Proč jablka na řezu ztmavnou? Zpravidla se na tuto otázku odpovídá takto: kvůli tomu, že kyslík ve vzduchu oxiduje železo obsažené v jablkách. Často se dodává, že pokud jablko po rozkrojení neztmavne nebo je na řezu málo „rezi“, znamená to, že jablko obsahuje málo železa. A že když řez jablka polijete citronovou šťávou, jablko dlouho neztmavne, protože kyselina citronová na sebe naváže ionty železa.
Zní to přesvědčivě a věrohodně. A přesto to všechno není tak úplně pravda.
Jablka skutečně obsahují železo. Jedno jablko o hmotnosti 100 g obsahuje asi 1-2 miligramy železa – mikroskopické množství, zcela nedostatečné na to, aby zkazilo prezentaci celého ovoce. Proto mimochodem nemá smysl léčit nedostatek železa v těle jablky, zvláště vezmeme-li v úvahu, že tělo vstřebá pouze 1-5 % z tohoto nepatrného množství.
Ve skutečnosti je mechanismus hnědnutí jablek úplně jiný.
Je známo, že bobule a ovoce jsou bohaté na antioxidanty, které do značné míry určují jejich přínos pro naše zdraví. Jablka obsahují spoustu antioxidačních látek zvaných polyfenoly.
(je známo, že fenol je prudký jed, ale fenolové řetězce jsou látky, které mají zcela jiné vlastnosti a pro člověka nejsou vůbec toxické).
Jablka navíc obsahují enzymy polyfenoloxidázy, jejichž úkolem je, jak jejich název napovídá, oxidovat polyfenoly.
V důsledku oxidace polyfenolů vznikají chinony. Samy o sobě jsou bezbarvé, ale na rozdíl od polyfenolů, které svou povahou narušují oxidační reakce, jsou chinony naopak silnými oxidačními činidly, které se po vytvoření na povrchu jablečného řezu začnou ovlivňovat se vším, co se dostane dovnitř. jejich cesta. Díky tomu se tvoří látky, které jablku dodávají rezavou barvu.
Proč dužina celého jablka „nereziví“? Trik je v tom, že polyfenoloxidáza vyžaduje k interakci s polyfenoly kyslík. Když je celistvost jablka poškozena, kyslík získá přístup k místu působení a zahájí tyto procesy.
Pokud plátek jablka ošetříte kyselinou citronovou, můžete zpomalit jeho tmavnutí. Tajemství spočívá v tom, že se zvýšením kyselosti (chemici říkají: s poklesem pH) klesá aktivita polyfenoloxidáz.
K čemu to všechno je a jaký to má smysl?
Jablko je tak chráněno před škůdci. Oxidační procesy polyfenolů, jak jste si všimli, začínají až při poškození jablka. V přírodě k tomu dochází například v případě, že housenka ohlodává plod. První na seznamu „ochránců“ jablek jsou samotné chinony, které jsou jako silná oxidační činidla toxické pro mikroorganismy a plísně. Hnědý „film“, který se tvoří na poškozeném povrchu jablka, hojí poškození a chrání jeho dužinu před hlubším pronikáním poškození. A nakonec ochrannou roli hrají látky, které vznikají v důsledku oxidačních procesů. Některé z nich mohou velmi zkazit trávení housenky, zatímco jiné mohou způsobit, že ovoce bude bez chuti. Něco podobného se děje, když jíme ostny, třešeň ptačí nebo nezralé kaki – jejich nepříjemný svíravý účinek je dán působením tříslovin, které rovněž patří do třídy polyfenolů a srážejí bílkoviny na povrchu jazyka a sliznic za vzniku velkých “ molekuly bez chuti.
Rychlost tvorby hnědého filmu a intenzita jeho barvy jsou dány množstvím polyfenolů v dané odrůdě jablek.
Stejný mechanismus má ztmavnutí na řezu banánů, broskví, nezralých vlašských ořechů, brambor a hub.
Zhnědnutí jablečné dužiny na řezu mu dodává nepříliš chutný vzhled. Vědci proto dlouho přemýšleli, jak se tomu lze vyhnout. Byly již vyšlechtěny odrůdy jablek, u kterých povrch řezaného jablka netmavne. Toho bylo dosaženo zablokováním genů odpovědných za syntézu polyfenoloxidáz.
Ztmavnutí pod vlivem polyfenoloxidázy není vždy nežádoucí proces. V některých případech se k tomu uchýlí konkrétně. Například fermentace čajových lístků, jejímž výsledkem je černý čaj, zahrnuje mimo jiné oxidaci katechinů a dalších tříslovin polyfenoloxidázami. Chinony vznikající při těchto reakcích zase začnou samy působit jako silná oxidační činidla a přispívají k tvorbě aromatických látek v čaji.
U zvířat a lidí polyfenoloxidáza (tyrosináza) oxiduje aminokyselinu tyrosin za vzniku barvících pigmentů – melaninů, které jsou zodpovědné za barvu vlasů, duhovky a kůže.
