produkty získané z dužiny kávových bobulí, dnes několik zahraničních společností vyrábí džusy a nutriční nápoje, které nazývají superovoce, sušené ovoce – sušené bobule kávy bez pecek, stejně jako extrakty a vitamíny.
Hlavním problémem šíření inovativních produktů je, že spotřebitel má velmi silný vztah ke kávě: když se řekne kávové bobule, objeví se obraz kávových zrn a samotného kávového nápoje. Chuť dužiny bobulí má však pramálo společného s chutí kávových zrn, zejména ve zpracované formě v obou případech; hotové výrobky z buničiny a obilí jsou úplně jiné.
Bez ohledu na výrobu produktů z dužiny kávových bobulí nebo jejich zrn hraje při vzniku kromě mnoha dalších faktorů zvláštní roli zralost bobulí v době sklizně a kvalitní zpracování jejích složek. chuti.
