Šéfredaktor SHUBA a autor kulinářského blogu „Cutlet“ Masha Serdyuk hovořil o tom, proč by se na pozadí odmítnutí všeho sovětsko-ruského nemělo vzdát sledě pod kožichem. A proč byste si na Vánoce a Nový rok měli připravit salát „Shuba“.
Mnozí dnes volají, aby opustili majonézové saláty, které se v sovětských dobách staly atributem Nového roku, a připravili něco modernějšího. Podle mého názoru lze stále souhlasit se „zrušením“ Oliviera: sovětský salát má opravdu velmi málo společného s vynikajícím jídlem, které vynalezl francouzský šéfkuchař Lucien Olivier v 1800. století. Myslím, že mnozí budou mít zájem vyzkoušet autentickou verzi tohoto salátu: s lískovými tetřevy, lanýži a račími krky.
Ale chci se hádat o sledě pod kožichem. Navrhuji neorganizovat hon na čarodějnice, ale porozumět skutečné historii tohoto salátu, který mnozí milují.
Historie salátu “Shuba”
První věc, kterou potřebujete vědět, je, že sleďový salát nebyl vynalezen v Sovětském svazu. Saláty ze surovin typických pro shubu byly v první polovině 19. století běžné v kuchyních skandinávských zemí a také v Německu pod názvem „Sleďový salát“.
Google Sillsallad, Sildesalat nebo Heringssalat – najdete mnoho receptů od zahraničních kulinářských publikací a bloggerů, kteří nemají jedinou zmínku o tom, že se jedná o majetek SSSR. Navíc tomuto salátu nikdo neříká ruský.
Anglická kuchařka Moderní kuchařství pro soukromé rodiny z roku 1845 obsahovala recept na švédský salát se sleďem, který se skládal z norského sledě položeného na dno talíře a přelitého nakrájenou červenou řepou, bramborami, nakládanými okurkami a nastrouhanými jablky. Mezitím norská publikace Lærebog and de forskjellige Grene af Huusholdningen z roku 1851 navrhla pro tento salát umístit sledě na dno misky a navrch bez míchání umístit řepu, mrkev, vejce a další přísady.
Taková jídla se obvykle dochucovala lehkým dresinkem, například směsí oleje a kyselé složky (oct nebo citronová šťáva). Saláty se sleděmi se začaly oblékat majonézou ve druhé polovině dvacátého století, kdy se rychle stala módou omáčka z rostlinného oleje a vajec.
Jak Rusko ukradlo „Shuba“ (a další!)
Rusko si tento pokrm pro sebe přivlastnilo ve dvacátém století, kdy začalo vytrvale šířit příběh bohatého obchodníka, majitele sítě moskevských jídelen. Údajně přišel se salátem, který symbolizoval národní jednotu: sleď byl „jídlem proletářů“, majonéza symbolizovala buržoazní život a červený „kabát“ nastrouhané řepy měl připomínat rudou proletářskou vlajku. Pěkný příběh, že? Ale klamné od začátku do konce. Neboť nikdy žádný obchodník nebyl.
A to mě osobně nepřekvapuje. Protože Rusko vždy kradlo. A teď nemluvím o materiálních věcech, které lze unést rukama, ale o kulturním, historickém a gastronomickém dědictví různých zemí.
V takzvané sovětské kuchyni nejsou téměř žádné originální pokrmy, téměř všechny jsou vypůjčeny od různých národů světa, někdy přizpůsobené pro vzácné regály sovětských obchodů.
Například Lula kebab si Rusové „vypůjčili“ od turkických a kavkazských národů (pozdrav tureckému kebabu adana). Okroshka, oblíbená v ukrajinské, polské, běloruské a litevské kuchyni, se začala podávat pod názvem „polévka z červené řepy“. Sovětští kuchaři si vypůjčili těstoviny od Italů, upravili recept a nazvali je „námořní těstoviny“ a také slavný dezert „Čokoládová klobása“ (v italštině se nazývá salame al cioccolato). Guláš byl převzat od Maďarů, pilaf od národů Střední Asie a Středního východu, šašlik a kharcho od Gruzínců a Napoleonův koláč z Francie, kde se tento dezert nazývá mille-feuille, což doslova znamená „tisíc vrstev“.
Půjčování nádobí od jiných národů je normální, ale vymazání jejich skutečné historie a vymýšlení nové „biografie“ je nejčastější krádež.
Jak si nevzpomenout na příběh boršče, který se Rusko po léta (ne-li staletí!) snažilo nazývat výhradně svým a kterému se proto v mnoha zemích světa dodnes říká ruská polévka.
Skutečnost, že UNESCO uznalo boršč za nehmotné kulturní dědictví Ukrajiny ukazuje, jak důležité je bránit vlastní hranice, včetně těch gastronomických (Jevgenij Klopotenko se mimochodem významně podílel na obraně ukrajinského gastronomického dědictví, za což se klaním jemu).
Sleďové saláty na světě
Když se vrátím k salátům se sleděmi, rád bych poznamenal, že toto je nyní poměrně oblíbené studené jídlo v Polsku, Skandinávii, severním Německu a Nizozemsku. Připravuje se podle různých receptur, ale hlavní složkou je vždy slaný sleď.
V závislosti na regionu mohou přísady salátu sleďů zahrnovat vařené brambory, řepu, syrová jablka, nakládané okurky, celer, cibuli a kopr.
1. Ve Skandinávii a Nizozemsku se slaný sled na salát předem namočí, smíchá s nakrájenými vařenými bramborami, celerem, nakládanými okurkami a jablky a dochutí hustou omáčkou ze sledího mléka a nastrouhané cibule.
2. V Nizozemsku se mimochodem tradiční holandský nakládaný sleď používá do salátu ze sleďů.
3. Sleďový salát ve Švédsku zahrnuje slané sledě, vařené hovězí maso, červenou řepu a jablka s vinaigrette dresinkem smíchaným s nakrájenými ančovičkami, nakládanými okurkami, kapary a hořčicí.
4. V Estonsku připravují salát se sledě podle podobného principu, tam se tomu říká rosolje.
5. V severním Německu se sleďový salát připravuje ze soleného sledě, vařeného masa, červené řepy, nakládaných okurek a majonézy.
6. V Rakousku, zejména ve Vídni a okolí, je salát sleďů považován za tradiční jídlo na Popeleční středu na začátku postní doby.
7. Ale ve Francii se mimochodem salát nazývá ruský (La salade Russe de Malmedy), ale ne proto, že to vymysleli Rusové, ale proto, že salát obsahuje velmi rozdílné ingredience, které se smíchají dohromady – podobná kulinární technika nepříliš typické pro skvělou francouzskou kuchyni. Tento salát byl připraven již v XNUMX. století během každoročního karnevalu Cwarmê, který francouzská komunita pořádá v belgickém městě Malmedy. Připravuje se s nakládaným sleděm, nakrájenou řepou a jablky, ochucený majonézou.
Na Ukrajině také milují salát se sleděmi a většinou si ho připravují na svátky. Ingredience jsou rozloženy ve vrstvách, které jsou potřeny majonézou. Existují ale i další zajímavé prezentace tohoto pokrmu.
To znamená, že salát se sledě není sovětský, takže není „ideologická“ potřeba jej zrušit. „Kožešinová srst“ by měla být přehodnocena poté, co se dozvíme její skutečný příběh.
