Cibule patří mezi nejběžnější zeleninové plodiny na planetě. Používá se nejen při vaření, ale také jako tradiční lék na nachlazení.
O “cibulové hoře” ví na vlastní kůži každý, kdo někdy “svlékal” tuto vícevrstvou zeleninu. Pikantní cibule dokáže vyrazit slzu i těm nejtvrdším mužům. Pojďme přijít na to, proč pláčeme, když krájíme cibuli, a jaká tajemství skrývají lidem odpradávna známá ostrá cibule.
Popis a historie původu cibule
Cibule je rod vytrvalých a dvouletých rostlin z čeledi Amaryllis. (Amaryllidaceae), která zahrnuje více než 900 různých druhů. Mezi nimi se k jídlu používá asi 25 druhů, z nichž každý zahrnuje až 20 různých odrůd. Existují také druhy okrasných cibulí, například cibule obří a luk Kryštofův.
Cibule se používá nejen pro potravinářské a dekorativní účely, ale také pro získávání léků a barviv. Existují divoké jedovaté druhy této rostliny.
První historické doklady o pěstování cibule pocházejí z roku 4000 před naším letopočtem. Tato vonná rostlina byla oblíbená ve starověkém Řecku, starověkém Římě, Egyptě, Indii, starověké Číně. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus a další vědci a lékaři minulosti ve svých spisech zmiňovali cibuli jako léčivou rostlinu. Peří a cibule rostliny se používaly při náboženských obřadech, věřilo se, že jejich štiplavý zápach odhání zlé duchy. Staří Římané věřili, že slzy z cibule odstraní zlého ducha z těla.
Cibule přišla na území Ruska v XII-XIII století prostřednictvím obchodu s byzantským státem. Pak se vonná zelenina používala jako lidový lék a vyráběly se z ní také ochranné amulety a amulety před poškozením, zlým okem a zlými duchy. Z břehů Dunaje se na území starověkého ruského státu rozšířily různé druhy cibule.
Na území Ruska je běžný druh cibule (Allium cepa), který se používá jako pikantní koření do polévek, příloh, salátů, masitých a rybích pokrmů.
Chemické složení žárovek
Ne nadarmo považovali vědci starověku cibuli za cenné léčivé suroviny. Složení šťavnaté dužiny cibule zahrnuje řadu užitečných vitamínů a minerálů..
| biologicky aktivní živina | Množství na 100 g čerstvé cibulové dužiny | % doporučené denní dávky |
| Vitamin E | 0,2 mg | 1% |
| vitamin C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamíny H | 0,9 μg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 μg | 2% |
| Draslík | 175 mg | 7% |
| Vápník | 31 mg | 3% |
| Hořčík | 14 mg | 4% |
| Sodík | 4 mg | 0% |
| Síra | 65 mg | – |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Chlor | 25 mg | 1% |
| Бор | 200 μg | – |
| Železo | 0,8 mg | 4% |
| Jod | 3 μg | 2% |
| Kobalt | 5 μg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Měď | 0,09 mg | 9% |
| Fluorid | 31 μg | 1% |
| Chrome | 2 μg | 4% |
| Zinek | 0,85 mg | 7% |
Kromě biologicky aktivních složek obsahuje cibulová dužina 3 g vlákniny, 8,2 g sacharidů, 0,2 g tuku a 1,4 g bílkovin.
Příčina trhání při krájení cibule
Proteinové látky jsou důvodem, proč při krájení cibule pláčeme. Strukturní složky proteinů – aminokyseliny – jsou vždy přítomny v buněčné míze, z nichž cystein a methionin obsahují v chemické struktuře síru.
Při porušení integrity buněčné membrány se spustí řada intracelulárních enzymatických reakcív důsledku čehož z aminokyselin obsahujících síru vzniká kyselina 1-propensulfonová. Tato kyselina se přemění na 1-sulfinylpropan, těkavou, nestabilní sloučeninu zvanou slzotvorná látka. Při reakci lachrymatoru s vodou na povrchu sliznic očí, nosu nebo úst vznikají kyseliny obsahující síru a disulfidy, které způsobují podráždění a pálení.
Paradoxem „cibulového smutku“ je, že slzná tekutina se reflexně uvolňuje při podráždění sliznice očí, ale čím více slz, tím více tekutiny a tím více disulfidů se tvoří z 1-sulfinylpropanu a tím více oči slzí. Tento biochemický mechanismus vyvinula rostlina během evoluce, aby ji chránila před sežráním zvířaty.
Malé množství disulfidů vznikajících v dutině ústní při konzumaci čerstvé cibule dodává této zelenině její štiplavost a štiplavost., který stimuluje chuť k jídlu a sekreci žaludeční šťávy.
Možná nebezpečí a bezpečnostní opatření při krájení cibule
Působením slzného činidla na sliznice se uvolňuje nedostatečné množství kyselin a disulfidů obsahujících sírupoškodit lidské zdraví. Množství vzniklé kyseliny je zanedbatelné (méně než 0,01 %), přičemž slzná tekutina obsahuje neutralizační látky, které chrání oči před agresivním prostředím.
Pár minut po kontaktu s těkavými látkami cibulové šťávy se sice obnoví normální pH slzné tekutiny, ale oči bolí ještě nějakou dobu i po umytí. Intenzita bolesti je individuální a závisí na stupni citlivosti. Oční membrány a sliznice z cibule nemohou být ovlivněny, pokud neexistuje individuální nesnášenlivost nebo alergie.
Při alergii, intoleranci nebo přecitlivělosti Při krájení cibule buďte opatrní:
- K ochraně sliznic očí, nosu a úst před těkavými látkami používejte brýle a gázový obvaz navlhčený vodou.
- Vyvětrejte místnost.
- Po řezání si důkladně umyjte ruce, nůž a prkénko.
Pokud se kapky cibulové šťávy dostanou na citlivé sliznice nosní dutiny, promyje se 1% roztokem jedlé sody. V případě kontaktu s očima se opláchnou čistou tekoucí vodou. Pokud se rozvine okamžitý typ alergické reakce – anafylaktický šok, otok hrtanu s ucpáním dýchacích cest, okamžitě zavolejte sanitku.
Vědecký výzkum “cibulového smutku”
Chemické složení slzné látky, která se uvolňuje při krájení cibule, studoval americký chemik z Texasu Eric Block a přemýšlel, proč cibule pláče. Během experimentů se Blok potýkal s obtížemi při určování chemického složení lakhrymátoru, protože 1-sulfinylpropan je nestabilní a ve vodě se okamžitě rozkládá. Eric Block také určil, která kyselina se tvoří v cibuli jako prekurzor 1-sulfinylpropanu.
Vědci z Case Western University v Ohiu určili strukturu enzymu, který spouští syntézu lachrymatoru v buňkách bulbu. Díky této studii japonští šlechtitelé společně s kolegy z Nového Zélandu vyvinuli odrůdu cibule bez lachrymogenního enzymu, která při nakrájení nemůže ronit slzy. Je pozoruhodné, že taková cibule nejen nezpůsobuje slzení, ale také nemá charakteristický štiplavý zápach a hořkost.
Mechanismus tvorby slzných látek a celý řetězec chemických přeměn, ke kterým dochází v cibulových buňkách během poškození membrán, studoval Duane Mellor, docent na Coventry University ve Velké Británii. Vědec poznamenává, že ne všechny druhy cibule způsobují slzení během řezání a štiplavost cibulí závisí na množství síry absorbované zeleninou z půdy. Proto na půdách bohatých na soli sloučenin obsahujících síru rostou nejpalčivější a „zlé“ cibule.
Duane Mellor ve svém výzkumu založeném na studiu různých odrůd cibule dospěl k závěru sladké, červené odrůdy salátu obsahují méně sloučenin síry než bílá klasická cibule, a proto při krájení méně dráždí oči.
Citlivost na slzotvornou cibuli
Proč z cibule neštípou oči každého? Důvod spočívá v jednotlivých rysech struktury zrakového aparátu.. Statisticky mají muži méně receptorů na povrchu kůže a sliznic, takže snáze snášejí podráždění při řezání cibulek. Čím je člověk starší, tím silnější je povrch epitelu sliznic a tím nižší je citlivost na dráždivé faktory.
Reakce na slzotvornou cibuli se liší podle různých očních onemocnění. Při suché keratokonjunktivitidě, nazývané syndrom suchého oka, citlivost na sirné sloučeniny cibulové šťávy prudce klesá, až úplně vymizí. U zánětlivých a infekčních procesů naopak dochází ke zvýšenému uvolňování slzné tekutiny v reakci na slzotvorné látky.
Jak krájet cibuli bez pláče
Kromě nošení brýlí a gázového obvazu zkušení kuchaři pro krájení cibule doporučujeme používat následující jednoduché životní hacky:
- Použijte ostrý nůž. Pokud nůž není dostatečně ostrý, buňky cibule se rozdrtí, uvolní se více cibulové šťávy a více slzotvorné látky.
- Namočte žárovky na půl hodiny do studené vody. Voda rozkládá slzotvorný prostředek obsahující síru, takže se při řezání uvolňuje méně.
- Při řezání namočte nůž vodou. Princip fungování tohoto life hacku je stejný jako v předchozím odstavci: voda rozkládá 1-sulfinylpropan. Čím větší kontakt žárovky s vodou, tím méně slz.
- Nakrájejte cibuli pod přiloženou digestoří nebo ventilátorem. Usměrněný proud vzduchu sníží koncentraci těkavých sloučenin ve vzduchu.
- Cibuli nekrájejte až ke kořeni. Na základně baňky se hromadí více sloučenin síry, takže tato část způsobuje větší trhání.
Praxe to ukazuje některé lidové způsoby, jak snížit slzení při řezání cibule, jsou neúčinné:
- při řezání vezměte vodu do úst;
- namažte desku citronovou šťávou nebo posypte solí;
- zapalte svíčku vedle prkénka;
- ucpat nosní dírky bavlnou;
- mluvit nebo zpívat při krájení.
Pomocí vědeckého přístupu, spíše než starých přesvědčení, můžete minimalizovat nepohodlí při vaření vašich oblíbených jídel s cibulí.
Závěr
Přinášet slzy těm, kteří se rozhodnou “přidat paprsek” je obranný mechanismus rostliny, vyvinutý v procesu evoluce. Příčinou slzení při krájení cibule je slzotvorná látka 1-sulfinylpropan, vznikající z cysteinu a methioninu při enzymatických reakcích.
Lachrymator se rozkládá vodou na povrchu oční sliznice za vzniku malého množství kyselin obsahujících síru. Tyto sloučeniny jsou okamžitě neutralizovány složkami slzné tekutiny, aniž by poškodily zdraví, ale narušují pH, které je příjemné pro oči.
Abyste si vaření svých oblíbených jídel užili, používejte ostrý nůž, cibuli před krájením namočte do vody, pracujte pod digestoří a nekrájejte cibuli až ke kořeni. Při nesnášenlivosti nebo alergii na cibuli používejte osobní ochranné prostředky pro oči a dýchací cesty.
