Jen před několika měsíci, když byli požádáni, aby snědli oděské ústřice, mnozí znalci tohoto produktu odpověděli otáčením ukazováčku na spáncích, čímž naznačili, že to není možné: jaké ústřice jsou v našich zeměpisných šířkách?
Život však nestojí a nedávno se objevila společnost, která se zabývá chovem tohoto pro naši zemi exotického měkkýše. „Dumskaja“ navštívila ústí řeky Tiligul, kde se nachází první ústřicová farma na Ukrajině.
ČISTÝ A HLUBOKÝ
Ústí Tiligul je považováno za nejčistší vodní plochu na jihu Ukrajiny, ne nadarmo zde byl v roce 1995 vytvořen regionální krajinný park. Unikátní přírodní komplex vznikl díky absenci průmyslových podniků a vypouštění chemických a jiných odpadů do ústí řeky.
Dostat se na farmu autobusem nebylo jednoduché. Po projetí Kobleva odbočíme doleva a jdeme asi deset kilometrů po zbytcích silnice postavené v očekávání komunismu. Navzdory nedostatku práce a stabilního příjmu lidé stále žijí ve vesnicích podél břehů ústí. Některé domy mají doškové střechy jako před sto lety a vypadají, jako by se brzy rozpadly, ale pomníky padlým ve druhé světové válce jsou udržované a čerstvě natřené.
Každý druhý dům má na sobě cedulku „Na prodej“, ale zdá se, že je zde málo lidí ochotných koupit nemovitost. U vjezdu do vesnice je nápis „Chervona Ukrainka“ a jen o sto metrů později je nový – „Ukrainka“. Dekomunizováno.
Ještě pár zatáček a autobus vyjede na písečnou Chilovu kosu, kterou místní kvůli výskytu ústřic stále častěji nazývají francouzskou. Na druhém konci je velký bílý stan s farmářskými vlajkami, kde se konají prezentace a ochutnávky.
Stan je postaven přes velkou promenádu s několika stoly. Styloví kluci s tetováním se obratně ohánějí speciálními noži, aby otevřeli ústřice a nalili suché chardonnay do sklenic. Nedaleko, v mělké vodě, přes čistou vodu v ústí můžete vidět krabice s měkkýši. Samotná farma zde samozřejmě není, ale turista by měl vidět, jak vypadá.
Bylo nám řečeno, že v 17. – 18. století se černomořská ústřice vyvážela do mnoha evropských zemí a kultura její konzumace u nás sahá více než tři tisíce let do minulosti. Údajně sám Hérodotos, procházející se zeměmi dnešní Chersonské a Nikolajevské oblasti, zaznamenal jemnou chuť černomořské ústřice. Mimochodem, pokud je slanost Černého moře 32-XNUMX ppm (gramů na litr vody), pak má voda Tiligul téměř středomořský ukazatel – asi XNUMX jednotek, což se stalo rozhodujícím faktorem při výběru umístění farmy.
Samotné místo, kde se ústřice chovají, je tajné, ví o něm jen úzký okruh lidí: aby je nenavštívili bandité. První nájezd na farmu však neprovedli gangsteři, ale. úředníci z rybářství, kteří podnikatelům zabavili tisíc ústřic. Šlo prý o kontrolu legálnosti podnikatelské činnosti. Po zásahu samotného generálního prokurátora podnik opustili, ale měkkýši zmizeli: byli umístěni v mrazáku, a ne v lednici, jak by měli být. Takže po tomhle začněte podnikat na Ukrajině.
Ale vraťme se k výrobnímu procesu. Sítě s měkkýši jsou spuštěny do hloubky, kde dochází k procesu růstu. Teplota vody by neměla přesáhnout 18 stupňů. Jedinečné podmínky, které experimentálně vybral ukrajinský tým, umožňují vypěstovat ústřici za pouhých 16 měsíců. Tajemstvím je také počet ústřic v sáčcích a přesná hloubka ponoření, díky které je dosaženo vysoké rychlosti konečného zrání.
MIMOZEMŠŤAN Z TICHÉHO OCEÁNU
Farma je domovem známé Crassostrea Gigas, obří ústřice, která původně pocházela z Tichého oceánu u pobřeží východní Asie, ale byla zavlečena do Evropy a Severní Ameriky. Dnes je podíl tohoto druhu na celosvětovém chovu ústřic 95 %!
Nutno říci, že Černé moře má svůj vlastní druh ústřice – Ostrea edulis, známá také jako evropská plochá ústřice. Také docela jedlý měkkýš. Před vypuknutím první světové války bylo pouze na území moderní Ukrajiny ročně sklizeno 11-13 milionů těchto mlžů, kteří byli dodáváni do restaurací po celé Evropě. Bohužel do poloviny XNUMX. století populace ústřice ploché v našem moři prudce poklesla a nyní je na pokraji vyhynutí. Druh je uveden v Červené knize Ukrajiny a jeho produkce je zákonem zakázána.
Pokusy o aklimatizaci obří ústřice z Dálného východu v oblasti Černého moře byly provedeny již v sovětských dobách. První biologický základ pro vysazení tohoto druhu do Černého moře byl vyvinut v roce 1976 a v roce 1978 dala ichtyologická komise Ministerstva rybolovu SSSR povolení k vysazení. V 80. letech se experimenty s chovem ústřic prováděly u pobřeží severního Kavkazu a po získání nezávislosti Ukrajiny na Krymu.
A zdá se, že ústřice se u nás zabydlela. Jak uvádí v jedné ze svých publikací Andrey Orlenko, zaměstnanec Chersonské agrární univerzity, zhruba od roku 2006 se začaly v různých oblastech Černého moře, zejména v zátokách Džarylgač, Tendrovský a Jegorlycký, zaznamenávat mikropopulace jedinců Crassostrea Gigas. .
„Nyní, když v severozápadní části moře dochází k poklesu stavů dravého měkkýše rapana, nepřítele ústřice, má příležitost posílit svou pozici. Ústřici obrovskou lze v současnosti považovat za stálý alochtonní druh černomořské fauny,“ uzavírá vědec.
SLADKÝ OŘECH
Publikum u stolů je velmi rozmanité, ale průměrný věk účastníků je něco málo přes 40 let. Každý čtvrtý už vyzkoušel nějaký výstřední produkt, ale nikdo nedokáže popsat chuť ve zkratce – je to docela těžké. Někomu připomíná slanou rybu a jinému zimní slaný meloun. Emoce každého po konzumaci jsou jiné – někdo sebou lehce cukne, někomu se to upřímně nelíbí, ale většina si nechá pochopení na později.
V konečném důsledku je chuť ústřic určována dlouhou pachutí, která přichází několik sekund po konzumaci. Gurmáni říkají, že ústřice Tiligula mají sladkou oříškovou dochuť. Dámy, které seděly opodál a povídaly si, žertovaly, že chuť ústřic je jako anální sex: teprve po páté začnete něco chápat.
46, 12, 6 nebo 3?
Počáteční prezentační sada obsahuje šest ústřic a pár sklenic suchého bílého. Někteří fajnšmekři ale namítají, že napoprvé je šest ústřic hodně, tři stačí. Pokud se vám to líbilo, můžete si koupit další, pokud ne, nechte pochopení na příště.
Mimochodem, při jeho konzumaci byste měli být opatrní – je možná individuální nesnášenlivost a alergické reakce, stejně jako u jakéhokoli jiného produktu mořského původu. Například minulý týden průvodce jedné ze skupin, vracející se domů, pocítil záchvat dušení a zavolal záchranku. Holčičku se podařilo zachránit, ale na vině byla silná alergická reakce na ústřice.
Jsou přitom lidé, kteří naprosto klidně snědí až padesát měkkýšů najednou. Ale to je samozřejmě přehnané, protože je možný takzvaný proteinový šok: ústřice obsahuje protein v čisté formě, jehož předávkování může vést k různým druhům poruch. Odborníci na výživu doporučují konzumovat ne více než 12 kusů denně a ještě lépe – až šest.
Mimochodem, až do 19. století byly ústřice považovány za jídlo chudých. Peníze byly potřeba na maso a na pobřeží se hojně nacházelo měkkýšů. Ale již ve 20. století se situace dramaticky změnila – každý chápal biologickou hodnotu produktu a jeho produkce převyšovala přirozenou náhradu.
DOVOZ, VYKLÍZENÍ, PRODEJ
Zakladatel ústřicové farmy Andrej Pigulevskij ujišťuje, že bojuje za to, aby maloobchodní cena ústřic na Ukrajině byla stejná jako v Evropě.
„Ve většině evropských zemí lze nejoblíbenější ústřice třetí velikosti koupit za nejvýše jedno euro. Dnes jsme tohoto čísla dosáhli, doufám, že v budoucnu budeme moci zákazníky potěšit ještě nižší cenou,“ říká.
Kromě vlastní produkce pěstování měkkýšů společnost dováží tento produkt z evropských zemí – Francie, Irska a Holandska s následnou nabídkou do ukrajinských restaurací a obchodních řetězců. Aby byl konečný produkt pro kupujícího zajímavější, otevřel Pigulevskij dvě pobočky na čištění ústřic – ve Lvově a Oděse. Dílna Odessa se nachází v malé budově na Peresypu, kde probíhá předprodejní příprava. Pro tento postup se kupuje destilovaná voda a přidává se speciální mořská sůl. Pro získání jemnější chuti musí měkkýši v takové vodě strávit několik dní.
Zaměstnanci dílny samozřejmě vyzkoušeli všechny druhy ústřic a podotýkají, že se liší chutí i konzistencí – každý druh má svou notu.
„Holandská ústřice je větší a starší než ostatní, má mnohem více masa, takže ji doporučujeme vařit. Irové mají také hodně masa, ale ne kvůli věku, ale díky přílivu a odlivu, který ústřici nutí častěji se otevírat a zavírat. Oděsa je nejmladší a nejčistší, je lepší ji jíst syrovou, ale je vhodné nic nesvačit, jinak pachuť zmizí,“ prozradí svá tajemství vedoucí výroby Maxim.
Podle zaměstnanců se křivka prodeje neustále plíží – Ukrajinci začali mnohem více konzumovat mořské plody, zejména ústřice. Společnost měsíčně prodá až 10 tun tohoto produktu, asi 10 % tvoří ústřice tiligulské.
Autor Sergey Smolentsev
SMRT RUSKÝM Okupantům!
Chilova Spit na Tiligul, kterému se stále častěji říká Francouzský Spit
