Francouzi nazývají aroma duší vína a věda je definuje jako kombinaci chemických sloučenin.
Je na vás, abyste se rozhodli, jakého hlediska se budete držet – romantického nebo praktického. Nikdo ale nebude namítat, že aromatické látky jsou jednou z klíčových vlastností vína.
Odborníci na víno říkají, že 60 % požitku z vína závisí na jeho vůni. Proto je tak důležité naučit se vůním rozumět a slyšet je.
Je obvyklé rozlišovat tři typy aromat:
Primární příchutě převedena do vína přímo z hroznů. Jsou cítit ihned po otevření lahvičky. Každá odrůda hroznů má své vlastní primární aroma.
Sekundární příchutě vznikají jako výsledek fermentace. Obohacují víno a dodávají mu aroma, které je charakteristické pro víno, nikoli pro hroznovou šťávu. Jde především o aromata, která připomínají vůni oleje, kůže, hub, mají živočišný podtext.
Terciární vůně vznikají během procesu zrání a říká se jim buket vína. Jedná se o balzámové, kořenité a dřevité aroma. Objevují se, když víno zraje.
Lidský čich dokáže rozlišit téměř 10 tisíc různých aromatických odstínů vína. Francouzští vinaři je zařadili do několika hlavních skupin.
Ovoce. Mladá vína se vyznačují tóny čerstvého ovoce a bobulovin: rybízu, malin, ostružin, jahod, švestek, broskví, meruněk, třešní, hrušek, jablek, citrusových plodů atd. Ale vůně sušeného ovoce – fíky, rozinky, ořechy – jsou charakteristické pro stařená vína.
Květina. Lehká, elegantní vůně květin, jako je zimolez, akát, hřebíček a polní květiny, jsou charakteristické pro mladá suchá bílá a šumivá vína. Hutnější aroma jasmínu, růže a fialky je často přítomno ve stařených bílých a červených vínech. Dezertní vína mohou mít medové tóny.
Zelenina. Vůně trávy ve víně je považována za chybu. Příčinou jeho vzhledu může být použití nezralých hroznů, pronikání hřebenů, listí a trávy do moštu. O nízké kvalitě vína svědčí i vůně zeleniny.
Pikantní. Přítomnost výrazných odstínů koření ve víně – bazalka, bobkový, muškátový oříšek, levandule, tymián pro červené a hřebíček, fenykl, anýz pro bílé – svědčí o jeho zralosti nebo o tom, že bylo vyrobeno v horkých vinařských oblastech. Mnoho letitých ročníkových vín má aroma skořice, pepře a lékořice. Vanilka je často cítit v buketu vín dozrávajících v dubových sudech. Balzámové nuance kadidla, pryskyřice a dalších podobných aromat jsou charakteristické pro stará vína, která také dlouho zrála v dubu.
Dřevité vůně. Čerstvé dřevo, smrk, cedr, dub, santalové dřevo, zelené listy – tyto vůně jsou charakteristické pro vína zrající v dřevěných sudech.
Kouřové a spálené aroma. Vína zrající dlouhou dobu v dubových sudech mohou mít aroma kouře, tabáku a kávy. Některá bílá vína zrající v nových, silně vypálených sudech mohou obsahovat náznaky spáleného cukru. Do kategorie kouřových vůní patří také odstíny čokolády, čerstvého chleba a toustu.
Zvířecí vůně. Někdy stařená vína obsahují aroma kůže, kožešiny, masa, zvěřiny a pižma. V jakostních vínech mají nevtíravý charakter.
Nejúspěšnějším způsobem kategorizace vůní vína je „Kolo vůní“, které vytvořila chemička z Kalifornské univerzity Ann Noble.
Některé vůně však nelze zařadit do té či oné kategorie. Mohou se zdát nečekané a zvláštní.
Máslo. Toto aroma může být vedlejším produktem jablečno-mléčné fermentace, což je proces, při kterém se kyselina jablečná v hroznech přeměňuje na kyselinu mléčnou. Olejové aroma ve víně může být také výsledkem zrání v dubovém sudu.
Ваниль. Víno získává zráním v sudu aroma vanilky. Dub obsahuje mnoho aromatických sloučenin, jednou z nich je vanilin.
benzín. Vůně benzínu nebo petroleje je klasickým prvkem vůně zralých ryzlinků a některých dalších bílých vín. Nepanuje shoda v tom, zda je toto aroma známkou dobrého nebo špatného vína.
Pipi de chat. Vzhled vůně kočičí moči ve víně je spojen se speciálními sloučeninami síry. Toto aroma rychle mizí a je zřetelně přítomno pouze v horní části sklenice.
Zelený hrášek. Pokud z láhve vychází vůně konzervovaného zeleného hrášku, je velká pravděpodobnost, že jste dostali nekvalitní víno. To se často stává u vín vyrobených z hroznů Sauvignon Blanc.
Mokrý pes. Zápach mokrého psa vycházejícího ze sklenice vína je nejjistější známkou toho, že víno je postiženo „nemocí kůry“.
zkažené vejce. Tento ne nejpříjemnější přísun vyvolávají sloučeniny síry. Jedním z důvodů může být skutečnost, že vinař používá oxid siřičitý k zabránění oxidace vína a zachování primárních ovocných vůní a buketu.
Plesnivý ručník. Tato vůně se objeví na ručníku, když není dostatečně vysušený. Voní i stará houbička na nádobí. Podobná vůně ve víně je indikátorem toho, že vaše sklenice není dostatečně čistá. Je pravděpodobné, že jste sklo otírali zatuchlým ručníkem.
Ať už je vaše víno jakékoli, nezapomeňte pít víno, které nemáte rádi!
Jak se naučit rozlišovat odstíny vůní vína? Připravili jsme pro vás několik tipů:
- Použijte kolo pro aroma vína
- Prozkoumejte informace o vůních spojených s určitými odrůdami hroznů. Tyto informace jsou na zadní etiketě každé láhve.
- Ochutnejte správně:
- Opatrně sejměte zátku a vdechujte aroma, lehce s ním máchejte, aby vůně nebyla tak koncentrovaná. Pokud máte rádi to, co voníte, pak víno prošlo prvním testem kvality.
- vdechujte vůni ze sklenice. Nesnažte se „namáčet“ nos do vína, nápoj držte ve vzdálenosti 10–15 centimetrů od obličeje. Tímto způsobem ucítíte nejjasnější tóny vůně, které jsou nejčastěji určeny odrůdovým charakterem vinného materiálu.
- Nápoj znovu přivoňte po pár minutách, kdy víno trochu „dýchá“ a objeví se v něm druhý a třetí tón.
