Pták na novoroční svátky je klasika. Přidejte na stůl mandarinky a šampaňské a svátek je připraven.

Ukončete režim celé obrazovky

Rozbalte na celou obrazovku

Foto: StockFood / Fotodom

V obecném boji o biologickou rozmanitost exotického ptactva, tropických savců a drobného škodlivého hmyzu zapomínáme na husu domácí. A husy, jak jsem nedávno zjistil, jsou vzácné – nekupují se ani nejedí, a tudíž ani nemnoží. Husy jsou vzácné i ve francouzském Périgordu, zemi foie gras. Přesvědčte se sami – kachna, jeho hlavní konkurent, jde ke stolu celá, zbývají jen nohy. Játra jdou do foie gras, droby do konzerv a minimálně každý týden můžete upéct celou kachnu. Také se snadno chová, je to prase na dvou nohách, ekonomické a výnosné. Chov husy je však obtížný, je to jemný, ušlechtilý pták, který vyžaduje péči. Játra jsou drahá, všichni postupně přešli na kachní játra. A upéct celou husu – no, snad na Nový rok. Zemědělci – kromě těch nejtvrdohlavějších – je postupně přestali pěstovat. Také se mi zdá, že se zde objevuje tupá, nevědomá pomsta. Koho v dětství alespoň jednou neštípla husa? Také k nim chovám zášť. V dávných dobách na nádraží poblíž Moskvy prodával novinový stánek obtisky. Obávám se, že dnešní děti z tohoto slovního spojení nepochopí ani slovo. Řekněme samolepky. Dospělí nám za ně občas dali peníze a my jsme šli na nádraží. Cestou nám vyšla vstříc armáda hus vyšších než my. Byl tam i krocan, vůdce, ale dnes o něm nemluvíme. Byli jsme statečné děti, ale obtisky pro nás nebylo snadné získat.

O mnoho let později se na mě na jedné naprosto nebeské farmě na Loiře vrhly i husy. Byly to périgordské husy, kterým bylo umožněno dospět do zralého věku. Ne, to byla starořímská vojenská vozidla. Přiletěli ke mně jako klín a roztáhli svá křídla velikosti orla. S nataženými krky se zdálo, že jsou vyšší než já. Rozpětí křídel se tedy rovnalo této výšce a všechny dohromady vytvářely obvod naplněný hrozbou. Navíc syčeli jako hnízdo rozzuřených hadů. Ukázalo se, že majitelé si husy pořídili, aby ochránili zbytek drůbeže, choulostivá kuřátka, před liškami. Byly to husy hlídací, bojové a ukázalo se, že jsou spolehlivější než psi a elektrické ohradníky.

Je známo, že husy zachránily nejen slepice, ale i Řím. Méně se ví, že dali francouzskému městu Tours a celému katolickému světu jednoho z nejvýznamnějších světců středověku – svatého Martina. Bylo to také na Loiře, přesně ve stejné oblasti.

Obyvatelé Tours chtěli budoucího světce zvolit za biskupa, ale byl tak skromný, že se schoval mezi husy. A husy ho prozradily svým kdákáním.

Někdy si říkám: štípali ho do kotníků jako já a můj bratr?

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou výhody a škody zázvoru?

Na svatého Martina, v listopadu, je zvykem jíst husu. Je to zvláštní způsob, když o tom přemýšlíte, jak poděkovat ptákovi. S největší pravděpodobností jedli husy, protože do zimy bylo nutné snížit počet ptáků – ne je krmit. S legendou je to ale krásnější. Svatomartinská husa – plněná, recept je jednoduchý a řeší hlavní problém, který vám brání vychutnat si lahodnou husu. Všichni, milovníci husy (smažené), to dobře známe. Na jednu stranu je husa tučná, ale na druhou se její maso rychle vysuší. Ale v tomto příběhu je stále něco magického, takže maso je šťavnaté a nezůstává žádný tuk.

Začněte s mletým masem. Suchý chléb namočte do mléka. Česnek a nadrobno nakrájenou cibuli podusíme na oleji na velmi mírném ohni, až zesklovatí. Do mlýnku na maso vložíme vepřové maso, vymačkaný chléb, dušenou cibuli a česnek a husí játra. Možná vám husu prodali bez drobů lidé, kteří ničemu nerozumí. Husí játra pak vyměňte za kuřecí. Kuře ale budete potřebovat v každém případě, i když máte husí játra, je potřeba do nich přidat stejné množství na váhu. Půjdou sem i vejce lehce rozklepaná vidličkou, petrželka, špetka muškátového oříšku, sůl a pepř. Mleté maso je hotové. Z husy odřízněte všechen viditelný tuk (ten světu neviditelný se pak vyloučí sám), budeme ho potřebovat. Odřízněte nejtenčí falangu křídel a krku. Samotnou husu zevnitř i zvenku osolíme, opepříme, naplníme mletým masem a zašijeme. Na nejtučnějších místech ji propíchejte jehlicí, aby vyšel přebytečný tuk. Ptáčka svažte tenkým provázkem, aby křídla a nohy nezaostávaly za tělem. Během smažení by měly být pevně stlačeny.

Vycpaná husa

Husa 4 kg.
Cibule 50 g.
Mrkev 50 g.
Celer 50 g.
Petržel 2 snítky

V této formě ji opečte ze všech stran, aby husa měla krásnou zlatavou barvu. To se nejlépe provádí v husím sádle, který jste nakrájeli a rozpustili. Pokud prodáváte husí sádlo již roztavené, ve sklenici, doporučuji vám ho koupit, je to skvělá věc. Troubu předehřejte na 200 stupňů, husu vložte do kastrolu zády nahoru, ale nezavírejte, ale nechte půl hodiny rovnou. Poté přidáme nakrájenou zeleninu a bylinky – mrkev, cibuli, česnek a celer, tymián – a husu necháme dalších 15 minut a poté nalijeme do formy vývar tak, aby zakrýval ptáčka asi do poloviny. V tuto chvíli by měla být teplota v troubě snížena na 150 a husa by měla být ponechána tři a půl hodiny za pravidelného podlévání vývarem. Když uplyne asi polovina této doby, přikryjte ptáka fólií, ale i nadále pravidelně zalévejte. Když je husa hotová, zbude vám trochu šťávy. Je třeba ji propasírovat sítem a vařit, dokud nezbude asi 250 g, tedy sklenice. To stačí na přelití přílohy. Doporučuji dát omáčku na nějakou – krátkou – dobu do lednice, aby tuk vykynul do kůrky a dal se odsát.

ČTĚTE VÍCE
Jaké barvy má pivoňka?

K výběru přílohy by se nemělo přistupovat nezodpovědně. Nejlépe mu samozřejmě sluší dušené zelí s jablky, o tom není pochyb. Ale v Německu jsou někdy k dispozici i místní těstoviny. A ke zelí vždy připravuji bramborovou kaši. Ne příliš slavnostní, říkáte? Myslím, že skromný biskup z Tours by s vámi nesouhlasil, dovolená je v nás. Spolehlivé staré chutě nás střeží jako válečná husa.

  • Časopis “Ogonyok” č. 50 ze dne 21.12.2020. září 43, str. XNUMX
  • Odhlásit odběr receptů

Migrace hus se obecně shodují se slunečním cyklem: po podzimní rovnodennosti odlétají na jih, po jarní rovnodennosti se vracejí na sever. V mnoha starověkých mytologiích se díky tomu stala divoká husa důležitým solárním symbolem. Mezi jižními národy (Egypty, Řeky, Římany) příchod hus symbolizoval nástup zimy. V deltě Nilu se ptáci objevili právě v době zimního slunovratu, kdy den začíná růst. Pro Egypťany tedy příchod hus znamenal znovuzrození Slunce. V jejich mytologii se Slunce zrodilo z vajíčka, které snesl Velký Gogotun.

Podle toho mezi seveřany (Kelty, Germány, Slovany) odchod hus znamenal konec léta a jejich návrat byl předzvěstí jara: zdá se, že s sebou nesou teplo. V severském folklóru je stěhovavé hejno hus nepřátelskou silou: stačí si vzpomenout na ruské labutí husy, které slouží Baba Yaga a unesou malou Ivanushku. Mimochodem, „husy-labutě“ nejsou shromážděním různých ptáků, ale homogenním hejnem: labuť je nejbližší příbuzná divoké husy, často se mísily, takže výraz „husy-labutě“ je něco jako „ travní mravenec“.

Podle mytologické interpretace „hus-labutí“ je bratr Ivanushka mladý muž, který prochází iniciačním obřadem, a sestra Alyonushka je kněžka, která mu pomáhá. Husy-labutě působí jako psychofory, tedy nositelky duší mezi světy. Mnoho severských mytologií, včetně sibiřských, obdařilo divoké husy podobnými funkcemi.

Střední husy

Hrobka v Medumu (Meidum) byla postavena v první polovině 1871. tisíciletí před naším letopočtem, ještě předtím, než Egypťané začali stavět pyramidy. V roce 2015 při průzkumu této hrobky objevili Francouz Auguste Mariet a Ital Luigi Vassali v jedné z místností nádherný obraz, nyní známý jako „Husy z Medum“. Vassali sejmul obraz ze zdi po částech a znovu jej složil v muzeu v Bulaku (Mariet byla jeho zakladatelkou a Vassali byl kurátorem). V současné době je obraz uchováván v Káhirském muzeu a je považován za jedno z hlavních mistrovských děl starověkého egyptského umění. V roce XNUMX však ředitel italské archeologické mise v Egyptě Francesco Tiradritti řekl, že „husy“ považuje za padělek. Je známo, že Vassali byl vynikající umělec. Styl „hus“, včetně realistického zobrazení, je jedinečný pro starověký Egypt. Praskliny podle Tiradrittiho nevypadají jako ty, které by se objevily, když byl obraz odstraněn ze zdi. A to nemluvíme o tom, že taková rozmanitost hus (na obraze jsou zastoupeny tři druhy ptáků) nebyla ve starověkém Egyptě nalezena. Tiradrittiho pochybnosti zůstávají předmětem zuřivých debat mezi egyptology.

ČTĚTE VÍCE
Je možné jíst hodně třešní?

Husa jako sexuální symbol

Řekové a Římané se častěji zabývali domácími husami než divokými. Zde se dostává do popředí sexuální symbolika. Za prvé, husy domácí jsou monogamní. Za druhé, sexuálně vzrušená husa se chová velmi charakteristicky: natahuje krk a třese jím, takže je v ní vidět něco falického. Konečně, za třetí, husa neustále klade a inkubuje vejce, což z ní dělá ideální matku. Proto v Římě husy žily v chrámu Juno, bohyně manželství a mateřství.

Na základě chování takových posvátných ptáků (nejen hus Juno) vedl zvláštní kněžský panel – augurové – záštitu, oficiální věštění, které určovalo harmonogram veřejných setkání.

Sokrates přísahá na husu

Sókratovi žáci, kteří zachovali mnoho jeho výroků, uváděli zejména, že poměrně často přísahal na psa, berana nebo husu. Moderní badatelé si nejsou zcela jisti, co to znamená. Možná tím Sokrates projevil své pohrdání planými přísahami. Možná se to týká zvířat, která teoreticky musí být obětována při vyslovení přísahy; Sokrates vyhrkne: „Přísahám při husě“ – tak říkáme „při Bohu“ nebo „Bůh je můj svědek“, aniž bychom tím naznačovali seriózní apel na božskou autoritu. Konečně to může být projev zbožnosti: Sokrates řekl „Přísahám při husě“ místo například „Přísahám při Diovi“, aby nevzpomínal na Boha nadarmo.

Husy zachránily Řím

Tento příběh známe od Tita Livyho, římského historika na přelomu našeho letopočtu („Historie Říma od založení města“, kniha V, kapitola 47). Došlo k němu na počátku XNUMX. století př. n. l., kdy byla římská republika mladá a ještě neexpandovala za Itálii. Senonové, keltský kmen vedený Brennem, přišli ze severu. Římané je nazývali jako všichni Keltové Galové. Porazili římské vojsko a vyplenili město. Poslední baštou Římanů byl Kapitol – opevněné sakrální centrum města, kde stály hlavní chrámy. Hlídače přemohl hlad a i psi usnuli. Ale husy zasvěcené Juno (a to je jediný důvod, proč ještě nebyly sežrány), nespaly. A když se nepřátelé pokusili pod rouškou tmy proniknout do Kapitolu, zachichotali se a probudili Římany. Útok byl odražen. Římané ještě museli Brenna vyplatit, ale na zásluhy hus, které zachránily zbytky římské cti, se dodnes nezapomnělo.

Nejlepší utěrka na světě

Ve 13. kapitole „Příběhu o hrozném životě Velkého Gargantua, otce Pantagruela“ vkládá Francois Rabelais svému hrdinovi, stále velmi mladému, do úst legendární argument o vytírání. Gargantua vyjmenovává mnoho věcí, které k této operaci použil, jako jsou: různé kusy dámského oblečení a domácí potřeby, klobouky, rostliny, zvířata. Nakonec došel k závěru, že nejlepší ubrousek na světě je nadýchané housátko, které je za prvé měkké a za druhé hřejivé. „A marně si myslíte,“ uzavírá Gargantua svou argumentaci, „že hrdinové a polobozi vděčí za všechnu svou blaženost na Champs Elysees asfodelům, ambrózii a nektaru, jak si tu naše staré ženy povídají. Podle mého názoru jde o to, že se utírají housaty. “ Zda Rabelais vložil do takového neuctivého zacházení s housaty nějakou zvláštní symboliku, lze jen hádat.

ČTĚTE VÍCE
Eho se mlýnek bojí?

Matka husa

Matka Husa, která dětem vypráví a zpívá písničky, je obrazem evropského folklóru, který na konci XNUMX. století zpopularizoval francouzský spisovatel Charles Perrault. Většina pohádek z Perraultovy sbírky vychází z folklorních motivů, ale přepracovaných v duchu klasických bajek. Anglické „Songs of Mother Goose“ se objevily v XNUMX. století.

Matka Husa je podle všeho jen stereotypní představou venkovské ženy, ale o jejím skutečném prototypu koluje mnoho legend. Podle jedné verze jde o Bertu Burgundskou, manželku francouzského krále Roberta II. Pobožného (972–1031), která byla známá jako Berta Husí noha (zřejmě kvůli jejímu PEC) a proslula jako vynikající vypravěčka. Podle jiné verze je matka Husa jednou z manželek Isaaca Goose (anglicky husa – „husa“), který žil v Bostonu ve druhé polovině XNUMX. století. První manželkou pana Husa byla Alžběta, jeho druhá Marie.

Husa v ruské literatuře

Husa je symbolem provincionalismu a špinavosti. Zvláště pokud se objeví v popisu města: pak je to jistý znak nevymýcené venkovské podstaty. V Gogolovi na začátku Generálního inspektora kárá guvernér soudce Ammose Fedoroviče Ljapkina-Tyapkina: „Ve vaší chodbě, kde se obvykle objevují prosebníci, strážci chovali domácí husy s malými housaty, které se vám potulují pod nohama. Je samozřejmě chvályhodné, aby se kdokoli pustil do domácí práce, a proč by ji neměl začít hlídač? jen, víš, na takovém místě je to neslušné. “ V „Příběhu o tom, jak se Ivan Ivanovič a Ivan Nikiforovič hádali,“ vzplane všechen povyk, protože jeden druhého nazval gaunerem.

Ve stejném satirickém duchu se obraz husy odehrává ve „Zlatém tele“, kde Panikovskij ukradne ptáka v Arbatově a Bender ho kvůli tomu neustále šikanuje. Nakonec Panikovskij propukne ve vášnivý monolog: „Bendere, víš, jak moc si tě vážím, ale ty ničemu nerozumíš! Ty nevíš, co je to husa! Ach, jak miluji tohoto ptáka! To je nádherný tlustý pták, upřímně řečeno, vznešené slovo. Husa! Bendere! Křídlo! Krk! Noha! Víš, Bendere, jak chytím husu? Zabiju ho jako toreadora – jednou ranou. Je to opera, když jdu na husu! “Carmen”. »

V básni Nikolaje Zabolotského „Město“ se vážná melancholie mísí s výsměchem:

Ach, jak špatný je život pro Marusyu
Ve městě Tarusa!
Jen kohouti a husy,
Ježíš!

Husa v gastronomii

Zdá se, že zvyk pečení husy na Vánoce má kořeny v symbolickém významu ptáka jako zvěstovatele měnících se ročních období. Vánoce jsou načasovány tak, aby se kryly se zimním slunovratem, který se tak či onak slavil téměř ve všech pohanských kulturách. A husa je sluneční pták (viz výše „Husa v mytologii“). Na toto jídlo byla husa vykrmována celý rok.

ČTĚTE VÍCE
Co je okra v Turecku?

Zvláštním příběhem je foie gras. Jedná se o velmi starou pochoutku, byla popsána v kuchařce Apicia (IV. století) pod názvem iecur ficatum – „fíková játra“, protože se doporučovalo krmit husy fíky pro zvětšení jater. To je koruna kulinářských zvrhlostí: za prvé je to monstrózně drahé, a proto strašně prestižní; za druhé, k získání foie gras jsou husy (nebo kachny) násilně překrmovány, doslova jim tlačí jídlo do hrdla pomocí speciální trubice (tento postup se nazývá „žaludeční sonda“).

Říká se, že samotné husy jsou náchylné k přejídání a necítí se syté. Ať je to jakkoli, v mnoha zemích světa je sondáž buď zakázána zvláštním zákonem, nebo podléhá zákonům o týrání zvířat.

Kromě všeho ostatního je foie gras francouzské jídlo, a proto honosné. Díky tomu je na rozdíl od „obchodního“ kaviáru symbolem snobismu.

Směs

– „Žily dvě veselé husy s babičkou“ – buď ukrajinská nebo ruská lidová píseň, podle které se děti v hudební škole učí jednohlasou melodii.

— Ve filmu Michaila Romma „Devět dní jednoho roku“ z roku 1962 hraje Alexey Batalov jaderného fyzika jménem Gusev. Po objevu hrdina naříká: „Moje příjmení se pokazilo. Volt! Ampér! Curie! 500 voltů – zvuky, 1000 ampér – zvuky, 850 rentgenů – také zvuky, i když ne příliš zábavné. A tady je Gusev. Jednotka intenzity záření se bude muset nazývat „husa“. Naše zařízení má kapacitu 50 hus. Hloupý.”

— Oblastí Vladimirskou a Rjazaňskou protéká řeka Gus. Nachází se na něm města Gus-Khrustalny a Gus-Zhelezny. V prvním sídlí slavná sklárna, ve druhém byla kdysi slévárna železa.

PS „Rozdrťte husy – zachraňte Rusko“

Dne 12. srpna 2015 našli v regionálním centru Apastov v Tatarstánu zástupci společností Rosselchoznadzor, Rospotrebnadzor a státního zastupitelství v obchodě tři mrtvá těla hus. Byly přivezeny z Maďarska, ale buď nebyly vůbec žádné průvodní doklady, nebo s nimi nebylo něco v pořádku. Na základě výnosu prezidenta Ruska „O určitých zvláštních hospodářských opatřeních k zajištění bezpečnosti Ruské federace“ ze dne 29. července 2015 byly husy zničeny. To bylo provedeno: tři mrtví ptáci byli vyvezeni na pole a přejet buldozerem.

Toto srdceryvné video se stalo hlavním memem kampaně proti „sankcím“, které se v Rusku rozvinuly na konci léta 2015. Rčení „Rozdrťte husy – zachraňte Rusko“ se zrodilo v mnoha myslích najednou. Posouzení, čeho jsou husy v této souvislosti symbolem, necháme na čtenáři.