Meringue je smetana sušená v troubě skládající se z bílkovin a cukru. Lze použít jako samostatný dort, nebo jako vrstvu, ozdobu na dort, základ pro suflé, piškoty, pěnové krémy. V ideálním případě pusinky po usušení v troubě křupou, aniž by ztratily svou vzdušnost. Ale ne vždy. Stačí jedna chyba, aby se váleček pusinky nepovedl. Aby se vám to nestalo, řeknu vám, s jakými chybami se můžete setkat a jak získat kvalitní pusinkový dezert hned napoprvé.

Časté chyby při přípravě pusinky

Začínající cukráři, kteří nemají zkušenosti s přípravou pusinek, často chybují. Chcete-li vyrobit vysoce kvalitní dezert, musíte v každé fázi přísně dodržovat recept a dodržovat všechny potřebné proporce. Pusinky jsou rozmarný dort, takže stačí malá chybička, aby se tento jemný dezert zkazil.

Špatně zvolené nástroje

Pro šlehání vaječných bílků je lepší dát přednost polokulovitým kovovým nádobám, nepoužívejte plastové nádoby. Pokud ingredience šleháte ve čtvercových miskách, cukr nebo bílkoviny se mohou hromadit v rozích, což způsobí nerovnoměrnost směsi. Doporučuji také důkladně opláchnout a osušit náčiní a nástroje, které budete při přípravě pusinky používat. V případě potřeby můžete povrch odmastit otřením hadříkem namočeným v citronové šťávě, lihovém roztoku nebo vodce. Požadované vzdušnosti proteinové hmoty se vám nepodaří dosáhnout, pokud se do misky dostane byť jen kapka vody nebo oleje.

Nekvalitní vaječný bílek

Pro přípravu vysoce kvalitních pusinek byste měli použít čerstvá vejce. Obsahují albumin, který je základem vzduchově stabilní pěny. Výrobek, který není první čerstvostí, bičuje mnohem hůř. Zároveň nejsou vhodná ani příliš čerstvá vejce, tedy přímo z kuřete. Měli by odpočívat alespoň 4-5 hodin, nejlépe přes noc nebo XNUMX hodin. Ujistěte se, že při oddělování žloutku je proteinová hmota zcela čistá. Směs na pusinky nezhoustne, pokud je v misce jen kapka žloutku. Doporučuji vám nejprve oddělit protein do samostatné misky a poté jej nalít do mísy.

Neměli byste používat zmrazená vejce, protože se zvyšuje jejich obsah tekutiny.

Pozor na cukr

Pro přípravu vzdušné pusinky doporučuji pečlivě vybírat cukr. Nejlepší je použít moučkový cukr nebo jemný krystalický písek. Velké krystaly se nemusí ve směsi úplně rozpustit, vytvoří zrnitou strukturu pusinky a po upečení křupou na zubech. K mletí můžete použít mlýnek na kávu.

Základem pusinky je cukr, měl by ho být dvakrát více než bílkovin. Při šlehání pronikají vzduchové bubliny do krystalové mřížky cukru, díky čemuž je pěna vzdušnější a stabilnější. Pro zvýšení účinku můžete přidat pár kapek citronové šťávy nebo trochu jemné soli.

Postupně po lžičce přidávejte moučkový nebo krupicový cukr. Pokud přidáte všechen cukr najednou, usadí se na dně.

ČTĚTE VÍCE
Je třeba fazole zalévat?

Nesprávné šlehání

Vaječné bílky nemůžete šlehat na maximální výkon, protože pěna se získává nasycením produktu vzduchovými bublinami, které by měly být rovnoměrně rozloženy po celé hmotě. Pokud bílky šleháte vysokou rychlostí, pusinky se usadí a při ukládání se roztečou. Doporučuji nejprve nastavit mixér na minimální výkon, po pár minutách přepnout na střední a šlehat cca 10 až 12 minut. Doba trvání závisí na množství bílkovinné hmoty. Pokud chcete vzdušnou stabilní pěnu, nepoužívejte mixér. K tomu se hodí pouze mixér s metličkami, který bílkoviny nasytí kyslíkem. Směs také nedoporučuji šlehat příliš dlouho, jinak se pusinky oddělí a postupně sedají. Proto poté, co získáte stabilní pěnu požadované hustoty, byste měli přestat.

Nedodržení receptury

  1. Švýcarský. Jedná se o spojení složek v misce a zahřátí směsi ve vodní lázni. Je důležité zajistit, aby se bílky nepřehřívaly a nesrazily se.
  2. Francouzština Tento způsob výroby pusinek zahrnuje důkladné vyšlehání bílků a smíchání výsledné hmoty s cukrem nebo práškem. V tomto případě musí být druhá přísada přidávána postupně, jinak směs nebude vzdušná.
  3. Italština. Tento recept zahrnuje přípravu sirupu. K tomu je třeba rozpustit krystalový cukr ve vodě a zahřát na 120 °. Zároveň sirup nemíchejte, aby se neobjevily bublinky. Poté je třeba vychladlou sladkou tekutinu opatrně nalít do vyšlehaných bílků tenkým proudem, aniž byste vypínali mixér.

Pro přípravu kvalitní pusinky doporučuji přesně dodržet recept a dodržet poměr.

Porušení teploty

Pusinky je potřeba sušit a ne péct, proto hlídejte teplotu v troubě, která by neměla přesáhnout 90 – 100°. Pusinky by měly být umístěny na plechu vyloženém pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Troubu dobře předehřejte. Pokud teplota postupně stoupá, obrobky se usadí. Doba vaření závisí na tloušťce dezertu.

Náhlá změna teploty během chlazení

Během sušení pusinky neotevírejte dvířka trouby. I malý průvan může způsobit usazení bílkovinné hmoty. Když je dezert hotový, nechte ho na plechu v troubě, dokud úplně nevychladne, vypněte teplo. V případě potřeby můžete dvířka mírně pootevřít, aby pusinky nevyschly. Roládu nedoporučuji dávat do lednice, protože nemá ráda vlhkost a může se lepit.

ČTĚTE VÍCE
Proč mé tchyni umírá jazyk?

Co dělat, když se něco pokazí.

V některých případech může několik faktorů vést k nežádoucímu výsledku. Dále se blíže podíváme na problémy, které mohou nastat při přípravě pusinky a jak je řešit. Pokud jste nedokázali okamžitě udělat kvalitní dezert, rozebrat a odstranit všechny chyby, tak příště určitě připravíte perfektní pusinky.

Cukr se nerozpustil

Pokud použijete švýcarský recept, krystalky cukru se nemusí úplně rozpustit kvůli nízké teplotě vodní lázně nebo špatným proporcím. Pokud připravujete pusinky podle italského receptu, je to možné rychlým nalitím sirupu do proteinové hmoty a zkaramelizovanými zbytky, které se tvoří na stěnách kastrůlku. Při přípravě francouzských pusinek doporučuji použít moučkový cukr nebo jemný krystalický cukr a přidávat postupně, aby se mohl zcela rozpustit v bílcích.

Bílkoviny nestoupají

Pokud se vám při šlehání bílků nedaří dosáhnout vzdušné pěny, pravděpodobně bylo v misce pár kapek oleje, vody nebo žloutku. Také bílky nemusí vykynout při použití běžného šlehače. Při ohřívání švýcarských pusinek ve vodní lázni se do misky může dostat vroucí voda. Pokud je teplota zahřívání příliš vysoká, protein se může srazit.

Bylo cítit vejce

Pokud si všimnete, že je cítit silný vaječný zápach, přidejte do bílkové směsi v poslední fázi šlehání 2-3 kapky kvalitního aroma. Nejčastěji se s tímto problémem setkávají ti, kteří používají pasterizované proteiny a suchý albumin. Doporučuji předem zkontrolovat vůni vajec tak, že bílky oddělíte do samostatné misky.

Pusinky se oddělily

Rozpouštění pusinky může nastat v důsledku nedostatečného nebo příliš dlouhého šlehání bílkovinné hmoty. Stabilní pěna se objeví až po rovnoměrném rozložení vzduchu ve vejcích a cukru. Proto je třeba směs šlehat, počínaje minimálním výkonem a postupně přecházet na střední. Neměli byste používat maximální rychlost.

Kůrka nebyla křupavá

Pokud se na pusince po usušení nevytvoří křupavá kůrka, prodlužte dobu sušení. Možná je dort příliš velký a prostě neměl čas vařit. To se také může stát kvůli nedostatečnému obsahu cukru, kvůli kterému se objeví požadovaná kůrka. Proto vždy přesně dodržujte recepturu, dodržujte požadované proporce.

ČTĚTE VÍCE
Kdy byste neměli jíst broskev?

Pusinka ztmavla

Pusinky mohou ztmavnout, pokud se pečou při příliš vysoké teplotě. Pusinky by se měly sušit, ne péct. K tomu umístěte obrobek do dobře vyhřáté trouby a nastavte optimální teplotu (90 – 100°).

Uvnitř zůstal měkký

Nejčastěji zůstávají pusinky uvnitř měkké kvůli přehřátí. Pokud plech vložíte do trouby na příliš vysokou teplotu, koláč se rychle opeče a zůstane uvnitř gumový. V tomto případě doporučuji řídit teplotu nastavením optimální t°. Také důvod se může skrývat v nedostatečně našlehaných vaječných bílcích. Příště dobu šlehání prodlužte, abyste dosáhli vzdušné, stabilní hmoty.

Nevysychá v troubě

Pokud si všimnete, že pusinky nevysychají, doporučuji prodloužit dobu vaření bez otevírání trouby. Italské pusinky zůstávají viskózní déle než francouzské pusinky, což závisí na specifikách receptury. Tento problém může nastat i kvůli nedostatku cukru.

Barva barviva vybledla

Kvalitní vodou ředitelná barviva při zahřátí vždy o několik odstínů zesvětlí. Proto doporučuji udělat bílky ve výsledku světlejší, než chcete. V konečné fázi šlehání přidejte barvivo. Doporučuji také věnovat pozornost datu expirace doplňků.

Meringue “plakala”

Pusinka může „plakat“ kvůli skutečnosti, že se cukr v proteinové hmotě úplně nerozpustil. Při zahřátí se krystaly začnou tavit a vytékat na povrch. Abyste tomu zabránili, přidejte krystalový cukr po malých dávkách. Použijte teplé bílé, lépe se šlehají a vytvářejí stabilnější pěnu. Doporučuji dát přednost moučkovému cukru, budete tak mít jistotu, že se výrobek v pusince rozpustí.

Sněhová roláda je mokrá

Sněhová pusinka se usadí a rozmočí, pokud přijde do kontaktu s vlhkým povrchem nebo kondenzací. To se také může stát kvůli tekuté dekoraci. K tomu použijte zcela vysušený dekor. Jako ochranu vám doporučuji použít cukrářský lak, který vytvoří speciální film odpuzující vlhkost.

Pusinky se staly lepkavými

Vzhled lepkavosti v pusinkách je spojen se zvýšenou vlhkostí vzduchu. S dezertem doporučuji pracovat suchýma rukama. Dezert se může stát lepkavým kvůli nedostatku cukru, což činí pusinky stabilnější. Pokud pusinky vyjmete příliš brzy, mohou být lepkavé, aniž by byly křupavé. V takovém případě vložte obrobek zpět do trouby.

Jak udělat meringue roll, která bude určitě skvělá

Chcete-li vyrobit vysoce kvalitní meringue roll bez chyb, musíte dodržovat proporce a vzít v úvahu všechny jemnosti šlehání, sušení a zdobení dezertu. V tomto videu můžete názorně vidět krok za krokem postup přípravy dokonalé rolády na pusinky.

ČTĚTE VÍCE
Kde roste kdoule japonská?

Meringue je velmi rozmarný a jemný dort. Tento dezert se může při sušení srazit, zůstat uvnitř měkký, lepkavý nebo se po vaření roztavit. Pokud narazíte na nějaké problémy, radím vám, abyste to do budoucna vzali v úvahu a udělali pusinky znovu, přesně podle receptu a vyvarovali se možných chyb.

Není tomu tak dávno, co naše redaktorka dostala několik dotazů na pusinky a pusinky, jak správně pusinky připravit, jak vyrobit barevné pusinky, proč pusinky sušením žloutnou. O tomto problému jsme diskutovali na našem Instagramu. Aby však naši čtenáři v budoucnu neměli žádné potíže s pusinkami a pusinkami, kulinářská bloggerka Lisa Bogomazová napsala vynikající článek, ve kterém hovořila o řešení mnoha problémů v procesu zkrocení těchto roztomilých sladkostí.

Pusinky jsou jedním z nejjednodušších dezertů na přípravu, který však stále vyvolává spoustu otázek a potíží v procesu přípravy.
Podle způsobu přípravy existují tři druhy pusinek:

Ze tří výše uvedených typů je nejjednodušší francouzská verze přípravy. Promluvme si o tom, jak vyšlehat pusinky pomocí této metody, aby se pusinky upekly později.

#1 Roztloukání čerstvých vajec trvá déle, protože. obsahovat více vlhkosti.

#2 Žloutky studených vajec se snáze oddělují, protože. jejich skořápka je silnější a studené bílé šlehají o něco rychleji, ale teplé bílé vytvářejí nadýchanější, lesklejší a stabilnější pusinky z teplých bílých. Z čerstvých studených vajec můžete předem oddělit bílky od žloutků a poté je nechat několik dní „odležet“ v lednici, poté je před šleháním nechat ohřát na pokojovou teplotu.

Přečtěte si také Máslovo-proteinový krém Švýcarské pusinky

#3 Na jeden bílek první kategorie je potřeba asi 50 g cukru.

#4 Do bílku by se neměl dostat ani mikron žloutku, jinak se nevyšlehá.

#5 Také samotná nádoba, ve které tlučete, musí být absolutně suchá a bez mastnoty. Otřete octem a v případě pochyb vytřete nádobu do sucha suchým čistým hadříkem. Je lepší používat skleněné nebo kovové nádoby.

#6 Pro sněhově bílé pusinky přidejte pár kapek citronové šťávy, která je zároveň konzervantem a stabilizátorem pusinek. Sůl je také stabilizátorem proteinové pěny.

#7 Pokud chcete získat pusinky karamelové barvy, zvyšte hladinu cukru asi o 1/4 a sušte pusinky o něco déle než obvykle při teplotě 105-110 stupňů. Chuť těchto pusinek bude také jiná, dostanou karamelový nádech nebo někomu připomínají chuť creme brulée.

ČTĚTE VÍCE
Jak máta ovlivňuje kočky?

#8 Během procesu šlehání se veškerý cukr musí úplně rozpustit a dostat se do kontaktu s molekulami bílkovin. Pokud se stále bojíte, že se všechen cukr nerozpustí, vyměňte polovinu za moučkový.

#9 Bílky je snadné přešlehat, hmota pak bude příliš porézní a rychle opadává, ale měli byste získat hutnou, hladkou, lesklou hmotu, proto se doporučuje nejprve šlehat na nízké otáčky.

#10 Pokud chcete pusinky obarvit, je lepší použít gel nebo suché barvivo, které se přidává až na úplný závěr. Pamatujte, že syrové pusinky by měly být o něco světlejší než barva, kterou si nakonec přejete, protože. malá část barviva se při pečení ještě spálí. Pokud se stále bojíte, že pusinka nemá ráda vlhkost a gelového barviva je příliš, pak při šlehání přidejte špetku kukuřičného škrobu.

Jak vyrobit pusinky:

Krok 1. Nejprve ušlehejte bílky se špetkou soli při nízké rychlosti, dokud se neobjeví pěna, poté postupně přidávejte cukr (nezapomeňte, že na 1 bílek první kategorie potřebujete 50 gramů cukru), zvyšujte na střední, při maximální rychlosti – při velmi konec. V této fázi můžete přidat barvivo, vanilku, kokos nebo jiný extrakt.
Pusinky vyšleháme do tuha – zvednutá metla by měla tvořit špičatý stabilní „zobák“, který časem nespadne a proteinová hmota zůstane na dně i v míse obrácené dnem vzhůru.

Čtěte také Sýrovo-karamelový krém

Krok 2. Pusinky položte na plech vyložený pečicím papírem.

Krok 3. Pečeme v předehřáté troubě na 100 stupňů hodinu až dvě, podle velikosti pusinky. U malých křupavých pusinek to netrvá déle než 1,5 hodiny. Po hodině můžete troubu otevřít a vyzkoušet, zda je pusinka hotová. Pusinky nechte vychladnout v troubě.

Pokud by pusinka byla i přesto karamelová, snižte příště teplotu na 80-95 stupňů a pusinky sušte v troubě déle.

Pusinky nemůžete skladovat v chladničce, protože zvlhnou; Ve vzduchotěsné nádobě je lze skladovat asi týden.