Barva jakékoli látky závisí na struktuře molekul sloučenin, které jsou v ní obsaženy. Sběrem nektaru z různých rostlin včela jako zručný umělec přenáší paletu květů do barvy medu. Z miliontin miligramu barvy tvoří obrázek, který jsme zvyklí nazývat barvou medu. Jeho rozmanitost závisí na sloučeninách obsažených v okvětních lístcích, tyčinkách a pestících nazývaných antokyany. Patří do chemické skupiny flavonoidů, jejichž rozdíl ve struktuře vysvětluje individuální barvu květů. Antokyany v rostlinných buňkách jsou přítomny v kombinaci s glukózou. Stejná květina může obsahovat několik anthokyanů různého složení a struktury. Vidíme to jako hru barev stejného okvětního lístku: existují žluté, růžové, fialové a další odstíny.
Dříve byla rozmanitost barev anthokyanů vysvětlována jejich indikátorovými vlastnostmi, to znamená schopností měnit barvu v závislosti na kyselosti prostředí. Později se prokázal vliv dalších faktorů, včetně vlastnosti některých kovů tvořit barevné komplexy s flavonoidy. Například ionty draslíku vytvářejí komplexní sloučeniny s fialovou barvou, zatímco ionty vápníku a hořčíku vytvářejí modré komplexy. Výskyt methylových skupin ve struktuře anthokyanů způsobuje červené zbarvení. Mnoho žlutých květů obsahuje žluté flavony a flavonoly. Nacházejí se také ve sloučeninách s glukózou. Flavonoidy rozpustné ve vodě přecházejí s nektarem do medu. Rostliny čeledí Asteraceae (slunečnice, ostropestřec, lopuch), luštěniny (fazole, hrách, jetel, vojtěška, sója), noricaceae (divizna) ovlivňují barvu medu prostřednictvím flavonoidů obsažených v květech s pětičlenným furanovým cyklem – aurony (deriváty 2-benzylidenkumaronu). Aurony jsou téměř vždy spojeny s glukózou, to znamená, že jsou přítomny v rostlinách ve formě glykosidů a mají žlutou nebo žlutooranžovou barvu.
Rostliny čeledí pohanka, krušina, luskoviny, lilie a třezalka obsahují deriváty anthracenu v kombinaci s různými cukry: glukózou, rhamnózou, arabinózou. Anthracenová skupina (aglykon) je často derivátem chrysacinu (dihydroxyanthrachinonu). Tyto deriváty se nacházejí v medu a obsahují spolu s hydroxylovými skupinami methylové, methoxylové a karboxylové skupiny, což jsou látky zvýrazňující barvu nebo auxochromy. Výsledkem působení těchto skupin je vzhled žlutého, oranžového nebo červeného odstínu. Sloučeniny těchto látek s cukry jsou vysoce rozpustné ve vodě.
Projímavý účinek medu, zejména jeho pěny, je částečně způsoben přítomností, i když ve velmi malém množství, derivátů chrysacinu, které zlepšují peristaltiku tlustého střeva (právě na této vlastnosti je založen účinek léčivých bylin). Napěněný med se jako projímadlo používal již od středověku. Med se dlouho ohříval, sbírala se pěna, až úplně zmizela. Takto připravený med měl posilující účinek, pěna projímavě.
Flavonoidy hlohu dodávají medu nejen načervenalý odstín, ale také kardiotonické vlastnosti, doporučují se při funkčních poruchách srdce, hypertenzi a arytmii.
V USA je med z následnictví vysoce ceněn. Její květy obsahují více než deset flavonoidů a značné množství karotenoidů. Glykosidické sloučeniny flavonoidů, procházející nektarem do medu, mu dodávají nejen jeho žlutou barvu, ale také diuretické, diaforetické a antialergické vlastnosti. Flavonoidy vykazují P-vitamínovou aktivitu, antispasmodické, choleretické účinky na lidský organismus.
Jedním ze společných strukturních prvků anthokyanů, flavonů a flavonolů jsou fenolické hydroxyly.
Fenolický hydroxyl také obsahuje aminokyselinu tyrosin, přítomnou v medu. V kombinaci s ionty železa dává fialovou barvu, která zčerná, takže med nelze dlouho skladovat v kovové nádobě. (V „Knize ruské lidové medicíny“ se doporučuje na noc namazat abscesující dáseň černou hmotou vzniklou interakcí zpáleného rezavého hřebíku s medem. Absces brzy praskne a otok ustoupí.)
Mezi flavonoly se v rostlinách vyskytuje nejčastěji rutin. Izoluje se z květů pohanky a používá se jako prostředek pro posílení kapilár.
Barvu vytvořenou pomocí flavonoidů zvýrazňují včely paletou drobných pylových zrníček obsahujících karotenoidy. K dnešnímu dni bylo z různých rostlin izolováno asi 70 látek patřících k tomuto typu sloučenin. Karotenoidy obsahují systém konjugovaných mnohočetných vazeb, které ovlivňují barvu pylu. Vidíme ji žlutou, hnědou, červenou, světle zelenou, fialovou – podle rostliny, kterou včela navštívila.
Na světle dochází k oxidaci fenolických hydroxylů a ke změně barvy karotenoidů, flavonolů, flavonů a antokyanů. Oxidaci usnadňují enzymy oxidázy, jejichž výsledkem je tvorba peroxidu vodíku, který karotenoidy dobře oxiduje. Kataláza přítomná v medu rozkládá peroxid na vodu a kyslík. Čím více je, tím déle zůstává barva medu. Kataláza se do medu dostává s pylem. Při zahřátí se med snadno zničí a jeho vliv na barvu produktu mizí. Vzhledem k tomu, že věk a plemeno včel ovlivňuje množství a složení pylu, s těmito faktory přímo souvisí i barva medu a jeho stabilita. Stabilitu žlutého zbarvení medových karotenoidů ovlivňuje i lipoxidáza, v jejímž přítomnosti karotenoidy také oxidují a jejich charakteristická barva mizí.
Mezi včelaři panuje názor, že pravý pohankový med zešedne. Důvodem je oxidační reakce fenolických hydroxylů. Přispívají také polyfenoloxidázy, enzymy nacházející se v rostlinách.
Oxidace ovlivňuje i další složky medu. Zejména aminokyselina tyrosin se snadno oxiduje enzymem tyrosinázou a vytváří tmavě zbarvenou látku melanin.
Glukóza z medu se oxiduje na kyselinu glukonovou za účasti glukózoxidázy. Čím je med tmavší, tím je kyselejší. Například akátový med má nižší kyselost než lipový a má světlejší barvu, slunečnicový med má vyšší kyselost než koriandrový med a ten má světlejší barvu. Glukózooxidáza vstupuje do medu z hltanových žláz včel. Pokud jsou medonosné rostliny z úlů odstraněny, nektar zůstává v úrodě včel déle a med je více obohacen o glukózooxidázu. V tomto případě získá tmavší barvu.
Glukóza a další redukující cukry, stejně jako furfural a hydroxymethylfurfural, vstupují do kondenzačních reakcí s aminokyselinami za vzniku tmavě zbarvených produktů – melanoidinů, které při zahřívání a dlouhodobém skladování přispívají ke ztmavnutí medu. Se zvyšující se teplotou ohřevu se zvyšuje tmavnutí medu. Reakcí volných aminokyselin se snižuje nárůst kondenzačních produktů a po 4,5 měsících skladování med pomaleji tmavne. Není rozdíl ve ztmavnutí filtrovaného a nefiltrovaného medu.
Pro vysvětlení barvy medu jsme porovnávali množství celkového dusíku v něm a intenzitu barvy produktu. Bylo pozorováno, že s rostoucím celkovým dusíkem klesá čirost medu. Tato zjištění nepřímo ukazují na vysokou pravděpodobnost kondenzačních reakcí volných aminokyselin s karbonylovými sloučeninami, zejména s glukózou. Existuje také korespondence mezi průhledností medu a obsahem oxidů alkalických kovů a kovů alkalických zemin v medovém popelu. Bylo zjištěno, že pokud květina produkuje světlý med, vosk bude mít tmavou barvu a naopak. Abychom to potvrdili, poznamenáváme: když včely pracují na pampelišce, tvoří se bílý vosk s krémovým nádechem a barva medu může být od jasně žluté až po tmavě jantarovou. Když včely pracují na slunečnici, med zezlátne (světle jantar) a vosk zbělá. Lipový med (krystalizovaný) je bílý a vosk je žlutý.
Včely produkují vosk konzumací medu a včelího chleba. V důsledku toho barviva včelího chleba zpracovaného včelami s průhledným medem obarví vosk, ale barviva medu vosk nezbarví. Med nemění barvu od barviv obsažených ve vosku.
Barva medu závisí na přírodních faktorech: složení nektaru, vlastnosti půdy, doba sklizně medu, nektarová produktivita rostliny a plemeno včel. Určitou roli hraje i lidský vliv. Medovicový med tedy obsahuje mnoho aminokyselin, které mohou vstupovat do kondenzačních reakcí s karbonylovými sloučeninami. Rostliny selektivně absorbují různé kovy z půdy a minerální složky, které ovlivňují barvu medu a v různém množství se dostávají do nektaru. S dlouhým úplatkem je med vždy průhlednější než s krátkým úplatkem. Včely různých plemen a v závislosti na délce sosáku se rozhodnou sbírat nektar pro sebe nejdostupnější rostliny obsahující nektar různého složení a barvy. Většina medonosných rostlin potěší naše oči zlatým, jantarovým a žlutým medem různé intenzity. Sladký jetel, ohnivá a řepka produkují med se zelenkavým nádechem a med z pohanky, anděliky, červeného jetele, brusinek a jeřabin – s načervenalým nádechem. Pokud včely těžce pracovaly v lopuchových houštinách, bude mít med tmavě olivovou barvu.
Různé kvalitativní a kvantitativní složení aminokyselin medů určuje různé změny jejich barvy při zahřívání za stejných podmínek. Potvrzuje to i fakt, že jetelový med při zahřívání téměř nemění barvu, zatímco pohankový med tmavne. Barva medovicového medu se nejvíce mění při zahřátí.
Barva čerstvě načepovaného medu se v průběhu času mění. Vonný jantarový proud z medometu, když na něj dopadá světlo, fascinuje hrou jedinečných barev. Ale po nějaké době se barva stává relativně stabilní. Z volně uzavřené nádoby medu se částečně odpařují vysoce těkavé aromatické oleje (v čisté podobě nejen žluté, ale i červené, modré, zelené, fialové).
Důvody pro barvení medu v té či oné barvě jsou tedy velmi odlišné, a proto není zcela správné doporučovat med světlých nebo tmavých odstínů pro léčbu konkrétních onemocnění. Navíc ze stejné rostliny, ale rostoucí v různých klimatických podmínkách, včely sbírají med, který nemá stejnou barvu.
V případě potřeby je správnější dát na radu S. Mladenova. Při onemocnění dýchacích cest doporučuje užívat horský med, dále oregano, tymián, lípu; při poruchách trávicího a střevního traktu – stepní, s mátou, tymiánem, oreganem; na srdeční choroby – step, les, levandule, máta. Na onemocnění ledvin – kaštan, z polních bylin, ovocné plodiny. Proto lze k léčbě stejných nemocí použít světlé i tmavé medy.
Pro zachování přirozené barvy medu je nutné vyloučit kondenzační reakce aldehydů a aminokyselin. Toho lze dosáhnout skladováním při teplotě nepřesahující 10°C a zásobováním včel pitnou vodou s co nejnižším obsahem solí alkalických kovů a kovů alkalických zemin. Uchování barvy usnadňuje i skladování medu na místech, která vylučují přímé sluneční záření a oxidaci hydroxylových skupin flavonů vzdušným kyslíkem, která způsobuje tmavnutí medu. Ke vniknutí solí železa dochází nejpravděpodobněji, když včely navštěvují vodní zdroje s vysokým obsahem hydroxidu železa. Takové změny nám připomínají, že hygiena včelínů také ovlivňuje kvalitu medu.
