Proč rukola tak voní?

Můžete ji milovat nebo nenávidět, ale rukola je populární po celém světě. Také známý jako housenka, indau sativum nebo eruka sativum je známý svou peprnou štiplavostí. A bez ohledu na to, jak nenápadně se to může zdát, důvody jeho chuti, zdravotních přínosů a dokonce i toho, zda se vám to líbí nebo ne, leží v genetice.

Rod indau ve skutečnosti zahrnuje několik druhů rostlin, z nichž všechny patří do čeledi kapustovitých nebo brukvovitých – stejně jako brokolice, zelí, kapusta, hořčice a řeřicha. Chemické sloučeniny zvané isothiokyanáty obsažené v listech jsou zodpovědné za charakteristickou chuť a vůni rukoly. Některé z nich mohou být horké, zatímco jiné chutnají jako ředkvičky nebo jsou zcela bez chuti.

Ve volné přírodě se předpokládá, že izothiokyanáty slouží jako obrana proti býložravcům a chorobám a pomáhají rostlinám odolávat environmentálnímu stresu. Pro lidi jejich užívání slibuje značné zdravotní přínosy. Výzkumy prokázaly, že tyto látky mají protirakovinné vlastnosti a pomáhají předcházet neurodegenerativním onemocněním, jako je Alzheimerova choroba.

To, co někteří považují za drsné a nepoživatelné, mohou jiní považovat za příjemné a chutné

Proto se vědci tak zajímají o rostliny obsahující isothiokyanáty, zejména ty, které nemají výraznou chuť a vůni. Jednou z takových sloučenin je sulforafan, který lze nalézt v rukole a brokolici. Před několika lety vědci vytvořili „super brokolici“ se zvýšenými hladinami sulforafanu. Chuťově se nelišil od toho obvyklého, ale zároveň se ukázal jako účinný prostředek k prevenci a zpomalení rozvoje rakoviny prostaty a snížení hladiny cholesterolu.

Rukola má oproti brokolici jednu důležitou výhodu – dá se jíst syrová. Sulforafan a další isothiokyanáty se tvoří v brukvovité zelenině ze sloučenin zvaných glukosinoláty pod mechanickým vlivem, například když lidé rostliny žvýkají. Proces probíhá za účasti enzymu myrosinázy – zahřátí na 65 stupňů však tento enzym zničí. Pokud je myrosináza deaktivována, ti, kteří jedí brokolici, získají malý nebo žádný zdravotní přínos, bez ohledu na to, kolik sulforafanu rostlina potenciálně obsahuje.

Existuje však určitý důvod se domnívat, že naše střevní mikroflóra má svou vlastní myrosinázu a je schopna pro nás přeměnit glukosinoláty na isothiokyanáty. Zároveň se jich vyrobí velmi málo, ale proces bude delší, což znamená, že buňky našeho těla budou déle vystaveny blahodárným účinkům sulforafanu.

Hlavní překážkou, která lidem brání získat živiny z rukoly, je však její chuť. Záleží na tom, kdy a kde byla rostlina pěstována. Listy sbírané v létě mohou být neuvěřitelně horké a kořenité, zatímco zimní sklizeň může být zcela nevýrazná.

Zdá se, že teplota, při které byla pěstována, hraje velkou roli v tom, kolik isothiokyanátů se uvolňuje z listů rukoly. Reakce na stres – tedy na teplejší klima, jako je v Itálii – může způsobit větší závažnost.

Je snadné zkontrolovat přímo doma. Kupte si dva malé květináče a vysejte do nich rukolu – do každého květináče pár semínek. Jednu z nich umístěte na stinné místo a druhou na slunce, přičemž do prvního zalévejte rukolu častěji a do druhého méně. Po pár týdnech vyzkoušejte obě rostliny – jedna bude mít mnohem pálivější chuť.

Vše je v genech

Ale kromě klimatu je chuť a vůně rukoly ovlivněna genetickými vlastnostmi různých odrůd. Listy této rostliny obsahují nejen štiplavé, pálivé isothiokyanáty, ale také cukry (které dodávají sladkost), pyraziny (které voní jako země a zelený hrášek), aldehydy (které voní jako tráva), alkoholy (včetně těch, které voní po houbách). ) a mnoho dalších sloučenin.

Vědci nedávno poprvé sekvenovali DNA a RNA rukoly. To umožnilo pochopit, které geny mohou být zodpovědné za jeho chuť a vůni. Jak se ukázalo, genom této rostliny obsahuje až 45 000 genů, zatímco lidský genom má podle některých zdrojů pouze 42 611 genů.

Viz také:
Miroslava Ulyanina
Vitamíny rostou pod nohama. Která jarní zelenina je nejzdravější?

Studie také zjistila, že některé odrůdy produkovaly více isothiokyanátů a cukrů než jiné. To vysvětluje, proč může rukola ze supermarketu chutnat tak odlišně, i když ji koupíte ve stejném obchodě ve stejnou roční dobu. Když víme, které geny jsou exprimovány v rostlinných buňkách a kdy k tomu dojde, můžeme vybrat rukolu s nejlepší chutí a vůní a vyvinout nové a vylepšené odrůdy.

Abychom to zkomplikovali, naše vlastní genetická výbava ovlivňuje, jak chutnáme určité chemikálie. V mozku máme mnoho tisíc čichových receptorů a na jazyku mnoho různých kombinací chuťových receptorů. Tyto genetické rozdíly jsou jedním z důvodů, proč například různí lidé vnímají koriandr odlišně. Z pohledu majitelů určité varianty genu OR6A2 mají listy koriandru „mýdlovou“ vůni – je to všechno o speciálních aldehydech, které jsou obsaženy v koriandru a aktivují odpovídající variantu receptoru.

To, jak prožíváte chuť určitých látek, závisí na tom, jaké varianty genů kódujících různé chuťové receptory jste obdrželi: například to, co někomu může připadat bez chuti, jinému mohou říkat nesnesitelně hořké a nepříjemné.

Dalším klasickým příkladem je růžičková kapusta. Někomu se líbí, jiný ji nemůže vystát. Za všechno může gen TAS2R38, který nám dává schopnost rozpoznat hořkou chuť glukosinolátu v růžičkové kapustě – stejně jako v rukole.

Lidé, kteří zdědí dvě aktivní kopie tohoto genu, jsou přecitlivělí na hořkou chuť. Ti, kteří obdrží jednu aktivní kopii, jsou středně citliví, zatímco ti, kteří neobdrží žádné aktivní kopie, nepociťují téměř žádnou hořkou chuť těchto sloučenin. Takže to, co někteří považují za drsné a nepoživatelné, mohou jiní považovat za příjemné a chutné.

Kdy chutnala rukola máslově a oříškově? Nepleteš si něco? Je vždy pikantní s příchutí hořčice.

20. června 2012 14:19

Daria, děkuji za otázku! A holkám za odpovědi! Taky jsem měl stejný problém a listy se mi nezdály ty co prodávají a vůně byla moc silná.Tak mi v práci řekli že to nemůže být pravda a rukola nijak nevoní . Myslel jsem, že se zblázním a zasel jsem něco špatně, ale ne! Přesně jako ten váš! A teď už na to znám recepty.Děkuji!

21. června 2012 21:03

Tan112 napsal:

Můžu zasáhnout? Dario, tvoje rukola je přerostlá, proto je hořká.

Tan112 napsal:

Nezoufejte, vysévejte na podzim, když není takové horko. A budete si moci vychutnat máslovou oříškovou chuť rukoly V mé Leningradské oblasti také stíním nejhustší krytinou, jinak bílé noci, víte, také přerůstají a střílí.

Irincha napsal:

Kdy chutnala rukola máslově a oříškově? Nepleteš si něco? Je vždy pikantní s příchutí hořčice.

Irochko, Tanyusha, nehádejte se. Pravděpodobně jste právě narazili na různé odrůdy této rostliny. Ukázalo se, že je jich hodně a velmi se liší vzhledem, chutí a dobou zrání.
http://www.kachestvo.ru/interesno/rukola-poleznye-svojjstva.html
Odkaz je zajímavý článek, kde je podrobně popsáno několik odrůd i s obrázky.
Většinu záhonu jsem odplevelil, takto vypadá zbývající keř:

Zhanik napsal:

Daria, děkuji za otázku! A holkám za odpovědi! Taky jsem měl stejný problém a listy se mi nezdály ty co prodávají a vůně byla moc silná.Tak mi v práci řekli že to nemůže být pravda a rukola nijak nevoní . Myslel jsem, že se zblázním a zasel jsem něco špatně, ale ne! Přesně jako ten váš! A teď už na to znám recepty.Děkuji!

Jsem rád, že mé zkušenosti již byly užitečné
21. června 2012 21:25

Oh, podpořím autorku vlákna. Maminka tuto „lahůdku“ zasadila předloni, tak jsem ji nazval smradlavou! Vůně je jako spálená guma, i mytí listů je hnus. Ale moje matka je tvrdohlavá, protože to zasadila, to znamená, že musí jíst. A já jsem se k tomuto „salátu“ nemohl ani přiblížit. Pys. Jak zálivka, tak stupeň zralosti – vše bylo v pořádku. Možná je pravda, že pro sazenice prodávají jinou odrůdu

22. června 2012 15:00

belo4ka napsal:

Oh, podpořím autora vlákna Maminka tuhle „lahůdku“ zasela předloni, tak jsem ji nazval smradlavou! Vůně je jako spálená guma, i mytí listů je hnus. Ale moje matka je tvrdohlavá, protože to zasadila, to znamená, že musí jíst. A k tomuto „salátu“ jsem se nemohl ani přiblížit. Pys. Jak zálivka, tak stupeň zralosti – vše bylo v pořádku. Možná je pravda, že pro sazenice prodávají jinou odrůdu

Julie, to je guma. )) Jen jsem nenašel slovo, které by tu vůni popsalo))
I když s nakládanou řepou a smaženými játry, JE jedlý, i když velmi neobvyklý. Dobré i se sýrem. Takže přemýšlím, že zaseju trochu víc „byaka“ do stinného rohu a zkontroluji, jak to chutná s rajčaty
Py.sy. Zde je další dobrý článek na toto téma:
http://www.fazenda-online.ru/ogorod/266-rukola.html

29 Jul 2012 12: 22

Nyní vyrostla druhá várka, ve stínu a za pilné zálivky

Pořád pikantní, jako hořčice, asi ta odrůda
No nic. s rajčaty to jde pomalu
17. října 2012 22:04

Dášo, rukolu opravdu miluji. Ze všech bylinek mám tuto nejraději. Připravuji ho stejně jako všechny listové saláty včetně lechuga (španělský název) – velký kulatý salát podobný zelí. To mě naučili ve Španělsku. Listy lečugy, rukoly, špenátové listy atd. Nezapomeňte jej ponořit do vody. Zatímco připravujeme hlavní chod, jsou namočené. A nezáleží na tom, jak dlouho budou ve vodě. Když máte čas, natrháte rukama velké listy salátu. Z rukoly nebo špenátu ale setřeste vodu a dejte ji do salátové mísy. Osolte, opepřete, přidejte trochu balzamikového octa a olivového oleje, jak už zde bylo napsáno. Rukola je dobrá s jinými listovými saláty, ale chutná i samotná. Máte nějakou zvláštní odrůdu, možná přerostlou. Listy rukoly jsou malé velikosti, vlnovka nedosahuje do středu listu, ale jakoby obaluje samotný list. To znamená, že listy mají zvlněné okraje, ale ty vaše mají štěrbiny. Osobně rukolu nenamáčím vždy. Není vůbec silná jako ta vaše! Má oříškovou a lehce nahořklou (ale jen mírně!) chuť. Je to velmi, velmi zdravé a chutné. V bramborové kaši, na smažené brambory, na zdobení různých zeleninových dušených pokrmů – to je přesně to, co potřebujete. Ve Švédsku se vždy dává na talíř s vařeným, pečeným nebo smaženým stelátovým jeseterem, pstruhem – lososovou rybou.
Vzhledem k tomu, že jste vyrostli právě takto, namočte jej déle a vyměňte vodu. Můžete jej zamrazit v plastovém sáčku. Zkusit, jaké to bude v zimě?
Ve Španělsku se rukola podává v tavernách v zeleninovém salátu – s rajčaty, na sladko. kukuřice, cibulové kroužky, okurky, nakládaná řepa, vařená vejce, stejná lechuga. Míč. ocet a olivy. Nejsou navlhčeny olejem, stojí na stolech v lahvích. Každý si to dělá podle svého vkusu. Závidím vám, je skvělé mít plantáž rukoly.

17. října 2012 22:51

Galino, díky za tipy a recepty!

Galochka napsal:

Máte nějakou zvláštní odrůdu, možná přerostlou.

Správně, odrůda „Sicílie“, odrůdy jsou zde podrobně popsány. Je jich hodně a každý je jiný.

Galochka napsal:

Vzhledem k tomu, že jste vyrostli právě takto, namočte jej déle a vyměňte vodu.

Děkuji za toto skvělé doporučení, nikdy by mě nenapadlo to namočit. Jednoho dne to zkusím.

Galochka napsal:

Můžete jej zamrazit v plastovém sáčku. Zkusit, jaké to bude v zimě?

Nemohu)) Naše elektřina je často odpojena, zmrazení nepřipadá v úvahu.

Galochka napsal:

Ve Španělsku se rukola podává v tavernách v zeleninovém salátu – s rajčaty, na sladko. kukuřice, cibulové kroužky, okurky, nakládaná řepa, vařená vejce, stejná lechuga.

Ach jo. I můj kříženec se hodí k nakládané řepě a vařeným vejcím!

Galochka napsal:

Závidím vám, je skvělé mít plantáž rukoly.

Stěhujte se do Pirjatinu, dům je na prodej hned vedle mě, můžete tam pěstovat tolik rukoly, že jí bude dost pro celou Itálii