V dnešní době je reputace cukru tak poškozena, že se mnozí snaží najít za něj důstojnou náhradu. Kupodivu tato role často připadá na med. nicméně terapeutka a výživová poradkyně Natalya Zubareva Jsem si jist, že takové změny ve stravě vás neudělají zdravějšími. Proč přesně, řekla AiF.ru.

Natalya Kozhina, AiF.ru: Natalyo, existuje názor, že med je pro naše zdraví a postavu mnohem prospěšnější než běžný cukr, což znamená, že je lepší nahradit jeden produkt jiným. Jaký máte pocit z takového doporučení, má smysl?

Natalja Zubarevová: Tato víra je past, do které se mnoho lidí chytne, když se snaží jíst zdravěji nebo zhubnout. Zatímco image cukru je již dost pošramocená, mnoho lidí spojuje med se zdravím, přírodou a výhodami. Ale marně. Stačí se podívat na složení medu: vesměs jde o sacharidy rozpuštěné v malém množství vody. Hlavní podíl mezi nimi zaujímá fruktóza a glukóza. A pokud glukóza skutečně dává pocit plnosti a snižuje chuť k jídlu, pak s fruktózou dochází k opačnému příběhu – po nějaké době po její konzumaci se chuť k jídlu rozhoří s obnovenou silou. To je způsobeno řadou biochemických procesů v těle. Vzhledem k tomu, že se naučili syntetizovat fruktózu a začali ji přidávat všude tam, kde jsou líní, doporučoval bych dávat si maximální pozor na množství medu, které jíte. Abych odpověděl stručně na vaši otázku: ani jedno, ani druhé není užitečné, ale trocha medu, jehož původem jste si naprosto jisti, je lepší.

– Kolik je málo?

— Každý má své vlastní potřeby a své vlastní vlastnosti těla. Za prvé, mějte na paměti, že med může vždy způsobit náhlou alergickou reakci, včetně angioedému, a to i v případě, že jej budete jíst tiše roky. Za druhé, je to stále vysoce kalorický produkt bohatý na sacharidy – potřebujete je? Pokud máte nadváhu, inzulínovou rezistenci a řadu dalších nemocí, obecně doporučuji její odstranění. Obecně platí, že 1-2 polévkové lžíce denně jsou považovány za bezpečnou porci, ale znovu se zamyslete nad tím, zda je potřebujete. Zvláště upozorňuji na nebezpečnou kombinaci medu a alkoholu, která může vést k tukovým změnám v játrech a spouštět zánětlivé procesy. Nejde jen o objem, ale i o pravidelnost.

ČTĚTE VÍCE
Jak je Eschscholzia užitečná?

-Kdo by rozhodně neměl jíst med?

– Především lidem s nadváhou, alergií na květiny, pyl nebo včelí jed, s intolerancí fruktózy – této kategorii bych doporučil úplně se zdržet medu. Všichni ostatní potřebují počítat kalorie a jasně rozumět tomu, co vkládají do úst a proč.

— Natalyo, jak bezpečná je rada začít ráno lžící medu nalačno nebo teplou vodou, ve které je med zředěný? Na základě toho, co jste řekl dříve, to není nejzdravější zvyk, ačkoli někteří „experti“ jej aktivně prosazují.

– Ano, taková rada není bezpečná. Zvláště byste to neměli dělat ráno – jakákoli sladkost na lačný žaludek způsobuje prudké uvolnění inzulínu a poté prudký pokles. Tělo na to podle toho zareaguje: počáteční elán rychle vystřídá slabost, ztráta síly a snížená pracovní schopnost. Pokud pravidelně pokládáte slinivku, která, připomínám, je zodpovědná za produkci inzulínu, na takovou „horskou dráhu“, můžete si vyvinout inzulínovou rezistenci. A toto porušení vyvolá mnoho dalších závažných patologií, včetně PCOS, neplodnosti, obezity a cukrovky.

— Ukazuje se, že rada přejít na med, abyste se odnaučili sladkému, je také neúčinná?

“Pokud se člověk nedokáže odnaučit žít bez sladkostí, znamená to, že ještě není pozdě, nebo tomu prostě nerozumí.” Někdy za mnou přicházejí pacienti v takovém stavu, že, cituji, jsou připraveni „sežrat zemi“, jen aby se zbavili svých nemocí. A rozhodně nemají problémy se stravou. Nejjednodušší způsob, jak se zbavit závislosti na sladkém, je jednoho dne se rozhodnout, že ho z toho či onoho důvodu nepotřebujete, a zavřít ústa. Nic není nemožné. Pokud se vzdáte cukru a s pocitem úspěchu začnete konzumovat kila medu, marmelády a sušeného ovoce, situaci jen zhoršíte.

— Jak se tedy kompetentně dostat z „cukrové jehly“, čím nahradit cukr?

– Zde je důležité zpočátku pochopit, že cukr není třeba ničím „nahrazovat“, protože vaše tělo, váš mozek v první řadě nepotřebuje cukr jako takový, ale glukózu – hlavní zdroj energie pro buňky, díky kterému všechny orgány a systémy fungují normálně. Glukóza se do těla dostává s jakýmkoli jídlem, a ne s čokoládami a dorty, jak si mnozí zvykli myslet, a do buňky se dostává pomocí hormonu inzulínu, který produkuje slinivka břišní. Přebytek glukózy se přeměňuje na glykogen, energetické zásoby obsažené v játrech a svalech, díky nimž může dospělý člověk bez problémů držet jednodenní půst. A pokud se pravidelně přejídáme a glykogenu je pro tělo vždy příliš mnoho, začne se přeměňovat na tuk. Vrátíme-li se k tématu – pokud jde konkrétně o nahrazení zdroje vjemu sladkosti, pak pomůže ovoce, sušené ovoce (vyberte to nejnenápadnější), dezerty slazené přírodními rostlinnými sladidly jako sirupy stévie, agáve a topinambur vy.

ČTĚTE VÍCE
M můžete nakrmit Bengálce?

Cukr má jednu velmi zřejmou výhodu: dodává sladkou chuť. Ale nejenom. Ať už jste to věděli nebo ne, ovlivňuje strukturu, texturu a vlhkost potravin. Sladké pečivo, jako jsou koláče, obsahuje hodně cukru, ale například chléb obsahuje jen pár lžic. Chléb má porézní měkkost a tvrdou kůrku, kterou musíte nakrájet nožem, a koláč je měkký a při krájení se drolí. Je to cukr, který dodává dortu jeho křehkost díky způsobu, jakým při zahřívání interaguje s ostatními přísadami.

Ale proč je cukr tak špatný?

Cukr je disacharid. To znamená, že jeho chemická struktura se skládá ze dvou spojených sacharidů. Než se disacharidový řetězec vstřebá ve střevech, musí se rozložit. Konzumace stravy s vysokým obsahem komplexních sacharidů může způsobit stres na tenké střevo do bodu, kdy není schopno trávit potravu. Nestrávené částice potravy se dostávají do tlustého střeva, hromadí se a vyvolávají množení patogenních bakterií. Začnete pociťovat plynatost, nadýmání, křeče a průjem – příznaky syndromu dráždivého tračníku.

A co med?

Na molekulární úrovni se med skládá z řetězců monosacharidů. Není třeba je rozkládat na menší, lehce stravitelné molekuly. Místo toho se živiny v medu vstřebávají přímo do krevního řečiště. Historicky se med používal ke slazení potravin v celé Evropě. Mnoho dnešních receptů bylo původně vytvořeno s medem. Cukr se do Evropy dostal až ve 12. století z Blízkého východu. Byl to velmi drahý dovážený produkt, dostupný pro pár vyvolených. Cukr se rozšířil až v 18. století, kdy se v Karibiku začala pěstovat cukrová třtina. V moderním potravinářském průmyslu je med relativně levný a dostupný ve srovnání s exotickými sladidly, jako je kokosový cukr.

Jak med ovlivňuje chuť?

Med není nikdy homogenní. Je buď pevná nebo tekutá, bílá až tmavě jantarová, téměř hnědé barvy. Med se skládá ze dvou cukrů: glukózy a fruktózy – 20 % vody. Právě rovnováha mezi těmito složkami určuje konzistenci. Vyšší obsah glukózy podporuje krystalizaci a převaha vody způsobuje tekutost medu. Obvykle se med třídí podle zdroje nektaru. Může být polyflorální, pokud je nektar sbírán z mnoha květů, nebo monoflorální, pokud je sbírán z jedné odrůdy. Zdrojový květ určí chuť, která se může pohybovat od jemné až po kořeněnou. Stejně jako hnědý cukr, čím tmavší barva, tím silnější chuť. Na pečení je vhodnější světlý polykvětový med, který nepřetíží dezert vůní a chutí.

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou výhody slaných šafránových mléčných čepic?

Med je spíše jako lehká melasa než krystalový cukr. To znamená, že jej nelze smíchat s olejem, aby se zachytil vzduch, takže pečení závisí na chemickém provzdušňování, aby těsto dobře kynulo. Med produkuje hutnější pečivo s nedrolivou strukturou.

Nahrazuje med stejně dobře cukr?

Jako 225% náhrada cukru se med k pečení nehodí, má tekutější konzistenci, tmavou barvu a výrazné aroma. To znamená, že v receptu nemůžete jednoduše nahradit 225 g cukru XNUMX g medu a dosáhnout srovnatelných výsledků. Pečivo s medem bude hutnější, vlhčí a tmavší.

Není potřeba používat poměry jedna ku jedné. Při měření hmotnosti v gramech snižte množství medu o 25 %. Pokud však budete měřit objemově, budete muset snížit množství medu o 40 %. Důvodem je, že obsah vody v medu ho činí hustším než cukr. 1 šálek medu váží více než 1 šálek cukru (270 g vs. 225 g). Když nahrazujete med v receptech vyžadujících 1 šálek nebo více cukru, snižte ostatní tekutiny o ¼ šálku na každý 1 šálek medu. U receptů na sušenky s vejci nebo bez jiných tekutin zvyšte množství mouky o 2 polévkové lžíce na každý šálek medu.

Pokud v nastaveném receptu nahradíte cukr medem, budete muset upravit množství dalších přísad, aby se zohlednila přidaná vlhkost a hustota. Pokud by mělo být pečivo světlé a nadýchané, budete muset přidat prášek do pečiva. Například přidejte ½ lžičky jedlé sody na každý šálek medu

Nezapomeňte, že med je díky vysokému obsahu fruktózy sladší než cukr. Pokud substituce v poměru jedna ku jedné způsobí, že se ucpe, snižte množství medu, použijte polovinu medu v receptu vzhledem k množství cukru.

Jaké recepty fungují nejlépe s medem?

Některé recepty fungují lépe s medem, zatímco jiné ne. Bílý cukr, bez ohledu na to, jak se na něj díváte, zůstává nepostradatelnou přísadou pro pečivo, které vyžaduje lehkou texturu, barvu a chuť. Jemný piškotový dort se změní k nepoznání, pokud cukr nahradíte medem. Med je vhodnější pro pečení, které využívá hnědý cukr, protože má podobné vlastnosti. Vyberte si recepty, jejichž cílem je vytvořit husté, vlhké pečivo. Hloubku chuti lze zvýraznit několika lžícemi javorového sirupu nebo tmavého medu.

ČTĚTE VÍCE
Jaké je nejlepší místo pro výsadbu orchideje?